Budín con masa madre (Raquel Sosa y Carlos Aiscurri)

2025-marzo-31

Mi primo Carlos siempre ha sido vanguardista en materia de cocina familiar. Parece una contradicción en los términos, pero no lo es.

I La vanguardia en la cocina casera

A ver, pensemos un poco. ¿¡Cuántas mujeres llevaron los secretos de la cocina académica francesa a lo largo del siglo XX a las mesas de sus hogares!? Muchísimas. En principio, todas aquellas que aprendieron a cocinar o mejoraron su cocina con doña Petrona, sea por la radio, la lectura o la tele… y no hablo solo de las grandes ciudades, me consta que su voz escrita llegaba hasta los sitios más apartados de La Provincia profunda.

Pan de masa madre de cultivo con harina integral.
Las imágenes pertenecen a Raquel Sosa y Carlos Aiscurri,
salvo indicación en contrario

Carlos nació en Dudignac, una localidad de mediano porte en el Partido de Nueve de Julio. Siendo muy joven fue a vivir a la progresista ciudad de Olavarría. En ella estudió, trabajó y formó familia.

A pesar de que Raquel, su esposa, llevaba el mando en la cocina, siempre estuvo al tanto de lo que allí ocurría, empezando por el asado y remontando, desde allí a la preparación de pasteles y guisados. Hace ya muchos años que lo vi llevar carnes a las brasas con un asador mantera. (1) esto fue desde antes de que Francis Mallmann lo usara en televisión. El suyo lo había fabricado un herrero local y Carlos sintió que le permitía hacer un asado criollo a la estaca sin usar estacas, y con una prestación más prolija y limpia.

Mi primo ama las novedades culinarias, pero sólo en el caso que le permiten mejorar lo que ya hace. De modo que siempre está inquieto, busca, aprende e incorpora conocimientos técnicos que le resultan atractivos y útiles. Pero, nada de eso lo hace solo. Él y Raquel forman equipo, un gran equipo. Cuando Carlos cocina, Raquel lo asiste. Pero cuando ella se hace cargo, el papel de Juanita, es decir, del asistente, lo protagoniza mi primo. (2)

Ya he hablado del risotto que preparó la noche que comimos en su casa. (3) Ahora hablaré de algunas cosas más que probamos esa misma noche y de la charla que mantuvimos sobre estos temas,

II La incorporación de la novedad

La relación de Carlos con la novedad culinaria, y la tradición también, es, además de pragmática, crítica. Como vengo diciendo, no adopta lo nuevo por ser nuevo, sólo lo adopta, si le permite mejorar lo que hace… y, en ese proceso de adopción, suele haber adaptaciones considerables.

Antes de contar el tema de su incorporación de la masa madre cultivada a su cocina, referiré una pequeña anécdota que nos lleva al otro rincón del ring.

Ya conté sobre la adopción de asador mantera en el ejercicio de la cocina tradicional argentina que sienta sus rituales en torno del asado criollo. Pero no se quedó allí. En una oportunidad, mientras la mantera servía fielmente a su propósito, en otro rincón de la parrilla, preparaba la guarnición, verduras salteadas en un disco de arado. Esto ocurría cuando la técnica, hoy muy difundida, recién empezaba a insinuarse en los quinchos de los asadores argentinos expertos. (4)

A fines de 2001, publiqué, en El Recopilador de sabores entrañables, la receta de tapas para empanadas de tía Chocha. (5) En el texto, hacía yo alarde de la traslación experimental de lo que la tía me había contado hacia una exposición didáctica. Así fue como, después de algunos tanteos pude traducir “un pocillo medio grandecito” a 95 gramos.

La imagen pertenece a Nancy Aiscurri

Nancy, por un lado, y Carlos, por otro, adoptaron la fórmula obtenida no sin que les causara gracia mi relato. Mis primos y yo solemos cocinar con datos más o menos precisos, pero tía Chocha sabía muy bien qué era eso de un pocillo medio grandecito sin necesidad de medir nada.

Lo cierto es que, ahora, Carlos cultiva masa madre y la usa para todo. De modo que tuvo que reproducir el ejercicio experimental para ver, cuánto medía ese pocillo medio grandecito en una masa para tapas hecha con el agregado de masa madre…

III El uso de masa madre de cultivo

Sí, Carlos usa masa madre en la elaboración de sus tapas para empanadas, pero también para hacer pan y… pero vayamos por partes.

Estábamos comiendo la picada y charlando en la cocina de su casa, mientras Carlos terminaba el risotto. (ver nota (3)) En un momento, abrió la heladera y sacó un frasco de vidrio que contenía una especie de pasta chirle de color grisáceo. “¿Sabés qué es?”, dijo mi primo. “Masa madre”, respondí… La reconocí rápido, pero me llamó la atención que la conservara en la heladera.

Carlos contó que había aprendido a prepararla en uno de los talleres sobre el cultivo de masa madre de harina integral que lleva adelante, en la ciudad de Olavarría, Romina Campagnale. Tuve acceso a los apuntes del taller. Me parecieron muy didácticos. En ellos, se explica el contexto, el modo de iniciar el cultivo, de alimentar y conservar y de utilizar la masa madre.

El lector inquieto tiene, por lo menos, un somero conocimiento de cómo la masa madre de cultivo se constituye en un fermento que sólo requiere agua y harina. Lo verdaderamente notable es que las claras explicaciones de Romina exhiben un carácter tan racional y cartesiano como la receta de un risotto. (ver nota (3)) Ello facilita mucho las cosas de quienes quieren utilizar este tipo de pre fermento en el seno de su hogar.

Así es como explica con precisión el procedimiento que debe seguirse día por día hasta llegar a una masa madre activa, indicando, por ejemplo, con precisión, las cantidades modestas de harina y agua que pueden utilizarse para desarrollar una masa madre en escala hogareña.

Recomienda conservarla en la heladera en un táper cerrado, donde la masa continúa con su actividad biológica en modo pasivo. Para usarla habrá que activarla, sacando, en otro envase, la porción requerida para cada receta específica, agregando agua y harina y dejando que fermente fuera del refrigerador. En este caso el envase no debe cerrarse herméticamente.

Obviamente, mientras se conserva en la heladera, es necesario cuidarla, descartando parte de ella y alimentándola con harina y agua de manera sistemática.

Es entonces que Raquel y Carlos hacen alarde de su sentido práctico. Cada vez que tienen que descartar una porción de masa, la utilizan en alguna receta específica, como es el caso del budín que publico en estas notas. Carlos no la conserva herméticamente cerrada en la heladera, deja que entre un poco de aire.

IV Una receta más que interesante

El material de Romina cuenta, además, con una serie de recetas. Raquel y Carlos aprovechan estas fórmulas cuando hacen el pan para el consumo diario o pizzas, si se presenta la ocasión. Un par de días antes de nuestra llegada había hecho el budín de chocolate y nuez que probamos y que se encuentra entre las propuestas de Romina Campagnale.

Carlos no sólo da uso práctico a la masa madre que cultiva. También modifica las recetas, acomodándolas a su gusto personal y al de Raquel, claro está. Fue así como adaptaron la receta de tapas para empanadas de tía Chocha, como ya he contado.

Algo parecido hicieron con la receta de budín que modificaron según el detalle que expongo en la fórmula que sigue a continuación. La idea de ambos era que resultara menos dulce.

Queda a criterio del lector que evalúe si alcanzaron su objetivo o no.

Budín con masa madre
Fuente (fecha)	Raquel Sosa (2025) Adaptación de la receta de Romina Campagnale.
Ingredientes	Manteca 150-200 gr. Azúcar rubia 150-200 gr. Huevos 4. Harina integral fina 200 gr. Masa madre activa 80 gr. Chocolate semiamargo 65 gr. Nueces 65.- Polvo de hornear1 cucharadita. Sal 1 pizca. Extracto de vainilla unas gotas a gusto.
Preparación	1.- Remojar las nueces por horas, 2.- Trozar el chocolate. 3.- Batir la manteca (en estado pomada) con el azúcar. Aromatizar con vainilla. 4.- Agregar los huevos de a uno y seguir batiendo. 5.- Reservar una cucharada de harina. 6.- Mezclar la harina con el polvo de hornear y la sal. 7.- Agregar esta mezcla a la preparación. 8.- Retirar parte de la preparación y mezclarla con la masa madre activada. 9.- Mezclar con la masa principal. 10.- Agregar las nueces, el chocolate y la cucharada de harina reservada a la masa. 11.- Volcar la preparación en una budinera previamente en mantecada. 12.- Levar la masa 30 minutos a temperatura ambiente y luego en la heladera por 18 a 24 hs. 13.- Sacar el budín de la heladera y dejarlo atemperar por 30 minutos. 14. Llevar a un horno precalentado a 180° C por entre 40 a 45 minutos.
Comentarios	Generales: 1.- ¿En qué consiste la adaptación de la receta original? En una reducción a un 80% del peso de los ingredientes; excepto para el caso de la manteca y el azúcar en los que la reducción se considera en una variación que va desde un 50% hasta máximo de 65%. 2.- En cuanto a tiempo exacto de cocción, es necesario recordar que no todos los hornos son iguales. Por ello, es recomendable quitar la asadera del horno a los 40 minutos pinchar el budín con un palillo. Si sale seco, ya está. Si no, requiere unos minutos más de horno. De Romina: 1.- En materia de ingredientes, algunas recomendaciones: a)     En lugar de manteca, es preferible usar ghee, es decir, manteca clarificada. b)    En el azúcar, buscar que sea orgánico. c)     Si los huevos son grandes, debe calcularse un peso de 200 gr. d)    De preferencia, usar sal marina. 2.- Las nueces se remojan para activarlas y eliminar los anti nutrientes.

V ¿Cómo sería esta receta sin masa madre?

El lector interesado que no es avezado al cultivo de masa madre, seguramente se formulará la pregunta del epígrafe.

Referencia de la imagen en (a) 

Especulamos con Carlos cómo sería esa receta. Ambos llegamos a la conclusión de que seguramente debiera llevar más harina, pero que no podríamos establecerlo con precisión sin experimentar. Sin embargo, la materia parecía ser bastante compleja como para librarla a un simple ensayo de prueba y error.

Entonces, Carlos decidió consultar a la propia Romina Campagnale. Ella le dijo que, para reemplazar 100 gr de masa madre, es necesario agregar 50 gr de harina y 50 de líquido. Propone, para ello, usar un huevo. Contrariamente a lo que yo suponía, no se debe agregar levadura industrial, sino unos 20 gr de polvo de hornear en total a la preparación.

Notas y bibliografía:

(1) En La Argentina llamamos mantera a un armazón bilateral de acero que encierra y sujeta la carne que se va a asar. Tiene un dispositivos que le permite giros y movimientos que dan herramientas al asador para regular la inclinación de la pieza sobre las brasas, orientar verticalmente en un arco que asegura el mejor aprovechamiento del viento o del reparo, según sea la necesidad y girar 180° el aparato sobre su eje para asar el reverso de la pieza. De este modo, la técnica tradicional que supone sujetar la carne a cruces de metal o simples estacas de madera se ve perfeccionada, sin perder su esencia.

(2) Juanita Bordoy era el nombre de la eterna asistente de doña Petrona. De allí que suele ocurrir que, cuando solicitamos a alguien que nos ayude a cocina, le digamos, “vení y haceme de Juanita.

(3) 2025, Aiscurri Mario, “Risotto de hongos (Carlos Aiscurri)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 11 de octubre de 2025 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2025/09/risotto-de-hongos-carlos-aiscurri.html.

(4) En La Argentina, llamamos quincho a una instalación rústica destinada al asado a la parrilla fuera del edificio principal de una casa. Con el tiempo el quincho ha desempeñado un papel más complejo que, centrado en la parrilla y las cocciones a fuego abierto, se ha transformado también en un sitio acogedor para comidas informales con la familia y los amigos. He visto el desarrollo de instalaciones de función similar en algunos pueblos de España e Italia. En la primera reciben el nombre de bodega, en la segunda, de cantina.

(5) 2021, Aiscurri Mario, “La tía Chocha y la receta de mis empanadas -Revisión”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en  https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2021/10/la-tia-chocha-y-la-receta-de-mis.html el 10 de mayo de 2025.

(a) Visto el 11 de octubre de 2025 en https://www.facebook.com/photo.php?fbid=2458579560955576&id=889685984511616&set=a.2188849077928627

Risotto de hongos (Carlos Aiscurri)

2025-marzo-31

El risotto es un plato que amo… y mi primo Carlos me convidó en su casa de Olavarría con uno que hizo él mismo con gran maestría. Debo reconocer que estaba insuperable.

las imágenes pertenecen a Carlos Aiscurri, salvo indicación en contrario

Llegamos a su casa, por la noche y, como estaba cocinando, nos quedamos allí mismo, en la cocina, haciéndole compañía. Mientras se desarrollaba el proceso, allí estábamos Nancy, Raquel, Haydée, el mismo Carlos y yo. Casi distraídamente apresuramos una picada que aún no había sido llevada a la mesa del comedor. El lugar parecía ideal para charlar y compartir cosas buenas, tanto por su calidez y como esa la picada sublime que incluía chorizo seco, queso de chancho y queso.

El contraste entre el plato principal cosmopolita y la picada, tradicional, criolla y bonaerense no parecía notarse. 

Carlos tenía la mise au place bien resuelta. Cada cosa ocupaba su lugar e ingresaba a la cazuela en el momento correspondiente. Raquel lo asistía a cada paso.

Amo el carácter cartesiano de esta receta, la primera que aprendí a hacer como es debido. Siempre me dije que el diseño euclidiano de esta comida todo lo facilita. Siempre me dije que es una fórmula ideal para contadores… y mi primo Carlos y yo lo somos, él de números, yo de historias.

Quien siga las instrucciones al pie de la letra hará un risotto más que razonable… me pasa cada vez que lo hago. Pero, para hacer un plato sublime, hay que poner algo más que la voluntad de un alumno aplicado… y mi primo lo Consiguió. Su risotto fue uno de los mejores que comí en la vida.

¿Secretos? Buenos productos, buenas técnicas y buen gusto, sobre todo buen gusto. Sí claro, los buenos productos y la buenas técnicas son fáciles de medir; pero el buen gusto… ¡uhmmm!

En este caso, tenía un dulzor delicioso. ¿De dónde provendría ese perfume irresistible que nos daba el plato? ¿de la calidad de los hongos que usó o de la técnica para su hidratación y cocción? ¿Habrá sido, tal vez, el vino que usó? ¿…y el caldo que pito habrá tocado en el asunto? No lo sé, pero el resultado no dejó de sorprenderme.

Aquí les dejo la receta para que prueben a ver si les sale igual… o por lo menos parecido y para que descubran el secreto del risotto que esa noche hizo mi primo Carlos en Olavarría.

Risotto de hongos
Fuente (fecha)	Carlos Aiscurri (2025)
Ingredientes	Para el risotto: Arroz carnarolli 550 gramos. Hongos de pino secos 50 gramos. Champiñones y/o portobellos frescos 200 gramos. Cebolla 1. Tallo de apio. Vaso de vino blanco seco. Caldo de verdura 2 litros como mínimo. Manteca 50 gr. Aceite de oliva cantidad necesaria. Queso rallado a gusto. Sal y pimienta a gusto. Caldo de verduras: Agua 2 litros. Apio 2 ramas. Zanahorias 1. Choclo 1. Cebollas 1. Clavos de olor 3 ó 4. Puerro 1. Sal a gusto.
Preparación	1.- Cocinar el caldo por 2 ó 3 horas a fuego muy bajo, dejar reposar y colar. 2.- Lavar los hongos de pino seco e hidratarlos en agua caliente. Luego colarlos y cortarlos en tamaños a gusto del cocinero (de preferencia, bien chicos). Guardar el agua dónde se hidrataron para agregar al caldo. 3.- Cortar los hongos frescos en láminas y pasarlos unos minutos vuelta y vuelta por una sartén con poco aceite y a fuego suave. Cubrir la base de la sartén, evitando encimar las láminas. Luego cortarlas más o menos al mismo tamaño que los de pino. 4.- Cortar la cebolla y el apio en trozos muy pequeños. 5.- En un recipiente poner a calentar parte del caldo con el agua donde se hidrataron los hongos. En otro recipiente poner a calentar el resto del caldo. 6.- Poner a fuego moderado un recipiente no muy profundo con un poco de manteca y aceite de oliva. 7.- Agregar la cebolla y el apio. 8.- Cuando la cebolla esté transparente, agregar el arroz. Si es necesario, agregar un poco más de aceite. 9.- Cuando el arroz está nacarado, agregar el vino. 10.- Cuando el alcohol del vino se evapora (aproximadamente 3 minutos), agregar un poco de caldo. Ir moviendo el arroz cada tanto, tratando de no romper los granos (puede ser moviendo la paella, con un suave meneo, o con una cuchara de madera, con movimientos, también suaves, dibujando ochos). 11.- En un par de minutos, agregar los hongos. 12.- Salpimentar a gusto. 13.- Ir agregando cucharones de caldo cuando sea necesario. Seguir moviendo el arroz cada tanto. Cocinar por aproximadamente 20 minutos. 14.- Cuando el arroz esté cocinado, retirar del fuego, agregar la manteca fría y el queso rallado y mezclar bien hasta que esté cremoso (los que saben lo hacen con movimientos rápidos de la paella, pero puede hacerse revolviendo con la cuchara de madera).
Ajuste personal	1.- Si tengo tiempo, dejo que la cebolla y el apio se rehoguen a fuego muy bajo por 20 minutos y subo a fuego moderado cuando tengo que agregar el arroz. Si no tengo demasiado tiempo, inicio el sofrito a fuego moderado y agrego un poco de sal para que se rehogue más rápido, alrededor de 5 minutos. 2.- En el paso 9.- subo la temperatura para facilitar la evaporación del alcohol. Luego de tres minutos, lo vuelvo a moderado. 3.- Por gusto personal, agrego perejil picado en el momento de la mantecatura (paso 14.-).
Comentarios	1.- La composición del caldo de verduras que contiene esta receta, es una sugerencia de Carlos, no representa estrictamente fórmula que usó esa noche en Olavarría o la que usa en otras oportunidades. Siempre lo hace con lo que tiene disponible. Por ejemplo, al caldo de esa noche agregó un par de tomates secos previamente hidratados. El clavo de olor va pichados en la cebolla para facilitar su recuperación. 2.- Por ello, Carlos agrega a su sugerencia de caldo que puede llevar “Cualquier otra verdura que se te ocurra que le puede dar gusto” 3.- Carlos concluye diciendo que: “Cuando hago ésta receta para 2 personas, en lugar de cocinar esta fórmula clásica, lo hago con ½ cubito de caldo en agua bien caliente. No es lo mismo, pero…” 4.- Como el agua de hidratación se agrega el caldo, Carlos toma la precaución de calentarlo en dos recipientes. En uno agrega este líquido. Ese es el caldo que usará en el risotto. El otro lo tiene en reserva para agregar, si es necesario. Lo que sobre de este último podrá usarse en otra comida sin que esté impregnado del sabor a los hongos de pino. 5.- Carlos guisa el risotto en una paella.

Notas y recetas de un viaje por el País del Chorizo Seco Chacarero (Parte I)

2025-31 de marzo / 2 de abril

Fueron cinco días intensos y más de 1100 km de ruta. ¿Paseamos? Sí, un poco, pero casi todo el tiempo estuvimos sentados a una mesa, charlando, compartiendo historia de vida y haciendo circular el afecto. Prodigamos intensos intercambios de abrazos y besos, celebrando el encuentro con los presentes y recordando con amor a los que partieron en los últimos meses… que para eso fuimos a Olavarría, Nueve de Julio y Quiroga.

Las imágenes pertenecen al autor, salvo indicación en contrario

De las cosas personales que compartimos no hablaré casi nada; de los pequeños paseos hablaré poco más; de las comidas que compartimos, lo haré en extenso. Por eso, estas notas de viaje se transformaron en una recopilación de recetas familiares que, como el lector frecuente de El Recopilador de sabores entrañables sabe, son las que más me interesan. (1)

…y, ahora, ajústese el cinturón y acompáñeme que estamos saliendo bien temprano de la Ciudad Buenos Aires en un día algo lluvioso todavía, procurando alcanzar la Ruta Nacional 3, donde imaginaba que el sol ya se habrá adueñado del cielo.

I Olavarría no es solo una pampa de cemento

Un almuerzo tan cálido como un abrazo

El domingo 30 de marzo la llamé a mi prima Nancy para confirmarle que, al día siguiente, saldríamos para Olavarría por la mañana. Del otro lado del teléfono se escuchó “¿los espero a almorzar?”. “¡Qué guacha!”, me dije en voz alta… la carcajada sonó en el auricular. Cuando dije “Sí”, ella agregó, “viajen tranquilos, los espero a cualquier hora”.

La imagen pertenece a Nancy Aiscurri

Mi prima cocina como los dioses, bueno, como aquellos dioses que se ponen a cocinar personalmente. ¿Cómo habríamos podido resistir la tentación de su propuesta?

Entonces, con Haydée decidimos que debíamos salir más temprano que lo habitual en nuestros viajes bonaerenses, para no caer en la casa de Nancy demasiado tarde.

Era lunes 31 de marzo. Llegamos a la una de la tarde. Nancy nos esperaba con un pollo al disco de arado a media cocción… Nos contó que eligió ese plato porque, si llegábamos tarde, lo podía sacar del fuego para reponerlo en cuánto estuviéramos y, así, servirlo caliente.

Que el plato se terminara de cocinar, que comiéramos y que decidiéramos salir para el hotel, nos llevó dos horas de charla.

Entre una picada criolla y un risotto comme il se doit

A las nueve de la noche nos esperaba Carlos Aiscurri, uno de los hermanos de Nancy que vive a cien metros de su casa.

Pasamos a buscar a Nancy y poco antes de la 21 hs, caminamos hasta la casa de Carlos. Allí estuvimos hasta casi la media noche. Por supuesto que la pasamos comiendo entre charla y charla.

La imagen pertenece a Nancy Aiscurri

Entramos y Carlos estaba preparando un risotto de hongos de pino. Decidí quedarme en la cocina para acompañarlo. Había armado una picada que estaba dispuesta sobre la mesa, lista para ser llevada al comedor. Como las chicas (Nancy, Haydée y Raquel, la anfitriona) se quedaron allí chalando, Carlos decidió que apuráramos la picada, mientras terminaba su plato… pocas cosas más cálidas que comer en la cocina, un poco alejada de la formalidad de comedor, mientras alguien termina de preparar la comida.

¿Qué había en los platitos? Dados pequeños de queso criollo, rodajas de chorizo seco y dados de queso de chancho. Desde allí en adelante, el queso criollo y el chorizo seco aparecerían en casi todas las comidas que haríamos.

El chorizo seco casero había casi desaparecido comercialmente en casi todo el ámbito de La Provincia, y el queso de chancho, aún más. En este viaje asistí a verificar la plenitud del resurgimiento del chorizo chacarero que vengo percibiendo desde hace unos pocos años… El queso de chancho, ¿tendrá la misma oportunidad?

La charla siguió afablemente. Hablamos del presente y de los recuerdos, los viejos y los nuevos, y apenas le dedicamos tiempo a recordar a los que partieron, simplemente porque, de algún modo, estaban allí. Cuando el risotto estuvo listo, fuimos a ocupar nuestros lugares en el comedor. Pero, antes, Carlos sacó un frasco de la heladera, me lo mostró y me dijo; “¿Sabés que es?”. “Sí, claro, es masa madre”, respondí.

Ya en la mesa, mientras comíamos el risotto, me explicó cómo había aprendido a usar la masa madre de cultivo. La usa para todo, para hacer pan, pizza, e incluso las tapas para empanadas de la tía Chocha que Carlos adoptó a partir de que yo la publiqué. (2) “Cada vez que tengo que descartar parte de ella, hacemos algo”, concluyó.

El risotto estaba delicioso. Impactaba un cierto toque dulzón que le quedaba muy bien, seguramente aportado por el perfume residual del vino utilizado en la cocción. Finalmente, Carlos puso sobre la mesa unas rodajas de un budín de harina integral con nuez y chocolate que hizo Raquel, usando masa madre… Por cierto, estaba muy bueno.

La charla hubiera seguido un largo rato más, pero casi a la medianoche partimos hacia el hotel… Al día siguiente iríamos a almorzar a casa de Luis Aiscurri, mi primo mayor, ya que era su cumpleaños.

Por las riberas del Tapalqué

Como había imaginado antes de partir, el cielo había ido escampando en la ruta y, pasando Las Flores, ya reinaba el sol plenamente… y el tiempo siguió así en los próximos días.

En la segunda mañana en Olavarría, no tuvimos que esperarlo. Hacía bastante frío para la temperatura a la que estábamos habituados en esos días, pero el cielo azul de otoño y el sol todo lo entibiaban de manera amable. Desayunamos en el hotel Casa Josefina donde estábamos alojados. En el desayunador, que también funciona como café abierto al público, ocupamos una mesa con vista al barrio.  Estábamos a tres o cuatro cuadras de la Plaza Coronel Olavarría (donde se encuentra el centro cívico y comercial de la ciudad); pero, a esa altura del tejido urbano, el barrio es simplemente barrio.

Teníamos que estar en casa de Nancy a las once y media, para ir todos juntos a casa de Luis Aiscurri que vive en la otra punta de la ciudad. Eran las nueve y media. Le propuse a Haydée hacer una caminata por el amable Parque Mitre que estaba a dos cuadras de nuestro alojamiento.

El Arroyo Tapalqué atraviesa la ciudad con sus aguas que, imagino, provienen de las serranías cercanas. A lo largo de poco más de dos km se encuentra parquizado sobre ambas márgenes. En algún momento el arroyo dividía la ciudad en dos, pero la construcción de puentes vehiculares y peatonales, entre ambas riberas, conectó todo.

Caminamos para un lado y para el otro por las dos riberas, bajo el sol tierno de abril… Fue un momento maravilloso. Sentimos que ni el río Sena nos hubiese deparado tanta belleza, tanta serenidad, tanto placer.

Cumple el mayor

Se hizo la hora y fuimos a buscar a Nancy, Raquel y Carlos para cruzar la ciudad e ir a festejar el cumpleaños de Luis. Allí nos esperaba con Teresa, su mujer.

La reunión fue apacible, la pasamos muy bien. Nuevamente la charla, nuevamente los recuerdos compartidos, cercanos y lejanos, buenos relatos que configuran el sentido de una identidad familiar.

La imagen pertenece a Tere Marín y Luis Aiscurri

La mesa prolija y acogedora nos convocaba frente a una picada prolífica, en la que el chorizo seco y el queso criollo mandaban. Había también ensaladas y galletas. Como plato fuerte, Luis sirvió unas empanadas que encargó en un negocio especializado. En ellas, los rellenos destacaban, pero las tapas, hechas de riguroso hojaldre, sobresalían.

Cuando nos fuimos de la casa de Luis, experimenté la felicidad de quien encuentra que todo está en orden en ese sitio… llevábamos casi dos días enteros de mesas compartidas, de circulación de afecto, de una pulcra sensación de que los dolores más recientes encontraban sus cauces sanadores.

Abrazo final

Dejamos a Nancy en su casa y, mientras nos preparábamos para saludarla hasta nuestro próximo viaje, nos dijo “¿Qué quieren comer esta noche? ¿Canelones?”. La propuesta era muy tentadora, los canelones de mi prima son irresistibles; (3) pero habíamos comidos demasiado y dijimos, “no, algo más liviano”… “¿Te va el pechito de cerdo con verduras al horno?” No era tan liviano como una ensaladita, pero sonaba convincente.

De modo que esa noche, volvimos a cenar a casa de mi prima. Hizo su pechito de cerdo con una guarnición de verduras y hortalizas, cocidas también al horno.

Mientras terminaba de hacerse la comida, y entre una gran diversidad de temas que tocamos, discutimos esta cuestión de que los despostadores de cerdo te venden siempre el pechito con la manta. Me quejé argumentando que cuando uno compra la carne de vaca para un asado, no le ofrecen el costillar unido al vacío en una sola pieza. A Nancy no parece importarle demasiado, es más, prefiere la pieza tal y como se la ofrecen. De todos modos, con delicado mimo, sólo sirvió las costillitas.

Terminamos satisfechos de buena comida, de besos y abrazos y volvimos al hotel para descansar y prepararnos.

Ir a Parte II

Notas y referencias:

(1) Las recetas que introduzco aquí han sido tomadas al dictado, por lo que se encontrarán pocas citas o referencia.

(2) 2021, Aiscurri, Mario, “La tía Chocha y la receta de mis empanadas – revisión”, en El recopilador de sabores entrañables, leído el 25 de abril de 2025 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2021/10/la-tia-chocha-y-la-receta-de-mis.html. 

(3) 2014, Aiscurri, Mario, “Canelones de Nancy Aiscurri”, en El recopilador de sabores entrañables, leído el 25 de abril de 2025 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2014/03/canelones-de-nancy-aiscurri_3797.html