Canelones de Nancy Aiscurri

Ya he publicado una receta de canelones de la mano de doña Petrona, Donato De Santis y Fernando Trocca.(1) Se trata de un plato complejo que siempre estuvo presente en la historia familiar.

La imagen es propiedad del autor

Más de una vez probé los de Nancy. Además del halago que supone que mi prima los concibe para las grandes ocasiones, recuerdo lo deliciosos que estaban (tiendo a pensar que no era sólo por el manejo casi profesional de las técnicas, sino también por el amor puesto en la cocina). Aquí me envió cuatro variantes de relleno, es que cuando prepara canelones como para un batallón, ensaya por lo menos dos de ellas. La última vez que estuve en Olavarría en febrero de 2014, hace tan sólo unos días, preparó canelones con tres rellenos (acelga, carne y pollo). 

La opción de Nancy por los panqueques, en lugar de masa, no tiene que ver con la dificultad técnica que ésta supone (la cocina carece de secretos técnicos para mi prima), sino con una preferencia personal. Recordemos que doña Petrona ofrece las dos versiones como válidas.(2)  

Panqueques para hacer canelones
Fuente (fecha)	Nancy Aiscurri (2013)(3)
Ingredientes	Para una docena de panqueques finos: 200 grs harina leudante. 1 huevo. 1 cucharada sopera de aceite. 750 cm leche temperatura ambiente.
Preparación	1.- Colocar la harina en un bol grande y, en el centro, poner el huevo (entero) y el aceite. Mezclar bien. 2.- Agregar de a poco la leche hasta lograr una masa muy suave, casi líquida, para que no salgan gruesos. 3.- Poner un chorrito de aceite en una panquequera o sartén pequeña a fuego fuerte. 4.- Con un cucharón para panqueques verter una porción de la mezcla, cocinar de un lado y dar vuelta. Debe quedar doradito de ambos lados..
Comentarios	De Nancy: La cantidad de leche nunca es exacta, puede llevar un poco más o un poco menos depende del grosor que quieran darle a los panqueques.

Relleno Uno
Fuente (fecha)	Nancy Aiscurri (2013)
Ingredientes	1 atado de acelga. 2 huevos duros. 1 lata paté o picadillo de carne. Sal. Pimienta. Queso rallado.
Preparación	1.- Lavar muy bien la acelga, hervirla y picarla muy fina, dejar escurrir muy bien para que quede sin agua. 2.- Picar muy bien los huevos. 3.- Mezclar la acelga, los huevos y el paté, salsa blanca o ricota, condimentar con sal, una pizca de pimienta y queso rallado.
Comentarios	Nancy: Para unir y darle sabor, el paté o el picadillo de carne puede ser reemplazado por salsa blanca o ricota.

Relleno Dos
Fuente (fecha)	Nancy Aiscurri (2013)
Ingredientes	½ kilo carne picada. 1 cebolla grande. ¼ de morrón rojo. 2 huevos. Salsa blanca. Comino. Sal. Pimienta. Queso rallado (opcional)
Preparación	1.- Picar muy bien la cebolla y el morrón. 2.- Rehogarlos en una cacerolita con un poco de aceite. 3.- Agregar la carne picada y cocinar bien. 4.- Apagar el fuego y agregar los huevos (sin batir), mezclar bien. 5.- Condimentar con comino, sal ( yo no uso ), y una pizca de pimienta. 6.- Dejar enfriar y mezclar la preparación con la salsa blanca (espesa, es para unir). 7.- Agregar un poquitín de queso rallado si se desea.
Comentarios	Mío: Nancy no dice qué cantidad de salsa blanca hay que usar.

Relleno Tres
Fuente (fecha)	Nancy Aiscurri (2013)
Ingredientes	1 pechuga de pollo. 1 cebolla grande. ½ morrón rojo. 2 huevos. 100 grs de queso crema. Sal. Pimienta.
Preparación	1.- Se hierve la pechuga y se pica bien. 2.- El resto del procedimiento igual al de la carne picada (pasos 1 a 3 y 5). 3.- Los huevos se agregan (crudos) una vez frío y se mezcla bien 4.- Por último, se agrega el queso crema para unir.

Relleno Cuatro
Fuente (fecha)	Nancy Aiscurri (2013)
Ingredientes	400 gramos queso de barra. 400 gramos jamón cocido o paleta especial. 2 huevos. 100 grs queso crema. Sal. Pimienta.
Preparación	1.- Se corta el fiambre y el queso en tiritas muy finas, y luego otro corte para que queden en cuadraditos muy pequeños (se pueden picar). 2.- Agregar los huevos (crudos) y el queso para unir. 3.- Se arman los panqueques, se ponen en una fuente para horno, se cubren con tuco o salsa bolognesa, opcional se puede cubrir con salsa blanca no demasiado espesa y bastante queso rallado, al horno hasta que se calienten y a disfrutar…

El salseado y la terminación en el horno, es válido para todos los rellenos. La receta del tuco es la que usa la tía Mari cuando amasa tallarines. La reproduzco aquí:

Tuco
Fuente (fecha)	María García (2013)(4)
Ingredientes	3 o 4 cebollas grandes. 1 morrón. 2 zanahorias medianas. Puré de tomates. Agua, si es necesario. 1 peceto (de  1 y 1/2 kg., más o menos ) o un trozo de cuadril. Especias para condimentar. Sal.
Preparación	1.- Cortar las cebollas en juliana o picadas bien (a gusto). 2.- Poner a cocinar en aceite hasta que se doren. 3.- Agregar el morrón también cortado o picado y las zanahorias ralladas. 4.- Cuando está cocido a fuego lento para que no se queme ni se pegue, agregar el peceto o cuadril. 5.- Dejar cocinar una media hora y luego agregar puré de tomates y agua si fuera necesario. 6.- Se condimenta a gusto: pimienta, albahaca, orégano, especias surtidas, etc…
Comentarios	Comentarios de Nancy: 1.- El peceto o cuadril pueden mecharse (a gusto), haciendo algunos cortes con un cuchillo y llenando el hueco con ajo, perejil, morrón y zanahorias picadas bien chiquitas. En este caso, es necesario sellar la carne (en una olla con aceite a fuego fuerte, dorar de ambos lados) antes de iniciar el procedimiento de preparación del tuco. 2.- Se inclina por el cuadril, porque es muy rica para acompañar las pastas también. Si se hace en pequeños trozos la carne se cocina de más, se deshace y no es rica para comer, sólo sirve para dar gusto. 3.- Para que el tuco salga delicioso debe cocinarse a fuego muy lento , lleva por lo menos tres horas.

De todas maneras, hay que tener en cuenta estas variantes que Nancy introdujo:

“El único cambio que tiene el tuco con el que hacía mi madre es que ella le agregaba zanahoria rayada, y en esa época sal. Ahora en casa se cocina sin nada de sal y yo la zanahoria se la suprimí.”(5)

Otra variante que Nancy introduce es la de la salsa boloñesa. Sigue la receta del tuco, pero en lugar de peceto o cuadril utiliza carne picada. Le doy la palabra para que nos aclare algunas cuestiones:

“Mario, mi madre siempre hizo tucos, con carnaza en trozos grandes, muchas veces mechados. La bolognesa no hace demasiado que la hago. La he comido muchas veces en casa de una amiga, o en reuniones con mis compañeros de trabajo. Es más fácil de cocinar. Además, la carne picada siempre está cocida a gusto de todos. En los casos de tucos, hay que tener mucho cuidado en que se cocine, pero que no se pase. La cocción de la carne depende del gusto del consumidor. En las bolognesas, no tenés demasiados problemas, hay que hacerla con tiempo, a fuego suave e irla probando. Yo soy muy particular para ello, los tucos, guisos, estofados, los empiezo a probar cuando se está friendo la cebolla, cada cosa que agrego pruebo. Para cuando llega la hora de ponerlo en la mesa, me comí la mitad…”(6)    

Nancy utiliza estos rellenos y estas salsas para otras preparaciones. Cuando le pregunté qué platos nuevos había incorporado ella al acervo culinario familiar, me contestó:

“¿Incorporado? Puede ser los sorrentinos, te paso la masa. Los rellenos son los mismos de los canelones. Hasta las tartas la hago con esos rellenos… sirven para todo.”(7)

Veamos su receta de salsa blanca:

Salsa blanca de Nancy
Fuente (fecha)	Nancy Aiscurri (2013)(8)
Ingredientes	4 cucharadas soperas colmadas de harina leudante. Aceite. Leche cantidad necesaria. Sal. Pimienta.
Preparación	1.- Poner la harina en una cacerolita y mojar totalmente con aceite (debe quedar una pasta firme). 2.- Hervir leche en un recipiente aparte. 3.- Poner la cacerolita a fuego muy suave, comenzar a agregar leche hirviendo, revolviendo siempre para que no se agrume, ni se pegue. 4.- Agregar leche hasta dar con la consistencia deseada (para relleno debe quedar más bien dura, si es para cubrir pastas y llevar al horno debe quedar más bien líquida). 5.- Cuando tiene la consistencia deseada, retirar del fuego y condimentar con sal y pimienta. 6.- Para los rellenos hay que esperar que se enfríe un poco, no demasiado porque se pone muy dura y difícil de manejar. Para usarla como salsa es preferible caliente, para distribuir mejor.
Comentarios	Mío: Es una receta notable. Tan notable como la de mi tía, la Caracola, que preparaba el rhu para las croquetas con la grasa del jamón crudo que se iba derritiendo. ¿De dónde sacó Nancy esta receta tan heterodoxa? Nancy no sabe de dónde sacó la receta. Supone que alguna vez que no tenía manteca, la hizo con aceite y que, como le salió bien, la siguió haciendo así.(9) Pienso, si se me permite un chiste para psicoanalistas, que éste es un modo muy original del reprimir el origen... el resultado es muy interesante y compensa largamente la pérdida, ¿no?.

Notas y bibliografía:

(1) Leído el 20 de agosto de 2013 en http://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2012/12/canelones-la-rossini.html    

(2) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1958, edición 52°, pp. 155.

(3) 2013, Aiscurri, Nancy, correo-e del 14 de agosto de 2013.

(4) 2013, Aiscurri, Nancy, correo-e del 21 de agosto de 2013.

(5) 2013, Aiscurri, Nancy, correo-e del 22 de agosto de 2013.

(6) 2013, Aiscurri, Nancy, correo-e del 30 de agosto de 2013.

(7) 2013, Aiscurri, Nancy, correo-e del 22 de agosto de 2013.

(8) 2013, Aiscurri, Nancy, correo-e del 25 de agosto de 2013.

(9) 2013, Aiscurri, Nancy, correo-e del 3 de septiembre de 2013.