Risotto de hongos (Carlos Aiscurri)

2025-marzo-31

El risotto es un plato que amo… y mi primo Carlos me convidó en su casa de Olavarría con uno que hizo él mismo con gran maestría. Debo reconocer que estaba insuperable.

las imágenes pertenecen a Carlos Aiscurri, salvo indicación en contrario

Llegamos a su casa, por la noche y, como estaba cocinando, nos quedamos allí mismo, en la cocina, haciéndole compañía. Mientras se desarrollaba el proceso, allí estábamos Nancy, Raquel, Haydée, el mismo Carlos y yo. Casi distraídamente apresuramos una picada que aún no había sido llevada a la mesa del comedor. El lugar parecía ideal para charlar y compartir cosas buenas, tanto por su calidez y como esa la picada sublime que incluía chorizo seco, queso de chancho y queso.

El contraste entre el plato principal cosmopolita y la picada, tradicional, criolla y bonaerense no parecía notarse. 

Carlos tenía la mise au place bien resuelta. Cada cosa ocupaba su lugar e ingresaba a la cazuela en el momento correspondiente. Raquel lo asistía a cada paso.

Amo el carácter cartesiano de esta receta, la primera que aprendí a hacer como es debido. Siempre me dije que el diseño euclidiano de esta comida todo lo facilita. Siempre me dije que es una fórmula ideal para contadores… y mi primo Carlos y yo lo somos, él de números, yo de historias.

Quien siga las instrucciones al pie de la letra hará un risotto más que razonable… me pasa cada vez que lo hago. Pero, para hacer un plato sublime, hay que poner algo más que la voluntad de un alumno aplicado… y mi primo lo Consiguió. Su risotto fue uno de los mejores que comí en la vida.

¿Secretos? Buenos productos, buenas técnicas y buen gusto, sobre todo buen gusto. Sí claro, los buenos productos y la buenas técnicas son fáciles de medir; pero el buen gusto… ¡uhmmm!

En este caso, tenía un dulzor delicioso. ¿De dónde provendría ese perfume irresistible que nos daba el plato? ¿de la calidad de los hongos que usó o de la técnica para su hidratación y cocción? ¿Habrá sido, tal vez, el vino que usó? ¿…y el caldo que pito habrá tocado en el asunto? No lo sé, pero el resultado no dejó de sorprenderme.

Aquí les dejo la receta para que prueben a ver si les sale igual… o por lo menos parecido y para que descubran el secreto del risotto que esa noche hizo mi primo Carlos en Olavarría.

Risotto de hongos
Fuente (fecha)	Carlos Aiscurri (2025)
Ingredientes	Para el risotto: Arroz carnarolli 550 gramos. Hongos de pino secos 50 gramos. Champiñones y/o portobellos frescos 200 gramos. Cebolla 1. Tallo de apio. Vaso de vino blanco seco. Caldo de verdura 2 litros como mínimo. Manteca 50 gr. Aceite de oliva cantidad necesaria. Queso rallado a gusto. Sal y pimienta a gusto. Caldo de verduras: Agua 2 litros. Apio 2 ramas. Zanahorias 1. Choclo 1. Cebollas 1. Clavos de olor 3 ó 4. Puerro 1. Sal a gusto.
Preparación	1.- Cocinar el caldo por 2 ó 3 horas a fuego muy bajo, dejar reposar y colar. 2.- Lavar los hongos de pino seco e hidratarlos en agua caliente. Luego colarlos y cortarlos en tamaños a gusto del cocinero (de preferencia, bien chicos). Guardar el agua dónde se hidrataron para agregar al caldo. 3.- Cortar los hongos frescos en láminas y pasarlos unos minutos vuelta y vuelta por una sartén con poco aceite y a fuego suave. Cubrir la base de la sartén, evitando encimar las láminas. Luego cortarlas más o menos al mismo tamaño que los de pino. 4.- Cortar la cebolla y el apio en trozos muy pequeños. 5.- En un recipiente poner a calentar parte del caldo con el agua donde se hidrataron los hongos. En otro recipiente poner a calentar el resto del caldo. 6.- Poner a fuego moderado un recipiente no muy profundo con un poco de manteca y aceite de oliva. 7.- Agregar la cebolla y el apio. 8.- Cuando la cebolla esté transparente, agregar el arroz. Si es necesario, agregar un poco más de aceite. 9.- Cuando el arroz está nacarado, agregar el vino. 10.- Cuando el alcohol del vino se evapora (aproximadamente 3 minutos), agregar un poco de caldo. Ir moviendo el arroz cada tanto, tratando de no romper los granos (puede ser moviendo la paella, con un suave meneo, o con una cuchara de madera, con movimientos, también suaves, dibujando ochos). 11.- En un par de minutos, agregar los hongos. 12.- Salpimentar a gusto. 13.- Ir agregando cucharones de caldo cuando sea necesario. Seguir moviendo el arroz cada tanto. Cocinar por aproximadamente 20 minutos. 14.- Cuando el arroz esté cocinado, retirar del fuego, agregar la manteca fría y el queso rallado y mezclar bien hasta que esté cremoso (los que saben lo hacen con movimientos rápidos de la paella, pero puede hacerse revolviendo con la cuchara de madera).
Ajuste personal	1.- Si tengo tiempo, dejo que la cebolla y el apio se rehoguen a fuego muy bajo por 20 minutos y subo a fuego moderado cuando tengo que agregar el arroz. Si no tengo demasiado tiempo, inicio el sofrito a fuego moderado y agrego un poco de sal para que se rehogue más rápido, alrededor de 5 minutos. 2.- En el paso 9.- subo la temperatura para facilitar la evaporación del alcohol. Luego de tres minutos, lo vuelvo a moderado. 3.- Por gusto personal, agrego perejil picado en el momento de la mantecatura (paso 14.-).
Comentarios	1.- La composición del caldo de verduras que contiene esta receta, es una sugerencia de Carlos, no representa estrictamente fórmula que usó esa noche en Olavarría o la que usa en otras oportunidades. Siempre lo hace con lo que tiene disponible. Por ejemplo, al caldo de esa noche agregó un par de tomates secos previamente hidratados. El clavo de olor va pichados en la cebolla para facilitar su recuperación. 2.- Por ello, Carlos agrega a su sugerencia de caldo que puede llevar “Cualquier otra verdura que se te ocurra que le puede dar gusto” 3.- Carlos concluye diciendo que: “Cuando hago ésta receta para 2 personas, en lugar de cocinar esta fórmula clásica, lo hago con ½ cubito de caldo en agua bien caliente. No es lo mismo, pero…” 4.- Como el agua de hidratación se agrega el caldo, Carlos toma la precaución de calentarlo en dos recipientes. En uno agrega este líquido. Ese es el caldo que usará en el risotto. El otro lo tiene en reserva para agregar, si es necesario. Lo que sobre de este último podrá usarse en otra comida sin que esté impregnado del sabor a los hongos de pino. 5.- Carlos guisa el risotto en una paella.