sábado, 18 de abril de 2020

La empanada en la Historia


Por Horacio Licera
El sustantivo empanada deviene del verbo empanar es decir colocar algo entre medio de un pan o masa de pan. Las referencias más antiguas a un alimento de estas características remiten al Doner Kebab turco que era básicamente un pan con un tajo en medio al que se le introducían verduras asadas y carne como en un bolsillo. Este tipo de alimento era muy común entre cazadores, pastores o labradores que tenían que comer a la intemperie. El Doner Kebab sobrevive en aquel formato y utilizando el pan de pita o pan árabe relleno de verduras y carne o también como una tortilla de maíz que rodea el relleno como los tacos mejicanos, que de hecho es su culinario descendiente.
La imagen pertenece al autor 

El envolver ingredientes dulces o salados con masa cruda, para después hornearla o freírla, ya la cita Aristófanes en el siglo quinto antes de Cristo. Habla de golosinas, refiriéndose a pequeños pasteles rellenos de fruta. En el Mediterráneo antiguo, los romanos, griegos y fenicios tenían pasteles de masa filho (hojaldre) en sus tradiciones culinarias.
El imperio otomano a fines del siglo XIII se encargó de desperdigar sus pasteles rellenos como los börek, sfihas y fatayer (fatay) y dejar testimonio de estos en lo que hoy es Europa del este, Medio oriente y el norte de África.
Estas especialidades culinarias entraron mucho antes (siglo VIII) en la península Ibérica con el conquistador bereber Tarik, quien dirigiera la invasión musulmana y llevó, junto con los caballos árabes, su cultura y sus comidas, a España, a Al-Andaluz, que luego sería Málaga, Granada, Córdoba y Toledo.
La Börek (boreca o bureca) Se elaboraba con una masa llamada yufka (masa filo) y se rellenaba con queso blanco, carne picada o verduras y a todas luces es el antecesor más directo de la empanada que de Granada pasó a Galicia y de allí su denominación actual “empanada gallega”. Tal fue su popularidad que el escultor gallego Maestro Mateo la dejó plasmada, en el siglo XII, en el Pórtico de la Gloria de la Catedral de Santiago de Compostela. Como lo muestra la escultura esta especialidad era circular de 30cm de diámetro aproximadamente.
La imagen pertenece a El Recopilador de sabores

De la conquista española heredamos no solo la empanada gallega sino el nombre “empanada” que nosotros utilizamos como denominación genérica, incluso para definir los pasteles más pequeños que los españoles llamaban empanadillas.
En Argentina
Con el tiempo la empanada de carne, versión criolla de las empanadillas opacó a la empanada gallega y se transformó en una comida nacional al punto de reclamar el estatus de patrimonio intangible de la cocina nacional. El formato de media luna de la empanada y su cierre (repulgue) no tiene registros claros pero lo cierto es que aparte de España, en Europa y Asia existen varios pasteles con este formato: Chiburekki (Asia central, Rusia, Ucrania, Rumania, Acerbayán), Fleischkuekle (Alemania), Kalisounia (Grecia) y el Cornish Pasty de Reino Unido que es idéntica a nuestra empanada incluso en el repulgue y con las primeras referencias en el año 1300 y en un censo agrícola en 1808, donde era popular como comida para los niños que trabajaban en las minas.

6 comentarios:

  1. Estimado Horacio, buenas noches. Saludos desde Tarija (Bolivia) Me interesó tu artículo sobre la empanada. Pido un email, deseo hacerle llegar un artículo mío. Gracias y cuidarse

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    1. Gracias, Unknwon, por sus comentarios
      Por favor, escríbanos a elrecopiladordesabores@gmail.com

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  3. Excelente recopilación. La historia de las empanadas son anteriores a invasiones turcas. Y la comida árabe y sus empanadas anteriores al resto.
    La alimentación y la cocina Bizantina. SiGLOS 4,5, 6 de nuestra era.

    …..Ya en el siglo VI, la Emperatriz Teodora (ca. 500 – 548 d.C.), esposa de Justiniano I (que reinó entre 527 y 565), invitaba a los cocineros de diferentes partes de Grecia continental y de las islas a que cocinaran para ella. Como capital de un poderoso y rico imperio, Constantinopla, una bulliciosa ciudad de más de 1.000.000 de almas en su máximo apogeo durante la dinastía Macedonia de finales del siglo IX-principios del X, era el centro del comercio doméstico Fueron los c exterior de Bizancio.


    Cereales, vino, sal, carne, queso, verduras y frutas fluían desde las provincias hasta sus mercados. La capital era también el centro del comercio lujurioso. Eran muy populares las importaciones de especias exóticas y alimentos espléndidos (como el caviar negro). Productos muy apreciados por los ricos propietarios de tierras y por los oficiales del Estado y de la Iglesia. Pero también por los miembros ricos de la nueva clase media, los “mesoi”, que los adquirían cuando podían acceder a ellos.
    Muy exigentes en la preparación de los alimentos, introdujeron un complejo ceremonial en la mesa. Este ceremonial indicaba incluso la correcta disposición de los cubiertos. El tenedor fue una invención bizantina, introducida en Venecia en el siglo XI desde Constantinopla. Fueron los creadores del huevo hilado y del hojaldre, maestros del picar la carne y de las empanadas. Eran amantes de los rellenos y utilizaron con profusión hierbas aromáticas en las salsas. Fueron maestros queseros y amantes de las cuajadas, y fervientes consumidores de yogur.













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  4. Mario. Excelente recopilación, aunque no me parece correcta la datación histórica. Bizancio y la península arábiga trajeron lo mejor de Roma y de Grecia y en el siglo IV Y V ya había empanadas y las que se hacen en hornos de tierra ashfijas pegadas a sus paredes son origen de ese manjar , no un pan relleno.
    La alimentación y la cocina Bizantina. SiGLOS 4,5, 6 de nuestra era.

    …..Ya en el siglo VI, la Emperatriz Teodora (ca. 500 – 548 d.C.), esposa de Justiniano I (que reinó entre 527 y 565), invitaba a los cocineros de diferentes partes de Grecia continental y de las islas a que cocinaran para ella. Como capital de un poderoso y rico imperio, Constantinopla, una bulliciosa ciudad de más de 1.000.000 de almas en su máximo apogeo durante la dinastía Macedonia de finales del siglo IX-principios del X, era el centro del comercio doméstico Fueron los c exterior de Bizancio.


    Cereales, vino, sal, carne, queso, verduras y frutas fluían desde las provincias hasta sus mercados. La capital era también el centro del comercio lujurioso. Eran muy populares las importaciones de especias exóticas y alimentos espléndidos (como el caviar negro). Productos muy apreciados por los ricos propietarios de tierras y por los oficiales del Estado y de la Iglesia. Pero también por los miembros ricos de la nueva clase media, los “mesoi”, que los adquirían cuando podían acceder a ellos.
    Muy exigentes en la preparación de los alimentos, introdujeron un complejo ceremonial en la mesa. Este ceremonial indicaba incluso la correcta disposición de los cubiertos. El tenedor fue una invención bizantina, introducida en Venecia en el siglo XI desde Constantinopla. Fueron los creadores del huevo hilado y del hojaldre, maestros del picar la carne y de las empanadas. Eran amantes de los rellenos y utilizaron con profusión hierbas aromáticas en las salsas. Fueron maestros queseros y amantes de las cuajadas, y fervientes consumidores de yogur. Mario Sorsaburu













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    1. Gracias, Mario, por tus comentarios.
      Siempre hacés un aporte más.

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