Notas y recetas de un viaje por el País del Chorizo Seco Chacarero (Parte I)

2025-31 de marzo / 2 de abril

Fueron cinco días intensos y más de 1100 km de ruta. ¿Paseamos? Sí, un poco, pero casi todo el tiempo estuvimos sentados a una mesa, charlando, compartiendo historia de vida y haciendo circular el afecto. Prodigamos intensos intercambios de abrazos y besos, celebrando el encuentro con los presentes y recordando con amor a los que partieron en los últimos meses… que para eso fuimos a Olavarría, Nueve de Julio y Quiroga.

Las imágenes pertenecen al autor, salvo indicación en contrario

De las cosas personales que compartimos no hablaré casi nada; de los pequeños paseos hablaré poco más; de las comidas que compartimos, lo haré en extenso. Por eso, estas notas de viaje se transformaron en una recopilación de recetas familiares que, como el lector frecuente de El Recopilador de sabores entrañables sabe, son las que más me interesan. (1)

…y, ahora, ajústese el cinturón y acompáñeme que estamos saliendo bien temprano de la Ciudad Buenos Aires en un día algo lluvioso todavía, procurando alcanzar la Ruta Nacional 3, donde imaginaba que el sol ya se habrá adueñado del cielo.

I Olavarría no es solo una pampa de cemento

Un almuerzo tan cálido como un abrazo

El domingo 30 de marzo la llamé a mi prima Nancy para confirmarle que, al día siguiente, saldríamos para Olavarría por la mañana. Del otro lado del teléfono se escuchó “¿los espero a almorzar?”. “¡Qué guacha!”, me dije en voz alta… la carcajada sonó en el auricular. Cuando dije “Sí”, ella agregó, “viajen tranquilos, los espero a cualquier hora”.

La imagen pertenece a Nancy Aiscurri

Mi prima cocina como los dioses, bueno, como aquellos dioses que se ponen a cocinar personalmente. ¿Cómo habríamos podido resistir la tentación de su propuesta?

Entonces, con Haydée decidimos que debíamos salir más temprano que lo habitual en nuestros viajes bonaerenses, para no caer en la casa de Nancy demasiado tarde.

Era lunes 31 de marzo. Llegamos a la una de la tarde. Nancy nos esperaba con un pollo al disco de arado a media cocción… Nos contó que eligió ese plato porque, si llegábamos tarde, lo podía sacar del fuego para reponerlo en cuánto estuviéramos y, así, servirlo caliente.

Que el plato se terminara de cocinar, que comiéramos y que decidiéramos salir para el hotel, nos llevó dos horas de charla.

Entre una picada criolla y un risotto comme il se doit

A las nueve de la noche nos esperaba Carlos Aiscurri, uno de los hermanos de Nancy que vive a cien metros de su casa.

Pasamos a buscar a Nancy y poco antes de la 21 hs, caminamos hasta la casa de Carlos. Allí estuvimos hasta casi la media noche. Por supuesto que la pasamos comiendo entre charla y charla.

La imagen pertenece a Nancy Aiscurri

Entramos y Carlos estaba preparando un risotto de hongos de pino. Decidí quedarme en la cocina para acompañarlo. Había armado una picada que estaba dispuesta sobre la mesa, lista para ser llevada al comedor. Como las chicas (Nancy, Haydée y Raquel, la anfitriona) se quedaron allí chalando, Carlos decidió que apuráramos la picada, mientras terminaba su plato… pocas cosas más cálidas que comer en la cocina, un poco alejada de la formalidad de comedor, mientras alguien termina de preparar la comida.

¿Qué había en los platitos? Dados pequeños de queso criollo, rodajas de chorizo seco y dados de queso de chancho. Desde allí en adelante, el queso criollo y el chorizo seco aparecerían en casi todas las comidas que haríamos.

El chorizo seco casero había casi desaparecido comercialmente en casi todo el ámbito de La Provincia, y el queso de chancho, aún más. En este viaje asistí a verificar la plenitud del resurgimiento del chorizo chacarero que vengo percibiendo desde hace unos pocos años… El queso de chancho, ¿tendrá la misma oportunidad?

La charla siguió afablemente. Hablamos del presente y de los recuerdos, los viejos y los nuevos, y apenas le dedicamos tiempo a recordar a los que partieron, simplemente porque, de algún modo, estaban allí. Cuando el risotto estuvo listo, fuimos a ocupar nuestros lugares en el comedor. Pero, antes, Carlos sacó un frasco de la heladera, me lo mostró y me dijo; “¿Sabés que es?”. “Sí, claro, es masa madre”, respondí.

Ya en la mesa, mientras comíamos el risotto, me explicó cómo había aprendido a usar la masa madre de cultivo. La usa para todo, para hacer pan, pizza, e incluso las tapas para empanadas de la tía Chocha que Carlos adoptó a partir de que yo la publiqué. (2) “Cada vez que tengo que descartar parte de ella, hacemos algo”, concluyó.

El risotto estaba delicioso. Impactaba un cierto toque dulzón que le quedaba muy bien, seguramente aportado por el perfume residual del vino utilizado en la cocción. Finalmente, Carlos puso sobre la mesa unas rodajas de un budín de harina integral con nuez y chocolate que hizo Raquel, usando masa madre… Por cierto, estaba muy bueno.

La charla hubiera seguido un largo rato más, pero casi a la medianoche partimos hacia el hotel… Al día siguiente iríamos a almorzar a casa de Luis Aiscurri, mi primo mayor, ya que era su cumpleaños.

Por las riberas del Tapalqué

Como había imaginado antes de partir, el cielo había ido escampando en la ruta y, pasando Las Flores, ya reinaba el sol plenamente… y el tiempo siguió así en los próximos días.

En la segunda mañana en Olavarría, no tuvimos que esperarlo. Hacía bastante frío para la temperatura a la que estábamos habituados en esos días, pero el cielo azul de otoño y el sol todo lo entibiaban de manera amable. Desayunamos en el hotel Casa Josefina donde estábamos alojados. En el desayunador, que también funciona como café abierto al público, ocupamos una mesa con vista al barrio.  Estábamos a tres o cuatro cuadras de la Plaza Coronel Olavarría (donde se encuentra el centro cívico y comercial de la ciudad); pero, a esa altura del tejido urbano, el barrio es simplemente barrio.

Teníamos que estar en casa de Nancy a las once y media, para ir todos juntos a casa de Luis Aiscurri que vive en la otra punta de la ciudad. Eran las nueve y media. Le propuse a Haydée hacer una caminata por el amable Parque Mitre que estaba a dos cuadras de nuestro alojamiento.

El Arroyo Tapalqué atraviesa la ciudad con sus aguas que, imagino, provienen de las serranías cercanas. A lo largo de poco más de dos km se encuentra parquizado sobre ambas márgenes. En algún momento el arroyo dividía la ciudad en dos, pero la construcción de puentes vehiculares y peatonales, entre ambas riberas, conectó todo.

Caminamos para un lado y para el otro por las dos riberas, bajo el sol tierno de abril… Fue un momento maravilloso. Sentimos que ni el río Sena nos hubiese deparado tanta belleza, tanta serenidad, tanto placer.

Cumple el mayor

Se hizo la hora y fuimos a buscar a Nancy, Raquel y Carlos para cruzar la ciudad e ir a festejar el cumpleaños de Luis. Allí nos esperaba con Teresa, su mujer.

La reunión fue apacible, la pasamos muy bien. Nuevamente la charla, nuevamente los recuerdos compartidos, cercanos y lejanos, buenos relatos que configuran el sentido de una identidad familiar.

La imagen pertenece a Tere Marín y Luis Aiscurri

La mesa prolija y acogedora nos convocaba frente a una picada prolífica, en la que el chorizo seco y el queso criollo mandaban. Había también ensaladas y galletas. Como plato fuerte, Luis sirvió unas empanadas que encargó en un negocio especializado. En ellas, los rellenos destacaban, pero las tapas, hechas de riguroso hojaldre, sobresalían.

Cuando nos fuimos de la casa de Luis, experimenté la felicidad de quien encuentra que todo está en orden en ese sitio… llevábamos casi dos días enteros de mesas compartidas, de circulación de afecto, de una pulcra sensación de que los dolores más recientes encontraban sus cauces sanadores.

Abrazo final

Dejamos a Nancy en su casa y, mientras nos preparábamos para saludarla hasta nuestro próximo viaje, nos dijo “¿Qué quieren comer esta noche? ¿Canelones?”. La propuesta era muy tentadora, los canelones de mi prima son irresistibles; (3) pero habíamos comidos demasiado y dijimos, “no, algo más liviano”… “¿Te va el pechito de cerdo con verduras al horno?” No era tan liviano como una ensaladita, pero sonaba convincente.

De modo que esa noche, volvimos a cenar a casa de mi prima. Hizo su pechito de cerdo con una guarnición de verduras y hortalizas, cocidas también al horno.

Mientras terminaba de hacerse la comida, y entre una gran diversidad de temas que tocamos, discutimos esta cuestión de que los despostadores de cerdo te venden siempre el pechito con la manta. Me quejé argumentando que cuando uno compra la carne de vaca para un asado, no le ofrecen el costillar unido al vacío en una sola pieza. A Nancy no parece importarle demasiado, es más, prefiere la pieza tal y como se la ofrecen. De todos modos, con delicado mimo, sólo sirvió las costillitas.

Terminamos satisfechos de buena comida, de besos y abrazos y volvimos al hotel para descansar y prepararnos.

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Notas y referencias:

(1) Las recetas que introduzco aquí han sido tomadas al dictado, por lo que se encontrarán pocas citas o referencia.

(2) 2021, Aiscurri, Mario, “La tía Chocha y la receta de mis empanadas – revisión”, en El recopilador de sabores entrañables, leído el 25 de abril de 2025 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2021/10/la-tia-chocha-y-la-receta-de-mis.html. 

(3) 2014, Aiscurri, Mario, “Canelones de Nancy Aiscurri”, en El recopilador de sabores entrañables, leído el 25 de abril de 2025 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2014/03/canelones-de-nancy-aiscurri_3797.html