Receta de Témpura de Marta Beines

Marta Beines nos dice que témpura (escribo el término en castellano) significa comida frita en términos culinarios(1). Es comida frita, sí, pero de cocción rápida que debe ser ingerida casi inmediatamente de preparada.

Referencia de la imágen en (a)

Según Caius Apicius, de “todas las especialidades culinarias japonesas tan en boga en Occidente, la “tempura” es, seguramente, la única que un europeo admite sin ninguna prevención. Y es lógico: la témpura es un plato de origen europeo”(2). ¿Cómo es esto que un clásico de la cocina japonesa sea un plato de origen europeo? Voy a transcribir la historia de este plato que publicara mi maestro Miguel A. Román. El texto de marras carece de soporte erudito visible; pero todos los texto de Román son de una gran erudición... y si no recorran los artículos de sus autoría publicados en las colecciones En casa de Lúculo y Gastrofábulas. Aquí el relato: 

“El Shogún, el señor de la guerra japonés, príncipe de los samurais, tenía muy malas pulgas. Había dos cosas que le gustaban: comer bien y hacer la guerra. Y dos cosas que aborrecía: los monjes y los extranjeros.

”Conque imagináos con qué modales recibió a unos extranjeros que, además, eran monjes.

”Shimazu Takahisa, que así se llamaba el shogún, tenía ante sí a tres misioneros españoles:Francisco Javier, Cosme de Torres y el padre Juan Fernández. Corría el año 1549 y los tres sacerdotes habían llegado desde Filipinas para apaciguar al señor de la guerra, al que no le hacía ninguna gracia la presencia de los occidentales en oriente.

”Sin embargo, pensando en los beneficios comerciales que aquella relación podría aportar a su territorio consintió en dejarles hacer y fundar una misión en Kagoshima, entonces capital del sur del Japón

”Pudo ser que un día Shimazu se decidió a pasar por la misión española para comprobar de primera mano cómo les iba y se hizo invitar a comer. Era cuaresma y los religiosos no comían durante ese tiempo litúrgico sino pescado y verduras.

”Así que, cuando el gobernante japonés se puso a la mesa, le sirvieron unos trozos pequeños de esta comida envueltos en una pasta crujiente que convertía aquellas menudencias en exquisitos bocados. Preguntando qué era aquello, el monje cocinero, que no entendía el japonés, pensó que se le demandaba por la humildad de lo servido a tan gran señor y se excusó repitiendo en latín: “témpora cuaresmae”, “témpora cuaresmae” (que quiere decir: “es tiempo de cuaresma”).

”Pero, para sorpresa de los religiosos, al día siguiente visitaban la misión los cocineros de palacio para interesarse por la “tempora”, es decir, aquella nueva forma de preparar el pescado y la verdura que tanto había entusiasmado a su señor.

”Desgraciadamente la aventura de los sacerdotes católicos no terminó bien. Años más tarde Shimazu cayó derrotado y un nuevo shogún, Toyotomi Hideyoshi, se alzó con el poder y condenó a suplicio y muerte a los misioneros y ordenó destruir sus iglesias.

”Sin embargo, lo que no desapareció fue la receta de la “tempora” o “tempura”, que durante los siglos posteriores, y aún hoy, se convirtió para los japoneses en una de las formas preferidas de comer.”(3)

Referencia de la imagen en (b)

Veamos la receta de Marta Beines y luego un comentario “técnico” de Ferrán Adriá.

Procedimiento de cocción del arroz
Fuente	Marta Beines(4)
Ingredientes	1 parte de arroz. 1 parte y ¼ de agua.
Preparación	1.- Lavar el arroz varias veces. 2.- Colocar en el fondo de un recipiente. 3.- Agregar el agua. 4.- Poner sobre fuego fuerte. 5.- Cuando levanta el hervor reducir el calor. Dejar cocer 10 minutos hirviendo. 6.- Bajar la llama al mínimo y dejar así por 10 minutos más. 7.- Apagar el fuego. Dejar reposar el arroz en la cacerola tapada durante otros 10 ó 15 minutos.
Ajuste personal	En los ingredientes: pongo una parte de arroz con una parte y media de agua. En el paso 5: después del hervor, reduzco el fuego a menos del mínimo. El paso 6 lo elimino. Los 10 minutos de cocción de este paso son innecesarios y pueden ocasionar un desastre.
Comentarios	1.- Se trata del arroz blanco con el que los japoneses reemplazan el pan. Se lo denomina gohan. 2.- Es muy difícil hacer esta receta sin taza medidora. Si se sigue la receta, la opción es hacer 4 pocillos de arroz con 5 pocillos de agua. 3. Según la Sra. Beines, los japoneses realizan la cocción del arroz en un recipiente especial llamado kama. 4.- Creo que la receta contiene un error en el tiempo de cocción que motiva mi ajuste personal (hice la prueba). En la receta de sushi que la Sra. Beines publica en las páginas 229 y 230 de su libro, el arroz sólo se cocina a fuego mínimo durante 10 minutos después del hervor.

Témpura de Marta Beines
Fuente	Marta Beines(5)
Ingredientes	PASTA: 1 taza de harina. 1 huevo. 1 taza de agua. 1 kg de langostinos. 4 tazas de arroz hervido. Aceite para freír. SALSA: 1 taza y ¼ de dashi o caldo de pescado. 4 cucharadas de salsa de soja. 4 cucharadas de vino jerez o sake.
Preparación	1.- Mezclar los ingredientes de la pasta batiendo ligeramente. 2.- Cortar los langostinos limpios, en trozos. 3.- Hervir el arroz de la forma ya indicada. 4.- Poner a hervir los ingredientes de la salsa. 5.- Calentar el aceite en una sartén. 6.- Introducir los trozos de langostino en la pasta y ponerlos  suavemente en el aceite caliente, dejándolos dorar. 7.- Retirar de la sartén y colocar sobre un papel para escurrir. 8.- Retirar la salsa del fuego y dejar enfriar. 9.- Servir los tozos de langostinos calientes sobre el arroz y rociar con la salsa, a la que antes de servir se le agregan 100 g de rabanitos rallados y una pizca de jengibre molido.
Comentarios	1.- En el listado de ingredientes hay sólo dos títulos, a saber “PASTA” y “SALSA”. Doy por supuesto que el arroz, los langostinos y el aceite para freír no forman parte de los ingredientes de la pasta y los rabanitos, de la salsa. 2.- Con el sistema de medidas por tazas, ¿qué cálculo hay que hacer para obtener 4 tazas de arroz? 3.- No se indica que tipo de rabanitos. Debemos suponer, en el contexto de las recetas que se trata de rabanitos picantes.

Las recetas de témpura que he podido consultar incurren en un gran número de tecnicismos. Tratan al plato como si fuera uno de los más difíciles de reproducir en la cocina mundial. Las recetas se critican unas a otras y al lector le parece que no llegan a ningún lado. ¿Por qué nos queda esa sensación? Con un atrevimiento injustificado, formulo una hipótesis fácil de aplicar a culinarias más cercanas; pero difícil, en este caso, si no se ha viajado a Japón. Sostengo que hay una memoria transgeneracional en las manos de los cocineros que impide a los occidentales llegar rápidamente a oficiar con buenos resultados un plato de fórmulas tan sencillas. 

En el Blog Recetas con historia e historia de la gastronomía, Apicius Apicio publica un texto de Ferrán Adriá del año 2002. Si bien, no hay referencias que permitan verificar la autenticidad de las palabras del cocinero catalán, todos los textos de Apicius poseen una gran erudición (hecho que se puede comprobar recorriendo sus blogs.). De modo que es razonable tomar el texto por bueno.

“Habíamos comido muchas veces témpura en Occidente, pero nunca nos gustaba más que nuestra fritura andaluza. El motivo era que la proporción entre el rebozado de témpura y el producto no nos convencía. Algunos japoneses nos habían comentado que cuando fuésemos a Japón teníamos que probar la verdadera tempura, donde la capa del rebozado que cubre el producto es finísima. En Tokio nos llevaron a Migawa, que tiene fama de ser uno de los mejores sitios para comer tempura. En un lugar sencillo con una barra para ocho personas y dos mesas. En medio había tres cocineros, el maestro que freía y dos ayudantes.

”Nos sentamos y empezamos a observar. Había un wok con aceite vegetal mezclado con una pequeña proporción de aceite de sésamo, donde el cocinero introducía los productos en tempura. El maestro nos comentó que una de las cosas más importantes es que cada producto necesita una cantidad de témpura y una temperatura de fritura diferentes. Observamos también que la harina y el agua (ingredientes junto al huevo de la tempura) se guardaban en la nevera y que iban rehaciendo la témpura cada cierto tiempo. El resultado fue que comimos la mejor témpura de nuestra vida. El rebozado era extremadamente delicado, lo que hacía que el producto rebozado mantuviese su personalidad, probamos colas de langostinos, cabezas de los mismos, calamares, boquerones, ostras, shitakes, langostinos, pez aguja y sepia. En todos ellos estaba bien proporcionada la relación entre témpura y producto.”(6)

El testimonio de Adriá parece confirma mi hipótesis y otras muchas que tengo sobre la verdadera identidad nacional de una tradición culinaria. El hecho, de todos modos, no me impide saludar con pleitesía la receta que Marta Beines publicara hace más de cuarenta años en Buenos Aires... nos hizo abrir los ojos para abrir mejor la boca.

Notas y referencias

(a) Leído en http://www.abc.es/estilo/gastronomia/20130503/abci-ferran-adria-londres-201305021657.html el 18 de junio de 2016.

(b) Leído el 18 de junio de 2016 en http://annamariabtmg.tumblr.com/post/68453783594/aqu%C3%AD-con-marta-beines-se%C3%B1ora-distinguida-y-due%C3%B1a.

(1) 1963, Beines, Marta, Especialidades de la cocina oriental, Buenos Aires, Compañía General Fabril Editora, pp. 234.

(2) Leído el 15 de junio de 2014 en http://historiasdelagastronomia.blogspot.com.ar/2006/07/tempura.html.

(3) Leído el 16 de junio de 2014 en http://pequenoldn.librodenotas.com/conlascosasdecomer/84/el-samurai-el-monje-y-la-tempura

(4) 1963, Beines, Marta, Op. Cit., pag. 229.

(5) 1963, Beines, Marta, Op. Cit., pag. 234.

(6) Leído el 15 de junio de 2014 en http://historiasdelagastronomia.blogspot.com.ar/2006/07/tempura.html.