Cálidos recuerdos del Piemonte italiano (Alicia Boero)

Alicia Boero nació en Sastre, Provincia de Santa Fe. Esta localidad se ubica en el corazón de la Pampa Gringa, la tierra donde viven muchos chacareros cuyas familias provienen del norte de Italia. Ella lleva en la sangre esa tierra y esa procedencia. El apellido Castells de su madre, obviamente catalán, aparece como una pincelada de color complementario, como una nota de exotismo en la conformación cultural de la familia en la que los tres abuelos restantes eran de origen piamontés (si bien esta recopilación está dedicada a la cocina piamontesa, agrego un toque catalán con la receta del allioli que prepara Alicia).

Fotos de la familia Boero

He comido bagna cauda en su casa en varias oportunidades. El atractivo de esa preparación está asociado a un área muy particular del planeta (el Piamonte italiano, la Saboya francesa y los cantones de la Suiza franco parlante) que ha aportado elementos notables a esa tradicón gastronómica  que, en Buenos Aires, denominamos cocina internacional. Tal es el caso del vitel toné o del queso gruyere y la fondue de quesos (cuyo nombre francés es, precisamente, fondue savoyarde) o de los bizcochos de vainilla que en Buenos Aires llamamos simplemente vainillas, pero que en Italia denominan bizcotti savoiardi, o de la panna cotta. No es nada raro, entonces, que en esa cocina húmeda y untuosa se haya creado también el tiramisu, un postre que en las últimas décadas ha conquistados el corazón de los porteños. 

Cocina húmeda y untuosa, dije, y estoy contento con la metáfora como un pibe que ha encontrado la solución en un problema de regla de tres compuesta. Es que creo que esa es la definición más precisa de ese conjunto de preparaciones.

Alicia me enseñó a preparar varias de las recetas que comento en este texto. Para ella supuso un esfuerzo porque cocina sin medidas previas y va dando forma a cada plato o preparación a partir del gusto personal. Tanto insistí que logré que reflexionara sobre los procedimientos y midiera las cantidades. Sin embargo, me he encontrado con alguna sorpresa sobre la estabilidad de las medidas obtenidas en cada ensayo.

La bagna cuada es un plato muy especial.

Lo más cómodo es tomar la bagna cauda de pie junto a la mesa familiar, del mismo modo que se lo hace cuando se sirve una fondue savoyarde. Se procede sencillamente, sopando los vegetales y otros comestibles disponibles, evitando que la salsa espesa chorree mediante el expediente de apoyar el producto humedecido sobre una rodaja de pan que oficia de plato.

Dos anécdotas graciosas me ocurrieron comiendo bagna cauda en casa de Alicia.

Mis hábitos alimentarios formados en una familia descendiente de españoles me incitan permanentemente a sopar pan en cualquier líquido disponible en un plato de comida. Me han dicho que la etiqueta española lo admite, en tanto que la francesa (hija de las costumbres italianas) lo prohíbe. Lo cierto es que Jorge (hijo de gallegos) y yo (nieto de riojanos), nos tentamos y comenzamos a comer bagna cauda, humedeciendo directamente el pan en la cazuela en que el producto estaba servido. Fuimos rudamente reconvenidos por una de las mujeres de familia piamontesa. De ahí entendí cual era la función del pan, como cuando los paisanos comen el asado usando el cuchillo como único cubierto. Toman una rebanada de pan, apoyan un trozo de carne sobre él, con un pedacito más pequeño de pan bajo el dedo pulgar sostiene con firmeza la carne, cortan un bocado con el filo del cuchillo, lo pinchan con la punta y lo llevan a la boca... el pan lo van comiendo lentamente cuando el deseo llama, pero no con la proporcionalidad con que se lo ingiere en un sandwich.

El otro episodio tiene directa relación con el estilo de Alicia para cocinar. En una oportunidad fui tomando los datos, mientras ella preparaba el caldo. Eso me dio una proporción determinada. Registré la información obtenida en mis recetarios, pero no se la mostré a Alicia. En la siguiente bagna cauda que ella preparó, retuvo en su memoria los datos de las proporciones puestas en juego. Cuando me reportó la información, los volví a registrar. Luego los comparé con la receta registrada y comprobé que ambas experiencias no guardaban ningún tipo de proporción entre sí, salvo por un detalle: siempre calcula un filete de anchoas por comensal. La anécdota incluye una profunda enseñanza sobre la libertad que debe ejercerse en la cocina.

La cocina piamontesa, como la judía o la árabe, quedó encerrada en las costumbres de la colectividad, impactando marginalmente en la gastronomía popular de Buenos Aires. Sin embargo, del mismo modo que ocurrió con las otras colectividades, algunas preparaciones como el vitel toné desde hace mucho tiempo y el tiramisú más recientemente, se volcaron sobre el caldo colectivo, realizando su aporte. En mi recuerdo de la infancia, el vitel toné aparecía en ocasiones especiales, festivas, como un alarde de refinamiento.

La bagna cauda, en sentido inverso, era una comida misteriosa de cuya existencia tenía vagas noticias y a la que no tuve acceso hasta que conocí a Alicia. Sin embargo, es probable que haya tenido alguna difusión fuera de la colectividad. En la edición que tengo del libro de doña Petrona (1958) aparece una receta de “bagnacauda a la clementina” y una de vitel toné. Misteriosos recorridos de esta cocina seductora y untuosa que no empalaga nunca.

No podemos poner tan fácilmente un punto y aparte. Hay una vieja receta que todo asador conoce y utiliza para mejorar su oferta de guarniciones vegetales. Se trata de la ensalada de morrones asados marinados que es de origen piamontés según sostiene Miranda Alberti (Alberti, Miranda, Italia (Cocinas del mundo), León, Editorial Everest, 1993). La autora también adjudica esa misma procedencia al tiramisú. Se pueden asar los morrones al horno, pero cocinarlos en la parrilla, e incluso directamente sobre las brasas, le agrega a la ensalada un gustito ahumado nada despreciable. Para felicidad de la metáfora ensayada sobre la identidad de esta tradición, el pimiento asado, una vez pelado y cortado, segrega jugos que, combinados con el aceite de oliva, da una untuosidad encomiable.

Luego de leer los borradores de estos textos, Alicia me envió el siguiente correo-e:

Fecha:27 de junio de 2011

Asunto:Como en todas mis recetas, saborear la libertad de hacerlo a gusto

Es muy cierto lo que comenta Mario, nunca coinciden las cantidades de cada uno de los elementos que se fusionan para obtener el producto final, eso si... siempre logro el toque justo para estos placeres culinarios. Les comento algo más, cada vez que comienzo con las tareas propias de elaboración de cada plato, llamo a mi mamá, para que me recuerde cantidades requirentes para cada especialidad, en realidad, es porque siempre olvido como lo hice la última vez y, además, aprovecho para escucharla y compartir con ella estos sabores; sabiendo que es mi maestra en la cocina y obviamente en la vida y logrando entre ambas ese toque que hace diferentes los sabores.

Corrección de un error:

^{Arriba sostengo que la bagna cauda es una preparación que está asociada a un área muy particular del planeta (el Piamonte italiano, la Saboya francesa y los cantones de la Suiza franco parlante) y la fondue de quesos (cuyo nombre francés es, precisamente, fondue savoyarde) proviene de allí. El nombre me confundió y di por supuesto el origen francés de este último plato.}

^{Una carta de Osvaldo Muslera corrige el error en un correo-e que escribe desde Saint Maló, Bretaña, el 11 de Febrero de 2012. Lo transcribo, y lo incluyo en el texto publicado para que los nuevos lectores tengan la información correcta:}

^{“Habiendo manejado unos de los restaurantes "Savoyards" más reputados en París por la calidad de su fondue savoyarde, entre otros,  donde tuve el gusto de recibirlos cuando vinieron con mi hermana  Haydée hace dos o tres anos  y según el resultado de búsquedas de información en aquel momento te puedo decir que el origen de la "fondue savoyarde", a pesar de su nombre, es suizo, de la región de Fribourg y no francés.
“La prueba es que los quesos que componían al origen este plato eran en una grande mayoría por no decir la totalidad, de origen suizo, gruyere et emmenthale son la base.}

“Con el tiempo y según las regiones, visto que los quesos de origen savoyard, y no todos, son de mejor gusto y calidad que algunos, y no todos,  los quesos suizos fueron remplazados en parte por ellos.

“Otra de los fundamentos de mis decires es que uno de los restaurantes mas ancianos en Francia donde se puede probar una "fondue savoyarde" esta situado en Cannes, en la costa azul, a cuatrocientos metros de la famosa "Croisette".

“/.../.

“Osvaldo”