sábado, 11 de febrero de 2012

Bagna cauda


La crema de leche hace milagros en la cocina y su presencia en la bagna cauda no es la excepción. Si no fuera por la crema, esta preparación rústica (su origen alpino, no la hace menos rústica) no tendría destino en la gran cocina. ¿Cómo hacer, si no, para lograr que un plato elaborado con aceite de nueces, filetes de anchoas en salmuera y ajo (marfil precioso, pero contundente) se transforme en esa delicia equilibrada y gustosa, en ese apreciado caldo que camina siempre sobre el borde del precipicio?
Fotos de Alicia Boero
La sofisticación permitió que el cardo silvestre de los caminos, verdura central para el sopado del fundido primigenio, fuera reemplazado en las mesas burguesas por productos más sofisticados de la huerta, como los repollitos de Bruselas, los brócolis y las endivias. La distancia entre el Piamonte y la Pampa Gringa exigió que el inhallable aceite de nueces fuera reemplazado por el fruto mismo en el sofrito inicial, siendo ésta la principal adaptación a los productos disponibles en el sur de la provincia de Santa Fe.

Lo más cómodo es tomar la bagna cauda de pie junto a la mesa familiar, del mismo modo que se lo hace cuando se sirve una fondue savoyarde. Se procede sencillamente, sopando los vegetales y otros comestibles disponibles, evitando que la salsa espesa chorree mediante el expediente de apoyar el producto humedecido sobre una rodaja de pan que oficia de plato.
Mis hábitos alimentarios formados en una familia descendiente de españoles mi incitan permanentemente a sopar pan en cualquier líquido disponible en un plato de comida. Me han dicho que la etiqueta española lo admite, en tanto que la francesa (hija de las costumbres italianas) lo prohíbe. Lo cierto es que, comiendo bagna cauda en casa de Alicia, Jorge (hijo de gallegos) y yo (nieto de riojanos), nos tentamos y comenzamos a comer, humedeciendo directamente el pan en la cazuela en que el producto estaba servido. Fuimos rudamente reconvenidos por una de las mujeres de familia piamontesa. De ahí entendí cual era la función del pan, como cuando los paisanos comen el asado usando el cuchillo como único cubierto. Toman una rebanada de pan, apoyan un trozo de carne sobre él, con un pedacito más pequeño de pan bajo el dedo pulgar sostiene con firmeza la carne, cortan un bocado con el filo del cuchillo, lo pinchan con la punta y lo llevan a la boca... el pan lo van comiendo lentamente cuando el deseo llama, pero no con la proporcionalidad con que se lo ingiere en un sandwich.

Bagna Cauda
Fuente (fecha)
Receta familiar de Alicia Boero (7 de agosto de 2010)
Ingredientes
Para 10 personas:
Manteca 100g
Anchoas en salmuera: 10 filetes
Ajo: 14 dientes
Nueces: 6 mitades
Crema: 2,50 litros
Harina: 100g
Para bañar en el caldo: coliflor y brócoli cocidos y cortados en ramitas de un bocado, ravioles, pollo hervido y troceado, crotones de pan, pimientos verde y rojo cortados en trozos pequeños, pencas de apio, pencas de cardo, si se consiguen (los pimientos, el apio y los cardos van crudos).
Preparación
1.- Pelar los dientes de ajo, quitarles el brote y procesarlos.
2.- Procesar las anchoas.
3.- Picar las nueces
4.- Realizar un sofrito con el ajo, las anchoas y la nuez en la manteca derretida.
5.- Agregar 1,25 litro de crema y bajar el fuego a mínimo. Dejar cocinar por una hora y media, revolviendo cada tanto.
6.- Cuando hierve, probar y rectificar sabores (se le puede agregar anchoas, ajo o crema).
7.- Agregar la harina disuelta en medio litro de crema.
8.- Cuando vuelve a hervir, volver a rectificar sabores.
9.- Servir de a poco para que no se enfríe en cazuelas que se comparten. Rodear las cazuelas con los productos que se van a bañar.

4 comentarios:

  1. Para los queridos Alicia y Maria: ya hemos discutido largamente el tema de la bagna cauda y he arbitrado los medios para conocer la verdad, en este caso, aportando un autentico recetario del Piamonte, traído de allí por mi esposa (hija de la pampa ginga) en ocasión de visita a su familia en un pueblo cercano a Torino. En definitiva: la bagna cauda ortodoxa no lleva crema de leche. Ese agregado es criollo. salu2

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  2. Gracias, Héctor, por tu comentario.
    Lo tuyo es un aporte que refuerza la idea de una cocina nacional argentina con una capacidad de producir adaptaciones interesantes. Ya había recibido un comentario similar, pero la receta editada en un libro en el mismo Piemonte es una afirmación contundente.

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  3. Perdon Alicia, pero la bagna de la Porota es mejor! La mayor diferencia entre la bagna de la pampa gringa y la piamontesa no es la crema de leche, sino el paisaje... O como decía don Ata, "Lo que hace lindo el canto no es la voz, sino el cerro..."
    Más allá de todo, me quedo con la bagna de Sastre, y no con la de Pinerollo... Eso sí, comanla en invierno...

    Abrazo, Mario

    Tucho

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  4. Gracias Anónimo-Tucho, por su comentario...
    Me consta que Ud es un somellier experto en bagna caudas.

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