Por Aldo Barberis Rusca (1)
Un viejísimo chiste cuenta
que un señor se encuentra sentado a la mesa de un restaurante leyendo la carta;
viendo que la decisión se demora, el mozo se acerca solícito para ver si puede ayudar
en la elección.
El hombre lo mira y sonriendo
dice: “Es todo tan rico que no puedo decidirme. La verdad es que pediría todo”
A lo que el
mozo contesta sin inmutarse: “Pida salpicón”. (risas)
Dentro de la variada propuesta gastronómica tradicional argentina, el
salpicón resulta ser, tal vez, la más indefinible de todas; solamente
comparable con el misterioso antipasto.
Las imágenes pertenecen a Alfo Barberis Rusca
Hasta el arribo de la cocina gourmet, no había menú que no contuviera en
su sección de entradas el tradicional “salpicón de ave” cuya composición
general consistía en trocitos de pollo, cebollas y ajíes; aderezados con aceite
y vinagre. En suma, una ensalada con pollo.
Lo que hoy, con el agregado de rúcula y jengibre, sería una comida
completa; en su momento sólo era una entrada, paso previo obligatorio que daba
paso al bife mariposa con papas fritas, los macarrones a la príncipe de Nápoles
o la suprema maryland.
Si al salpicón se le agregaba mayonesa, entonces el plato pasaba a
llamarse “mayonesa de ave” y contaba con una hermana que era la “mayonesa de
atún” que tenía un origen un tanto más noble por el solo hecho de que el
pescado provenía de una lata y no de los restos de pollo recolectados de los
sobrantes. Por supuesto la “mayonesa de atún” siempre fue más cara.
El salpicón pertenece a un inexistente grupo gastronómico al que
podríamos llamar “todo junto y mezcladito” y funcionaba como minimizador de
desperdicios que, en un restaurante, suelen ser la diferencia entre la pérdida
y la ganancia.
El salpicón tiene un correlato líquido creado en los locales de música
tropical llamado el mezcladito o la “jarra loca” que se hace metiendo en un
gran recipiente todos los restos que van quedando en los vasos abandonados en
la barra o las mesas.
En periodismo, la editorial del Clarín del domingo suele ser un auténtico
salpicón o mezcolanza de temas. Allí, Van der Kooy se despacha con todo el
temario político de la semana, enlazando un tema con otro de forma tal que al
llegar al final de la larguísima nota uno no sabe donde esta la papa y donde la
cebolla.
El cine nacional de los ochenta, sobre todo el de corte testimonial,
acostumbraba hacer grandes salpicones mezclando en los argumentos todos los
momentos, diálogos e imágenes que les habían quedado colgados de los tiempos de
la censura.
Los pobres Aristarain, Puenzo, Subiela y otros hicieron gigantescos
pastiches metiendo escenas que hubieran estado geniales en otras películas pero
que, puestas donde estaban, resultaban absolutamente desubicadas.
Tal vez el colmo de la desubicación nacida de la censura haya sido el
increíble monólogo de José Sacristán en la película “Un lugar en el mundo” de
Aristarain. Sucede que el director que nos había deslumbrado con sus policiales
de principios de los ochenta, decidió que ya era tiempo de buscar otro lenguaje
y de pasar de la acción al discurso; de esta manera comenzó a pergeñar
películas en las que no pasaba nada que no fuera previamente advertido y
finalmente explicado y cada actor, como en un cuarteto de jazz, debía tener su
solo.
Obviamente el modelo era el del cine español post franquismo donde la
gente hablaba y hablaba pero nunca pasaba nada y cuya apoteosis lo constituyó
el celebre monólogo de Sacristán en “Solos en la madrugada” que el director
argentino pretendió repetir en su película, con escasa suerte.
Cada cierto tiempo y con motivos diferentes, los periodistas argentinos
llaman al bueno de Pepe Sacristán para recordarle su soliloquio, cosa que le
cae como una patada en el culo. Este año la causa fueron los 30 años de la
muerta de Franco, pero podría haber sido cualquier otra.
El tan admirado Pepe se ha ido convirtiendo con el tiempo en un viejo
cabrón y malhumorado que monta en picazo ante la menor referencia al citado
discurso, y esta vez no hizo una excepción. De hecho el tío arremetió contra
los argentinos diciéndonos, menos bonitos, de todo; eso si, finalizando con una
declaración de admiración incondicional hacia nosotros.
Claro, aquel monólogo resultará casi insoportable para ese pobre hombre
que ve como la España que el pretendía forjar terminó siendo un país
cosmopolita y con una identidad, al menos, difusa; uno más en ese salpicón que
resulta ser la UE.
Los Argentinos, mal que mal, seguimos siendo lo que somos. Aunque lo que
somos no sea del todo admirable.
Y tal vez sea esto lo que tanto le molesta al entrañable actor
peninsular.
Es precisamente en su ámbito donde un grupo de argentinos descolla en
España. Actores y cineastas que llegan desde estas costas logran lo que los
españoles no pueden, logran ser identificables.
Posiblemente estemos en un camino interesante de aceptación de nuestra
identidad, una identidad marcada por la mezcolanza que, gracias a las
diferentes corrientes migratorias, devino en esto que hoy somos y que, como
toda identidad, es imposible de definir.
Si es cierto que la Argentina desde sus orígenes, se configuró con los
restos de Europa; va siendo hora de asumir nuestro destino de salpicón con
orgullo e hidalguía.
Después de todo el salpicón, como el revuelto gramajo, son inventos
argentinos.
Notas y referencias:
(1) 2005-2007 c, Barbieri Rusca, Aldo, “Hoy salpicón”, El barrio Villa Pueyrredón, sección
“Reflexiones desde un bodegón”.
