Filloas

Otra preparación extraña en el recetario de la Familia Flores. ¿Extraña? ¿Qué son las filloas? Simplemente, crepes o panqueques dulces tal y como se hacen en Galicia, tal y como se los denomina en Galicia. La receta que rescatamos induce a pensar que se comen sin relleno; la de Mikel Alonso que también transcribimos, va rellena con crema pastelera.

La imagen es propiedad del autor

En el recetario de Juan Manuela Gorriti que es de 1890, es decir, contemporáneo del que tenemos entre manos, no aparecen recetas ni de panqueques ni de filloas ni de crepes. Sí aparecen, en cambio, en el recetario de Marta publicado 25 años después (ver mi artículo sobre las crepes bretonas ).(1)

Entonces ¿Por qué la autora del recetario de la Familia Flores las llama filloas? ¿Era por qué aún no se habían incorporados los panqueques a la cocina de los argentinos y, por consiguiente, el término le era desconocido o por la identidad gallega de la autora? 

Filloas
Fuente (fecha)	Recetario de la familia Flores (1891)
Ingredientes	Harina: 1,5 kg. Huevos: 1 ó 2 docenas. Cáscara de limón. Vainilla. Sal. Grasa para cocinar. Azúcar.
Preparación	1.- Echar la harina en una cazuela. 2.- Practicar un hoyo en el centro y echar una o dos docenas de huevos según la preferencia del cocinero. 3.- Agregar cáscara de limón, vainilla y un poco de sal fina (hay otra palabra que no entiendo). 4.- Si la masa está un poco dura, se le mechará un poco de agua hasta que esté a punto. 5.- Se revuelve constantemente con una cuchara. 6.- Para freírlas, se untará la sartén con grasa y se echará una cucharada de masa. 7.- Se deja cocinar dos minutos, se da vuelta la filloa y se le agrega azúcar.
Ajuste personal	Corregí moderadamente el texto para que pueda entenderse mejor. De todos modos no me parece que esas correcciones hayan alterado la receta.
Comentarios	1.- La imprecisión sobre la cantidad de huevos parece excesiva. 2.- No indica ni la cantidad ni el modo en que se debe agregar la cáscara de limón (¿rayada o cortada en juliana o picada?). 3.- Además de no indicar la cantidad de vainilla, no parece razonable que fuera una alternativa de la cáscara de limón. De modo que considero que ambos ingredientes deben ser incluidos. 4.- No indica cuál es el punto que se debe alcanzar. Da la sensación que el texto fuera el guión de un video y que el resto de la información procede de la observación ocular del mismo. La autora seguramente aprendió la receta viendo como otra persona la preparaba y, cuando, tuvo que escribirla, evocó las imágenes y dio por supuesto que no era necesario explicar más. Me parece que la clave de estos textos está en que la autora los escribió para sí misma y no para instruir a otros. 5.- No se indica la temperatura a la que deben freírse ni el tamaño de la cuchara o, en su defecto, el grosor que se espera de la filloa. 6.- No se entiende la utilidad de usar un palo con un trapo para engrasar la sartén. ¿Será para indicar un procedimiento por el cual debe utilizarse muy poca materia grasa en la sartén, como se suele hacer con la manteca cuando se preparan panqueques?

A esta altura ya estamos duchos con las recetas de esta colección y podríamos confiar en reproducirlas, agregando con nuestra imaginación y nuestras escasas destrezas culinarias, lo que los supuestos de las mujeres de la época omiten.

De todas maneras, creo que lo que he apuntado arriba tiene su asidero: estas recetas están escritas más como un recordatorio para la consulta de la misma autora que con la función didáctica de procurar su transmisión a otras personas. Estoy imaginando que la fuente principal de aprendizaje de estas mujeres residía en observar a las mujeres mayores de la familia cuando cocinaban y en el mismo ámbito de la cocina. Es por eso que pienso que esas omisiones debían ser repuestas con las imágenes que la propia autora conservaba en su memoria. En este marco, las recetas y los recetarios sólo aportarían variaciones sobre ingredientes y condimentos y no sobre técnicas ya sabidas. Mi conjetura no es arbitraria ni puramente especulativa. En muchas de las recopilaciones que he realizado, los sujetos reconocen que la fuente principal de aprendizajes culinarios ha sido el merodeo en la cocina durante la infancia.

Volviendo a las filloas, transcribo la receta de Mikel Alonso quien rescató esta receta gallega para su programa “Lo mejor de la cocina española” emitido por la señal televisiva El Gourmet durante 2012.  

Filloas
Fuente (fecha)	Mikel Alonso (2012)(2)
Ingredientes	Cáscara de naranja 1 Tira Huevos 4 Unidades Agua 150 cc Cáscara de limón 1 Tira Manteca Cantidad necesaria Harina 250 grs. Leche 350 cc Leche 3/4 Taza
Preparación	1) Coloque los 350cc de leche en una olla y perfume con cáscara de naranja y limón, cocine a fuego medio. 2) En un bowl coloque la harina junto con el agua, el resto de leche y los huevos, procese con un mixer. 3) Una vez que la leche rompa hervor incorpórela previamente colada, procese nuevamente con el mixer y deje reposar unos minutos. 4) Cuélela y reserve en la heladera durante 12 horas. 5) Para el armado de las filloas, pincele con manteca una sartén caliente, luego vierta un cucharón de la masa, cocine a fuego lento, una vez que los bordes se sellen de vuelta. 6) Proceda del mismo modo con el resto 7) A medida que las cocine espolvoréelas con azúcar y apílelas. 8) Tome una filloa y coloque en el centro crema pastelera, enrolle y proceda del mismo modo con el resto.

Notas y bibliografía:

(1) Leído en http://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2013/05/las-galettes-y-las-crepes.html, el 13 de agosto de 2013.

(2) Leído en http://elgourmet.com/receta/filloas-con-crema-y-queimada, el 14 de agosto de 2013.