La cocina japonesa en La Argentina: de Marta Beines a Iwao Komiyama

I Es muy interesante indagar sobre la evolución de las tradiciones culinarias con las que tenemos o queremos tener contacto. Aunque las más de las veces nos encontramos con vacíos de información que con evidencias claras, la tarea no es frustrante. No lo es porque la búsqueda se disfruta a cada paso con hallazgos esperados o inesperados, con especulaciones imaginativas que pretenden rellenar esos vacíos y con el disfrute de un plato de comida cuando está bien hecho, aunque su identidad sea de dudosa consistencia.

Referencia de la imagen en (a)

Entre el cúmulo de especulaciones imaginativas que ensayo habitualmente, va la que informa este artículo. Me he preguntado más de una vez ¿cuál es el origen del sushi tal y como lo conocemos hoy? ¿dónde y cómo este arroz avinagrado, esta vieja técnica japonesa de conservación de alimentos como el gravlax de los vikings o el charqui y el chuño del altiplano andino, alcanzó el prestigio y la difusión masiva que tiene hoy en buena parte del planeta? ¿Cómo evolucionó el sushi en La Argentina? Ensayé algunas respuestas en mi mente, pero es poco lo que hice para avanzar sobre la confirmación de alguna de ellas. Sólo tengo unas cartas de restaurantes de sushi de Tokio que me trajo un amigo y unas pocas de restaurantes de Buenos Aires que fui adquiriendo yo.

Inesperadamente, un libro de 1963 me puso de nuevo sobre la pista para perseguir un hilo, una reconstrucción histórica del sushi en La Argentina. Este texto, como se verá, no constituye una evidencia definitiva porque, además de tratarse de un caso único y por ahora, aislado, posee algunas características que impiden sacar conclusiones concluyentes a partir de su lectura. Sin embargo, ofrece fuertes indicios para pensar que esa indagación no sería vana.    

El libro de marras me lo prestó Ricardo Ohoka. Ricardo es un gastrónomo notable, le gusta la buena mesa y la cocina (alguna vez probé su locro que prepara con gusto exquisito y dedicación académica). Hace algunos días, durante la jornada laboral, de manera incidental me comentó que su madre había tenido, cuando él era un niño, un recetario de cocina oriental que siempre le había llamado la atención. Ahora, después de muchos años, se decidió a buscarlo. Consiguió un ejemplar. Era el libro que tenía entre manos(1).

Lo hojeé con interés. Tenía escasas referencias acerca de quién era Marta Beines, su autora; pero lo que más me llamó la atención fue su composición. El volumen reúne cinco recetarios de distintas tradiciones culinarias asiática, a saber: árabe, china, india, del sudeste asiático y japonesa. Inmediatamente, después de verificar el año de edición, me dirigí a buscar qué decía del sushi. ¿Cómo era el sushi en 1963? Lo que encontré no me sorprendió. Mi primer interés se concentró en establecer su autoridad de la autora en el tema, ya que el libro no daba semblanza de ella ni ofrecía ningún soporte erudito a simple vista sobre el que pudiera soportarse la identidad de las recetas.  

Me pregunté cómo llegó ese libro a las manos de la madre de Ricardo. Le manifesté mi interés y quedó en preguntarle, mientras me dejaba el libro por unos días. Aproveché la ocasión para tomar registros del capítulo que me interesaba y de algunas páginas más (información legal, pie de imprenta, etc.). El comentario de su madre fue sencillo y contundente. Compró el libro a principios de los años ochenta en una librería de viejo porque le interesó el capítulo de la cocina japonesa que refería a la nacionalidad de su suegro y el de la cocina árabe que refería al origen de su padre.  

II La señora Marta Beines es recordada con mucho cariño por quienes la conocieron personalmente, como María Adela Baldi(2) y Miguel Brascó quien, además, aseguraba que Marta era su tía(3). Sólo por dar algunas señas, diré que fue productora del programa “Buenas tardes, mucho gusto” que se emitía por canal 13 en los años sesenta y que escribió artículos sobre cocina en la Revista del diario La Nación entre 1969 y 1973(4).       

En el reportaje a la señora Baldi se leen algunas notas de interés para completar una idea acerca de quién fue la señora Beines:

“Otra periodista gastronómica enorme en su época, que curiosamente María Adela (Baldi) nos recuerda que no era cocinera, pero sí que tenía una fabulosa memoria, lo que le permitía escribir sus notas describiendo con precisión sus experiencias gastronómicas en los numerosos viajes que realizaba. Los lectores de La Nación conocieron y disfrutaron de su pluma.”(5)

El diario La Nación ha sido, desde su creación a mediados del siglo XIX, el  vocero político y cultural de la burguesía nacional argentina. Desde esta “tribuna de doctrina”, su fundador, Bartolomé Mitre, pretendió formar una opinión pública hegemónica, racional y burguesa. Esa burguesía se caracterizó, aunque no sin matices notables, por extender su mirada desde la gran ciudad portuaria hacia la adquisición acrítica de las creaciones culturales del foreland, despreciando las creaciones propias del hinterland. Hubo escasas voces que se opusieron a esta visión sectaria, ensayando la pretensión de alcanzar un equilibrio entre lo foráneo y lo nativo. Aunque esas voces no fueron determinantes, ese equilibrio es el que, en definitiva, facticamente se configuró en la sociedad real, conformando el perfil cultural de los argentinos.

La cultura cocoliche(6) de las clases medias debe evitar otra visión sectaria, reconociendo que encuentra las bases de su formación, tanto en la tradición criolla de los suburbios y el campo y en los atados de los inmigrantes, como en la doctrina burguesa difundida por La Nación y otros voceros.

La gastronomía fue uno de los aspectos centrales en esta encrucijada cultural. A las tradiciones criollas que Juana Manuela Gorriti(7) recogió para que la burguesía se empoderara de un auténtico sentimiento nacional en la materia, se le opuso el obstinado afrancesamiento de esta elite que solo miraba a París a la hora de poner la mesa. Con el correr de los años, el horizonte de foreland gastronómico se amplió al resto del mundo, pero la  burguesía argentina siguió sin mirarse en el espejo que la sabia escritora salteña le proponía. Algunos recetarios que se escribieron en el seno de este sector social son notables en ese sentido. A la tradición de los más puramente elitistas como los del diplomático chileno José Eyzaguirre(8) y la señora Luisa Madero de Martínez de Hoz(9), le siguió el interesante intento de doña Lola(10) de competir contra la campeona de la cocina cocoliche, doña Petrona C. de Gandulfo(11).      

¿En qué equipo jugó Marta Beines? No tengo suficientes elementos para establecer un juicio definitivo. Sin embargo, creo que encarnó esa fascinación por lo foráneo de la burguesía nacional y por el sentimiento de superioridad cultural que de esa fascinación emergía. No sólo lo digo porque haya escrito en La Nación que para muchos es la representación fáctica de esa superioridad, sino porque algún testimonio me los da entender. Hay un blog que rescata las recetas de Marta Beines, sus autores dicen, entre otras cosas:

“Un homenaje a esta gran cocinera y autora de libros de cocina, con recetas y técnicas muy avanzadas para su época. Sin embargo parece olvidada en estos días luego de la vuelta que tuvo Doña Petrona de la mano de Narda Lepes. Creemos que si Doña Petrona enseñó a los argentinos a cocinar, Marta Beines enseñó a cocinar mejor.”(12)

El texto no prueba que Marta Beines tuviera personalmente ese sentimiento de la superioridad de la cultura elitista; sólo muestra que así puede ser leído por sectores que participan de ese sentimiento. Además del libro que nos ocupa, Marta Beines ha publicado otro que me interesa destacar porque nos permite completar la imagen que nos estamos forjando de la autora. Se trata de un recetario al que, lo confieso, aún no he accedido, pero que, por el título y por las referencias que he encontrado acerca de él, parece llevar una vocación de enciclopedia de la cocina universal. Se llama El gran libro de la cocina(13). De allí toman las recetas los autores del blog citado...

Pero demosle la palabra porque resulta esclarecedora:    

“¿Por qué revivir a Marta Beines?

”Somos un matrimonio que nos gusta cocinar, a mí lo salado y a mi esposa lo dulce. No somos cocineros expertos pero nos gusta pensar en la cocina, en los alimentos, buscar recetas, comprar libros y llevarlos a la práctica, y por sobre todo comer, disfrutar de la comida, de la buena comida.

”Quizás todo comenzó hace más de 10 años, cuando no sabíamos ni siquiera hacer un huevo frito. Juntos trabajamos para empresas multinacionales que nos hicieron viajar por el mundo. Y al estar expuestos a otras culturas solo te quedan dos caminos, o encerrarse y extrañar el dulce de leche o las milanesas con papas fritas, o abrirse a probar nuevos sabores, platos con ingredientes que no conocíamos, o que no comeríamos nunca en Argentina.

”Así fuimos desarrollando el gusto por el buen gusto y luego hacerlo en casa. Compramos muchos libros de cocina, vimos y vemos programas en la tele sobre cocina, se nos ocurren ideas de platos y los buscamos en los libros o en Internet.

”Dos años atrás, para mi cumpleaños mis suegros me regalaron fotocopias del “El gran libro de cocina” de Marta Beines, edición de 1964 autografiada por la misma Marta Beines quien era amiga de la familia. Con solo hojear el libro saltaron a la vista tres detalles: que era muy viejo, que había sido usado y que es muy exacto en la descripción de las recetas.

”En general el libro se parece a los libros modernos de cocina que hacen más hincapié en la técnica que en una simple lista de ingredientes y un relato de los pasos a seguir, teniendo en cuenta que la primera edición es del año 1953. Asombrosamente, el libro de Marta Beines se parece mucho al de Julia Child  “The art of french cooking” o al “The way to Cook”. La estructura, la descripción de las recetas, y el índice hacen del libro fácil leerlo, entenderlo y cocinarlo. Solo a modo de ejemplo, buscar una receta en el libro de Doña Petrona puede llevar varios minutos y leerla lleva a varias interpretaciones. Esto no sucede en el libro de Marta Beines.”(14)

III Vayamos ahora el contenido del recetario que despertó mi interés. Pero antes de sumergirnos en el libro, una pequeña síntesis. He sostenido en otro artículo, inspirado en un texto de Patricia Aguirre(15), que la identidad de la cocina de la ciudad de Buenos Aires y de la Pampa Húmeda es fruto del intercambio de ideas que permite el puerto(16). Que este intercambio activaba una dialéctica en dónde la novedad traída desde el foreland por la burguesía y los inmigrantes es reformulada en creaciones populares propias en el hinterland.

Agrego dos cuestiones más. El camino lleva dos vías. Muchas veces el inmigrante regresaba a su Patria y se llevaba algunas de estas creaciones o recreaciones que terminaban imponiéndose en su tierra de origen. Esto nos tiene que dar una idea del valor que estas personas le dieron a estas creaciones. Lo otra es que, aunque esperáramos de la burguesía lo que debiera dar y no da, es decir, el reconocimiento y la valoración de los productos de esta dialéctica, su participación en el circuito no puede ser suprimida porque es el auténtico motor de su funcionamiento porque, a diferencia de buena parte del trasiego que traen los inmigrantes, agregan una vocación de refinamiento que suele enriquecer las creaciones populares.

Afortunadamente, en los últimos años, muchos argentinos de clase media han podido viajar por el mundo, algunos de ellos con los sentidos bien abiertos, lo que permitió ampliar el espectro social de los importadores de ideas novedosas, reduciendo el sectarismo elitista.

Pero muy poco de esto último ocurría en 1963, de modo que es allí donde los libros de Marta Beines encuentran su justificación, en especial con el tema de la cocina oriental. Con la información de que dispongo sólo puedo analizar el caso de este libro. Es el primer recetario argentino en el que encuentro una receta de sushi. ¿Habrá otros? No lo sé. No los he buscado. Me limitaré a hablar de este hallazgo.

De la lectura, no se puede establecer con certeza la confiabilidad sobre la identidad de las recetas porque la autora no indica de dónde las ha obtenido. Transcribí arriba el testimonio de Adela Baldi que da cuenta de los viajes de la señora Beines y de cómo los utilizaba para alimentar sus recetarios. De modo que esta podría haber sido una de las fuentes de acceso al tema. En otro sentido, interesa rescatar los testimonios que aseguran el vínculo entre Marta Beines y otros gastrónomos obsesionados por la fidelidad a las recetas de origen. Un caso notable es de Roberto Fernández Beyró, con quien la autora ha mantenido relaciones profesionales intensas. Los testimonios aseguran que Fernández detestaba las creaciones culinarias porteñas por su heterodoxia rayana en la herejía (el caso más significativo de sus ofuscaciones es el que le provocaba la suprema de pollo a la maryland(17)). Es razonable estimar que Marta Beines compartía esa obsesión. De modo que podemos suponer, también con razonable verosimilitud,  la honestidad con que ha transcrito esas recetas en las que sólo ha introducido pequeñas modificaciones para adaptarlas a los ingredientes que se pueden conseguir en La Argentina(18).

Ahora bien, esta honestidad, ¿permite suponer que las recetas son auténticas, que ellas reproducen el sentido verdadero de las originales? No puedo afirmarlo, ni negarlo.             

Despejada esta cuestión que nos permite valorar con algún reparo el texto, debo explicar qué es lo que me ha llamado la atención del recetario. El texto contiene recetas de sashimi, sushi y niguiri sushi. La receta de sushi se limita a indicar como cocinar el arroz en dos versiones distintas que se pueden consumir juntas o por separado. La receta de niguiri sushi indica cómo preparar los bocadillos de niguiri a partir de bollitos de sushi. Hay también una receta de tempura. Eso es todo, pero hay algo que falta, ¿no? Efectivamente, no hay ninguna referencias a los makis y rolls de sushi.

Es sabido que el sushi, en sentido estricto, consiste en la forma en que se cocina el arroz, tal y como lo muestra Marta Beines. Pero es habitual que llamemos sushi a todo el conjunto de preparaciones que se hacen con él (niguiri, maki, rolls y otras) y otras que no (sashimi, tempura y otras).

Mi hipótesis es que, si bien hay registros de la existencia de restaurantes que ofrecían makis(19) (arrollados de sushi rellenos y envueltos en alga nori) en Tokio a principios del siglo XIX, la gran difusión internacional de estas preparaciones está asociada a los rolls (rollos de sushi rellenos, con o sin algas) creados por los cocineros  japoneses en los Estados Unidos. Es más, los primeros rolls está asociados, por su denominación a este gran país (roll philadelfia, roll nueva york, etc.). ¿Cuándo se ha operado esta difusión? No lo sé con certeza, pero debe haber sido bastante después de que Marta Beines escribiera su libro.

IV Pasaron más de cuarenta años desde que Marta Beines publicara sus   recetarios de la cocina oriental. En el transcurso del tiempo, el sushi dejó de ser una técnica de conservación y un conjunto de preparaciones nacionales del Japón, para adquirir un verdadero rango de universalidad. Lo que fue parte de una tradición culinaria exótica, pasó a ser un bien común de muchos pueblos. No se trata de la hamburguesa globalizada por MacDonnals, se trata de una forma de preparar y consumir los alimentos que cada pueblo ha adaptado a sus gustos. Ahora viene la pregunta incitante: ¿Podemos hablar entonces de un sushi argentino?

Hace tiempo que he dejado de creer en la historia de los héroes, aquella vieja concepción del romanticismo alemán en la que se pensaba que “la historia de la humanidad” era el resultado de la acción de grandes hombres individuales que fueron forjando un camino y jalonando etapas. Me siento más cerca de los historiadores franceses de la segunda mitad del siglo XX que confiaron en la capacidad de los grupos sociales para crear la historia. Desde hace mucho tiempo, usando la imagen de Alfredo Zitarrosa, pienso que el pueblo es el ánima del rumbo seguro. Pero si nos concentramos en la presencia y evolución del sushi en La Argentina, tengo que retroceder y considerar que el fenómeno social de la apropiación de esta tradición tiene una figura dominante: el itamae argentino Iwao Komiyama.

Komiyama es arquitecto, nació en el seno de una familia de origen japonés, formando parte de la segunda generación de argentinos(20). Lo conocemos muy bien por los programas de televisión de la señal El Gourmet. Según el relato familiar, y no encontré por ahora nada que lo contradiga, padre y su abuela abrieron el primer sushi bar de Buenos Aires a fines de los años setenta del siglo pasado. Se llamó Furusato. Allí Iwao comenzó a trabajar cuando tenía 12 años en 1978. Llegó a ser su chef propietario hasta que se desvinculó en 1995. “Iwao ostenta el único título de Itamae en la Argentina -Maestro con honores en las artes culinarias de Cocina Japonesa- luego de más de 20 años de estudio y perfeccionamiento. La superioridad y originalidad de su propuesta le valió numerosas distinciones internacionales, entre ellas, Mejor chef Japonés del mundo residente en el exterior, entregada en Tokio, 2009 por el Primer Ministro de Japón y Secretario de Estado, en reconocimiento a su trayectoria y constante difusión de su cultura”(21).

Referencia de la imagen en (b)

En un reportaje de Moria Soto de 2004, publicado en el suplemento Radar de Página 12 anuncia lo que sería su plan de trabajo en los siguientes años. Veamos cómo lo cuenta:

“Yo mismo, que en los ‘90 traje el sushi americano (el japonés ya lo hacía), ahora estoy en una etapa de hacer una cocina oriental más argentinizada, incluso extenderme a Latinoamérica. El sushi tuvo tanto éxito en los Estados Unidos porque fue un japonés y lo adaptó al paladar de ese país, así fue como se popularizó en el mundo. Hasta hace poco, aquí sólo existía el jengibre en pequeña escala y seco, molido. Ahora se consigue la raíz con facilidad y se emplea en recetas asiáticas ortodoxas, y también se experimenta mucho.”(22)  

Quien se detiene a mirar sus últimas series en El Gourmet (“Asia latina” y “Con sabor latino”), advertirá con que plenitud logró ese objetivo.(23)

De nuevo: ¿Podemos hablar entonces de un sushi argentino? Por supuesto. Aquí el sushi tuvo su adaptación a nuestro gusto, como en otras regiones de la Tierra. En  el nuestro, por ejemplo, el queso es una presencia ineludible en muchísimos rolls. Es posible encontrar que muchos restaurante de la ciudad ofrecen sus versiones del roll new york junto con el rol new york con queso.

El interés y la percepción que tuvieron algunos viajeros de los años cincuenta del siglo XX, como Marta Beines, permitió a unos pocos argentinos identificar una de las tendencias culinarias que habrían de imponerse en un futuro cercano. Pero fue con Iwao Komiyama que muchos pudimos a acceder a ella.      

Notas y referencias:

(a) Leído en http://annamariabtmg.tumblr.com/post/68453783594/aqu%C3%AD-con-marta-beines-se%C3%B1ora-distinguida-y-due%C3%B1a el 11 de junio de 2016.

(b) Leído en http://eldiariodemadryn.com/2014/05/el-chef-iwao-komiyama-dara-una-clase-magistral-en-puerto-madryn/ el 11 de junio de 2016.

(1) 1963, Beines, Marta, Especialidades de la cocina oriental, Buenos Aires, Compañía General Fabril Editora.

(2) S/D, Manglione, Alejandro, “¿Le Cordon Bleu en Buenos Aires?”,   leído el 2 de junio de 2014 en http://www.conexionbrando.com/1393075.

(3)  2006, Brascó, Miguel, “Políticamente incorrecto”, leído el 2 de junio de 2014 en http://www.lanacion.com.ar/852632-politicamente-incorrecto.

(4) S/D, “Ay Contanza”, leído el 2 de junio de 2014 en http://ayconstanza.blogspot.com.ar/2011/01/revista-la-nacion-anos-60-70-parte-1.html.

(5) S/D, Maglione, Alejandro, Op. Cit.

(6) 2005 Ducrot, Víctor Ego, “La cocina del poder y la cocina cocoliche” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 53-59.

(7) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. leído en  http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm, el 4 de noviembre de 2011.

(8) 1946, Eyzaguirre, José, El libro del buen comer, Buenos Aires, Editorial Saber Vivir, 1946, 2° edición.

(9) 1946, Madero de Martínez de Hoz, Luisa, El Gusto de Cocinar, Buenos Aires, Editorial Albatros.

(10) 1994, Doña Lola, El arte de la mesa, Buenos Aires, Emecé.

(11) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1958, edición 52°.

(12) Leído en  http://revivingmartabeines.blogspot.com.ar/, el 2 de junio de 2014.

(13) Ídem.

(14)  Leído en ttp://revivingmartabeines.blogspot.com.ar/2014/05/por- que-revivir-marta-beines-somos-un.html ,el 2 de junio de 2014.

(15) 2006, Aguirre, Patricia, “Buenos Aires puerto de ideas”, Bio & Sur (Asociación de Bioética y Derechos Humanos), Simposio la Comida en las ciudades portuarias, leído el 6 de octubre de 2012 en   http://www.biosur.org.ar/articulo_21_02_06.html.

(16) 2014, Aiscurri, Mario, “La cocina argentina: el país y sus regiones (Parte I)”, leído el 6 de junio de 2014 en http://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2014/03/la-cocina-argentina-el-pais-y-sus.html  

(17)  Leído en http://www.lanacion.com.ar/211703-aquellos-buenos-viejos-tiempos y en http://www.conexionbrando.com/1602181 , el 6 de junio de 2014.        

(18) 1963, Beines, Marta, Op. Cit. Pag. 11 y contratapa.

(19) 2008, Kishi, Daisuke, “El sushi en Japón y en el mundo”, en Análisis, México y la Cuenca del Pacífico, Vol. 11, N° 32.

(20) 2011, “Samurai enjaulado” Leído el 6 de junio de 2014 en http://revistabacanal.com.ar/nota/revista/31/samurai-enjaulado.

(21) Leído el 8 de junio de 2014 en http://elgourmet.com/chef/iwao-komiyama.

(22) 2004, leído el 8 de junio de 2014 en http://www.pagina12.com.ar/diario/suplementos/radar/9-1766-2004-10-24.html  .

(23) Leídos el 9 de junio de 2014 en http://elgourmet.com/programa/asia-latina y http://elgourmet.com/programa/sushi-con-sabor-latino.