Pechito de cerdo al horno (Nancy Aiscurri)

2025-abril-1°

Ésta es una de mis comidas preferidas, cuando está bien hecha, claro está. Como la hizo Nancy esa noche en Olavarría… pero siempre, o casi siempre, la he comido de invitado, difícilmente me salgan a mí los sabores y las texturas deseadas.

Las imágenes pertenecen a Nancy Aiscurri

Era el martes 1° de abril. Estábamos en Olavarría celebrando el cumpleaños de mi primo Luis Aiscurri. Charlamos, comimos, bebimos algo y la pasamos muy bien, como he contado en el artículo que encabeza esta recopilación de recetas.

Volvimos a dejar a mi prima Nancy en su casa. Nuestra idea era comer algo liviano en el Centro, pero mi prima pronunció las palabras mágicas, “¿Qué quieren comer esta noche? ¿Canelones?”. Los canelones de Nancy son irresistibles, pero nos pareció demasiado… (1) “No, no, algo más livianito, por favor”… “Entonces voy a hacer pechito de cerdo al horno”

Volvimos al hotel a tomar un pequeño descanso, mientras yo iba pensando en qué tan liviano sería ese plato.

Luego, mientras comíamos, advertí que me había formulado una pregunta insensata… Ese pechito de cerdo era todo lo que está bien en una comida.

¿Qué me gusta de las carnes al horno en general y del pechito en particular? Que la carne este cocida, pero no seca, y que esté tierna y que las verdura está bien cocida y medio caramelizada el estilo Francis Mallman en algunas partes, en especial la cebolla, y que los condimentos tengan presencia sin ser invasivos… Todo es estaba en orden en cada plato que Nancy servía… puro gusto argentino.

Dos cuestiones para aclarar.

La primera, relacionada con la carne. En los últimos años, se ha hecho una costumbre que te vendan en las carnicerías (y en supermercados también) lo que llaman “pechito con manta”. Es como si fueras a comprar asado de tira y sólo te lo vendieran sin separar el costillar del vacío. Me gustan por separado. Aunque, en el caso del cerdo, prefiero el pechito, pero todo está bien, eso sí, por separado. A Nancy esta combinación piezas no le disgusta… pero, con mimo, sólo sirvió las costillitas.

Cuando dije “gusto argentino”, me refería al gusto de las pampas argentinas y, por supuesto, de la Ciudad de Buenos Aires. Este gusto se cifra en cuatro condimentos, a saber: ajo, perejil, ají molido y orégano. Ellos son la base de algunos aderezos imprescindibles en nuestra cocina, como la provenzal, el adobo para pizza y, por supuesto, el chimichurri.

Cuando alguien te espera y entrás en su casa percibiendo como sale del horno un aroma a ajo y perejil caramelizándose, uno siente que la ventura está próxima. Confieso que el asado que esa noche presentó llevaba condimentos afines a nuestro gusto que me ganaron el espíritu ni bien entré en la cocina de Nancy.

Los invito a que preparemos juntos la receta de mi prima… No vamos a alcanzar la cumbre de su cocina, pero, tal vez, lleguemos cerca si seguimos sus pasos.

Pechito de cerdo con verduras al horno
Fuente (fecha)	Nancy Aiscurri (2025)
Ingredientes	Pechito de cerdo con el vacío (manta) 2 kg. Papa 1 grande. Batata 1 grande. Batata zanahoria 1 grande. Cebolla 1 grande. Morrón rojo 1 grande. Zanahoria 1 grande. Calabaza 2 rodajas sin semillas. Ají molido a gusto. Provenzal a gusto. Aceite cantidad necesaria.
Preparación	1.- Condimentar el cerdo con ají molido y provenzal sobre una asadera. 2.- Pelar y cortar las verduras en trozos grandes. 3.- Colocar las verduras en la asadera a los costados de la carne y agregar un chorrito de aceite para que no se pegue en la cocción. 4.- Cocinar en horno a temperatura media por una hora y media. 5.- Subir el horno para que todo se dore, 6.- Servir caliente.
Comentarios	1.- La costilla de cerdo debe ser ancha. 2.- El morrón que Nancy prefiere es el rojo. A veces usa mitad y mitad de rojo y amarillo. Si por alguna circunstancia sólo tiene verde, usa la mitad de un pimiento. 3.- En el paso 5.-, a partir de que sube el fuego va controlando hasta que está en el color dorado que a ella le gusta. ES por ello que resulta difícil establecer el tiempo exacto. 4.- Nancy no usa sal. De todos modos, el plato estaba muy sabroso.

Notas y bibliografía:

(1) 2014, Aisucrri, Mario, “Canelones de Nancy Aiscurri, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 17 de mayo de 2025 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2014/03/canelones-de-nancy-aiscurri_3797.html