Ensalada de morrones asados

La ensalada de morrones asados, condimentados con ajo picado y aceite, ha entrado en mi vida por diversos caminos. La comí por primera vez cuando algún asador la incluyó entre los acompañamientos de vegetales que mejoran la oferta de una buena parrillada.

El fuego siempre me atrajo. El calor del hogar que se desprende de un fogón o de una parrilla se me ocurrió siempre como una asociación perfecta con la concentración de afectos que se disponen a compartir una mesa. Disfruto el asado desde se que prende el fuego, sea yo el asador o no. Me gusta compartir con el asador una copa de vino y ese pincho elemental que se obtiene de disponer una feta de morcilla apoyada sobre una rodaja de pan. Como una metáfora del afecto, el fuego debe alimentarse cada vez que el calor decae. Llega la hora de colocar la carne sobre la parrilla. Allí es la oportunidad en donde la ceremonia del hogar puede llegar a ser suprema, si es que el asador decide poner unas verduras sobre los rescoldos. Son muchos los vegetales que se dejan transformar en suculentos manjares por la brazas. Papas, batatas, cebollas... sí, sí, pero no hay como la trasformación del morrón.

Cuando conocí a a Susana e Ignacio Migliore (ella es calabresa y él, siciliano), la ensalada de morrones asados volvió al centro de la escena. En las fiestas de fin de año, cada mujer aportaba alguna preparación para complementar el asado que hacía mi padre. Susana traía su scaccia (pan relleno siciliano) y ensalada de morrones asados. A diferencia de los morrones que el parrillero llevaba a la mesa cortados groseramente, los salidos de las manos de Susana eran presentados en cortes prolijos, elegantes, diría yo.     

Cuando empecé a realizar mis búsquedas culinarias, di con el libro de cocina italiana de Miranda Alberti.(1) Lo curioso es que Miranda atribuye un origen piamontés a esta ensalada. No es difícil imaginarse la llegada al caldo común de la culinaria argentina a través de los asadores. Los gringos piamonteses afincados en el sur de la provincia de Santa Fe y en el sudeste de la de Córdoba deben haber intercambiado experiencias con los criollos viejos. Adquirieron así el asado y le agregron sus morrones. Imaginación febril, la mía, ¿no?. Pero tengo más porque ése es un camino posible, pero puedo imaginarme otros más en donde las palabras curanto y escalivada (por sólo elegir algunas) despliegan una red de posibles caminos, convivencias e intercambios sumamamente intrincados. Lo cierto es que esta ensalada está en las mesas argentinas desde hace algún tiempo. Elegí la receta de Miranda porque se parece a los morrones de Susana y porque me gusta prepararlos así.   

Ensalada de morrones asados
Fuente (fecha)	Miranda Alberti de libro citado (leído en 2007).(1)
Ingredientes	1 pimiento rojo 1 pimiento amarillo 2 pimientos verdes 30 g de perejil 2 dientes de ajo Sal 20 cl aceite de oliva 1 guindilla (opcional)
Preparación	1.- Precaliente el horno a 250° (opcional: cocinarlo sobre una tostadora, sobre la hornalla o sobre las brasas del asado). 2.- Lave los pimientos, séquelos con un trapo, colóquelos en el horno 10 o 12 minutos hasta que las pieles estén ligeramente quemadas y levantadas. Póngalos en un cuenco de cristal con una tapadera o en una bolsa de papel cerrada hasta que se enfríen lo suficiente como para poder manipularlos. El vapor hará más fácil pelar los pimientos. 3.- Mientras tanto, lave el perejil, sacúdalo para que se seque y píquelo finamente. Pele y pique finamente el ajo: si utiliza guindilla, ábrala a lo largo, retire las semillas y córtela en tiras finas. Mézclela con un poco de sal y con dos cucharadas de aceite de oliva. 4.- Pele los pimientos con un cuchillo de cocina. Córtelos por la mitad, sáqueles las semillas y las estrías blancas y córtelos en tiras de 5mm. 5.- Coloque las tiras en una fuente de servir (no está en el texto, pero sí en la foto que acompaña: es una buena presentación no mezclar los colores… además, lo sabores son diferentes). Añada la guindillas una vez cortada, si la utiliza (si lo prefiere, sírvala por separado). Espolvoréelo con el ajo picado vierta el aceite restante. Decórelo con perejil picado y, en caso necesario, añada sal. Déjelo marinando en el frigorífico al menos una hora.
Ajuste personal	El único ajuste que hago es que el perejil, el ajo y el aceite de oliva lo pongo a ojo y la guindilla la descarto.

Notas y bibliografía:

(1) 1993, Alberti, Miranda; Italia (Cocinas del mundo), León, Editorial Everest.