Mi experiencia con la gastronomía en Italia Parte II: Sicilia

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No creo que sea lícito hablar de la esencia de algo que se ha constituido socialmente a lo largo del tiempo. Parafraseano a Elisabet Checa(1), creo que la cocina siciliana, como cualquier tradición culinaria, es más una existencia en constante evolución que una esencia. Pero he crecido en una escuela positivista con vocación de retratar un momento como si ocurrieran dos cosas que en realidad no ocurre: que la foto registre la realidad, que ese instante sea el definitivo.

Las imágenes pertenecen al autor 

De modo que intenté hacerme una idea bastante completa de la tradición culinaria de la isla a través de mi recopilación de las recetas de Susana e Ignacio Migliore, de un recetario de cocina siciliana que compré en Taormina, de la frecuencia de comidas en restaurantes y confiterías en Modica y las Magna Grecia catanesa, de las charlas con las personas que conocí y de estas recetas que Rosanna Contessa me envió a casa después de terminado el viaje.

¿El resultado? Sólo logré asomarme por la ventana a esta tradición culinaria y atisbar una serie de productos, el uso de determinados saborizadores y un puñado de ideas gastronómicas donde se notan las múltiples influencias que la isla recibió a través de milenios, desde la pasta llevada por los sarracenos hasta el chocolate y las empandas llevadas por los aragoneses.

IV La restauración en la Magna Grecia catanesa

Era tarde, las primeras horas de la noche, cuando terminamos de instalarnos en el hotel de Catania. Queríamos tomar algo y comer un poco en una ciudad que desconocíamos. Deseaba una cerveza bien fría y, tal vez, explorar la pizza local, con el prejuicio de que la influencia napolitana habría llegado hasta allí de una manera más interesante que la que ofrece la mediocre pizza veneciana. Pero estaba contrariando porque Rosanna Contessa, la administradora del B&B en que parábamos nos había advertido que no encontraríamos pizza napolitana en Catania, que sólo encontraríamos buena pizza siciliana.

Lo cierto es que estábamos cansados y salimos dispuestos a comer y tomar algo sin demasiada expectativa… y Catania nos dio la primera sorpresa: la comida siciliana al paso que se sirve en los bares. Les cuento, nos dirigimos al centro de la ciudad, atravesamos el mercado de los pescadores de la Piazza Pardo. Los trabajadores estaban concluyendo la tarea diaria con la limpieza. El lugar estaba rodeado de pequeños restaurantes que me hicieron acordar a las viejas cantinas de la Boca o del Abasto de hace cuarenta o cincuenta años. No nos atrajo la idea de entrar en alguno de ellos porque era muy temprano.

Comenzamos a caminar por la Via Cardinale Dusmet buscando el acceso al centro de la ciudad. A poco de andar dimos con lo que parecía un bar con el estilo de las glamorosas confiterías de mediados del siglo XX. Sí, efectivamente manifestaba ese estilo ya desde el nombre: Etoile d’Or. Mesas en la vereda, dos salones no demasiado amplios y un mostrador imponente en el centro, flanqueado por dos vitrinas exhibidoras. La de izquierda exponía las preparaciones dulces, en un arco que iba desde la más fina patiserie francesa hasta la más pura pastelería siciliana. La de la derecha, toda una serie de preparaciones saladas de estricta identidad local: Arancini, Panate sicilianas, Pizzas, Catuchetos, etc.

Nos sentamos en esta pasticceria a disfrutar de una cerveza. Yo comí un bollo que en ese lugar denominaban Siciliane. Me atrapó desde el primer bocado. Consistía en una empanda más grande que las nuestras cuya masa estaba hecha con un pasta similar a la de los buñuelos y rellena de queso y anchoas en salazón.

Etoile D’Or nos sumergió en una cocina al paso contundente, atractiva, intensamente gustosa, en la que la influencia aragonesa se hace sentir como un tenue y persistente telón de fondo. Pude repetir al día siguiente, cuando decidimos almorzar algo liviano en el bar Viola en Ortygia. Un pequeño local modernoso ubicado en el Corso Giaccomo Matteotti en la entrada de ese barrio de Siracusa. Pude enterarme después que el establecimiento es famoso por el café; pero nos atrajo por la posibilidad que nos daba de comer algo liviano… ¿Liviano? Pedí un sándwich (la ambientación del local daba para ello); pero me dijeron que no había, que sólo ofrecían comida siciliana. Me tuve que conformar con un Arancino y con una Panata de jamón y queso… ¿Conformar? Me fui feliz con unos cuantos gramos de más que perdí en la intensa caminata por el centro de la ciudad.

En cuanto a la restauración quiero destacar que comimos muy bien en U Fucularu en Catania y el restaurante El Cíclope de Taormina.

En el primero, comí una milanesa hecha con carne de caballo (“Cavallo panato” rezaba el menú) acompañado por una ensalada de hinojos, gajos de naranja pelados en vivo, queso semiduro (parecido a nuestros quesos de campo) y miel (denominada “Ensalada catanesa” en el establecimiento). Haydée comió unos involtini de carne de ternera rellenos con jamón cocido ahumado y ricota. Acompañamos nuestra ingesta con un potente Nero D’Avola, un vino local excelente.

En El Cíclope, me di el gusto de comer una Caponata. Estaba deliciosa, pero la esperaba un poco más ácida. No pude opinar sobre ello en ese momento porque no tenía un término de comparación como sí me ocurrió con las Sarde in saor de Venecia. Sin embargo, la receta que luego me envió Rosanna Contessa habla de un plato agridulce (las instrucciones de la receta misma no permiten otra cosa). De modo que, otra vez, en un área en donde todo está dispuesto para el turismo, el azúcar volvió a dominar la escena.

V Módica señorial scaccia y chocolate

No fue sencillo encontrar buena Scaccia modicana en Modica. El Piccolo Bar de don Angelo Di Martino figuraba en la Internet como el lugar adecuado para disfrutar de la cocina típica de esa ciudad, pero de la Scaccia (un pan achatado y relleno, originario de Modica) nada decía. Pedimos referencias acerca de dónde comerla y seguimos la pesquisa hasta encontrar que las referencias coincidían con el establecimiento de don Angelo.

El Piccolo Bar es realmente pequeño y se ubica, casi escondido, en un rincón de la Piazza Matteotti. La Scaccia que nos ofreció don Angelo era muy buena (la preparaba personalmente su mujer a quien conocimos, por supuesto). Comí una de tomate y cebolla y otra de perejil y cebolla. Estaban muy buenas, pero ninguna superaba el gusto de las de Susana, la suegra de mi hermano quien, invariablemente, las preparaba para las fiestas navideñas en Buenos Aires. 

Esa apreciación era, desde luego, el resultado de la confluencia de un sinnúmero de emociones personales. Estaba en Modica disfrutando de un momento irrepetible. La conversación con don Angelo fue animada e intensa. Me habló de sus parientes en Argentina, sin poder comprender la dimensión de Buenos Aires. Me trajo una pequeña cazuela y me dijo “pruebe esto, son Fave modicanas”. Era una sopa espesa de porotos, contundente, deliciosa que inmediatamente me evocó a España. Por Ana María, la prima de mi cuñada, supe que el Piccolo Bar era el lugar indicado para probar ese manjar, de las Scaccias hablo, claro está.

En casa de Ana María probamos el famoso chocolate modicano. Es una delicia que nos se puede soslayar en un viaje por Italia. Según rezaba un cartel, en Modica, el chocolate se prepara siguiendo viejas recetas de los aztecas traídas por los conquistadores… pensé en la ambigüedad de la frase que parece afirmar que los mismos que conquistaron América, a su vez conquistaron también Sicilia. Entre los chocolates, es increíble una variedad que lleva peperoncinos. Uno se pone un trozo en la boca y lo disfruta como una de los mejores chocolates sin azúcar del mundo y, luego, sobre el final, aparece el delicioso picor del peperoncino… verdaderamente único.

VI Algunas características de la cocina siciliana

Si tuviera que describir la cocina siciliana diría que es un lugar de encuentro de múltiples influencias en donde la identidad mediterránea es indudable y la presencia aragonesa y medio oriental es llamativa.

En los productos, destacan las berenjenas, la pasta, las aceitunas y su aceite mágico, la pesca y los tomates. En los alíenos, sobresale el ajo y el perejil, las más de las veces combinados entre sí, y, en segundo lugar, otros condimentos típicos como la albahaca y los peperocinos. La comida siciliana, a diferencia de la de la Italia alpina, es picante, aunque no tanto como la calabresa.

Desde que pisé la Piazza Pardo soñaba con recorrer el mercado de peces de Catania. Fuimos una mañana. Me apasiona el clima pintoresco de los mercados: disfrutar del paisaje de aromas y colores, de voces altas y miradas pícaras e inquietas y distinguir los productos propios de cada mercado, de cada lugar.

Esta no fue la excepción. Es indudable que el pescado fresco reina en este rincón de Catania que está precisamente a metros del puerto de los pescadores. Pero también se ofrecen productos foráneos que completan la demanda de consumidores globalizados. Me llamó la atención la profusión de ostras y langostinos. Con todo, el puesto que atrajo mi atención fue el que ofrecía aceitunas en los más diversos estados (frescas, curadas en salmuera, condimentadas, etc.). Me llevé una bolsa de aceitunas verdes scacciatas: la presencia de la vecina Calabria estaba allí mismo, en la mesada de ese puesto. Las disfruté a rabiar. Voy a extrañarlas como el Nero D’Abola, las Panatte y los Arancini.

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Notas y Bibliografía: 

(1) 2012, Checa, Elisabeth, Los buenos vinos argentinos, edición 2013, Buenos Aires, Vocación, pag. 6.