Salsa para tallarines

La receta lleva por título “Modo de  hacer tallarines”(1). Rápidamente nos evoca la idea de cómo amasar los tallarines caseros; pero no es así. Sólo se trata de la receta de una salsa. Además, no nos indica a qué pasta se aplica (pasta asciutta o fresca, casera o industrial, etc.).

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Dudé en incorporarla por la confusión que podría provocar, pero opté por incluirla porque esta salsa puede decirnos muchas cosas de cómo era la cocina hogareña a fines del siglo XIX en Buenos Aires. Para reducir las expectativas no hice coincidir el título del artículo con el de la receta y, como dice el refrán popular, “listo el pollo y pelada la gallina”.

Modo de hacer los tallarines
Fuente (fecha)	Recetario de la familia Flores (1891)
Ingredientes	Carne. Cebolla. Tomates. Orégano. Tomillo. Perejil. Pimentón. Sal. Pimienta. Canela. Laurel: una hoja. Hongos. Nuez moscada. Agua. Grasa. Tallarines.
Preparación	En una cacerola se hará una salsa del modo siguiente: 1.- Poner la carne a dorar, agregar sal. Después de dorada se aparta. 2.- Por un lado, se echa la cebolla cortada en pedacitos, orégano, tomillo, tomate, perejil, pimentón, pimienta, canela, una hoja de laurel, hongos y nuez moscada. Se deja cocinar a fuego lento. 3.- Después, en un tachito (sic), se echarán agua y sal, un poco de grasa y los tallarines. Se dejará cocer. 4.- Después se pone una camada de queso, una de salsa y otra de tallarines. Después otra de queso, otra de salsa y otra de tallarines... y así sucesivamente.
Ajuste personal	Sólo realicé algunas correcciones gramaticales que me parecieron oportunas.
Comentarios	1.- La descripción técnica es insuficiente. ¿El tomate y la cebolla se echan juntos, se condimentan los ingredientes  de entrada o hay una serie de supuestos que todas las mujeres de esa época conocían y que no era necesario aclarar? 2.- En un sentido contrario, llama la atención que empiece la receta sellando la carne que pareciera ser una técnica un tanto sofisticada. 3.- No aclara qué tipo de carne se debe usar. 4.- No aclara en dónde debe preparase la salsa. ¿Se usa el recipiente en que se selló la carne? 5.- Me llama la atención que se incluya la canela entre los condimentos de una salsa de este tipo. 6.- No aclara qué tipo de hongos lleva. 7.- ¿Qué será ese “tachito” en que se cocinan los tallarines? 8.- Otra vez los supuestos: de la lectura del texto pareciera que los tallarines se pusieran a cocinar desde agua fría, hecho que considero altamente improbable. 9.- No aclara dónde se ponen las camadas de queso, salsa y tallarines. 10.- No aclara qué tipo de queso, ni si debe estar rallado. 11.- No aclara en qué momento se termina la cocción de la carne.  12.- No aclara si se sirven calientes o no.

Como puede verse esta receta es casi imposible de seguir al pie de la letra, hay demasiados supuestos que para nosotros representan interrogantes. Tal vez sólo sirva para indicarnos una forma de condimentar una salsa de tomates que desde luego debemos preparar con las técnicas que conocemos.

Con relación a los condimentos utilizados, debo decir que mi madre usaba casi todos. La excepción quizás sea el tomillo, no recuerdo su presencia en la cocina. Por otra parte, no usaba ni canela ni nuez moscada en una salsa de tomates. La canela sólo era utilizada en platos dulces y la nuez moscada en el puré. En cuanto a los hongos, los conocí de adulto porque no formaban parte de su cocina.

Por mi parte quiero agregar que, a partir de la lectura de esta receta, incorporé la canela entre los condimentos de mis salsas y estofados. El resultado es muy interesante.