Receta de sushi de Marta Beines

Es verdad que la tradición culinaria de sushi y el gusto de los argentinos están tan lejos y tan cerca como el árbol y el viento. Muchos nos hemos apropiado de aquélla, algunos maestros de cocina la han adaptado a nuestro gusto y la tenemos tan en cuenta como la pizza porteña a la hora de salir a comer. Pero penetrar su historia o por lo menos formular una imagen sobre su origen y su desarrollo antes de las últimas décadas del siglo XX, se me ha hecho cuando quise ir más allá de la calma chicha, oceánica y superficial de la Wikipedia. Sí, he encontrado algunos textos académicos, bastante eruditos ellos, pero sospechables de abrevar casi únicamente en estas fuentes de construcción colectiva(1).

Referencia de la imagen en (a)

El problema es que desconozco la historia del lejano oriente. Es por ello que se me hace muy difícil la búsqueda. Como además el plato es apetecible por su frescura y su refinamiento, resulta muy difícil disfrutar de la búsqueda que, en este marco, se me vuelve árida e indigesta. De todos modos mi propósito no es reconstruir la historia del sushi, sino desplegar una idea del contexto en que Marta Beines publicó sus recetas en 1963. Me voy a limitar, entonces, a formular un esbozo histórico conjetural que se someta a esos fines.

Sushi es, en sentido estricto, arroz cocido y avinagrado. Pero también es, si se usa el término en un sentido lato, el conjunto de platos que se preparan con él (niguiri, maki, temaki, etc.). Lo primero que nos viene a la cabeza es suponer que, en su origen, debió tratarse de un método de conservación de alimentos que se aprovecha la acidez del vinagre para preservar al pescado del rápido deterioro que suele tener. Me imagino un método similar al muy arábigo escabeche. Sí, la hipótesis suena muy razonable, pero tiene un problema, las preparaciones con sushi no llevan exclusivamente pescado conservado, ni siquiera macerado. Llevan, en la mayoría de los casos pescado fresco y crudo. 

Referencia de la imagen en (b)

De modo que hay que pensar que el sushi, como lo conocemos hoy, resulta de la combinación de dos tradiciones culinarias: la utilización del arroz avinagrado en la comida y la ingesta de pescado crudo que informa ese otro componente de la comida japonesa que es el sashimi. La primera parte de mi historia conjetural comienza entonces en el Meckong, río arriba, y termina en la Bahía de Tokio. En este último lugar, dice mi relato, hacia 1850, Hamaya Yohue preparó los primeros platos de niguiri, es decir, colocó un filetito de sashimi sobre una pulpeta de sushi.

Entre los siglos IV y II AC, en la actual región de Indochina, se empezó a conservar el pescado fresco con una técnica que consistía en estibarlo entre capas de arroz cocido a las que se aplicaba un peso encima. El arroz fermentaba y desarrollaba enzimas que protegían el pescado al tiempo que lo saborizaban. El pescado se conservaba de este modo por más de un año, pero cuando se consumía, el arroz debía ser descartado. La técnica llega a Japón en el Siglo VII. Finalmente, entre el Siglo XVI y el XVIII, los japoneses comienzan a producir vinagre de arroz. El arroz avinagrado comienza a reemplazar al fermentado con la ventaja de que aquél sí se podía consumir en las comidas.

En cuanto, al pescado crudo, el citado David Tacuri Paguay, en una versión que no me merece la total confianza, afirma que la “costumbre de comer alimentos crudos es propia del pueblo japonés ya que si revisamos la historia esta costumbre nace en el Siglo XIII con el budismo Zen, religión que basaba su alimentación en el vegetarianismo.”

Ahora la receta de sushi que Marta Beines publicó en su libro sobre la cocina oriental. 

Sushi
Fuente	Marta Beines(3)
Ingredientes	Versión (A): 5 tazas de arroz hervido como se indica en la preparación. ¾ taza de vinagre. 1 y ½ cucharada de sal. Versión (B): 5 tazas de arroz hervido como se indica en la preparación. ½ taza de vinagre. 2 cucharadas de azúcar. 1 cucharada de sal.
Preparación	1.- Lavar cuidadosamente, poner a escurrir en un colador y dejar secar durante tres horas antes de cocer. 2.- Poner agua en una cacerola y cuando levante hervor agregar el arroz. 3.- Al comenzar a hervir nuevamente bajar la temperatura del fuego y dejar durante 10 minutos. 4.- Retirar, colar y poner a enfriar en una fuente plana. 5.- En un bol poner la mitad del arroz. 6.- En éste agregar el vinagre y la sal indicados en la Versión (A). 7.- En el arroz restante el vinagre, la sal y el azúcar especificados en la Versión (B). 8.- Se puede servir este arroz separadamente o en una mezcla de ambas preparaciones.
Comentarios	1.- El sistema de medidas norteamericano que usa la autora dificulta comprender las cantidades precisas de los distintos  ingredientes que habrán de utilizarse. 2.- No da más indicaciones. De modo que puede pensarse  el sushi como una guarnición o como base de otras preparaciones.

También la receta de niguiri sushi contenida en el mismo recetario.

Niguiri sushi
Fuente	Marta Beines(4)
Ingredientes	Arroz hervido sushi (mezcla de las dos versiones). Atún, langostinos o sardinas. 4 cucharadas de rábano picante rallado. 2 cucharaditas de salsa de soja. Agua, cantidad necesaria.
Preparación	1.- Con las manos ligeramente humedecidas, formar croquetas de arroz sushi, dándoles forma ovalada. 2.- Mezclar el rábano picante con un poco de agua para formar de una pasta blanda. 3.- Colocar sobre cada croqueta un poco de la pasta de rábano picante y encima un trozo de pescado y untar con un pincelito con salsa de soja ligeramente azucarada.
Comentarios	1.- No indica las dimensiones de las croquetas de arroz. ¿Debemos suponerlas del tamaño de un bocado?  2.- La siguiente receta de la colección es niguiri-sushi con huevo. El relleno ya no será un filetito de sashimi sino un revuelto de pequeños trozos de pescado, huevo, salsa de soja y azúcar.

La historia que pude imaginarme con tanta claridad se interrumpe en la Bahía de Tokio en 1925. El niguiri sushi que inventara el itamae Hamaya Yohue alcanza una gran popularidad en la capital del Imperio. Pero, hacia fines del siglo XX, cuando sushi viene al Río de la Plata, la forma visible dominante es la del maki sushi. ¿Dónde y cuándo se produce esta transformación?   

En principio, debo decir que Marta Beines no lo registra. En su recetario la única receta con sushi que se expone es la de niguiri sushi arriba citada.

Mi imaginación vuela, cruza el pacífico y se queda en el barrio japonés de Los Ángeles. ¿Cuándo? Mi imaginación no alcanza a precisarlo. A veces pienso que fue a mediados de los sesenta, otras que fue una década después. Allí, en un bar de sushi llamado Tokio Kaikan, el cocinero Ichiro Mashita crea el california roll. Esta invención tiene dos características peculiares: será la cabeza de playa de la expansión mundial del sushi a la vez que incorpora productos locales (en este caso, queso philadelfia y palta)(5).

¿Es éste el primer maki de la historia? Me parece altamente improbable, pero seguro que es el primero al que se le reconoce nombre propio. ¿El maki sushi es una creación norteamericana, quiero decir, de cocineros japoneses residentes en los Estados Unidos? No puedo afirmarlo. Es más, la imaginación me indica que ésta es una hipótesis desatinada. Sin embargo, lo que seguramente es cierto es que el california roll fue el punto de partida de la mundialización del sushi.     

He dicho mundialización y no globalización... y casi me atrevería a decir universalización. Creo que la capacidad del sushi para adaptarse a los gustos de aquellos pueblos que han decidido apropiarse de él, lo asemeja más a la pizza que ha dado formas muy interesantes de adaptación en Buenos Aires y Nueva York que a las hamburguesas de las cadenas norteamericanas que se pretenden iguales a sí misma en todo el orbe. En esto, la incorporación de ingredientes locales que utilizó Ichiro Mashita en el california roll es fundacional.

Desde hace treinta años, la expansión adaptativa del sushi no parece detenerse, como tampoco la capacidad creativa de los cocineros que lo practican. ¿Hay un sushi argentino? Creo que sí. Bueno, por lo menos así lo afirma el itamae Iwao Komiyama...(6)

...y yo le creo.

Notas y referencias

(a) Leído en http://eldiariodemadryn.com/2014/05/el-chef-iwao-komiyama-dara-una-clase-magistral-en-puerto-madryn/ el 18 de junio de 2016.

(b) Leído el 18 de junio de 2016 en http://annamariabtmg.tumblr.com/post/68453783594/aqu%C3%AD-con-marta-beines-se%C3%B1ora-distinguida-y-due%C3%B1a.

(1) Los principales textos que consulté son:  2008, Kishi, Daisuke, “El sushi en Japón y en el mundo”, en Análisis, México y la Cuenca del Pacífico, Vol. 11, N° 32;  2002, Tacuri Paguay, David, “Manual Técnico para la elaboración de sushi”, Quito, Universidad Tecnológica Equinoccial y el texto leído el 11 de junio de 2014 en http://www.adefam.com/pdf/noticiasAgenda/20120305f/Sushita%20-%20Curso%20Sushita.pdf . 

(2) 2002, Tacuri Paguay, David, Op. Cit.

(3) 1963, Beines, Marta, Especialidades de la cocina oriental, Buenos Aires, Compañía General Fabril Editora, pp. 229-230.

(4) Ídem, pp. 230-231.

(5) A la lectura de los textos citados arriba, agregué la de http://irsushi.wordpress.com/2012/11/08/california-roll-el-sushi-yanqui/, http://www.volver.asia/2013/02/origen-del-sushi.html, http://lasaludfamiliar.com/caja-de-cerebro/conocimiento-4118.html y http://lacocinadealejandro.blogspot.com.ar/2009/08/california-rollssushi-rolls.html  leídos el 15 de junio de 2014.

(6) Leído 15 de junio de 2014 en http://elgourmet.com/receta/sushi-latinoamericano .