Allioli de Alicia, una receta con dos finales

Ya he hablado en otros textos de mi amiga Alicia Boero. Su madre es hija de un catalán y de una piamontesa, en tanto que su padre descendía enteramente de piamonteses. Tal vez es por ello que entre sus preparaciones de untuosa procedencia piamontesa, aparece siempre esa especie de mayonesa catalana que es el allioli. 

Foto de la familia Boero

Aquí va la historia del allioli de Alicia. No es una historia común… ésta tiene dos finales. Vayamos por el primero.

Alicia lo prepara de una manera clásica, con un huevo entero, tal como aparece en varios recetarios que consulté.⁽¹⁾ En una oportunidad estábamos comiendo en el restaurante El Ávila de Buenos Aires. Nos sirvieron un allioli y Alicia preguntó cómo lo hacían. Sorprendentemente, el mozo contó que lo preparaban sólo con la clara del huevo.

Preparé por primera vez el allioli de Alicia con aceite de oliva. Es más denso y su sabor intenso, es probable que no le guste a todos. Cuando lo presenté en la mesa familiar con pan francés casero y fiambres criollos orgánicos (adquiridos en el mercado del Galpón Amarillo en la estación Federico Lacroze del Ferrocarril Urquiza), tuvo una aceptación generalizada.

Yo escribí luego la receta y, cuando Alicia la leyó, me corrigió el error: no se prepara con aceite de oliva. Es por eso que la receta registrada quedó del modo en que ella lo prepara.

Miguel Ángel Román, en un artículo sobre la mayonesa, sostiene que, en su origen menorquí, la mayonesa se preparaba con aceite de oliva.⁽²⁾ Pero la salsa inventada en Mahon entró en decadencia en París en los años veinte. ¿Cómo? Los emigrados rusos que huían de la revolución bolchevique impusieron sus gustos en los restaurantes más importantes de esa ciudad porque tenía dinero suficiente para agitar la oferta. Así llegó al occidente europeo el gusto por el caviar, el salmón, los blinis, el vodka y el aceite de girasol. Estos productos fueron incorporados en la moda culinaria parisina. Una de las consecuencia de estas innovaciones fue que la salsa mahonesa empezó a preparase con aceite de girasol sin que ello supusiera un cambio de nombre. El sabor más suave de la nueva fórmula terminó imponiéndose sobre la tradición mediterránea. Estimo que el allioli original también debió prepararse con aceite de oliva... si al final de cuentas, también nació en el Mediterráneo.

allioli
Fuente (fecha)	Alicia Boero (19 de junio de 2011)
Ingredientes	1 huevo 1 diente de ajo picado una pizca de sal aceite puro de girasol o maíz (cantidad necesaria) jugo de limón (a gusto)
Preparación	1.- Incorporar en un vaso de mixer: el huevo, el ajo picado y la pizca de sal. 2.- Procesar, agregando el aceite en hilo hasta que la mezcla emulsione bien. 3.- Sobre el final, agregar el jugo de limón y procesar para integrar.
Ajuste personal	Preparo el allioli con aceite de oliva.
Comentarios	Dos cuestiones: (1) Si se anticipa el agregado de limón, la emulsión se puede cortar y (2) El ajo tiene que estar picado, porque de lo contrario el mixer no terminará de triturarlo.

Hasta aquí el allioli de Alicia que sólo se diferencia de una mahonesa clásica en el agregado de ajo en la emulsión.

En Barcelona, en cierta oportunidad, pregunté por qué no se usaba la salsa mahonesa. La respuesta de Angels Casals que es médica fue que se usa el allioli para evitar los riesgos del huevo crudo que puede producir salmonela. Pero aquella afirmación de Angels no me aporta claridad porque para el allioli también se usan huevos crudos. Alguna otra razón habría.

Mi prima Teresa Marín, me da otra versión del allioli. Se prepara de la siguiente manera: en un mortero se hechan 5 o 6 dientes de ajo pelados, se le agrega una pizca de sal y se machaca hasta que quede una papilla, cuando esto esta listo se empieza a agregar de a poquito aceite de oliva sin dejar de remover hasta conseguir una pasta compacta que al dar vuelta el mortero no se caiga... y a comer se ha dicho.

Como siempre recurrí al mataburros de la que fija, limpia y da esplendor y me encontré con que le daba la razón a Teresa. Veamos:

“alioli.

“(Del cat. allioli, vulg. Alioli).

“1. m. ajiaceite.”

y“ajiaceite.

“1. m. Composición hecha de ajos machacados y aceite.”⁽³⁾

Creo que la razón por la que, en Barcelona, se prefiere el allioli a la mahonesa no sólo está vinculadad a la salud pública. Esta impresión amerita nuevas búsquedas. También es curiosa esa confusión entre las salsas mahonesa y allioli fuera de Barcelona, aún en cocineros de formación internacional o en familias de tradición catalana... incluso, en la preparación que ofrecen en el restaurante Ávila cuyo, dueño, Miguel, es español y está en contacto frecuente con España.

En fin, vaya en este texto el allioli de Alicia que ya habrá tiempo para seguir indagando.

Notas y bibliografía:

(1) 2010, Mallman, Francis, Siete fuegos, mi cocina argentina, Buenos Aires, V&R, pp. 251.

(2) 2008, Román, Miguel A., Libro de notas: En casa de Lúculo, leído en agosto de 2011 en http://librodenotas.com/encasadeluculo/12887/la-mahonesa-el-aceite-los-ortodoxos-y-los-herejes.

(3) Leído el 29/12/2011 en http://buscon.rae.es/draeI/SrvltConsulta?TIPO_BUS=3&LEMA=alioli