Vittel tonné / jamón rosado

Cocina húmeda y untuosa, dije en otra parte, feliz de una metáfora que da, en mi entender, una caracterización precisa de la cocina, o por lo menos de los paltos que conozco, de esa región del planeta a la que pertenece el Piemonte italiano, junto a la Savoya y los cantones suizos de lengua ítalo franca. Alicia Boero me enseñó a preparar estas rescetas que me confirman en lo dicho; aunque, no sé bien, si me estoy sumergiendo en la cocina de una colectividad de inmigrantes de La Argentina o en la casa particular de la familia Boero.

Fotos de la familia Boero

Vitel toné: Alicia aprendió a hacer vitel toné de grande, porque esta receta piamontesa no figuraba entre las comidas que se servían en la mesa familiar de su infancia. Sin embargo, la incorporación en su cocina, le permitió completar el recorrido de su camino de regreso personal. Del mismo modo, Roxana Migliore, hija de Ignacio y Susana Migliore, rescató esta preparación de un recetario y no de la tradición familiar siciliano calabresa de sus padres.

La receta de Alicia se caracteriza por la ausencia de alcaparras y huevo duro. En una pequeña recorrida por algunos recetarios, encontré una receta con la denominación “vittel tonne” en el libro de Marta⁽¹⁾ y otra en el libro de doña Petrona⁽²⁾ cuyo nombre está escrito “vitel tonné”. Obviamente, Miranda Alberti⁽³⁾ ofrece una receta de “vittello tonnatto” que es traducida como “ternera fría con salsa de atún”. Lo llamativo es que la receta de Marta lleva una salsa de limón, aceite y mostaza, pero carece de atún que es, precisamente, uno de los ingredientes que da nombre al plato.

Jamón rosado: se trata de una receta familiar. Un plato de la infancia. La preparación se asemeja al vitel toné, como puede apreciarse en la receta. Aunque los componentes son muy diferentes, el principio es el mismo: es un plato que consiste en napar la carne con la salsa. Esta similitud hace que sea fácil asociarlo a la cocina piamontesa, aunque no tengo certeza de su origen. La madre de Alicia lo preparaba cuando ella era niña.

Para un porteño, la denomiación de este plato representa un verdadero enigma. El nombre misterioso, sin embargo, no tiene nada que ver con el origen del plato, sino con su acogida. En distintos lugares del país, los cortes de carne reciben nombres diversos, en el sur de Santa Fe llaman jamón redondo al peceto y jamón cuadrado a la cuadrada. En fin, se trata de una entrada afín al vitel toné, pero con un sabor más rústico pero igualmente húmedo, untuosos.

Vittel tonné
Fuente (fecha)	Alicia Boero (19 de junio de 2011)
Ingredientes	1,5 kg de peceto 100 g de mayonesa 150 g de lomo de atún al natural 4 filetes grandes de anchoas 350 g de crema de leche
Preparación	1.- Cocinar el peceto, hervido en agua a fuego lento por tres horas (el agua debe contener sal y un par de hojas de laurel). 2.- Dejar enfriar y filetear la carne (muy finita). 3.- En un mixer, procesar la mayonesa, el lomo de atún escurrido, las anchoas y la crema de leche. 4.- En una fuente, disponer una capa de filetes de carne, luego napar con la salsa. 5.- Agregar tantas capas de carne como se disponga de ella, napando cada capa con la salsa.

Jamón rosado
Fuente (fecha)	Alicia Boero (19 de junio de 2011)
Ingredientes	1,5 kg de peceto 2 latitas de extracto de tomate ½ litro de vinagre del alcohol 1 cabeza de ajo Aceite de oliva Laurel Sal
Preparación	1.- Cocinar el peceto, hervido en agua a fuego lento por tres horas (el agua debe contener sal y un par de hojas de laurel). 2.- Dejar enfriar y filetear la carne (muy finita). 3.- hervir el extracto de tomate con sal, hojas de laurel y el vinagre hasta que éste se evapore (media hora aproximadamente) 4.- Picar una cabeza de ajo. 5.- En una fuente profunda, disponer una capa de filetes de carne, luego napar con la salsa y espolvorear ajo. 6.- Agregar tantas capas de carne como se disponga de ella, napando cada capa con la salsa. 7.- Agregar aceite de oliva hasta que el líquido alcance el nivel de la última capa de carne.

Notas y bibliografía:

(1) 1914, Cocina tradicional argentina por Marta, Buenos Aires, Distal, nueva edición de La cocinera criolla, pp. 108.

(2) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 52° edición, 1958, pp. 136.

(3) 1993, Alberti, Miranda, Italia (Cocinas del mundo), León, Editorial Everest, pp. 90.