En
la parte I pasé revista a los debates sobre la existencia de una cocina
argentina que nos identifique en el mundo. Veamos ahora algunas notas sobre las
características de la cocina regional de nuestro país tal y como se ha
desarrollado a partir de múltiples influencias, a saber: la presencia indígena,
la tradición hispano criolla, el aporte de los inmigrantes de los siglos XIX y
XX y el tráfico de ideas en un mundo globalizado.
II
Breve descripción de la regiones culinarias argentinas
Las Pampas:
Esta
región abarca las provincias de Buenos Aires, este de La Pampa, sur y centro de
Córdoba, sur de Santa Fe y Entre Ríos. En su integración continental se
extiende por la República Oriental del Uruguay y sur del estado de Rio Grande
do Sul en la República Federativa del Brasil. Es la región del churrasco de los
gauchos y el bifecito con ensalada de los nuevos criollos que se formaron con
la inmigración.
Las imágenes son propiedad del autor
Ya
hemos visto como Patricia Aguirre describe la dialéctica de puerto como sitio
de intercambio de ideas y mercancías. En este sentido, Buenos Aires ha sido y
es el gran puerto en donde este intercambio se produce, aún ahora en que ya no
es el mayor puerto de intercambio de mercancías de la región. Sin embargo, no
es menor la participación de tres grandes puertos en esta dinámica de
intercambio de ideas. Ellos son Rosario, Montevideo y Porto Alegre.
Esta dialéctica se caracteriza por la importación de ideas desde
el foreland, éstas se reformulan en su hinterland en forma tal que a veces
cuesta reconocer o recordar la idea original importada. Estas recreaciones no
sólo producen el disfrute interior, sino también se suelen reexportar como
creaciones propias o recreaciones novedosas. El resultado de estos procederes
es la creación de productos e ideas con identidad propia, pero sin raíces, sin
fuentes originarias que las sustenten. El caso arquetípico de estas creaciones
es el tango que proviene de diversas influencias musicales y en el que los
Querandíes y los Mapuches no aportaron nada.(12)
La
gastronomía local ha sido atravesada por ese mismo proceso, tanto en la cocina
hogareña como en la restauración. La lista de ejemplos es larga, sólo
señalaremos algunos casos muy significativos: bagna cauda hecha con crema; el
gefilte fish que lleva dorado como producto imprescindible; la suprema a la
maryland que, en su complejidad porteña, es incomparable con el pollo que se
come en Maryland; la pizza porteña, más inspirada en tradiciones genovesas y
gallegas que napolitanas; la torta galesa que en Gales no existe; el ya
mencionado sushi con queso; etc. Para esta selección he recurrido a las
opiniones de Víctor Ego Ducrot, de Dereck Foster y a las mías propias.(13)
Miguel
A. Román es un periodista gastronómico nacido en Andalucía que reside en las
Islas Canarias. Publica mensualmente sus artículos en la columna “En casa de
Luculo” en sitio de internet denominado Libro de Notas, Diario de los
mejores contenidos de La Red en español.(14)
Es
allí donde se puede leer el artículo “El extraño periplo de unos garbanzos” que
da cuenta del camino de retorno de ideas gastronómicas desde el puerto de
Buenos Aires.(15) Sorprende al autor que, aunque Galicia no es tributaria de
los garbanzos, los callos a la gallega si llevan estas legumbres. Pasa revista
a las preparaciones con mondongo en las regiones que rodean Galicia (Oporto en
Portugal, León y Asturias en España). En ninguno de estos lugares los callos
llevan garbanzos. Se pregunta entonces de dónde llegó este plato que juzga de
identidad andaluza (allí se lo denomina menudo gitano) a las tierras gallegas.
Pasa revista a las distintas teorías. No hay corrientes migratorias entre ambas
regiones, ni peregrinaciones religiosas, ni los andaluces son proclives en
peregrinar a Santiago, ni los gallegos en concurrir a las fiestas del Rocío.
Con todo, su teoría preferida es que en el Río de la Plata, los callos llevan
garbanzos y que este lugar de la Tierra ha sido un sitio propicio para el
encuentro entre andaluces y gallegos. En este lugar los gallegos habrían
adoptado el plato andaluz y lo habrían llevado a su tierra.
Hasta aquí se trata de una bella especulación, pero Merche,
lectora de Román publicó el siguiente comentario en el artículo: “Pues
no tengo ni idea de dónde vienen los garbanzos a la gallega, pero mi bisabuela,
que se decidió a dar comidas en las “feiras” (romerías) y luego a montar su
propia casa de comidas, allá a comienzos del siglo XX, aprendió el oficio de su
padre, emigrado en Argentina antes aún. ¿Lugar de conexión? Pues tal vez…
¡Precioso artículo! Gracias”. Miguel A. Román concluye “Merche: muchísimas
gracias por tu testimonio. Llevo algunos años sosteniendo la teoría del
trasunto argentino y es la primera vez que alguien me ofrece un caso real que
lo avale.”
Así
funciona Buenos Aires, puerto de ideas que se importan y exportan. Hay una gran
riqueza, un gran dinamismo creativo, en esta dialéctica. El único problema
reside en que los argentinos no terminamos de confiar en que las creaciones
resultantes representan rasgos identitarios y estamos permanentemente
rasgándonos las vestiduras por nuestras composiciones heréticas, en lugar de
disfrutarlas así como han llegado a ser. Pero la dinámica creadora persiste y
no tenemos tiempo de perdonarnos una herejía que ya estamos incurriendo en
otra. Mientras pensamos cómo es la vera bagna cauda, estamos creando el sushi
porteño.
Esta manera de construir la cocina regional con identidad
propia, ha impactado en todo el país, en mayor medida en las concentraciones
urbanas grandes y medianas, en donde
los inmigrantes han sentado sus reales o en donde sus elites sociales han
tenido oportunidad de conectarse con el foreland. Sólo que en ellas el panorama
es más complejo porque sí cuentan con una tradición culinaria autóctona que
persiste en mayor o menor medida.
El Noroeste:
Esta
es la región que aparece con mayor contraste con el hinterland portuario. Aquí
hay una cocina con raíces. Su territorio abarca las provincias de Santiago del
Estero, Tucumán, Catamarca, La Rioja, Salta y Jujuy y norte de la Provincia de
Córdoba. A su vez está integrada por el norte de Chile, el sur de Perú y el
altiplano boliviano. La provincia argentina de La Rioja es una suerte de
territorio fronterizo con la vecina región de Cuyo, pero es justo que, por
coordenadas históricas, le demos un lugar en el noroeste.
Aquí
hay platos tradicionales de origen prehispánicos e hispano criollos. Algunos de
ellos son bien conocidos en Buenos Aires
como el locro (de tradición indígena prehispana) y las empanadas (de tradición
hispano criolla, que lleva incluso alguna influencia de la inmigración del
siglo XIX). Otros platos, no son tan conocidos en el puerto, pero sí en las
principales ciudades de la región como la humita en chala y los tamales.
Las
tradiciones indígenas e hispano criollas aún se conservan en los hábitos
alimentarios de la población rural de la Puna y los Valles Calchaquíes. Mirta
Santoni y Graciela Torres dan cuenta de ello en su ponencia en las Primeras
Jornadas de Patrimonio Gastronómico organizadas por el Gobierno de la Ciudad de
Buenos Aires en 2005.(16) Allí exponen un listado de algunos platos que forman
parte de la dieta de puneños y calchaquíes que dan cuenta de las tradiciones
culinarias mencionadas también se cultivan en las ciudades de las provincias,
además de los ya nombrados. Se pueden citar, por ejemplo, la carbonada, la
chanfaina, el guaschalocro, el guiso, el asado, la humita, la mazamorra y el
tamal.
Además
de las recetas tradicionales, las regiones argentinas se caracterizan por otras
dos cuestiones: la valorización de los productos locales y los aliños, es
decir, la forma particular de condimentar los alimentos (v. g., esta cuestión
hace que las empandas salteñas se diferencien de sus hermanas chilenas, las
empanadas de pino).
El
portal oficial del gobierno de Salta contiene un recetario que está dividido en
tres partes.(17) La primera parte está dedicada a una selección de las recetas
tradicionales rescatadas por Santoni y Torres en la Puna y los Valles Calchaquíes.(18) La segunda parte,
expone una serie de recetas de un cocinero dedicado al rescate de la cocina con
identidad local, Topeto Díaz. La última parte está dedicada al producto que se
pretende rescatar del olvido en la región, la quinua. Aquí aparecen platos no
tradicionales que intentan aprovechar las bondades del producto, por ejemplo:
ensalada charly, pizza de quinua, camarones con quinua y aceitunas, mousse de
queso de cabra y quinua, croquetas de papa y quinua, risoto de quinua, ñoquis
de quinua, budín de quinua acaramelada, etc.
La
inmigración también impactó en la región. En la ciudad de Salta, la presencia
italiana es bastante fuerte; pero la inmigración predominante es la sirio
libanesa. Ésta ha dejado su impronta en la cocina local, por ejemplo, no se
conciben las empanadas salteñas sin comino en su aliño.
El Noreste:
Componen
la región las provincias argentinas de Formosa, Chaco, norte de Santa Fe,
Misiones y Corrientes, la República del Paraguay y los estados de Santa
Catarina, norte de Río Grande do Sul y Paraná en la República Federativa del
Brasil.
Desde
el punto de vista gastronómico, es, si se permite la metáfora, la Cenicienta de
las regiones argentinas. Poco apreciada, en el plano de la conciencia, en
Buenos Aires por su productos y por su recetario. Sin embargo, uno de los
platos tradicionales argentinos, le deben tributo a los productos locales: los
palmitos con salsa golf. La región es la zona gran productora de palmitos que
combinan muy bien con la salsa creada por el Premio Nobel Luis Federico Leloir.
Referencia de esta imagen (25)
Además,
el hábito de minusvalorar los aportes culinarios de la región es tan fuerte que
no nos permite valorar el principal aporte de la tradición guaraní que ella nos
ofrece: el mate. Para comprender la importancia histórica y actual de esta
bebida, remitimos al artículo de Mario Aiscurri “El arte de cebar, una
tradición en el futuro”.(19)
La inmigración en la región ha sido muy selectiva. Misiones, por
ejemplo, ha reunido un sinnúmero de inmigrantes de colectividades europeas
occidentales y centro europeas que se han instalado con sus costumbres y cultos
religiosos. Estas colectividades se han dedicado a los productos tradicionales
de esa provincia: la madera y la yerba mate.
Viridiana Ramírez, en su ponencia en las Primeras Jornadas de
Patrimonio Gastronómico, ya mencionadas en el presente texto, expone algunas
ideas interesantes sobre la alimentación de los distintos sectores sociales en
el noreste argentino, más específicamente en la ciudad de Posadas, y en su
vínculo con Brasil y el Paraguay.(20) Distingue tres rangos: los sectores más
humildes, las clases medias ilustradas pero de ingresos medios y los sectores
sociales de altos ingresos. Los sectores populares consumen los platos
tradicionales de las chacras paraguayas (guiso, puchero, locro y porotos
negros). Estos platos se caracterizan por resultar de fácil acceso económico
para estos sectores y por representar una alta fuente de energías para el
cuerpo. Los sectores medios ilustrados acceden al conocimiento de las ideas
gastronómicas importadas, pero mantienen las tradiciones culinarias de los
sectores populares, no ya por representar la fuente básica de alimentación,
sino por su valor cultural. Comen estos platos ocasionalmente porque
representan el sentido de una identidad local. Los sectores más elevados de la
sociedad, consumidores de las ideas foráneas, son los que más se diferencian de
la comida regional. Para ellos, los porotos negros, por ejemplo, no representan
ni una fuente de alimentación, ni una identidad culinaria local; sino la
feigioada que conocieron en Brasil durante sus vacaciones.
Cuyo:
Componen la región las provincias argentinas de Mendoza, San Juan,
San Luis y la región central de Chile, en especial, su área metropolitana. Ya
hemos señalado el carácter fronterizo de la Provincia de La Rioja con la región
del Noroeste.
La
influencia limeña, hispano criolla y mestiza, que ha conquistado buena parte de
la gastronomía del noroeste argentino, llega también hasta Cuyo. El tomaticán
cuyano es un plato proveniente de esta corriente, aunque es previo a la
conquista. Consiste en un revuelto de tomates y huevos y se diferencia del
chileno porque éste lleva carne. También tiene presencia en la región, la
influencia de los indios y mestizos del norte patagónico. La costumbre de la
veranada en el sur de Mendoza que está a cargo de los puesteros criadores de
chivitos se enlaza con tradiciones semi nómades a las que Humberto Lagiglia
(director del Museo de Historia Natural de San Rafael) le atribuye una duración
de 10.000 años.(21) La veranada consiste en llevar los chivitos desde el
pedemonte cordillerano a los valles de altura, donde le verano se transforma en
una primavera y los pastos son más tiernos.
El aporte de la inmigración es significativo en la región, sobre
todo en Mendoza y San Juan, y está asociado a la gran industria local, la
producción vitivinícola. Son muchas las bodegas que aún conservan en sus
nombres, o en el de sus vinos, la tradición aportada por inmigrantes italianos
y españoles.
La Patagonia:
Componen
la región las provincias argentinas de Neuquén, oeste de La Pampa, Río Negro,
Chubut, Santa Cruz y Tierra del Fuego y las regiones del sur de Chile.
La
Patagonia sigue siendo una tierra escasamente conocida. Por eso, cuando los
especialistas la recorren, es feraz en descubrimientos. Cuando estos
especialistas son cocineros y gastrónomos, aparecen nuevos productos en sus
costas, en el desierto y en la cordillera. Por ello, a los recientemente
conocidos como el cordero patagónico de la meseta, las truchas de los ríos
cordilleranos y los mariscos y pescados de la costa se suman las algas, la flor
de sal, la salicornia y otros productos novedosos para la gastronomía nacional.
Ésta constituye una de las características más salientes de la región.
La
Patagonia es tierra de indios tehuelches que se han ido araucanizando desde el
siglo XVII y mestizando en diversos momentos con distintos grupos raciales. La
historia de los pobladores originales está llena de venturas y desventuras, de
encuentros y desencuentros entre los indios y entre los indios y los blancos
(primero españoles, luego criollos, finalmente inmigrantes). Esta historia
contiene también datos curiosos como la excelente relación entre los tehuelches
y los inmigrantes galeses, llegados a nuestro país a mediados del siglo XIX.
Ambos colectivos sociales se vincularon a través del comercio, protegiéronse
entre sí de las otras poblaciones. Por ejemplo, los tehuelches se opusieron a
un malón impulsado por los mapuches en contra de los colonos galeses y lograron
evitarlo.(22)
Los
pobladores originarios de la región eran los ya mencionados indios tehuelches
(cazadores – recolectores). Cuando los españoles se asentaron en la región, la
Patagonia estaba sufriendo, en paralelo, un proceso de araucanización. Los
mapuches, que en Chile ya eran agricultores y pastores de camélidos, adoptaron
las costumbres tehuelches y se hicieron cazadores y recolectores. El vínculo
entre ambos pueblos alternó períodos bélicos con otros de convivencia pacífica.
Ambos adoptaron el caballo que trasformó sus hábitos de caza y su alimentación.
Después de la Conquista del Desierto fueron conminados en colonias y
reducciones en tierra de baja calidad productiva y con títulos de posesión
precaria que ocasionó innumerables conflictos.
La
carne de yegua, avestruz y guanaco estaban presentes en las comidas de los
indios, y lo está en la de sus actuales descendientes. Junto con el curanto
araucano (técnica de cocción de pueblos agrícolas) y la recolección de piñones
representan los principales aportes de los indios a la gastronomía local. Esto
supone la pervivencia, en estas comunidades, de las prácticas de caza y
recolección originaria de los tehuelches que se alinea con la agricultura
(huertas familiares) de influencia mapuche y el trabajo asalariado de nuestros
días como fuentes para acceder a los productos alimentarios.(23)
Ya hemos
mencionado la temprana presencia de los inmigrantes galeses en la Patagonia.
Ellos también aportaron al patrimonio gastronómico local. Para Dereck Foster
son los responsables de la creación de un plato típicamente argentino: la torta
galesa. Veamos lo que nos dice el autor al respecto:
“¿La torta Galesa? En el país de Gales, donde he vivido, no tienen
nada parecido. Cuando llegaron los primeros galeses a la Patagonia encontraron
ciertos elementos para sobrevivir, pero llegaba el invierno y el asunto se
ponía bravo. Entonces acordaron que en el verano siguiente se iba a cosechar
cuanta cosa que se podía para comer en el invierno. La única manera para
conservar porque no tenían heladera, es decir la forma más fácil de guardar
todos los elementos que ellos consideraban necesarios alimenticios era hacer
una especie de torta utilizando la excelente miel que había en la zona. Así,
crearon lo que se ha llamado la torta negra”.(24)
Inmigrantes
centroeuropeos completan el cuadro de la gastronomía actual de la Patagonia.
Alemanes y suizos exponen una presencia culinaria singular, en la que se
destacan el tratamiento del chocolate y la producción de cerveza artesanal.
III
Conclusiones
Expondremos
algunas cuestiones vinculadas con la gastronomía argentina que parecen dignas
de ser subrayadas:
·
La gastronomía argentina, en
especial la de la llanura pampeana es como un tango, debe su originalidad, y su
firme identidad, a la fusión de elementos procedentes de diversas tierras. Es
necesario destacar que este fenómeno se da también en las otras cuatro regiones
en las que sí lo encontramos acompañado de un repertorio de recetas enraizadas
en el terruño en que se cultivan.
·
Las regiones argentinas no están
aisladas del continente sudamericano. Cada una de ellas ha mantenido un
intercambio fluido con las tierras de las regiones a las que pertenecen y que
están más allá de las fronteras dibujadas en el mapa y que hoy, más que nunca,
resultan arbitrarias e inconsistentes.
·
El territorio argentino es muy rico
en productos que es necesario rescatar y valorizar. Estos productos representan
un soporte fundamental para la identidad de la cocina argentina.
·
Lo que nos falta a los argentinos es
tener una mayor confianza en nuestras creaciones.
Notas
y referencias:
(12)
2006, Aguirre, Patricia, “Buenos Aires puerto de ideas”, Bio & Sur
(Asociación de Bioética y Derechos Humanos), Simposio la Comida en las
ciudades portuarias, leído el 6 de octubre de 2012 en http://www.biosur.org.ar/articulo_21_02_06.html.
(13) 2002, Ducrot, Víctor Ego, Op. Cit.; 2001,
Foster, Dereck, Op. Cit., pp. 33 y ss y 2011, Msena, Op. Cit.
(14)
Leído en http://librodenotas.com/, el 28 de mayo de 2013.
(15)
Leído en http://librodenotas.com/encasadeluculo/13317/el-extrano-periplo-de-unos-garbanzos,
el 28 de mayo de 2013.
(16)
2002 Santoni, Mirta E., Torres, Graciela, “Los patrones alimentarios del
Noroeste” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas
de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de
Buenos Aires, pp. 87-106.
(17)
Leído en http://www.portaldesalta.gov.ar/recetas.htm
el 3 de junio de 2013.
(18) 2002 Santoni, Mirta E., Torres, Graciela, Op.
Cit.
(19)
Leído en http://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2012/12/el-arte-de-cebar-una-tradicion-en-el.html el 3 de junio de 2013.
(20) 2002 Ramírez, Viridiana, “Comida regional
como comida de pobres. Prácticas y representaciones culinarias en sectores
populares de la ciudad de Posadas (Misiones)” en AAVV, La cocina como
patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico,
Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 125-138.
(21)
Si bien puede haber cambiado de opinión, el dato fue tomado de una conversación
personal con el Dr. Lagiglia tenida en enero de 1986.
(22) 2004, Pinotti, Luisa Virginia, Aquellos tehuelches,
Florida, Provincia de Buenos Aires, Proyecto Editorial, pp. 44-45
(23) 2002 Pinotti, Luisa Virginia y otros, “La cocina patagónica:
carne de choique, yeguarizo y piche” en AAVV, La cocina como patrimonio
(in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires,
Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 107-124.
(24)
2011, Msena, “Milanesa a la napolitana, ¿invento argentino?”, en http://dixit.guiaoleo.com.ar/milanesanapolitana/, leído el 26 de diciembre de 2012.
Adoro la cocina argentina! Qué buen post!
ResponderEliminarGracias, mi buen amigo, por el comentario tan laudatorio para la cocina del pueblo de mi país.
EliminarQué excelente artículo estimado Mario, paseando de mano de tus escritos saboreo deliciosos platos que probara en otros tiempos, las empanadas degustadas en un puesto de camino en Santiago del Estero quedan en mi memoria como las mejores de mi vida, las tortas galesas tienen sabor a adolescencia y qué decir del locro o el tomaticán! es que me gusta más un buen plato a la antigua que dos chorritos de salsa teriyaki con una lámina de atún crudo y en eso la comida regional argentina puede dar clases de buena cocina. Un gran abrazo
ResponderEliminarGracias, Pamela, por tus comentarios.
EliminarPienso que debés recibir la parte que te toca porque la cocina chilena está hermanada a la de varias de las regiones argentinas.
Estimado Mario
ResponderEliminarLeía tu nota sobre el tema de los garbanzos en los callos a la gallega y me acordaba de la similitud con el orígen del tango y las danzas de "ida y vuelta", del América viajaron al viejo mundo y volvieron a América modificadas....
"Según estos investigadores y otros autores, el tango tiene como matriz el candombe con la mixtura de La Habanera y el Fandango, estas dos últimas, danzas de "ida y vuelta". Se denominaban así a los ritmos que habían salido de las Indias hacia España y habían vuelto a las Indias. La Habanera, de raíz negra, fue de Cuba a España, y de España al Río de la Plata. Al fandango lo define claramente el Diccionario de la Real Academia Española en la edición de 1732: "baile introducido por los que han estado en los Reinos de las Indias, que se hace al son de un tañido mui alegre y festivo".
Abrazo
Gracias, Horacio, por tus comentarios.
EliminarUso el tango como metáfora para explica la identidad de la cocina argentina. Tu punto de vista completa la increíble visión que esta metáfora nos da acerca de la identidad de nuestra gastronomía.
Gracias a ti también Mario, pero qué ganas de volver a Salta por unas empanaditas de aquellas! Fíjate que en Santiago se han puesto algunos negocios que las venden, pero no es lo mismo, hay que comerlas en su terruño.
ResponderEliminarEste comentario ha sido eliminado por el autor.
Eliminar¿Empanadas salteñas en Santiago?
EliminarA ver si alguien se pone las pilas y venden empandas de pino en Buenos Aires... ¡Sería fantástico!
Sí, claro, pero no sería igual... hay que comerlas en Santiago.
Excelente artículo, como siempre. Comparto cada una de las líneas. La cocina, entendida como parte de la cultura, no puede escapar al mestizaje que se produce naturalmente con el intercambio de personas que van y vienen y con la adaptación a los productos locales.
ResponderEliminarGracias, Héctor, por tus comentarios.
EliminarEs verdad lo que decís. Sólo creo que hay que subrayar que ese intercambio, ese trasiego de mercaderías, personas e ideas, se manifiesta de modo radical en Buenos Aires.
Excelente artículo, como siempre. Comparto cada una de las líneas. La cocina, entendida como parte de la cultura, no puede escapar al mestizaje que se produce naturalmente con el intercambio de personas que van y vienen y con la adaptación a los productos locales.
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