Estaba aprendiendo algo acerca de
la cocina piamontesa. La bagna cauda que comí en la casa de Alicia
Boero me había provocado una fuerte incitación. Una noche en su
casa me enseñó a prepararla. La dedicación que ese maravilloso
caldo exige no me impidió que, esa misma noche, ensayara esta receta
de tiramisu.
Foto de la familia Boero
A pesar de que Miranda Alberti
(1993, Italia (Cocinas del mundo),
León, Editorial Everest, 1993) atribuye a este postre un origen
piamontés, Alicia desconocía como hacerlo porque no formaba parte
del acervo culinario familiar. El postre parece que ha tenido una
gran difusión en el norte de Italia. Beatriz Rodaro Vico que se ha
criado en la tradición veneciana sostiene que, aunque este plato no
fue creado en Venecia, fue allí donde precisamente recibió su
nombre.
La receta la tomé de un curso de
cocina italiana que realicé en el Colegio de Cocineros Gato Dumas.
La afinidad entre la bagna cauda y el tiramisu me pareció
indudable, ambos platos poseen una untuosidad golosa que no empalaga.
Aún no he empezado por
preguntarme cómo y cuándo llegó este postre a La Argentina, ni
cómo se volcó al fondo culinario común de nuestra sociedad. Sólo
diré que el libro de doña petrona que poseo (1958) no contiene la
receta de tiramisu.
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Tiramisu
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Fuente (fecha) |
Curso de cocina italiana,
Colegio de cocineros Gato Dumas (julio de 2010)
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Ingredientes
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3
yemas de huevo
3
cucharadas de azúcar
4
gotas de esencia de vainilla
300
g de queso mascarpone
3
claras de huevo
150
cc de café fuerte
3
cucharadas de licor de café
12
vainillas
2 cucharadas de cacao amargo
en polvo
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Preparación |
1.- Colocar en un bowl las
yemas, la mitad del azúcar, la esencia de vainilla y batir a
blanco.
2.- Incorporar el queso
mascarpone y mezclar bien.
3.- Batir las claras a nieve
con la otra mitad del azúcar.
4.- Incorporar las claras
batidas a la mezcla anterior en forma envolvente.
5.- Mezclar el café con el
licor y bañar las vainillas.
6.- Disponer en un molde las
vainillas enbebidas en licor y café.
7.- Cubrir las vainillas con la
mezcla de mascarpone.
8.- Volver a colocar vainillas
y repetir la operación con el mascarpone.
9.- Si es posible, se puede
hacer una tercera capa de vainillas.
10.- Llevar la preparación a
la heladera un mínimo de una hora.
11.-
Espolvorear con el cacao y servir.
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Ajuste personal |
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Comentarios |
Las
vainillas no deben estar demasiado humedecidas para que el postre
tome consistencia y no se desarme al servirlo.
La cantidad de capas de
vainilla depende de la forma del molde. |
Estimado Mario, tu scribes "...aunque los venecianos sostienen que ellos le pusieron en nombre al tiramisú, todo aparece indicar que su origen está en el Piemonte". Eso me dejó perplejo porque sabía que la autoría del postre fue sin duda veneta. Entonces me tomé la libertad de hacer una búsqueda. Mi investigación ha dado el risultado que yo pensaba: la creación del tiramisú es trevisana (de Treviso, provincia del Véneto). Giuseppe maffioli dijo Bepo (Padova 1925 Treviso 1985) experto enogastronomo, en 1981 en la rivista "VIN VENETO. rivista trimestrale di vino, grappa, gastronomia e varia umanità del Veneto", historiza la creación del dulce hacia el final de los años 60, ubicándola en el restaurante "ALLE BECCHERIE" de Treviso, por un chef de pastelería que había trabajado en Alemania, ROBERTO "LOLY" LINGUANOTTO.
ResponderEliminarEl nombre del postre veneto "TIRAMESU'" (¡ANIMAME! en español???) después italianisado "TIRAMISU'", se adoptó quizá para indicar su capacitad nutricional Y refrescante (y según unos maliciosos afrodisíaca). Y su propagación fue rápida en el Véneto, en toda Italia, y en todo el mundo. Otras pruebas de la historicidad y de la localización del dulce también se encuentran en los textos recientes para las escuelas de hostelería como "CUCINA E TRADIZIONI DEL VENETO" y en el libro "ITALIA DEI DOLCI" publicado por Touring Club Italiano.
Segnalo eso non por orgollo, sino por una correcta y exacta información.
¡Hola! Renzo
Gracias,Renzo, por tus comentarios.
ResponderEliminarGracias, también, por tu castellano casi perfecto.
En cocina, como en otras cuestiones humanas, no hay que confundir erudición con sabiduría.
Es más probable que un buen plato surja de manos sabias que de la precisión de una receta.
Ahora bien, en materia de historia de la gastronomía, me rindo frente a la erudición. En ese sentido tu aporte es contundente.
Te cuento que hasta leer tus comentarios, sólo tenía las referencias sobre el origen piamontés que expone Miranda Alberti y sobre el nombre de origen veneciano al que me hizo referencia nuestra común amiga Beatrice.
Casi rendido frente a la evidencia de tu comentario, recurrí al libro "La grande cucina piemontese. 250 ricette tradizionali e la guida al buon bere" publicado en Cuneo por Editrice Artistica Piemontese, sin pie de imprenta.
Allí no hay ningún postre denominado "tiramisu", pero hay uno cuyo nombre es "mon (mattone)" que se prepara embebiendo bizcochos novellini en café y, disponiéndolos luego sobre una fuente, se los cubre con una crema blanca (preparada con mascarpone, yemas de huevo y azúcar) y otra oscura (preparada con esa crema blanca a la que se agrega cacao amargo en polvo).
Esta receta se parece mucho a la que publiqué. sin embargo, no me atrevo a afirmar nada a partir de ella, no sólo por la ausencia de una fecha de edición, sino también porque mi desconocimiento de la bibliografía italiana en materia gastronómica me impide una crítica adecuada a lo que leo.
En última instancia, mi vocación de recopilador me impone valorar sobremanera tu aporte que resulta la evidencia más clara sobre el origen del plato que tenemos hasta el presente.