Budín con masa madre (Raquel Sosa y Carlos Aiscurri)

2025-marzo-31

Mi primo Carlos siempre ha sido vanguardista en materia de cocina familiar. Parece una contradicción en los términos, pero no lo es.

I La vanguardia en la cocina casera

A ver, pensemos un poco. ¿¡Cuántas mujeres llevaron los secretos de la cocina académica francesa a lo largo del siglo XX a las mesas de sus hogares!? Muchísimas. En principio, todas aquellas que aprendieron a cocinar o mejoraron su cocina con doña Petrona, sea por la radio, la lectura o la tele… y no hablo solo de las grandes ciudades, me consta que su voz escrita llegaba hasta los sitios más apartados de La Provincia profunda.

Pan de masa madre de cultivo con harina integral.
Las imágenes pertenecen a Raquel Sosa y Carlos Aiscurri,
salvo indicación en contrario

Carlos nació en Dudignac, una localidad de mediano porte en el Partido de Nueve de Julio. Siendo muy joven fue a vivir a la progresista ciudad de Olavarría. En ella estudió, trabajó y formó familia.

A pesar de que Raquel, su esposa, llevaba el mando en la cocina, siempre estuvo al tanto de lo que allí ocurría, empezando por el asado y remontando, desde allí a la preparación de pasteles y guisados. Hace ya muchos años que lo vi llevar carnes a las brasas con un asador mantera. (1) esto fue desde antes de que Francis Mallmann lo usara en televisión. El suyo lo había fabricado un herrero local y Carlos sintió que le permitía hacer un asado criollo a la estaca sin usar estacas, y con una prestación más prolija y limpia.

Mi primo ama las novedades culinarias, pero sólo en el caso que le permiten mejorar lo que ya hace. De modo que siempre está inquieto, busca, aprende e incorpora conocimientos técnicos que le resultan atractivos y útiles. Pero, nada de eso lo hace solo. Él y Raquel forman equipo, un gran equipo. Cuando Carlos cocina, Raquel lo asiste. Pero cuando ella se hace cargo, el papel de Juanita, es decir, del asistente, lo protagoniza mi primo. (2)

Ya he hablado del risotto que preparó la noche que comimos en su casa. (3) Ahora hablaré de algunas cosas más que probamos esa misma noche y de la charla que mantuvimos sobre estos temas,

II La incorporación de la novedad

La relación de Carlos con la novedad culinaria, y la tradición también, es, además de pragmática, crítica. Como vengo diciendo, no adopta lo nuevo por ser nuevo, sólo lo adopta, si le permite mejorar lo que hace… y, en ese proceso de adopción, suele haber adaptaciones considerables.

Antes de contar el tema de su incorporación de la masa madre cultivada a su cocina, referiré una pequeña anécdota que nos lleva al otro rincón del ring.

Ya conté sobre la adopción de asador mantera en el ejercicio de la cocina tradicional argentina que sienta sus rituales en torno del asado criollo. Pero no se quedó allí. En una oportunidad, mientras la mantera servía fielmente a su propósito, en otro rincón de la parrilla, preparaba la guarnición, verduras salteadas en un disco de arado. Esto ocurría cuando la técnica, hoy muy difundida, recién empezaba a insinuarse en los quinchos de los asadores argentinos expertos. (4)

A fines de 2001, publiqué, en El Recopilador de sabores entrañables, la receta de tapas para empanadas de tía Chocha. (5) En el texto, hacía yo alarde de la traslación experimental de lo que la tía me había contado hacia una exposición didáctica. Así fue como, después de algunos tanteos pude traducir “un pocillo medio grandecito” a 95 gramos.

La imagen pertenece a Nancy Aiscurri

Nancy, por un lado, y Carlos, por otro, adoptaron la fórmula obtenida no sin que les causara gracia mi relato. Mis primos y yo solemos cocinar con datos más o menos precisos, pero tía Chocha sabía muy bien qué era eso de un pocillo medio grandecito sin necesidad de medir nada.

Lo cierto es que, ahora, Carlos cultiva masa madre y la usa para todo. De modo que tuvo que reproducir el ejercicio experimental para ver, cuánto medía ese pocillo medio grandecito en una masa para tapas hecha con el agregado de masa madre…

III El uso de masa madre de cultivo

Sí, Carlos usa masa madre en la elaboración de sus tapas para empanadas, pero también para hacer pan y… pero vayamos por partes.

Estábamos comiendo la picada y charlando en la cocina de su casa, mientras Carlos terminaba el risotto. (ver nota (3)) En un momento, abrió la heladera y sacó un frasco de vidrio que contenía una especie de pasta chirle de color grisáceo. “¿Sabés qué es?”, dijo mi primo. “Masa madre”, respondí… La reconocí rápido, pero me llamó la atención que la conservara en la heladera.

Carlos contó que había aprendido a prepararla en uno de los talleres sobre el cultivo de masa madre de harina integral que lleva adelante, en la ciudad de Olavarría, Romina Campagnale. Tuve acceso a los apuntes del taller. Me parecieron muy didácticos. En ellos, se explica el contexto, el modo de iniciar el cultivo, de alimentar y conservar y de utilizar la masa madre.

El lector inquieto tiene, por lo menos, un somero conocimiento de cómo la masa madre de cultivo se constituye en un fermento que sólo requiere agua y harina. Lo verdaderamente notable es que las claras explicaciones de Romina exhiben un carácter tan racional y cartesiano como la receta de un risotto. (ver nota (3)) Ello facilita mucho las cosas de quienes quieren utilizar este tipo de pre fermento en el seno de su hogar.

Así es como explica con precisión el procedimiento que debe seguirse día por día hasta llegar a una masa madre activa, indicando, por ejemplo, con precisión, las cantidades modestas de harina y agua que pueden utilizarse para desarrollar una masa madre en escala hogareña.

Recomienda conservarla en la heladera en un táper cerrado, donde la masa continúa con su actividad biológica en modo pasivo. Para usarla habrá que activarla, sacando, en otro envase, la porción requerida para cada receta específica, agregando agua y harina y dejando que fermente fuera del refrigerador. En este caso el envase no debe cerrarse herméticamente.

Obviamente, mientras se conserva en la heladera, es necesario cuidarla, descartando parte de ella y alimentándola con harina y agua de manera sistemática.

Es entonces que Raquel y Carlos hacen alarde de su sentido práctico. Cada vez que tienen que descartar una porción de masa, la utilizan en alguna receta específica, como es el caso del budín que publico en estas notas. Carlos no la conserva herméticamente cerrada en la heladera, deja que entre un poco de aire.

IV Una receta más que interesante

El material de Romina cuenta, además, con una serie de recetas. Raquel y Carlos aprovechan estas fórmulas cuando hacen el pan para el consumo diario o pizzas, si se presenta la ocasión. Un par de días antes de nuestra llegada había hecho el budín de chocolate y nuez que probamos y que se encuentra entre las propuestas de Romina Campagnale.

Carlos no sólo da uso práctico a la masa madre que cultiva. También modifica las recetas, acomodándolas a su gusto personal y al de Raquel, claro está. Fue así como adaptaron la receta de tapas para empanadas de tía Chocha, como ya he contado.

Algo parecido hicieron con la receta de budín que modificaron según el detalle que expongo en la fórmula que sigue a continuación. La idea de ambos era que resultara menos dulce.

Queda a criterio del lector que evalúe si alcanzaron su objetivo o no.

Budín con masa madre
Fuente (fecha)	Raquel Sosa (2025) Adaptación de la receta de Romina Campagnale.
Ingredientes	Manteca 150-200 gr. Azúcar rubia 150-200 gr. Huevos 4. Harina integral fina 200 gr. Masa madre activa 80 gr. Chocolate semiamargo 65 gr. Nueces 65.- Polvo de hornear1 cucharadita. Sal 1 pizca. Extracto de vainilla unas gotas a gusto.
Preparación	1.- Remojar las nueces por horas, 2.- Trozar el chocolate. 3.- Batir la manteca (en estado pomada) con el azúcar. Aromatizar con vainilla. 4.- Agregar los huevos de a uno y seguir batiendo. 5.- Reservar una cucharada de harina. 6.- Mezclar la harina con el polvo de hornear y la sal. 7.- Agregar esta mezcla a la preparación. 8.- Retirar parte de la preparación y mezclarla con la masa madre activada. 9.- Mezclar con la masa principal. 10.- Agregar las nueces, el chocolate y la cucharada de harina reservada a la masa. 11.- Volcar la preparación en una budinera previamente en mantecada. 12.- Levar la masa 30 minutos a temperatura ambiente y luego en la heladera por 18 a 24 hs. 13.- Sacar el budín de la heladera y dejarlo atemperar por 30 minutos. 14. Llevar a un horno precalentado a 180° C por entre 40 a 45 minutos.
Comentarios	Generales: 1.- ¿En qué consiste la adaptación de la receta original? En una reducción a un 80% del peso de los ingredientes; excepto para el caso de la manteca y el azúcar en los que la reducción se considera en una variación que va desde un 50% hasta máximo de 65%. 2.- En cuanto a tiempo exacto de cocción, es necesario recordar que no todos los hornos son iguales. Por ello, es recomendable quitar la asadera del horno a los 40 minutos pinchar el budín con un palillo. Si sale seco, ya está. Si no, requiere unos minutos más de horno. De Romina: 1.- En materia de ingredientes, algunas recomendaciones: a)     En lugar de manteca, es preferible usar ghee, es decir, manteca clarificada. b)    En el azúcar, buscar que sea orgánico. c)     Si los huevos son grandes, debe calcularse un peso de 200 gr. d)    De preferencia, usar sal marina. 2.- Las nueces se remojan para activarlas y eliminar los anti nutrientes.

V ¿Cómo sería esta receta sin masa madre?

El lector interesado que no es avezado al cultivo de masa madre, seguramente se formulará la pregunta del epígrafe.

Referencia de la imagen en (a) 

Especulamos con Carlos cómo sería esa receta. Ambos llegamos a la conclusión de que seguramente debiera llevar más harina, pero que no podríamos establecerlo con precisión sin experimentar. Sin embargo, la materia parecía ser bastante compleja como para librarla a un simple ensayo de prueba y error.

Entonces, Carlos decidió consultar a la propia Romina Campagnale. Ella le dijo que, para reemplazar 100 gr de masa madre, es necesario agregar 50 gr de harina y 50 de líquido. Propone, para ello, usar un huevo. Contrariamente a lo que yo suponía, no se debe agregar levadura industrial, sino unos 20 gr de polvo de hornear en total a la preparación.

Notas y bibliografía:

(1) En La Argentina llamamos mantera a un armazón bilateral de acero que encierra y sujeta la carne que se va a asar. Tiene un dispositivos que le permite giros y movimientos que dan herramientas al asador para regular la inclinación de la pieza sobre las brasas, orientar verticalmente en un arco que asegura el mejor aprovechamiento del viento o del reparo, según sea la necesidad y girar 180° el aparato sobre su eje para asar el reverso de la pieza. De este modo, la técnica tradicional que supone sujetar la carne a cruces de metal o simples estacas de madera se ve perfeccionada, sin perder su esencia.

(2) Juanita Bordoy era el nombre de la eterna asistente de doña Petrona. De allí que suele ocurrir que, cuando solicitamos a alguien que nos ayude a cocina, le digamos, “vení y haceme de Juanita.

(3) 2025, Aiscurri Mario, “Risotto de hongos (Carlos Aiscurri)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 11 de octubre de 2025 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2025/09/risotto-de-hongos-carlos-aiscurri.html.

(4) En La Argentina, llamamos quincho a una instalación rústica destinada al asado a la parrilla fuera del edificio principal de una casa. Con el tiempo el quincho ha desempeñado un papel más complejo que, centrado en la parrilla y las cocciones a fuego abierto, se ha transformado también en un sitio acogedor para comidas informales con la familia y los amigos. He visto el desarrollo de instalaciones de función similar en algunos pueblos de España e Italia. En la primera reciben el nombre de bodega, en la segunda, de cantina.

(5) 2021, Aiscurri Mario, “La tía Chocha y la receta de mis empanadas -Revisión”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en  https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2021/10/la-tia-chocha-y-la-receta-de-mis.html el 10 de mayo de 2025.

(a) Visto el 11 de octubre de 2025 en https://www.facebook.com/photo.php?fbid=2458579560955576&id=889685984511616&set=a.2188849077928627