Buñuelos

Como podemos ver en otras recetas de esta colección, las descripciones parecen basarse en supuestos. Da la sensación de que las mujeres dominaban las técnicas y sólo consultan las recetas para ver la combinación de ingredientes. De este modo, las recetas no se pueden practicar, si el cocinero carece de conocimientos previos que resultan necesarios en el momento de llevarlas a la práctica.  

Los buñuelos formaban parte de las experiencias culinarias de la familia. Mi madre los preparaban, mis tías también. Era una comida de domingo a la tarde... no, no, mejor era comerlos los sábados a la tarde cuando los hombres volvían de la cancha de Nueva Chicago después del partido. 

Buñuelos
Fuente (fecha)	Recetario de la familia Flores (1891)
Ingredientes	Leche: cantidad suficiente. Harina. Huevos: 6. Grasa. Agua. Azúcar.
Preparación	1.- Se dejará hervir suficiente cantidad de leche. 2.- Se agrega la harina. 3.- Se revuelve permanentemente hasta que está dura. Entonces se saca y se deja enfriar. 4.- se amasa con las manos sobre la mesada. 5.- Se separan 6 yemas y se baten. Por separado se bate las 6 claras. 6.- Se agregan las yemas a la masa y se revuelve para mezclarlas. 7.- Se agregan las claras y se sigue revolviendo. 8.- Se tiene una sartén en el fuego con mucha grasa. 9.- Se coloca poca masa en la sartén y se cocinan rápidamente. 10.- Se quitan de la sartén y se los moja en almíbar que se hace con agua y azúcar.
Ajuste personal	Sólo realicé algunas correcciones gramaticales que me parecieron oportunas.
Comentarios	1.- No se indica cuánto es suficiente cantidad de leche, ni en qué tipo de recipiente se dejará hervir. 2.- No se indica la cantidad de harina, ni la proporción que guarda con la cantidad de leche. 3.- No se entiende cuál es el punto de la cocción de la harina. ¿Qué significa que se cocina hasta que “está dura”? 4.- ¿De dónde se saca la masa? ¿Del fuego? ¿Del recipiente en que se la cocinó? 5.- No se aclara el punto de batido de las yemas y de las claras. 6.- No se explica cómo se hace el almíbar, ni las proporciones de agua y azúcar.

No recuerdo con precisión cómo se hacía los buñuelos en casa, pero sí me parece que la masa no se preparaba en cocción. En una búsqueda apresurada, encontré esta receta del restaurante Lur Maitea de Madrid. Allí la masa se prepara a la manera del recetario de la familia Flores(1).  Sin embargo, en la colección Recetas de Argentina encontré la que propone Laura, lleva por título Buñuelos de Manzana(2). Ésta se aproxima al recuerdo familiar por dos razones: porque tiene manzanas y porque la masa se prepara en crudo.

Intrigado, consulté algunos recetarios más. Encontré que en los textos españoles la masa se cocina(3) y en los argentinos, no(4). ¿Se trata de dos recetas distintas o de una evolución? En este último caso, ¿dónde o cuándo se habrá operado el cambio?, ¿sobre qué influencias se habrá montado? No lo sé… Lo cierto es que en la receta que aquí publico, la masa recibe una cocción en el momento de su preparación…

Notas y bibliografía:

(1) Leída el 10 de agosto de 2013 en http://www.euroresidentes.com/Recetas/cocina_vegetariana/comida_vegetariana/bunuelos.htm .

(2) Leída en http://recetasdeargentina.com.ar/bunuelos-de-manzana/ el 10 de agosto de 2013.

(3) 1892, S/A, El cocinero práctico, Madrid, Saturnino Calleja, 12° edición, pp. 377.

(4) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1958, edición 52°, pp. 507.