Receta de Sashimi de Marta Beines

El sashimi consiste básicamente en pequeñas fetas de pescado fresco crudo y sin marinar que se consume humedeciéndolo en una solución de wasabi, obtenido de la ralladura de la raíz de rabanito picante, en salsa de soja(1). Por esta razón, no debiera ser considerado como parte de las recetas de sushi, sino como un conjunto de preparados independiente del mismo(2). Sin embargo, suele incluirse una porción de sashimi en los platos combinados que sirven en los bares de sushi, quizás porque con un bollito de arroz avinagrado y una feta de sashimi se obtiene el niguiri-sushi básico que también suele formar parte de esos combinados.

Hablo de los básicos porque la creatividad de los cocineros hace el resto, multiplicando las propuestas en una progresión inverosímil. Así vemos como Iwao Komiyama, por ejemplo, prepara un sashimi criollo con carne  vacuna(3).

Vayamos por partes, primero le daré la palabra a Marta Beines que nos muestra su versión de sashimi de 1963.

Sashimi
Fuente	Marta Beines(4)
Ingredientes	½ kg de filetes de pescado sin espinas. 3 limones muy verdes. 1 cucharadita de sal gruesa. 1 cebolla desflemada cortada en juliana. 1 ají verde dulce. 1 ají rojo picante. 2 cucharaditas de salsa de soja. Cubitos pequeños de hielo c/n.
Preparación	1.- Poner el pescado en un recipiente y rociarlo con el jugo de limón. Salar. Colocar en el refrigerador durante tres horas. 2.- Retirarlo, cortar en trocitos y colocarlos y disponerlo en porciones iguales en unas coquillas o platitos. 3.- Decorar con la cebolla y los ajíes. Condimentar con salsa de soja. 4.- Colocar en cada platito unos cubitos de hielo. Servir enseguida.
Comentarios	De Marta Beines: 1.- “El limón debe ser muy ácido para que escabeche rápidamente el pescado crudo y lo blanquee como si estuviera cocido.” Míos: 2.- No se indica su preferencia por un método particular para desflemar la cebolla. 3.- No se indica la especie de los ajíes. Supongo que estará bien con un morrón verde y un jalapeño o un locoto rojo.

Marta Beines no indica su preferencia por un pescado en particular. De modo que, en su receta, se puede usar el que uno prefiera. Impresiona el tratamiento que propone para la carne. Se podría interpretar como una cierta repugnancia al pescado crudo, porque se lo deja macerar en limón mucho tiempo. La receta se parece más un cerviche que un sashimi como lo comemos hoy y, aún así, el tiempo de maceración parece excesivo. Se parece a recetas de ceviche que he visto proponer en la televisión española(5).   

Sin embargo, sólo se trata de la impresión que provoca esta receta en particular. En las siguientes propuestas del libro, sashimi de atún y sashimi de langostinos, la cosa cambia. El sashimi de atún se parece mucho más al actual. El pescado va crudo (incluso con una indicación de cortarlo en láminas muy delgadas, ausente en la receta transcrita en este artículo) y la salsa que se usa es una mezcla de rábano picante rallado y salsa soja. El sashimi de langostinos también lleva los bichos crudos, pero no creo que en la época se consiguieran langostinos crudos en el mercado (aún es muy difícil conseguirlos hoy en Buenos Aires, imaginemos lo que habrá sido hace cincuenta años). Finalmente diré que me llama la atención que considere que la carne del atún es magra. Así las cosas, la receta de sashimi de Marta Beines no parece muy ortodoxa, ni tampoco la resultante de un refinamiento. La de sashimi de atún sí se parece a las recetas tradicionales.

Tanto el sashimi como el sushi tienen atributos muy especiales, una gran capacidad de adaptación a los gustos regionales y una gran ductilidad para someterse a la inventiva de los cocineros creativos. En manos de Iwao Komiyama, ambas virtudes se transforman en una impresionante algarabía de platos. Si para muestra alcanza un botón, los invito a recorrer las propuestas que el célebre itamae argentino ha ido proponiendo en los últimos años a través de la señal televisiva de El Gourmet(6).    

Notas y referencias

(1) 2002, Tacuri Paguay, David, “Manual Técnico para la elaboración de sushi”, Quito, Universidad Tecnológica Equinoccial.

(2) Komiyama, Iwao, leído en http://elgourmet.com/receta/sashimi-de-calamares-y-langostinos , el 10 de junio de 2014. 

(3) Komiyama, Iwao, “Sashimi de carne vacuna”, leído el 11 de junio de 2014 en http://elgourmet.com/receta/sashimi-de-carne-vacuna.

(4) 1963, Beines, Marta, Especialidades de la cocina oriental, Buenos Aires, Compañía General Fabril Editora, pp. 223-224.

(5) 2013, Argiñano, Karlos, leído el 11 de junio de 2014 en http://www.hogarutil.com/cocina/recetas/pescados-mariscos/201307/ceviche-bonito-salsa-rosa-20783.html 

(6) Leído en http://elgourmet.com/receta/avanzado/sashimi/programa/iwao-komiyama/ingrediente1/ingrediente2/sin-video/1, el 11 de junio de 2014.