sábado, 25 de febrero de 2012

La vida hogareña del gaucho trabajador


José Hernández (1834-1886) poeta y escritor con compromiso político. Su obra mayor es el poema Martín Fierro. El libro fue consagrado por una enorme popularidad (se vendía en las pulperías de la campaña).(1) Finalmente, el sector más conservador de la burguesía argentina, le reconoció el carácter de poema nacional que el pueblo ya le había otorgado.
Imagen tomada de http://www.google.com.ar(2)
El poema está compuesto por dos partes: la primera, muy crítica con la situación social a la que estaba sometido el gaucho, se llama El gaucho Martín Fierro y fue publicada en 1872. La segunda, políticamente más conciliadora, fue publicada en 1878 con el título de La vuelta de Martín Fierro. Estos fragmentos del poema nacional de los argentinos rescata los hábitos alimentarios del gaucho asalariado de la primera mitad del siglo XIX: mate, asado con cuero, carbonada, mazamorra y vino. A lo largo del libro, el contraste con la vida del gaucho que no tiene conchabo es muy evidente, siendo éste el motivo central de la obra.(3)
    “Yo he conocido esta tierra
en que el paisano vivía
y su ranchito tenía
y sus hijos y mujer...
Era una delicia el ver
cómo pasaba sus días.

    “Entonces... cuando el lucero
brillaba en el cielo santo,
y los gallos con su canto
nos decían que el día llegaba,
a la cocina rumbiaba
el gaucho... que era un encanto.

    “Y sentao junto al jogón
a esperar que venga el día,
al cimarrón le prendía
hasta ponerse rechoncho,

mientras su china dormía
tapadita con su poncho.

    “Y apenas la madrugada
empezaba a coloriar,
los pájaros a cantar,
y las gallinas a apiarse,
era cosa de largarse
cada cual a trabajar.

/.../.

    “Y verlos al cair la noche
en la cocina riunidos
con el juego bien prendido
y mil cosas que contar,
platicar muy divertidos
hasta después de cenar.

    “Y con el buche bien lleno
era cosa superior
irse en brazos del amor
a dormir como la gente,
pa empezar al día siguiente
las fainas del día anterior.

/.../.

    “Aquello no era trabajo,
más bien era una junción,
y después de un güen tirón
en que uno se daba maña
pa darle un trago de caña
solía llamarlo el patrón.

    “Pues siempre la mamajuana
vivía bajo la carreta
y aquel que no era chancleta
en cuanto el goyete vía,
sin miedo se le prendía,
como güérfano a la teta.

/.../.

    “Eran los días del apuro
y alboroto pa el hembraje,
pa preparar los potajes
y osequiar bien a la gente,
y ansí, pues, muy grandemente,
pasaba siempre el gauchaje.

    “Venía la carne con cuero,
la sabrosa carbonada,
mazamorra bien pisada
los pasteles y el güen vino...
pero ha querido el destino
que todo aquello acabara.

/.../.”
Notas y bibliografía:
(1) 1964, Pérez Amuchástegui, A. J., Mentalidades Argentinas, Buenos Aires, EUDEBA, pp. 230.
(3) Hernández, José, El gaucho Martín Fierro, Canto II, en la Biblioteca Virtual Miguel de Cervantes, leído el 9 de seriembre de 2011 en http://www.cervantesvirtual.com/servlet/SirveObras/46827241323359941754491/p0000001.htm#I_0.

El fogón en la noche de la pampa


Lucio V. Mansilla (1831-1913), militar y escritor argentino, es reconocido como uno de los mayores exponente de la llamada Generación del 80. Entre sus obras más importantes de encuentra Una excursión a los indios ranqueles, donde expuso las experiencias obtenidas en la expedición que llevó adelante en 1867 bajo directivas del Gobieno Nacional. La técnica utilizada para relatarlas es el estilo espistolar. Efectivamente, los capítulos tienen la forma de cartas dirigidas a un amigo, Santiago Arcos; pero sólo se representa en él un destinatario retórico, un recurso para justificar el estilo.
El fragmento representa una sencilla pintura del fogón en una expedición militar en las noches camperas.(1)
El fogón es la delicia del pobre soldado, después de la fatiga. Alrededor de sus resplandores desaparecen las jerarquías militares. Jefes superiores y oficiales subalternos conversan fraternalmente y ríen a sus anchas. Y hasta los asistentes que cocinan el puchero y el asado, y los que ceban el mate, meten, de vez en cuando, su cuchara en la charla general, apoyando o contradiciendo alguna agudeza o alguna patochada.
Cuando Calixto Oyarzábal, mi asistente, dejó la palabra, con sentimiento de los que le escuchaban, pues es un pillo de siete suelas, capaz de hacer reír a carcajadas a un inglés, pidiéronme mis circunstantes mi cuentito.
Yo estaba de buen humor, así fue, que después de dirigirle algunas bromas a Calixto, que con su aire de zonzo estudiado, ha hecho ya una revolución en las provincias, para que veas lo que es el país, tomé a mi turno la palabra.”
Notas y bibliografía:
(1) Mansilla; Lucio V.; Una Excursión a los Indios Ranqueles; Cap. V, 3° edición, Juan A. Alsina editor, Buenos Aires, 1890, leído el 9 de setiembre de 2011 en Proyecto Biblioteca Digital Argentina http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/cronicas/ranqueles/ranqueles_00indice.html.

sábado, 11 de febrero de 2012

Cálidos recuerdos del Piemonte italiano (Alicia Boero)


Alicia Boero nació en Sastre, Provincia de Santa Fe. Esta localidad se ubica en el corazón de la Pampa Gringa, la tierra donde viven muchos chacareros cuyas familias provienen del norte de Italia. Ella lleva en la sangre esa tierra y esa procedencia. El apellido Castells de su madre, obviamente catalán, aparece como una pincelada de color complementario, como una nota de exotismo en la conformación cultural de la familia en la que los tres abuelos restantes eran de origen piamontés (si bien esta recopilación está dedicada a la cocina piamontesa, agrego un toque catalán con la receta del allioli que prepara Alicia).
Fotos de la familia Boero
He comido bagna cauda en su casa en varias oportunidades. El atractivo de esa preparación está asociado a un área muy particular del planeta (el Piamonte italiano, la Saboya francesa y los cantones de la Suiza franco parlante) que ha aportado elementos notables a esa tradicón gastronómica  que, en Buenos Aires, denominamos cocina internacional. Tal es el caso del vitel toné o del queso gruyere y la fondue de quesos (cuyo nombre francés es, precisamente, fondue savoyarde) o de los bizcochos de vainilla que en Buenos Aires llamamos simplemente vainillas, pero que en Italia denominan bizcotti savoiardi, o de la panna cotta. No es nada raro, entonces, que en esa cocina húmeda y untuosa se haya creado también el tiramisu, un postre que en las últimas décadas ha conquistados el corazón de los porteños. 
Cocina húmeda y untuosa, dije, y estoy contento con la metáfora como un pibe que ha encontrado la solución en un problema de regla de tres compuesta. Es que creo que esa es la definición más precisa de ese conjunto de preparaciones.
Alicia me enseñó a preparar varias de las recetas que comento en este texto. Para ella supuso un esfuerzo porque cocina sin medidas previas y va dando forma a cada plato o preparación a partir del gusto personal. Tanto insistí que logré que reflexionara sobre los procedimientos y midiera las cantidades. Sin embargo, me he encontrado con alguna sorpresa sobre la estabilidad de las medidas obtenidas en cada ensayo.
La bagna cuada es un plato muy especial.
Lo más cómodo es tomar la bagna cauda de pie junto a la mesa familiar, del mismo modo que se lo hace cuando se sirve una fondue savoyarde. Se procede sencillamente, sopando los vegetales y otros comestibles disponibles, evitando que la salsa espesa chorree mediante el expediente de apoyar el producto humedecido sobre una rodaja de pan que oficia de plato.
Dos anécdotas graciosas me ocurrieron comiendo bagna cauda en casa de Alicia.
Mis hábitos alimentarios formados en una familia descendiente de españoles me incitan permanentemente a sopar pan en cualquier líquido disponible en un plato de comida. Me han dicho que la etiqueta española lo admite, en tanto que la francesa (hija de las costumbres italianas) lo prohíbe. Lo cierto es que Jorge (hijo de gallegos) y yo (nieto de riojanos), nos tentamos y comenzamos a comer bagna cauda, humedeciendo directamente el pan en la cazuela en que el producto estaba servido. Fuimos rudamente reconvenidos por una de las mujeres de familia piamontesa. De ahí entendí cual era la función del pan, como cuando los paisanos comen el asado usando el cuchillo como único cubierto. Toman una rebanada de pan, apoyan un trozo de carne sobre él, con un pedacito más pequeño de pan bajo el dedo pulgar sostiene con firmeza la carne, cortan un bocado con el filo del cuchillo, lo pinchan con la punta y lo llevan a la boca... el pan lo van comiendo lentamente cuando el deseo llama, pero no con la proporcionalidad con que se lo ingiere en un sandwich.
El otro episodio tiene directa relación con el estilo de Alicia para cocinar. En una oportunidad fui tomando los datos, mientras ella preparaba el caldo. Eso me dio una proporción determinada. Registré la información obtenida en mis recetarios, pero no se la mostré a Alicia. En la siguiente bagna cauda que ella preparó, retuvo en su memoria los datos de las proporciones puestas en juego. Cuando me reportó la información, los volví a registrar. Luego los comparé con la receta registrada y comprobé que ambas experiencias no guardaban ningún tipo de proporción entre sí, salvo por un detalle: siempre calcula un filete de anchoas por comensal. La anécdota incluye una profunda enseñanza sobre la libertad que debe ejercerse en la cocina.
La cocina piamontesa, como la judía o la árabe, quedó encerrada en las costumbres de la colectividad, impactando marginalmente en la gastronomía popular de Buenos Aires. Sin embargo, del mismo modo que ocurrió con las otras colectividades, algunas preparaciones como el vitel toné desde hace mucho tiempo y el tiramisú más recientemente, se volcaron sobre el caldo colectivo, realizando su aporte. En mi recuerdo de la infancia, el vitel toné aparecía en ocasiones especiales, festivas, como un alarde de refinamiento.
La bagna cauda, en sentido inverso, era una comida misteriosa de cuya existencia tenía vagas noticias y a la que no tuve acceso hasta que conocí a Alicia. Sin embargo, es probable que haya tenido alguna difusión fuera de la colectividad. En la edición que tengo del libro de doña Petrona (1958) aparece una receta de “bagnacauda a la clementina” y una de vitel toné. Misteriosos recorridos de esta cocina seductora y untuosa que no empalaga nunca.
No podemos poner tan fácilmente un punto y aparte. Hay una vieja receta que todo asador conoce y utiliza para mejorar su oferta de guarniciones vegetales. Se trata de la ensalada de morrones asados marinados que es de origen piamontés según sostiene Miranda Alberti (Alberti, Miranda, Italia (Cocinas del mundo), León, Editorial Everest, 1993). La autora también adjudica esa misma procedencia al tiramisú. Se pueden asar los morrones al horno, pero cocinarlos en la parrilla, e incluso directamente sobre las brasas, le agrega a la ensalada un gustito ahumado nada despreciable. Para felicidad de la metáfora ensayada sobre la identidad de esta tradición, el pimiento asado, una vez pelado y cortado, segrega jugos que, combinados con el aceite de oliva, da una untuosidad encomiable.

Luego de leer los borradores de estos textos, Alicia me envió el siguiente correo-e:
Fecha:27 de junio de 2011
Asunto:Como en todas mis recetas, saborear la libertad de hacerlo a gusto
Es muy cierto lo que comenta Mario, nunca coinciden las cantidades de cada uno de los elementos que se fusionan para obtener el producto final, eso si... siempre logro el toque justo para estos placeres culinarios. Les comento algo más, cada vez que comienzo con las tareas propias de elaboración de cada plato, llamo a mi mamá, para que me recuerde cantidades requirentes para cada especialidad, en realidad, es porque siempre olvido como lo hice la última vez y, además, aprovecho para escucharla y compartir con ella estos sabores; sabiendo que es mi maestra en la cocina y obviamente en la vida y logrando entre ambas ese toque que hace diferentes los sabores.
Corrección de un error:
Arriba sostengo que la bagna cauda es una preparación que está asociada a un área muy particular del planeta (el Piamonte italiano, la Saboya francesa y los cantones de la Suiza franco parlante) y la fondue de quesos (cuyo nombre francés es, precisamente, fondue savoyarde) proviene de allí. El nombre me confundió y di por supuesto el origen francés de este último plato.
Una carta de Osvaldo Muslera corrige el error en un correo-e que escribe desde Saint Maló, Bretaña, el 11 de Febrero de 2012. Lo transcribo, y lo incluyo en el texto publicado para que los nuevos lectores tengan la información correcta:
Habiendo manejado unos de los restaurantes "Savoyards" más reputados en París por la calidad de su fondue savoyarde, entre otros,  donde tuve el gusto de recibirlos cuando vinieron con mi hermana  Haydée hace dos o tres anos  y según el resultado de búsquedas de información en aquel momento te puedo decir que el origen de la "fondue savoyarde", a pesar de su nombre, es suizo, de la región de Fribourg y no francés.
“La prueba es que los quesos que componían al origen este plato eran en una grande mayoría por no decir la totalidad, de origen suizo, gruyere et emmenthale son la base.
Con el tiempo y según las regiones, visto que los quesos de origen savoyard, y no todos, son de mejor gusto y calidad que algunos, y no todos,  los quesos suizos fueron remplazados en parte por ellos.
Otra de los fundamentos de mis decires es que uno de los restaurantes mas ancianos en Francia donde se puede probar una "fondue savoyarde" esta situado en Cannes, en la costa azul, a cuatrocientos metros de la famosa "Croisette".
/.../.
Osvaldo”   

Bagna cauda


La crema de leche hace milagros en la cocina y su presencia en la bagna cauda no es la excepción. Si no fuera por la crema, esta preparación rústica (su origen alpino, no la hace menos rústica) no tendría destino en la gran cocina. ¿Cómo hacer, si no, para lograr que un plato elaborado con aceite de nueces, filetes de anchoas en salmuera y ajo (marfil precioso, pero contundente) se transforme en esa delicia equilibrada y gustosa, en ese apreciado caldo que camina siempre sobre el borde del precipicio?
Fotos de Alicia Boero
La sofisticación permitió que el cardo silvestre de los caminos, verdura central para el sopado del fundido primigenio, fuera reemplazado en las mesas burguesas por productos más sofisticados de la huerta, como los repollitos de Bruselas, los brócolis y las endivias. La distancia entre el Piamonte y la Pampa Gringa exigió que el inhallable aceite de nueces fuera reemplazado por el fruto mismo en el sofrito inicial, siendo ésta la principal adaptación a los productos disponibles en el sur de la provincia de Santa Fe.

Lo más cómodo es tomar la bagna cauda de pie junto a la mesa familiar, del mismo modo que se lo hace cuando se sirve una fondue savoyarde. Se procede sencillamente, sopando los vegetales y otros comestibles disponibles, evitando que la salsa espesa chorree mediante el expediente de apoyar el producto humedecido sobre una rodaja de pan que oficia de plato.
Mis hábitos alimentarios formados en una familia descendiente de españoles mi incitan permanentemente a sopar pan en cualquier líquido disponible en un plato de comida. Me han dicho que la etiqueta española lo admite, en tanto que la francesa (hija de las costumbres italianas) lo prohíbe. Lo cierto es que, comiendo bagna cauda en casa de Alicia, Jorge (hijo de gallegos) y yo (nieto de riojanos), nos tentamos y comenzamos a comer, humedeciendo directamente el pan en la cazuela en que el producto estaba servido. Fuimos rudamente reconvenidos por una de las mujeres de familia piamontesa. De ahí entendí cual era la función del pan, como cuando los paisanos comen el asado usando el cuchillo como único cubierto. Toman una rebanada de pan, apoyan un trozo de carne sobre él, con un pedacito más pequeño de pan bajo el dedo pulgar sostiene con firmeza la carne, cortan un bocado con el filo del cuchillo, lo pinchan con la punta y lo llevan a la boca... el pan lo van comiendo lentamente cuando el deseo llama, pero no con la proporcionalidad con que se lo ingiere en un sandwich.

Bagna Cauda
Fuente (fecha)
Receta familiar de Alicia Boero (7 de agosto de 2010)
Ingredientes
Para 10 personas:
Manteca 100g
Anchoas en salmuera: 10 filetes
Ajo: 14 dientes
Nueces: 6 mitades
Crema: 2,50 litros
Harina: 100g
Para bañar en el caldo: coliflor y brócoli cocidos y cortados en ramitas de un bocado, ravioles, pollo hervido y troceado, crotones de pan, pimientos verde y rojo cortados en trozos pequeños, pencas de apio, pencas de cardo, si se consiguen (los pimientos, el apio y los cardos van crudos).
Preparación
1.- Pelar los dientes de ajo, quitarles el brote y procesarlos.
2.- Procesar las anchoas.
3.- Picar las nueces
4.- Realizar un sofrito con el ajo, las anchoas y la nuez en la manteca derretida.
5.- Agregar 1,25 litro de crema y bajar el fuego a mínimo. Dejar cocinar por una hora y media, revolviendo cada tanto.
6.- Cuando hierve, probar y rectificar sabores (se le puede agregar anchoas, ajo o crema).
7.- Agregar la harina disuelta en medio litro de crema.
8.- Cuando vuelve a hervir, volver a rectificar sabores.
9.- Servir de a poco para que no se enfríe en cazuelas que se comparten. Rodear las cazuelas con los productos que se van a bañar.

Vittel tonné / jamón rosado


Cocina húmeda y untuosa, dije en otra parte, feliz de una metáfora que da, en mi entender, una caracterización precisa de la cocina, o por lo menos de los paltos que conozco, de esa región del planeta a la que pertenece el Piemonte italiano, junto a la Savoya y los cantones suizos de lengua ítalo franca. Alicia Boero me enseñó a preparar estas rescetas que me confirman en lo dicho; aunque, no sé bien, si me estoy sumergiendo en la cocina de una colectividad de inmigrantes de La Argentina o en la casa particular de la familia Boero.


Fotos de la familia Boero

Vitel toné: Alicia aprendió a hacer vitel toné de grande, porque esta receta piamontesa no figuraba entre las comidas que se servían en la mesa familiar de su infancia. Sin embargo, la incorporación en su cocina, le permitió completar el recorrido de su camino de regreso personal. Del mismo modo, Roxana Migliore, hija de Ignacio y Susana Migliore, rescató esta preparación de un recetario y no de la tradición familiar siciliano calabresa de sus padres.
La receta de Alicia se caracteriza por la ausencia de alcaparras y huevo duro. En una pequeña recorrida por algunos recetarios, encontré una receta con la denominación “vittel tonne” en el libro de Marta(1) y otra en el libro de doña Petrona(2) cuyo nombre está escrito “vitel tonné”. Obviamente, Miranda Alberti(3) ofrece una receta de “vittello tonnatto” que es traducida como “ternera fría con salsa de atún”. Lo llamativo es que la receta de Marta lleva una salsa de limón, aceite y mostaza, pero carece de atún que es, precisamente, uno de los ingredientes que da nombre al plato.
Jamón rosado: se trata de una receta familiar. Un plato de la infancia. La preparación se asemeja al vitel toné, como puede apreciarse en la receta. Aunque los componentes son muy diferentes, el principio es el mismo: es un plato que consiste en napar la carne con la salsa. Esta similitud hace que sea fácil asociarlo a la cocina piamontesa, aunque no tengo certeza de su origen. La madre de Alicia lo preparaba cuando ella era niña.
Para un porteño, la denomiación de este plato representa un verdadero enigma. El nombre misterioso, sin embargo, no tiene nada que ver con el origen del plato, sino con su acogida. En distintos lugares del país, los cortes de carne reciben nombres diversos, en el sur de Santa Fe llaman jamón redondo al peceto y jamón cuadrado a la cuadrada. En fin, se trata de una entrada afín al vitel toné, pero con un sabor más rústico pero igualmente húmedo, untuosos.
Vittel tonné
Fuente (fecha)
Alicia Boero (19 de junio de 2011)
Ingredientes
1,5 kg de peceto
100 g de mayonesa
150 g de lomo de atún al natural
4 filetes grandes de anchoas
350 g de crema de leche
Preparación
1.- Cocinar el peceto, hervido en agua a fuego lento por tres horas (el agua debe contener sal y un par de hojas de laurel).
2.- Dejar enfriar y filetear la carne (muy finita).
3.- En un mixer, procesar la mayonesa, el lomo de atún escurrido, las anchoas y la crema de leche.
4.- En una fuente, disponer una capa de filetes de carne, luego napar con la salsa.
5.- Agregar tantas capas de carne como se disponga de ella, napando cada capa con la salsa.


Jamón rosado
Fuente (fecha)
Alicia Boero (19 de junio de 2011)
Ingredientes
1,5 kg de peceto
2 latitas de extracto de tomate
½ litro de vinagre del alcohol
1 cabeza de ajo
Aceite de oliva
Laurel
Sal
Preparación
1.- Cocinar el peceto, hervido en agua a fuego lento por tres horas (el agua debe contener sal y un par de hojas de laurel).
2.- Dejar enfriar y filetear la carne (muy finita).
3.- hervir el extracto de tomate con sal, hojas de laurel y el vinagre hasta que éste se evapore (media hora aproximadamente)
4.- Picar una cabeza de ajo.
5.- En una fuente profunda, disponer una capa de filetes de carne, luego napar con la salsa y espolvorear ajo.
6.- Agregar tantas capas de carne como se disponga de ella, napando cada capa con la salsa.
7.- Agregar aceite de oliva hasta que el líquido alcance el nivel de la última capa de carne.


Notas y bibliografía:
(1) 1914, Cocina tradicional argentina por Marta, Buenos Aires, Distal, nueva edición de La cocinera criolla, pp. 108.
(2) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 52° edición, 1958, pp. 136.
(3) 1993, Alberti, Miranda, Italia (Cocinas del mundo), León, Editorial Everest, pp. 90.

Allioli de Alicia, una receta con dos finales


Ya he hablado en otros textos de mi amiga Alicia Boero. Su madre es hija de un catalán y de una piamontesa, en tanto que su padre descendía enteramente de piamonteses. Tal vez es por ello que entre sus preparaciones de untuosa procedencia piamontesa, aparece siempre esa especie de mayonesa catalana que es el allioli. 

Foto de la familia Boero

Aquí va la historia del allioli de Alicia. No es una historia común… ésta tiene dos finales. Vayamos por el primero.
Alicia lo prepara de una manera clásica, con un huevo entero, tal como aparece en varios recetarios que consulté.(1) En una oportunidad estábamos comiendo en el restaurante El Ávila de Buenos Aires. Nos sirvieron un allioli y Alicia preguntó cómo lo hacían. Sorprendentemente, el mozo contó que lo preparaban sólo con la clara del huevo.
Preparé por primera vez el allioli de Alicia con aceite de oliva. Es más denso y su sabor intenso, es probable que no le guste a todos. Cuando lo presenté en la mesa familiar con pan francés casero y fiambres criollos orgánicos (adquiridos en el mercado del Galpón Amarillo en la estación Federico Lacroze del Ferrocarril Urquiza), tuvo una aceptación generalizada.
Yo escribí luego la receta y, cuando Alicia la leyó, me corrigió el error: no se prepara con aceite de oliva. Es por eso que la receta registrada quedó del modo en que ella lo prepara.
Miguel Ángel Román, en un artículo sobre la mayonesa, sostiene que, en su origen menorquí, la mayonesa se preparaba con aceite de oliva.(2) Pero la salsa inventada en Mahon entró en decadencia en París en los años veinte. ¿Cómo? Los emigrados rusos que huían de la revolución bolchevique impusieron sus gustos en los restaurantes más importantes de esa ciudad porque tenía dinero suficiente para agitar la oferta. Así llegó al occidente europeo el gusto por el caviar, el salmón, los blinis, el vodka y el aceite de girasol. Estos productos fueron incorporados en la moda culinaria parisina. Una de las consecuencia de estas innovaciones fue que la salsa mahonesa empezó a preparase con aceite de girasol sin que ello supusiera un cambio de nombre. El sabor más suave de la nueva fórmula terminó imponiéndose sobre la tradición mediterránea. Estimo que el allioli original también debió prepararse con aceite de oliva... si al final de cuentas, también nació en el Mediterráneo.
allioli
Fuente (fecha)
Alicia Boero (19 de junio de 2011)
Ingredientes
1 huevo
1 diente de ajo picado
una pizca de sal
aceite puro de girasol o maíz (cantidad necesaria)
jugo de limón (a gusto)
Preparación
1.- Incorporar en un vaso de mixer: el huevo, el ajo picado y la pizca de sal.
2.- Procesar, agregando el aceite en hilo hasta que la mezcla emulsione bien.
3.- Sobre el final, agregar el jugo de limón y procesar para integrar.
Ajuste personal
Preparo el allioli con aceite de oliva.
Comentarios
Dos cuestiones: (1) Si se anticipa el agregado de limón, la emulsión se puede cortar y (2) El ajo tiene que estar picado, porque de lo contrario el mixer no terminará de triturarlo.

Hasta aquí el allioli de Alicia que sólo se diferencia de una mahonesa clásica en el agregado de ajo en la emulsión.
En Barcelona, en cierta oportunidad, pregunté por qué no se usaba la salsa mahonesa. La respuesta de Angels Casals que es médica fue que se usa el allioli para evitar los riesgos del huevo crudo que puede producir salmonela. Pero aquella afirmación de Angels no me aporta claridad porque para el allioli también se usan huevos crudos. Alguna otra razón habría.
Mi prima Teresa Marín, me da otra versión del allioli. Se prepara de la siguiente manera: en un mortero se hechan 5 o 6 dientes de ajo pelados, se le agrega una pizca de sal y se machaca hasta que quede una papilla, cuando esto esta listo se empieza a agregar de a poquito aceite de oliva sin dejar de remover hasta conseguir una pasta compacta que al dar vuelta el mortero no se caiga... y a comer se ha dicho.
Como siempre recurrí al mataburros de la que fija, limpia y da esplendor y me encontré con que le daba la razón a Teresa. Veamos:
alioli.
(Del cat. allioli, vulg. Alioli).
1. m. ajiaceite.
yajiaceite.
1. m. Composición hecha de ajos machacados y aceite.”(3)
Creo que la razón por la que, en Barcelona, se prefiere el allioli a la mahonesa no sólo está vinculadad a la salud pública. Esta impresión amerita nuevas búsquedas. También es curiosa esa confusión entre las salsas mahonesa y allioli fuera de Barcelona, aún en cocineros de formación internacional o en familias de tradición catalana... incluso, en la preparación que ofrecen en el restaurante Ávila cuyo, dueño, Miguel, es español y está en contacto frecuente con España.
En fin, vaya en este texto el allioli de Alicia que ya habrá tiempo para seguir indagando.
Notas y bibliografía:
(1) 2010, Mallman, Francis, Siete fuegos, mi cocina argentina, Buenos Aires, V&R, pp. 251.
(2) 2008, Román, Miguel A., Libro de notas: En casa de Lúculo, leído en agosto de 2011 en http://librodenotas.com/encasadeluculo/12887/la-mahonesa-el-aceite-los-ortodoxos-y-los-herejes.


   

Ensalada de morrones asados

La ensalada de morrones asados, condimentados con ajo picado y aceite, ha entrado en mi vida por diversos caminos. La comí por primera vez cuando algún asador la incluyó entre los acompañamientos de vegetales que mejoran la oferta de una buena parrillada.
El fuego siempre me atrajo. El calor del hogar que se desprende de un fogón o de una parrilla se me ocurrió siempre como una asociación perfecta con la concentración de afectos que se disponen a compartir una mesa. Disfruto el asado desde se que prende el fuego, sea yo el asador o no. Me gusta compartir con el asador una copa de vino y ese pincho elemental que se obtiene de disponer una feta de morcilla apoyada sobre una rodaja de pan. Como una metáfora del afecto, el fuego debe alimentarse cada vez que el calor decae. Llega la hora de colocar la carne sobre la parrilla. Allí es la oportunidad en donde la ceremonia del hogar puede llegar a ser suprema, si es que el asador decide poner unas verduras sobre los rescoldos. Son muchos los vegetales que se dejan transformar en suculentos manjares por la brazas. Papas, batatas, cebollas... sí, sí, pero no hay como la trasformación del morrón.

Cuando conocí a a Susana e Ignacio Migliore (ella es calabresa y él, siciliano), la ensalada de morrones asados volvió al centro de la escena. En las fiestas de fin de año, cada mujer aportaba alguna preparación para complementar el asado que hacía mi padre. Susana traía su scaccia (pan relleno siciliano) y ensalada de morrones asados. A diferencia de los morrones que el parrillero llevaba a la mesa cortados groseramente, los salidos de las manos de Susana eran presentados en cortes prolijos, elegantes, diría yo.     
Cuando empecé a realizar mis búsquedas culinarias, di con el libro de cocina italiana de Miranda Alberti.(1) Lo curioso es que Miranda atribuye un origen piamontés a esta ensalada. No es difícil imaginarse la llegada al caldo común de la culinaria argentina a través de los asadores. Los gringos piamonteses afincados en el sur de la provincia de Santa Fe y en el sudeste de la de Córdoba deben haber intercambiado experiencias con los criollos viejos. Adquirieron así el asado y le agregron sus morrones. Imaginación febril, la mía, ¿no?. Pero tengo más porque ése es un camino posible, pero puedo imaginarme otros más en donde las palabras curanto y escalivada (por sólo elegir algunas) despliegan una red de posibles caminos, convivencias e intercambios sumamamente intrincados. Lo cierto es que esta ensalada está en las mesas argentinas desde hace algún tiempo. Elegí la receta de Miranda porque se parece a los morrones de Susana y porque me gusta prepararlos así.   
Ensalada de morrones asados
Fuente (fecha)
Miranda Alberti de libro citado (leído en 2007).(1) 
Ingredientes
1 pimiento rojo
1 pimiento amarillo
2 pimientos verdes
30 g de perejil
2 dientes de ajo
Sal
20 cl aceite de oliva
1 guindilla (opcional)
Preparación
1.- Precaliente el horno a 250° (opcional: cocinarlo sobre una tostadora, sobre la hornalla o sobre las brasas del asado).
2.- Lave los pimientos, séquelos con un trapo, colóquelos en el horno 10 o 12 minutos hasta que las pieles estén ligeramente quemadas y levantadas. Póngalos en un cuenco de cristal con una tapadera o en una bolsa de papel cerrada hasta que se enfríen lo suficiente como para poder manipularlos. El vapor hará más fácil pelar los pimientos.
3.- Mientras tanto, lave el perejil, sacúdalo para que se seque y píquelo finamente. Pele y pique finamente el ajo: si utiliza guindilla, ábrala a lo largo, retire las semillas y córtela en tiras finas. Mézclela con un poco de sal y con dos cucharadas de aceite de oliva.
4.- Pele los pimientos con un cuchillo de cocina. Córtelos por la mitad, sáqueles las semillas y las estrías blancas y córtelos en tiras de 5mm.
5.- Coloque las tiras en una fuente de servir (no está en el texto, pero sí en la foto que acompaña: es una buena presentación no mezclar los colores… además, lo sabores son diferentes). Añada la guindillas una vez cortada, si la utiliza (si lo prefiere, sírvala por separado). Espolvoréelo con el ajo picado vierta el aceite restante. Decórelo con perejil picado y, en caso necesario, añada sal. Déjelo marinando en el frigorífico al menos una hora.
Ajuste personal
El único ajuste que hago es que el perejil, el ajo y el aceite de oliva lo pongo a ojo y la guindilla la descarto.
Notas y bibliografía:
(1) 1993, Alberti, Miranda; Italia (Cocinas del mundo), León, Editorial Everest.

Tiramisu


Estaba aprendiendo algo acerca de la cocina piamontesa. La bagna cauda que comí en la casa de Alicia Boero me había provocado una fuerte incitación. Una noche en su casa me enseñó a prepararla. La dedicación que ese maravilloso caldo exige no me impidió que, esa misma noche, ensayara esta receta de tiramisu.

Foto de la familia Boero

A pesar de que Miranda Alberti (1993, Italia (Cocinas del mundo), León, Editorial Everest, 1993) atribuye a este postre un origen piamontés, Alicia desconocía como hacerlo porque no formaba parte del acervo culinario familiar. El postre parece que ha tenido una gran difusión en el norte de Italia. Beatriz Rodaro Vico que se ha criado en la tradición veneciana sostiene que, aunque este plato no fue creado en Venecia, fue allí donde precisamente recibió su nombre.
La receta la tomé de un curso de cocina italiana que realicé en el Colegio de Cocineros Gato Dumas. La afinidad entre la bagna cauda y el tiramisu me pareció indudable, ambos platos poseen una untuosidad golosa que no empalaga.
Aún no he empezado por preguntarme cómo y cuándo llegó este postre a La Argentina, ni cómo se volcó al fondo culinario común de nuestra sociedad. Sólo diré que el libro de doña petrona que poseo (1958) no contiene la receta de tiramisu.
Tiramisu
Fuente (fecha)
Curso de cocina italiana, Colegio de cocineros Gato Dumas (julio de 2010)
Ingredientes
3 yemas de huevo
3 cucharadas de azúcar
4 gotas de esencia de vainilla
300 g de queso mascarpone
3 claras de huevo
150 cc de café fuerte
3 cucharadas de licor de café
12 vainillas
2 cucharadas de cacao amargo en polvo
Preparación
1.- Colocar en un bowl las yemas, la mitad del azúcar, la esencia de vainilla y batir a blanco.
2.- Incorporar el queso mascarpone y mezclar bien.
3.- Batir las claras a nieve con la otra mitad del azúcar.
4.- Incorporar las claras batidas a la mezcla anterior en forma envolvente.
5.- Mezclar el café con el licor y bañar las vainillas.
6.- Disponer en un molde las vainillas enbebidas en licor y café.
7.- Cubrir las vainillas con la mezcla de mascarpone.
8.- Volver a colocar vainillas y repetir la operación con el mascarpone.
9.- Si es posible, se puede hacer una tercera capa de vainillas.
10.- Llevar la preparación a la heladera un mínimo de una hora.
11.- Espolvorear con el cacao y servir.
Ajuste personal


Comentarios
Las vainillas no deben estar demasiado humedecidas para que el postre tome consistencia y no se desarme al servirlo.
La cantidad de capas de vainilla depende de la forma del molde.

sábado, 4 de febrero de 2012

Dereck Foster y su gaucho gourmet (I)


Me sumergí en la lectura de El gaucho gourmet(1) con afectuosa dedicación. Recuerdo la frescura de aquellas charlas que el autor daba en El Club del Vino, cuando la institución no había entrado aún en la decadencia en la que está sumida.  

¿Cómo di con el libro? Está citado en un reportaje que “msena” le realiza para el sitio de internet Oleo Dixit.(2) Sin embargo, fue muy difícil acceder a su lectura porque el fondo editorial de EMECÉ, desde hace un par de años, ha desaparecido del mercado porteño. Mi amigo Héctor Zancada tuvo la amabilidad de prestarme su ejemplar.
El título de la obra me atrapó desde el vamos y me pregunté ¿qué lugar tendría Lucio V. Mansilla, el único gaucho gourmet auténtico que conozco, en sus páginas? Creo que me equivoqué, creo que cuando don Dereck pensó en el título estaba pensando en él mismo porque, criado en una estancia en Córdoba, él también es un gaucho gourmet. 
Lo cierto es que a pesar de la carga afectiva que me impone el recuerdo de sus charlas, intentaré esta reseña con el mayor espíritu crítico del que pueda disponer, sobre todo porque este libro es como uno de esos vinos que es necesario decantar, hay que abrirlo bien y desmenuzarlo para que dé todo lo que puede dar.  
Plan de la obra
Se trata de un texto de lectura fácil, breve y ameno, que nos conduce sin más plan que un orden cronológico, a veces excesivamente difuso, por una serie de capítulos dedicados a: la dieta de los pueblos originarios en el actual territorio argentino, los aportes de los conquistadores españoles, las creaciones propias de la cocina argentina en el contexto latinoamericano, la evaluación de la estatura de cocina argentina actual y la recuperación de viejos recetarios que dan cuenta de una cocina propia que alguna vez existió y se perdió en el pasado.
Si bien los capítulos se exponen con el orden sumariado arriba, no son tan homogéneos como parecen, suelen encaminarse hacia rumbos de jugosas digresiones. Las más notables son, en mi opinión, las parrafadas dedicadas a diversos aspectos vinculados con las empanadas criollas. El libro concluye con un diccionario sobre cocina regional, una tabla de sinónimos y traducciones para facilitar su lectura a los extranjeros y una bibliografía extremadamente escueta para la gran cantidad de fuentes que confiesa haber consultado, y que se notan en el curso de la exposición.
Lo que debe destacarse es la originalidad del diseño editorial. Al invertir el volumen cerrado el lector se encuentra, a partir de la contra tapa, con la misma obra en versión inglesa. Las ilustraciones de Luis Scafati son excelentes, empezando con el dibujo en la tapa en donde puede verse a Dereck Foster vestido de paisano y tomando mate.  
Una declaración inicial.
Borges solía encabezar sus libros de cuentos con un prólogo breve que, sin adelantar temas, tramas y resoluciones hacía referencia a algunas de las piezas de la colección. En El libro de arena introdujo una modificación en su costumbre. En lugar de prólogo, propone un epílogo.(3) Esta práctica, evita que uno tenga que volver al prólogo para entender en toda su riqueza lo que ha leído. Con el libro de Foster pasa lo mismo: la “Introducción” contiene en apretada síntesis el sentido de la obra, sin adelantar su contenido y uno debe volver a ella para completar la lectura. Por esta razón, me demoraré en las páginas 11 y 13 para dar los fundamentos críticos de esta reseña.
En relación con la calidad formal de su libro, comienza afirmando que  adolece de muchas falencias porque no va más allá de una serie de apuntes que intentan dar cuenta de la evolución de arte gastronómico en La Argentina. En el último párrafo de la página 13 afirma haber consultado una gran cantidad de fuentes todas ellas dignas de respeto y confianza. Finalmente, espera que alguien más entrenado y con mayor conocimiento que él, escriba el libro definitivo de la historia de la gastronomía argentina. Al margen de que es muy difícil establecer con precisión que debe entenderse cuantitativamente por “una gran cantidad de fuentes”, se nota en el texto el soporte de esas lecturas, sin embargo, incurre en un defecto frecuente en este tipo de literatura: la inexistencias de referencias eruditas y la dimensión escueta y desordenada de la bibliografía incluida en el final. Que se trate de apuntes que él mismo juzga defectuosos no es óbice para que contenga un sistema de referencias mínimo pero consistente; que se trate de una obra cuyo único objeto es la divulgación, tampoco. Aunque un autor más avezado pueda sortear esta limitación, no comparto la idea de que pueda producirse un libro “definitivo” sobre el tema. Sobre casi ningún tema hay libros definitivos, menos en historia y mucho menos en estas historias que deben servirse, para desmalezar el acceso a picadas inciertas, además de una inacabable recopilación de informes y materiales de tratamiento historiográfico, de los aportes conceptuales y del utillaje científico de otras miradas científicas como las de la arqueología y la etnografía. En este marco, como se verá, el texto de Foster que es un periodista notable, es una pieza basal; pero sostengo que los periodistas que trabajan intensamente en estas recopilaciones maravillosas deben asumir la responsabilidad de asegurar el registro de las fuentes para que todos los interesados en estos temas podamos seguir avanzando a partir de ellas.
Veamos ahora el andamiaje conceptual. El autor se pregunta si existe la cocina Argentina. Sostiene que si se la entiende como lo que se desarrolla y consume en La Argentina, sí la hay. Pero si por cocina argentina entendemos lo que proviene de una corriente, estilo u origen distinto de los demás, lo que supone la existencia de unos platos y unos métodos de cocción propios, tal cocina no existe. El primer cuestionamiento que hago a estas formulaciones es que, en mi opinión, homologar corriente y estilo a origen es impropio. Puede haber un estilo francés de cocinar platos de orígenes diversos. El tema no es menor, porque nos conduce a la pregunta clave ¿puede existir una cocina sin raíces autóctonas? o, preguntado más genéricamente, ¿existen manifestaciones culturales nacionales específicas de un determinado pueblo sin que ellas cuenten con raíces autóctonas? o,  más concretamente ¿existe el tango argentino, música sin raíces autóctonas, como género genuinamente nacional argentino? Particularmente creo que para identificar una tradición, es necesario poder distinguirla de las demás. Para ello no es necesario remontarse al origen porque este concepto, llevado al extremo, nos conduciría a pensar en una única tradición cultural iniciada en el centro de África hace millones de años. En el campo específico de la gastronomía, creo que la clave es si existe una corriente o estilo propio que puede generar platos propios.
Foster acepta que la reelaboración de platos originarios de otras culturas es muy fuerte, en algunos casos, en la Argentina. Admite los “toques propios -o Sudamericanos, al menos-” que tiene nuestra cocina, como si La Argentina no formara parte de esa identidad mayor que es la Lusohispanoamérica. Pero los somete a una desvalorización librada por una elaboración conceptual que es, por lo menos, discrecional, casi arbitraria; pero que tiene una piedra basal, en mi opinión, en su concepto acerca de qué es “lo nacional”. 
Sostiene que si pensamos en las cocinas nacionales, y pone los casos de Francia, Italia y Japón, la cocina argentina no existe. Nuestra cocina es una cocina heredada. Nuestra cocina no deriva de los primitivos habitantes. Hace una enumeración de las regiones y adelanta lo que desarrollará en el primer capítulo y concluye que nada de lo poco que comían los indos nos ha llegado. Deliberadamente excluye las regiones que sí tenían un mayor desarrollo (v. g., el las provincias andinas del noroeste). Nuestra cocina deriva de los conquistadores y de los inmigrantes. Concluye la “Introducción” con dos afirmaciones: lo único que hicimos fue modificar lo que heredamos, pero hay por lo menos dos platos que son invenciones argentinas y otros dos “que pueden considerarse hijos adoptivos, casi naturales.”
Pareciera que las cocinas nacionales enumeradas no han heredado nada del intercambio con las otras. La sopa Vichissoise y el foie gras truffé, ¿hubieran existido sin la muy vasca sopa porrusalda y sin la tradición de platos con trufas blancas en el Piemonte italiano? ¿Puede concebirse la cocina italiana sin tomates y la cocina japonesa sin la técnica portuguesa de la tempura o las combinaciones norteamericanas en el sushi?
Esa desvalorización de la cocina nacional, y en algunos pasajes del libro de la desvalorización de lo nacional a secas, es el leit motiv del autor. La adjetivación es, a veces, tan abusiva que llega al extremo de establecer la sinonimia entre hijos adoptivos e hijos naturales (refiriéndose, claro está a creaciones culinarias). Sin embargo, y a pesar de que es un esfuerzo extraer los grandes aportes del libro de esta visión que casi llamaría depresiva de lo propio, encontramos en estas páginas que subyace un deseo de dar con esa cocina nacional. Veremos algunos argumentos más y trataremos de señalar las virtudes de estos escritos que, por cierto, no son pocas, sobre todo en los muchos pasajes en donde el deseo profundo aflora.
Paréntesis necesario
Nada cuesta aquí, continuar directamente con la crítica de cada capítulo. Sin embargo, nos perderíamos mucho, si no situáramos la obra en su contexto temporal. El libro fue publicada en 2001, durante el aciago final del período de mayor internacionalización de la vida económica y cultural de La Argentina desde el último cuarto del siglo XIX.
Nuestro país ha vivido atravesado por una dialéctica que no siempre ha podido resolver en un punto de equilibrio. Vivió tensionado, desde 1810, entre la apertura asociada a la entusiasta recepción de toda novedad proveniente del foreland que se estibaba en el puerto, y la potente reformulación criolla en el hinterland que las oleadas anteriores de novedades habían provocado (sigo a Patricia Aguirre(4)). La última década del siglo XX se caracterizó por el mayor predominio de la apertura que La Argentina vivió en toda su historia. La globalización fue estimada como un bien de incuestionable valor en lugar de ser vista como una oportunidad de intercambio. La consecuencia inmediata fue la resolución de la tensión en favor de la depreciación de lo propio. 
Recuerdo muy bien el año 2001 atravesado por diversas sensaciones. Además del agotamiento de esa visión desequilibrada en el intercambio cultural, se percibía un final abrupto para esa manera de integrarse al mundo. Ello puede explicar que aquella depreciación de lo propio, asociada a la frustración de los resultados de la adopción acrítica de lo foráneo, se transformase en un sentimiento depresivo.
Esa encrucijada coincide con el momento en que don Dereck publicó sus apuntes. El texto es muy crítico con el afrancesamiento de la burguesía argentina de fines del siglo XIX. Nada afirma acerca de su posición frente a los últimos años del siglo XX, pero no dejo de señalar el paralelismo.
Yo, en cambio, estoy leyendo el libro desde un período cultural diferente que, atravesado por los fastos del bicentenario, permitió recuperar la confianza en lo propio. Este momento no deja de tener impacto sobre el tema que nos  ocupa, la existencia de una cocina nacional. Es posible que no podamos recuperar una cocina nacional que jamás consideramos como tal, pero por lo menos podemos inventarla como un tango del tercer milenio.     
Conceptos de lo nacional y de la cocina nacional en los primeros capítulos de la obra
Capítulo 1. Está dedicado a los antecedentes indígenas de la cocina argentina. Recorre las regiones de nuestro país, las dietas de las distintas tribus de pueblos originarios y ensaya diversos argumentos al respecto en el sentido que venimos desarrollando.
Es muy minucioso con Tierra del Fuego (pp. 15-19). Describe los elementos que componen la alimentación de cada tribu había antes del contacto con Europa y se lamenta de que no hayan aprovechado la gran cantidad de bienes comestibles que ofrece la naturaleza en esa región para desarrollar una culinaria propia más amplia y compleja (v. g., podrían haber creado una sopa con moluscos muy original, en función de la especies allí existentes y del utillaje técnico de que disponían). En la actualidad, tampoco existen esos platos y los pocos que se han inventado, están lejos de las tradiciones indígenas. Hay en estos argumentos dos líneas con propuestas muy interesantes para los cocineros que buscan el desarrollo de una cocina nacional: la incorporación de productos autóctonos y la recuperación de recetas perdidas. No veo que sea necesario lamentar lo que no hubo y lo que se perdió. 
Analizando el comer de las tribus del norte patagónico (pp. 19-22), señala que también era muy pobre en el aprovechamiento de los productos naturales. Deja registro del punto de cocción de las carnes (la comían casi cruda) y del consumo de las vísceras de los animales que cazaban. Si hubiese usado el término “achuras”, o aún el más castizo “asadura”, la descripción ofrecería un cuadro menos salvaje y más cercano a nuestra propia experiencia. Ahora bien, si consideramos que patagones y tehuelches comían las vísceras asadas, costumbres que los araucanos compartían, y que, según sostiene Víctor Ego Ducrot (pp. 97)(5), los gauchos, no; puede que no todas las prácticas gastronómicas de los indios del norte patagónico se hayan perdido (pareciera que la influencia española de asar las asaduras, valga la redundancia, no se conservaba en los gauchos). Aquí hay una línea de investigación que es necesario desarrollar. En el reportaje que ya hemos citado, Foster reivindica, por ejemplo, el origen indígena de la parrilla, asegurando que era una práctica habitual entre los aztecas y que el término “barbacoa” tiene su origen etimológico en la lengua de aquellos aborígenes.     
Cuando analiza las regiones del norte del país, se encuentra con tradiciones culinarias más desarrolladas (pp. 22-23). Pero de la cocina del noroeste, dice siguiendo su leit motiv, es heredada de la cocina incaica y de la cocina limeña. Da por supuesto que la cocina incaica se desarrolló únicamente en el Cuzco y luego fue difundida por todo el imperio sin ningún tipo de intercambio provincial y que la cocina limeña es enteramente original. No da fundamentos para asegurar lo primero. Con respecto a la cocina de Lima, me pregunto si se la puede considerar estrictamente originaria teniendo en cuenta la influencia hispánica sobre ella. Con relación al noreste, la argumentación es más forzada aún: en principio sigue a Juan Carlos Martelli(6), diciendo que aquí están las bases de una auténtica cocina criolla que ha vivido arrinconada en las provincias de esa región del país;  luego se arrepiente y asigna una identidad brasileña a la tradición guaraní que le dio origen. Señalo aquí, a pesar de la entonación del texto, un nuevo aporte para los cocineros que buscan desarrollar nuestra cocina nacional: hay que desarrinconar la tradición hispanocriollaguaraní.      
¿En dónde reside la arbitrariedad de estos argumentos? En dos límites que el autor impone y que me permito cuestionar: En primer término, no considera que para la determinación de la identidad, valgan la adaptaciones evolutivas, por más diferenciadoras que sean en los resultados que se obtienen. Veremos, en otra parte de la reseña, como corre la línea y acepta que algunas adaptaciones se transforman en platos originales argentinos (las milanesas a la Napoli y las empanadas criollas) y se niega a verla en otros (el matambre y el dulce de leche). En segundo lugar, considera sólo como argentino lo que se restringe a los límites geográficos actuales de nuestro país. En mi opinión, cuando se busca la identidad en la historia, hay que asumir la territorialidad en una dimensión dinámica, en ese sentido, lo que hoy es La Argentina no estaba escindido del resto de la Sudamérica hispana, por lo menos la que se desarrolló al sur de Lima. Incluso si somos demasiado estrictos, el límite del Virreinato de Buenos Aires era el Río Desaguadero, no demasiado lejos del Cuzco y no la provincia de Jujuy, por un lado, y por el otro incluía toda la región guaraní (el Paraguay y el sur de Brasil) y la República Oriental del Uruguay.      
Capítulo 2. Está dedicado a la influencia española en nuestra cocina. Comienza con una cita promisoria de Xavier Domingo(7) quien sostiene que una cocina nacional es es aquella que tiene un sabor particular y personal. Pero Foster, con alma de güin derecho, concluye que en ese sentido, la cocina argentina lo es, pero que dista mucho de ser original (pp. 25).
Afirma que la presencia española en la cocina argentina de hoy es muy pobre (pp. 26-32). Explica que esto se debe a que el afrancesamiento de la burguesía ha desplazado, con el correr de los siglos, su presencia en las mesas de esa clase social. Se detiene en los dos extremos del proceso. Por un lado, refiere a los banquetes que ofrecía en Santiago de Chile Casimiro Marcó del Pont en 1815 (a quien atribuye el rango de presidente de Chile), basados en la tradición chileno española. Por el otro, los banquetes oficiales que se ofrecían en el más alto rango gubernamental en Chile y La Argentina en los últimos años del siglo XIX. En éstos, las cartas impresas anunciaban platos franceses con denominaciones escritas en ese idioma. La cocina española, según el autor, se habría refugiado en el elemento criollo, en donde el puchero y las empanadas sobrevivieron por años. Explica que el fenómeno del afrancesamiento se basa en el rechazo de el origen por parte de la sociedad hispano criolla a partir de la Revolución de la Independencia.   
Comparto la idea del afrancesamiento de la burguesía argentina como una de las causas de la falta de confianza en identidad de la cultura nacional; sin embargo, los argumentos que usa para demostrar que el afrancesamiento es impulsado por la Revolución son un tanto inconsistentes: Marcó del Pont no era presidente de Chile, sino el Capitán General designado por el Virrey del Perú para combatir a la revolución de la independencia, por ello no debe extrañarnos su hispanismo. Fuera de los gustos personales de Simón Bolívar a quien atribuye una fuerte inclinación por la cocina gala, no aporta pruebas acerca del afrancesamiento como mandato político de la Revolución de la Independencia. Es más después de la batalla de Chacabuco, en 1817, Juan Enrique Rosales agasajó a San Martín, en Santiago, con un menú que se constituía sólo de platos nacionales, es decir de la tradición hispano criolla de Chile.
El arco temporal que ensaya es muy amplio. En sesenta años han debido de pasar muchas cosas en las cocinas argentinas y Foster no da cuenta de ello. Yo tampoco lo acompañaría si sostiene que el afrancesamiento atravesó a toda la burguesía nacional, aún en el momento de la mayor hegemonía de la generación del ochenta. Alcanza con leer a Lucio V. Mansilla para verificarlo.(8) Por otro lado, al sostener que la cocina nacional era la cocina española previa a la Revolución, Foster ensaya un concepto de nacionalismo que cojea porque asimila la Nación al período hispánico. Desde este punto de vista, la Revolución y la Independencia carecen de sentido. 
El tema da para mucho. Víctor Ego Ducrot formula también su hipótesis de afrancesamiento en términos paralelos a los de Foster, pero haciendo énfasis en la influencia de Liniers y de Ana Perichón en el gusto de la naciente burguesía mercantil de Buenos Aires. Este es un punto de partida más sólido, incluso implica a actores contra revolucionarios, pero sigue siendo insuficiente.
En mi opinión, la Revolución de Mayo nació con algunos atributos indudables: era popular e igualitarista, pero también liberal, nacionalista e indigenista. Leyendo la letra completa del Himno Nacional Argentino que López y Planes escribió en 1811, nos damos cuenta de ello. La adopción del sol incaico como símbolo nacional también es de esa época temprana, ya se lo ve en la moneda acuñada en Potosí en 1813. Ese nacionalismo debió tener su impacto en distintas manifestaciones culturales, la cocina no debe haber estado fuera de ello. Ducrot dice que no había un capítulo específico en el ideal de Mayo, como sí lo tuvieron los revolucionarios franceses. Patricia Aguirre, en el texto ya citado, dice lo contrario. Particularmente veo ese ideal reflejado en la Cocina ecléctica de Juan Manuela Gorriti.(9) Veo en esta colección el esfuerzo de un sector de la burguesía por retomar ese impulso revolucionario de construir un nacionalismo libre de toda otra dominación extranjera. También desde ese lugar, se puede suscribir la crítica de Dereck Foster a las cartas que anunciaban los platos a servirse en los banquetes ofrecidos por el presidente Roca.    
Ya avanzado e capítulo, vuelve al leit motiv: todo lo nacional se ha perdido en el aluvión del afrancesamiento, todo lo existente que ha pervivido es heredado, aún la cocina criolla del noroeste, donde la tradición hispano criolla se conserva por influencia peruana. Retomo este tema en el que ya he abundado porque quiero detenerme en un ejemplo que muestra a las claras hasta donde es capaz de retorcer los argumentos para sostener sus asertos. Afirma que la salsa criolla que utilizamos en los asados (una ensaladita de cebolla, tomate y morrón colorado, picados muy finos y aderezados con aceite, vinagre y sal) proviene de la salsa utilizada en Lima para acompañar el puchero (perejil, pan rayado, ají amarillo picante, aceite, vinagre y pimienta). Para él ambas salsas, en donde el tomate equivale al pan rayado y el morrón dulce al ají amarillo picante, son idénticas. Respalda sus asertos en la receta del puchero limeño publicada por Juana Manuela Gorriti. Sin embargo, la autora de la misma (Carmen Gorriti de Montes que vivía en la ciudad de Buenos Aires) no hace ninguna referencia a la similitud entre ambas salsas, se limita a explicar que el puchero limeño se acompaña opcionalmente con la salsa que ella ofrece (la del pan rayado y el ají amarillo picante), sin mencionar si quiera la asociación de la otra al asado argentino (pp. 26-27). 
Argumenta, finalmente, que la influencia española formó la culinaria criolla (incapaz, por otra parte de rescatar platos indígenas, como el Brasil, Colombia o Bolivia); pero que lo curioso es que la memoria colectiva haya olvidado el origen. Al margen de que pienso que no es una verdad absoluta que la cocina argentina no rescate nada del pasado indígena, creo también que para fundar una identidad diferenciada, olvidar o rechazar el origen es una condición necesaria.   

Fuentes de del texto:
(1) 2001, Foster, Dereck, El gaucho gourmet, Buenos Aires, EMECÉ.
(2) 2011, msena, “Milanesa napolitana, ¿invento argentino?, leído el 8 de octubre de 2011 en http://dixit.guiaoleo.com.ar/milanesanapolitana/.
(3) 1975, Borges, Jorge Luis, El libro de arena, Buenos Aires, EMECÉ.
(4) 2006, Aguirre, Patricia, “Buenos Aires puerto de ideas”, leído en http://www.biosur.org.ar/articulo_21_02_06.html, el 4 de noviembre de 2011.
(5) 1998, Ducrot, Víctor Ego, Los sabores de la patria, Buenos Aires, Grupo Editorial Norma, 2008, 2° edición corregida y aumentada.
(6) 1991, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, Edicol, 2009
(7) Domingo, Xavier De la olla al mole, Editorial de Cultura Hispánica, no indica año de edición.
(8) 1870, Mansilla, Lucio V., Una excursión a los indios Ranqueles, 1° edición de 1870, leído el 4 de noviembre de 2011 en  http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/cronicas/ranqueles/ranqueles_00indice.html
(9) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890, leído en  http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm, el 4 de noviembre de 2011