Sobre la galleta de las llanuras argentinas - Revisión

Disfruté de nuestra visita a la panadería de Coyín en la ciudad de Suipacha que pude llevar a cabo gracias a las gestiones de Enrique Mac Loughlin. Me pasé horas viendo como Coyín amasaba, sobaba la masa, daba forma a panes y facturas y horneaba todo. Publiqué un par de artículos en El Recopilador de sabores entrañables con todo lo aprendido en la experiencia. (1)

Las imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca

Sí, pude aclarar mi pensamiento sobre el tema en esa visita, pero también aparecieron nuevas incógnitas. Por ejemplo, me pareció que Coyín hacía las galletas con la misma masa del pan, pero ¿cómo lograba entonces un resultado diferente? Adicionalmente, persistían algunas de las incógnitas previas que Coyín no podía responder. ¿Cuál es el origen de la galleta de las pampas argentinas? ¿Cuándo comenzó a amasarse y hornearse en nuestras llanuras?

Algunas lecturas y comentarios en las redes sociales, despejaron parcialmente todas esas dudas y me permitieron arribar a conclusiones razonables, obligando a la revisión de los artículos publicados. Los invito a una nueva andadura por las llanuras argentinas, mientras les comparto mis hallazgos.

I Vida y costumbres en el Plata (Emilio Daireaux)

En 1888, Emilio Honorio Daireaux publica en Buenos Aires un libro dedicado a relevar la vida social, económica y cultural de La República Argentina. Allí, mientras describe el incipiente desarrollo de la industria alimentaria en nuestro país, y la participación francesa en ella, expone:

“Lo mismo ocurre con la panadería, que tiene aquí una importancia especial; en efecto, no se limita surtir a los habitantes de las ciudades y pueblos de su pan cotidiano, tiene un campo más vasto que explotar, el consumo de la campaña que pide considerable cantidad de galleta que tenga iguales propiedades de conservación que las de la marina. Los panderos que alimentan esta especie de exportación al interior, son verdaderos industriales; lo mismo los que surten de pastelería seca.” (2)

Hasta que leí el libro de José Eizykovicz del que hablo abajo, el texto de Daireaux constituía la referencia más antigua en relación con la galleta a la que había tenido acceso. El autor franco argentino habla de galleta, un pan que cuenta con las propiedades de conservación de la galleta marinera. Esta referencia, comparada con mi experiencia personal, me generó una contrariedad porque, en las panaderías de mi barrio, hacían una “galleta marinera” que no era un pan y nada tenía que ver con mi experiencia con la galleta del campo que consumía en la casa de mi abuela en el Partido de Nueve de Julio.

¿A qué galleta se refería Daireaux? Di por supuesto que hablaba de la galleta de campo; pero como no la describe, la duda de hizo señora, acompañándome en todas las lecturas que hice hasta que he podido resolverla con razonable seguridad.

En síntesis, la lectura de este fragmento me hizo pensar que la galleta empezó a hornearse a fines del siglo XIX y que debía cifrar su origen en las panificaciones francesa que habrían traído los empresarios galos de los que Daireaux hablaba… aunque ningún francés conocedor de la materia que consulté, entre ellos Paul Azema, me pudo confirmar ese origen.

II Registros histórico en el libro de José Eizykovicz

Se trata de un libro muy interesante sobre todo en la pesquisa que el autor desarrolla sobre la dimensión social que ha ocupado y ocupa el pan en el Río de la Plata. Documenta con buen respaldo erudito, tanto de las políticas públicas de aprovisionamiento como de las relaciones de producción. (3)

En ese sentido, quiero proponer un paréntesis. Uno de los tópicos más interesantes que ofrece la obra trata sobre el auge y decadencia de los quinteros suburbanos de principios del siglo XIX, los mismos que militaron en las filas de los Patricios. Aunque Eizykovicz no utiliza las palabras quinteros y patricios para caracterizarlos, habla de ellos y muestra claramente la decadencia de este sector social que hoy llamaríamos cuentapropista o emprendedor. Da cuenta de cómo este sector, que se dedicaba a la agricultura sobre terrenos comunales y que proveía la harina que la Ciudad necesitaba, fue presionado y desplazado por la ganadería, siempre demandante de tierras de pastoreo (en esa época desalambradas) y de mano de obra asalariada. Esta última demanda impulsó al Gobierno de la Provincia de Buenos Aires exigir una papeleta de empleo a sus habitantes varones, el ciudadano libre que no la poseía era considerado “vago y mal entretenido”. (4)

Les propongo volver al tema. Debo decir que, si bien disfruté de la lectura general de la obra, me concentré en la información sobre los tipos de pan y de galleta de producción local. ¿Quién hacía el pan en Buenos Aires? ¿De cuándo son las primeras menciones a la galleta en los documentos conservados?

Hay constancia documentada de la existencia de panaderas (llamadas amasanderas en las fuentes) desde 1620. Hacían pan en cantidades que excedían las necesidades familiares en sus casas y lo vendían. Generalmente eran mujeres humildes. Tenía una elaboración no demasiado grande, pero que contribuía a mejorar la economía familiar. Fueron casi las únicas productoras de pan hasta la aparición de los empresarios panaderos (registrados en los documentos a partir de 1750). (5)

Entre 1735 y 1737, 6000 soldados españoles sostuvieron un sitio sobre la Colonia del Sacramento. El pan para alimentarlos fue horneado por 108 “bizcocheras”. Se trataba de un pan que duraba varios días y que las fuentes denominan galleta o bizcocho. Dos cuestiones emergen de los textos consultados por el autor. La primera es que parece obvio que las bizcocheras no son otras que las amasanderas puestas a hornear un pan diferente, de prolongada durabilidad. La segunda es que las palabras utilizadas (galleta y bizcocho) parecen ser tomadas, en las mismas fuentes, como sinónimos. El autor nada dice al respecto ni describe estos panes, sólo dice que el bizcocho supone una doble cocción, aparente obviedad que no está de más referir, por la labilidad del término, y que nos permite hacernos de una idea más precisa. Nuevamente aparece aquí la galleta como un pan de marinería por su durabilidad.

Los comentarios de Luca De Biaso sobre el bizcocho veneciano en las redes sociales (lo trato específicamente abajo) parecen subrayar la sinonimia e indicarnos que estamos frente al más sólido antecedente de galletas de campo en las pampas argentinas. No eran panaderos de oficio, sino esforzadas mujeres del pueblo las que producían este pan bizcocho que también denominaban galleta. De modo que mi opinión acerca de su aparición en nuestras pampas a fines del siglo XIX se desmoronó ante una evidencia tan clara. Lo mismo ocurrió con la idea de su origen francés como mostraré a continuación.

El crecimiento de la población y la demanda oficial de pan para infantería y marinería provocó la aparición en la ciudad de los primeros empresarios panaderos hacía 1750. El hecho provocó un sinnúmero de conflictos entre las amasanderas y estos empresarios, la mayoría de ellos extranjeros, incluso varios franceses, recién llegados al Río de la Plata. Hay un primer registro acerca de que estos empresarios comenzaron a producir y ofrecer “pan francés” a partir de 1761. Aunque el autor no lo describe, este pan parece diferenciare del pan casero que se comía en la ciudad y que muchos llamaban “pan de mujer” que horneaban las amasanderas… y también de la galleta / bizcocho que producían las mismas mujeres.

En el siglo XIX desaparece la sinonimia entre galleta y bizcocho, se denomina este pan, sencillamente, galleta. En un documento de 1820 se describe que los soldados de la Guardia del Monte reciben carne, legumbres y galleta para su alimentación. Dos cuestiones aparecen. Una es que la galleta se muestra como una forma de pan muy adecuada para la vida rural, nuevamente por su durabilidad. La otra es que, seguramente, esta galleta, preparada por empresarios panaderos, ya no tenía doble cocción, es decir, ya no era un bizcocho. La cuestión técnica sobre cómo se logra el mismo resultado en usa sola cocción aún se me escapa aunque, en el debate sostenido en un grupo de Facebook que trascribo abajo, encontraremos algunos indicios. (6)

En los escritos anteriores en los que abordé el tema de la galleta (7) (ver también notas (1) y (2)), describí los tres formatos que este pan ha adquirido: galleta de campo (tiene la forma de dos lóbulos y un tamaño grande); galleta trincha o pan criollo (tiene la forma de dos lóbulos, pero de tamaños menor, y suele hornearse unidas, varias de ellas, entre sí por el costado) y galleta de puño (un lóbulo único).

Durante mi niñez en el barrio de Mataderos, consumíamos del llamado pan francés; pero, en casa de mi tía, en la localidad de La Tablada, solía haber de esta galleta pequeña que las que conocí en Nueve de Julio, unidas en una trincha de ocho piezas. Allí las denominaban pan criollo.

Ya he dicho que Eizykovicz no describe al detalle los panes por su formato, tipo de masa o forma de panificación. Sin embargo, registra con precisión la emergencia de las denominaciones y algún atributo que permite inferir, siempre con cierta razonabilidad, de qué se trata.

En 1896, hubo una huelga de panaderos anarquistas. Durante la misma se llevó a cabo una reunión en el Prado Español. “El encuentro estaba presidido por los emblemas del gremio que simbólicamente colgaban de los árboles: desde las anchas barras del pan económico hasta el menudo pan criollo.” No aclara, por cierto, de qué se trata este “pan criollo”, pero dice que es de tamaño pequeño. (8) ¿Será la galleta trincha que yo conocí como pan criollo, del que he hablado arriba? Todo parece indicar que es muy probable que así sea.

III Sobre los comentarios de Luca De Biaso

Publiqué, en junio de 2022, el siguiente texto en el grupo de Facebook Buena Morfa Social Club (BMSC):

“Estuve en Nueve de Julio y me traje esta galleta maravillosa.

”Miren el lobulado interior que tiene.

”Imagino que está hecha con auténtica masa madre de panadería tradicional. Pero sólo imagino. Los expertos me dirán si hay otra forma de conseguirlo.” (9)

Lo acompañé con algunas fotografías. Los comentarios fueron muchos, amables y generosos… muchos de ellos, tan enriquecedores que aclararon razonablemente algunas de las dudas. Seleccionaré las que son pertinentes para estas notas, no sin agradecer la gran cantidad de amorosos recuerdos sobre este pan y señalar algunos de los comentarios me permitieron ver que el área de difusión de la galleta es más amplia de lo que yo suponía, confirmando mi idea de la propia dimensión de la región culinaria de la Pampas Argentinas tal y como la pensé en otros textos. (10)

El primero es opinar fue Luca de Biaso, arquitecto y cocinero familiar, veneciano oriundo de Vicenza. El querido Tano tiene una extraña habilidad, suele encontrar un antecedente veneciano en casi todos los temas de los que opina en el grupo. De hecho su primer comentario, respondiendo al mío, es el siguiente:

“Parece pan Biscotto (dos veces cocido, una vez para hacer el pan y la segunda para deshidratarlo y que sea duro)
”Nada más Veneto que el pan biscotto para comer con embutidos y quesos estacionados.”

Luca nos ilustra sobre el tema, contando que este pan de doble cocción es muy apto para alimento de la marinería y para las poblaciones rurales alejadas del acceso a las panaderías. Es decir, las mismas funciones de la galleta de campo pampeana que no casualmente era conocida como galleta bizcocho en la primera mitad del siglo XVIII.

Acompaña sus opiniones con algunos enlaces que hablan de este pan. Entre ellos, uno que habla del origen y de la historia del pan biscocho veneciano y en que señala que esta es una creación veneciana muy antigua. Uno de los autores habla, por ejemplo, de un hallazgo arqueológico en Chipre, colonia veneciana hasta 1570, consistente en un depósito de este tipo de pan cuyas piezas eran “casi comestible”. (11)

No creo que pueda demostrarse hoy que las amasanderas porteñas hayan aprendido a hornear sus bizcochos de panaderos venecianos que no existían en la Buenos Aires de entonces, ni tampoco que esta creación sea exclusivamente veneciana. Sin embargo, el comentario de Luca, además se justificar la denominación de bizcocho como sinónimo de galleta, permite rescatar una continuidad histórica de estas panificaciones desde por lo menos el Renacimiento hasta la fecha.

IV Sobre los otros comentarios en Buena Morfa

Un primer asunto de interés que encuentro en los comentarios sobre la galleta es sobre el tema del uso de masa madre en el amasado. Ya había descubierto en lo de Coyín que la galleta se fermenta con levadura, descartado el uso de la masa madre. Los comentarios lo ratifican; sin embargo, aparecen algunas consideraciones que quiero reseñar sintéticamente aquí porque merece otra indagación.

Alguno, como Martín Carrera, afirma que no se usa, pero que antaño se usaba hasta que la levadura de cerveza reemplazó el fermento natural. Esa era para mí la idea central. Esto es que, para fermentar la masa, se usaba parte de la masa del día anterior. Esto habría ocurrido en un pasado que podría ubicarse en la primera mitad de siglo XIX. Quiero transcribir un comentario de Alejandro Alfano que ilustra al respecto, adicionalmente abre otra discusión:

“No se hace con masa madre, va con levadura fresca, la fermentación es rápida. Lo que hacían antaño era usar un pedazo de fermento en reemplazo de levadura, eso no es exactamente masa madre, ya que prácticamente no desarrolla acidez y no tiene tantas bacterias. Y siempre llevan un toque de grasa, eso las hace más duraderas y suaves.” (ver nota (9))

Celia Stritz y Alberto Daniel Luna también hablaron sobre el tema y confirmaron el aserto.

Quedará para otro artículo indagar acerca de qué es exactamente la masa madre. Pero, antes de abandonar el tema, debo decir que cuando aparecieron en Buenos Aires las primeras experiencias con masa madre, se batía el parche con la idea de la restauración de una fermentación natural, preindustrial. Recuerdo, incluso, que una cadena de panaderías de Buenos Aires anunció que haría sus productos a partir de una masa madre traída de París y criada, sin solución de continuidad, desde el siglo XIX.

El otro asunto importante es saber cómo se logra ese pan aireado y duradero.

Celia Stritz sostiene que se florea la masa con harina cuando la pasan por la sobadora, de esta forma se logra que las capas de la masa no se junten. Por su parte Alberto Daniel Luna sostiene que la galleta se hace con la misma masa del pan francés, pero más dura, es decir con más harina, y reitera que floreando la masa cuando se la pasa por al sobadora evita que las capas de masa se junten y la galleta quede más aireada.

¿Alcanza con este procedimiento para evitar la segunda cotura, logrando de todos modos un pan duradero?

De todos modos hay constancias acerca de que la masa de la galleta siempre fue más dura que la del pan francés. José Eizykovicz, después de hablar de la revolución que supuso la amasadora SIAM en las panaderías argentinas, rescata el siguiente párrafo publicado en 1936 en el N° 49 del Boletín del Centro de Patrones Panaderos de Buenos Aires:

“… Todos han oído hablar del amasado con los pies. No se trata de una leyenda, sino de un hecho perfectamente real. La masa de pan criollo necesitaba ser trabajada con los pies. Es la misma masa del pan francés pero cortada con más harina, lo que la hace especialmente dura. Es imposible unirla a fuerza de puños, por lo que se la pisaba. Costaba mucho unirla antes de que se emplearan las sobadoras, que han terminado con ese aspecto tan poco agradable para el consumidor del pan…” (12)

V Algunas conclusiones

1) Si seguimos a Eizykovicz, hay galleta en el Río de la Plata desde principios del siglo XVIII por lo menos. No parece importar, por ahora, si el origen es veneciano, francés, español o una idea gastronómica compartida por las marinerías europeas del Renacimiento. Sin dudas podemos afirmar que se trata de una preparación popular de pobladores de una ciudad joven y pequeña, claramente identificados con las costumbres españolas. Es cierto que siempre hubo extranjeros en el proceso de conquista y poblamiento del Río de la Plata, pero también lo es que recién a mediados del siglo XVIII la ciudad comenzó a tener algún modesto vínculo permanente con pobladores que no nacieron en España pero decidieron morar en ella.

2) Si bien no tengo una evidencia fáctica contundente, la identificación de la galleta de campo con el bizcocho parece pertinente. Su condición de conservación por muchos días, que la hizo apta para el consumo de soldados y marineros en la Buenos Aires de principios del siglo XVIII, la volvió imprescindible para la población rural de las  Pampas Argentinas desde fines del siglo XIX.

3) Con todo, parece haber sido un pan fácil de elaborar por amas de casa del siglo XVIII (las llamadas amasanderas), es decir, se podían amasar y hornear sin necesidad de requerir los conocimientos y equipamiento de los panaderos profesionales.

4) La duda que mantengo se cifra en mi verificación de la existencial, en las panaderías porteñas de mediados del siglo XX, de una “galleta marinera”, un disco duro y seco que también se podía conservar por mucho tiempo. Pero no he encontrado ninguna referencia a ellas, ni evidencia que sostenga la confusión entre ambas “galletas” en las fuentes documentales.

5) Los comentarios de Buena Morfa explican cómo se consigue el efecto de pan aireado y duradero en las panaderías profesionales. Esto es, por un lado, una masa más dura, es decir, menos hidratada que la del pan francés y, por otro, el floreado durante el proceso mecánico del sobado. ¿Alcanza esto para reducir el bizcocho a una sola cocción?

Notas y referencias:

(1) 2022, Aiscurri, Mario Alberto, “La galleta, auténtico pan de campo en las llanuras argentinas, entre mi magdalena de Proust y el patrimonio alimentario bonaerense” (Parte I) y (Parte II), en El Recopilador de sabores entrañables.

(2) 1888, Daireaux, Emilio, Vida y Costumbres en el Plata, Buenos Aires, Feliz Lajouane, tomo II, pp. 126-130. En 2018. Aiscurri. Mario, “La incipiente industria argentina (1887)”, (enlace) publicado el 6 de abril de 2018 en la sección “Rescoldos del pasado” en El Recopilador de sabores entrañables.

(3) 2013, Eizykovicz, José, Breve historia de el pan de Buenos Aires, Buenos Aires, Ediciones La Era.

(4) Ídem, pp. 105-136.

(5) Ídem, pp. 52-58.

(6) Ídem, pp. 83.

(7) 2023, Aiscurri, Mario, “A través del país de la galleta, reencuentro con la familia bonaerense”, en El Recopilador de sabores entrañables.

(8) 2013, Eizykovicz, José, Op. Cit., pp. 206

(9) 2022, Aiscurri, Mario, comentario en Buena Morfa Social Club (BMSC) del 21 del junio, leído el 9 de febrero de 2023 en https://www.facebook.com/groups/buenamorfa/permalink/5625450374141442/?comment_id=5625729007446912&reply_comment_id=5625945400758606.

(10) 2022, Aiscurri, Mario, Sabores entrañables (Recetas y reflexiones sobre una cocina neocriolla crepuscular en Buenos Aires), Buenos Aires, Puntoaparte Ediciones Independientes.        
2023, Aiscurri, Mario, “¿Cómo puedo adquirir un ejemplar de Sabores entrañables?”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/10/como-puedo-adquirir-un-ejemplar-de.html el 9 de febrero de 2023.

(11) https://www.gamberorosso.it/notizie/origine-e-storia-del-pan-biscotto-veneto/

(12) 2013, Eizykovicz, José, Cit., pag. 223.

Las empanadas en los recetarios argentinos. Parte I: siglo XIX

Las notas que comienzo a delinear aquí sólo pretenden pasar revista al registro y evolución de un bocado típico de la República Argentina, las “empanadas criollas”, o “empanadillas argentinas” como se la conoce en España. Para ello he tomado como fuente exclusiva los recetarios de cocina argentinas publicados en nuestro país desde el siglo XIX.

La imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca

Me parece que ese recorte es significativo y dará un criterio homogéneo para tratar el tema. Sé, también, que algunas expresiones, como la genuina diversificación registrada en los últimos cincuenta años en este producto, tendrá escasa representación en estos escritos… pero, tal vez merezcan una oportunidad en otro tipo de selección de fuentes documentales.

Este primer artículo estará dedicado solamente a los recetarios publicados o compilados en el siglo XIX.

Antes de empezar, debo decir que tomé la decisión de encabezar cada artículo con alguna reflexión general o nota de color que permita desarrollar un contexto en el que la materia de que se trata resulte más comprensible… aunque parezca innecesario comenzar explicando qué es una empanada criolla argentina, como uno nunca sabe, algo diré al respecto.

I Empanadas y pasteles

En la tradición culinaria española, existe una vinculación añeja entre dos ideas gastronómicas con fronteras no del todo claras, las empanadas y los pasteles. Podría remontarme a los recetarios renacentistas españoles (por ejemplo Martínez Montiño y Hernández de Maceras que son los que más conozco), (1) pero no creo que sea necesario. Alcanzará con nuestra propia experiencia de consumidores contemporáneos para comprobar la ambigüedad del terreno que pisamos.

¿Qué es un pastel en Buenos Aires? Usamos esta palabra para designar tres tipos de preparaciones: Una elaboración con algún producto específico que se hornea sin masa (v. g., pastel de choclo); una idea en los que los rellenos se envuelven con masa de hojaldre (algo parecido a nuestras tartas actuales, a nuestras pascualinas) y una preparación horneada que consiste en un recado o relleno, generalmente de carne, entre dos capas de puré de papas, calabazas o choclo, etc. (por ejemplo, nuestro entrañable pastel de papas). También sabemos que en otros sitios de Lusohispanoamérica se usa el término para designar lo que los porteños llamamos tortas, e incluso, para las facturas que en España, y en otros sitios también, llaman pastas (v. g., el muy lisboeta pastel de belém). (2)

Con la palabra empanada todo parece ser más sencillo, ¿no?

Damos por supuesto que la palabra empanada designa a una preparación que consiste en un relleno envuelto en masa (muchas veces de hojaldre), plegado con forma de media luna (cerrado, a veces, con un repulgo) que se hornea o se frita. Pero la denominación no está exenta de cierta ambigüedad con algunas preparaciones que no siguen esta regla. Por ejemplo, nuestros “pastelitos” de dulce de membrillo o batata. ¿Por qué no los denominamos empanaditas dulces?

Nuestra experiencia nos dicta que los conceptos de empanadas y pasteles comprenden un sin número de preparaciones, algunas de ella bastante parecidas en ciertos aspectos de su confección. Por tanto, las denominaciones pueden superponerse, generando la ya señalada ambigüedad. De modo que lo que se impone, en el momento de dar nombre a los productos resultante, es el uso que cada colectivo social les da en cada caso.

Con todo, me detendré un minuto en dar una explicación de por qué, en Buenos Aires, no llamamos empanadas a los pastelitos dulces. Desde luego que no es por la forma, ni por el relleno. No resulta difícil encontrar empanaditas dulces con forma de media luna. (3)

Lo que en realidad ocurre es que, en Buenos Aires, hemos olvidado la gran diferencia que, entre empanadas y pasteles, se hace en el interior de nuestro país. Lo que le da la condición que impide que llamemos empanadas a los pastelitos es la fritura. En el Noroeste Argentino, las empanadas de carne son horneadas. Cuando se las hace fritas, suelen recibir la denominación de “pasteles” de carne. Lo mismo ocurre con los pasteles de mandioca en el Nordeste Argentino que también se cocinan en fritura.

De modo que cuando recorra los recetarios argentinos, sobre todo los de la época que consideramos en este artículo, no dejaré de prestarle atención a los pasteles.

II Las empanadas en Buenos Aires según Lucio V Mansilla

En sus memorias publicada en 1904, Lucio V. Mansilla recuerda las comidas de su infancia (alrededor de 1840), entre ellas menciona:

“/…/ pasteles, de los que vendían las negras o negros pasteleros yendo de casa en casa de los marchantes con el tablero cubierto con una bayeta entre un pedazo de género de algodón, nada albo, para conservar el calor de la factura. Pero sabían bien. Empanadas rara vez. Eran muy pesadas. Por otra parte, para tenerlas buenas había que ir al interior. No era comida del litoral, excepto Santa Fe. Las famosas eran las cordobesas, las sanjuaninas, las tucumanas, /…/.” (4)

Claramente diferencia pasteles de empanadas. Pero como no indica la composición de las respectivas facturas, no podemos contar con detalles como por ejemplo, si el recado era dulce o salado o si estaban horneadas o fritas.

Dos detalles importantes que las empanadas no eran buenas en Buenos Aires en 1840 y que las negras vendían pasteles… ¿derrumba la adocenada costumbre de los manuales escolares que atribuían la condición de negra a la vendedoras de empanadas, entre la venta ambulante de la Buenos Aires de 1810?

III Emilio Daireaux: el negro de los pasteles

En un libro muy interesante de Emilio Daireaux, (5) se hacen algunas referencias a los pasteles / empanadas; pero ancladas temporalmente a los años ochenta del siglo XIX. El autor franco argentino, nacido en Río de Janeiro, nos invita a visitar los barrios de Buenos Aires de la época, mostrándonos lo que hoy denominaríamos comida callejera. Los invito yo ahora a que repitamos esa recorrida:

“Es preciso ir á los arrabales para encontrar allí el respeto á las grandes costumbres que son en suma recuerdos de una época de pobreza; sigamos al negro de los pasteles y al gaucho de la masamorra, pues de esta suerte tendremos ocasión de pasar revista á su clientela y de ver revivir los antiguos tiempos.” (6)

A partir de esta presentación, sigue esta descripción pintoresquista en la que nos presenta estos pasteles, y también la mazamorra, claro está:

“De antemano saben donde los han de llamar. La casa tiene pobre apariencia, sus dos ventanas que dan á la calle apenas están á nivel y no se parecen, como que proceden de algún corralón de materiales viejos; la puerta abierta deja entrever unas habitaciones alineadas sobre el patio, algunas con las paredes de barro, y otras de madera; es una california en la que se amontonan familias pobres, de todos los colores, y en donde viven con gran promiscuidad bandas de Napolitanos; pobres gentes que no tienen tiempo ni dinero para guisar su comida y cuidar el puchero colocado en el hornillo, plato local poco costoso, recurren á los pasteles calientes ó á la masamorra. Desde el fondo de esta california, alguna negra andrajosa, alguna China con la chancleta arrastrando, llega perezosa y lenta; por más que bromean y afirman que los pasteles son de ayer, se ríen y clavan al mismo tiempo sus dientes en la caliente masa.

”Esta comida ligera es á veces la única y aguardan hasta el día siguiente chupando mate, alimento poco sólido, que les da bajo su tez bronceada esa placidez especial de las Indias anémicas.” (ver nota (6))

¿Podemos saber si estos pasteles son empanadas? Sí, claro, en otra página describe el recado que llevan:

“Este viejo parecía interpelar á la ciudad al lanzarle al rostro ese eco del tiempo pasado; su grito cotidiano, siempre igual, recordaba á los viejos criollos el respeto á las antiguas costumbres. En vano, pretendéis olvidarlos, parecía decir; siempre os acordaréis de los pasteles calientes de los buenos tiempos; ved, ellos no han cambiado, siempre son de la misma masa amasada sin arte, de la misma carne picada de escaso valor, del mismo aceite y de las mismas pasas con que se pretende darles sabor.” (ver nota (6))

Lo que no queda claro es si los llama pasteles porque están fritos; pero la referencia al aceite, parece indicarnos que sí.

IV Los recetarios

Recorramos ahora los recetarios, más cercanos a las viñetas de Daireaux que a los tiempos evocados por Mansilla en sus memorias.

Almanaque de la cocinera argentina para 1881. Fue el primer recetario argentino publicado en nuestro país. (7) Todo parece indicar que el texto tomó la forma que conocemos en 1880; pero también que contiene recetas mucho más antiguas. El corpus editado se basa en papeles manuscritos de Victoria Pueyrredón de Pelliza quien falleciera en 1870. De modo que, aunque contiene recetas más antiguas, me limitaré a señalar que éstas estaban vigentes en 1880, porque nada sabemos de esos manuscritos.

La colección contiene una única receta de empanadas, precisamente incluida en el capítulo “VII Pastelería”. Si uno lee con detenimiento ese capítulo, se encontrará con varias formas de pasteles. Por ejemplo, de manta y de rollo. El primero es una superposición de tapas de masa separadas por un relleno. El segundo, supone un arrollado de la masa sobre el relleno.

No son los únicos formatos. Los Pasteles fritos, tienen la forma y el contenido de los pastelitos de dulce que conocemos hoy. También hay un parecido de los pasteles de choclo y de papa con los actuales; pero sólo un parecido, las sazones son muy diferentes (azúcar y canela están presentes casi siempre en masas y rellenos).

En cuanto a las empanadas, la receta arranca indicando cómo se hace la masa que se toma con leche. La masa se condimenta con salmuera, pero, obviamente, lleva azúcar y canela. En cuanto a la forma de armarlas, se pueden hacer de rollo (es decir, como hoy se hacen los piononos) o “tendiendo la masa y doblándola con el relleno” (no indica el formato y ni si lleva repulgo u otra forma de cierre). Se la puede rellenar con picadillo, frutas, dulce, pescado o compota.

Como vengo indicando en estas notas, las recetas aquí descriptas parecen no tener universos conceptuales autónomos. Del mismo modo que se pueden hacer empanadas de rollo, la receta de pastel de rollo comienza diciendo que se hace con mantas de masa de empanadas.

Sobre el final del capítulo, hay una receta de “Recado de empanadas” que es una alternativa a los ya indicados. Este lleva los siguientes ingredientes: grasa, cebolla, tomates, pimientos, huevos duros, y aceitunas. Va condimentado con pimentón, comino y vinagre. Hasta allí todo compatible con nuestro gusto actual. Sin embargo, curiosamente lleva también membrillo y pera o manzana. (ver nota (7))

¿Y el relleno de carne picada que hoy conocemos? Bueno, ya vimos que la empanada puede tener un recado de “picadillo”. Este componente va en el relleno de algunos pasteles (por ejemplo, el Pastel de manta y el Pastel de papas), pero también en otras preparaciones que se encuentran en otros capítulos, como por ejemplo en el Pan relleno, Cebollas rellenas, Zapallitos rellenos, entre otras. En estos casos, recibe siempre la denominación de “Picadillo de pastel”.

Doy por supuesto que este picadillo lleva carne, pero no tengo certeza, en vano busqué la receta en toda la obra. Es más, en el capítulo “VIII Guisos y otras preparaciones”, encontramos una receta de “Picadillo” cuya fórmula reza “Se hace un picadillo de pastel y se adorna con tiras de masa frita encima. Se sirve bien cubierta.” (8)

Recetario de María Varela de Beccar (188?). En 2018, Marcela Fugardo publicó la colección de recetas recopiladas, para uso personal, por la ilustre dama sanisidrense. La portada del cuaderno de doña María Varela indica una fecha, que lo sitúa en la década de los años ochenta del siglo XIX; pero su último digito es ilegible. De modo que podemos considerar que esa década como datación de las fórmulas que allí se incluyen, aunque muchas de ella, seguramente provienen de épocas anteriores. (9)

En la colección hay una receta de empanadas y cuatro de pasteles. (10)

La receta de “Empanadas de Dr. M. Obarrio” se limita a suministrar las indicaciones para hacer la masa que, curiosamente para las preferencias de la época, no lleva azúcar. Con relación al relleno, la fórmula reza “El recado es discrecional”. No hay indicaciones acerca de cómo se arman las empanadas (forma, cierre, etc.).

En relación, con los pasteles, comenzaré considerando los “Pasteles fritos”. Luego de indicar cómo se toma la masa, señala que, una vez estirada, se corta en discos (“redondelitas para empanaditas”). En cuanto al recado, lleva el que más guste, pero indica que lo mejor es rellenarlas con natillas. No indica cómo se cierran, pero sí que se cocinan fritas.

Quiero rescatar otra de las recetas, la de “Pastel”. Se trata de una masa de harina, manteca y azúcar. ¿Cómo se prepara? “Se hace un picadillo muy grasoso y después se le pone encima la capa de masa”. Finalmente se hornea.

Algunas reflexiones generales sobre este recetario que conservan cierto paralelo con el Almanaque comentado arriba. Primero debe considerarse que la receta de empanadas es aún inestable y tiene una relación de escasa discriminación con los pasteles. Vuelve a aparecer la indicación de que se usa, como recado, un picadillo cuya receta no está registrada en los papeles de la señora de Beccar. Parece evidente, también, que los pasteles con forma de media luna son dulces y se cocinan en fritura.

Cocina Eclética (1891). En 1891, Juan Manuela Gorriti publicó su Cocina Ecléctica. (11) Un par de años antes se habían dado a la estampa los libros de Teófila Benavento y Francisco Figueredo. Las ediciones que tengo de estas obras son de 1895 y 1914, respectivamente. Por esta razón las tendré en cuenta en función de su cronología, es decir, el recetario de Benavento un poco más abajo, en estas mismas notas, y el de Figueredo en el próximo artículo que, si Dios quiere, compondré sobre el tema. Les propongo que nos concentremos entonces en el texto de la escritora salteña.

Es conocido por todos que Gorriti no era ducha en las artes culinarias, ella misma los dice en el prólogo de Cocina Ecléctica. Es por ello que para encarar la composición de este recetario, pensado más como una obra literaria que como un libro de cocina, recurrió a sus amigas que le enviaron recetas de muchos sitios del sur de Nuestra América. La tarea de Juana Manuela, se limitó entonces a pulirlas y uniformar la terminología y el estilo literario de la exposición.

En su libro Lo Íntimo, la autora sostenía que había rescatado fundamentalmente la cocina de Perú, Bolivia y de la Provincia de Salta (Argentina). (12) El detalle no es menor, si consideramos nuestro objetivo de dar cuenta de las empanadas criollas en los recetarios publicados en nuestro país. Acaso ese ámbito geográfico fue el centro de difusión de las empanadas criollas tal y como las conocemos hoy.

Yendo a la estructura de la obra señalo que hay un capítulo de pasteles y, a continuación, otro de empanadas. El de pasteles contiene fórmulas que responden a algunas de las formas básicas reseñadas arriba (dos capas de una masa o un puré con relleno en el medio y un relleno cubierto con una masa, generalmente de hojaldre). Los rellenos son variados, incluso se recurre al famoso picadillo. Todas las recetas se cocinan al horno.

Hay una excepción a estas reglas, los “Pastelitos de huevo a la nena”. Se hacen como nuestros pastelitos dulces, es decir, dos cuadrados de masa de hojaldre, con relleno entre ambos y cocción en fritura. Pero, en este caso, el relleno consiste en un huevo frito al que se le agrega crema.

El capítulo dedicado a las empanadas contiene tres recetas y una palabra nueva que se suma a la ambigüedad de nomenclatura, “emparedado”.

Efectivamente, el “Emparedado a la rosarina” consiste en un sánguche hecho con dos torrijas de pan entre las que se incluye un relleno (en este caso, gallina cocida y jamón). Tal vez tengamos que admitir que, como Gorriti no cocinaba, puede suceder que la confusión provenga de una tradición que aún desconozco y la autora sí, o de la receta arequipeña, “Empanada de fiambre”, que se expone a continuación.

Esta receta es muy rica en apreciaciones. En primer lugar, el nombre del autor, Jesús Bustamante (si no me equivoco, es el único varón que envía recetas a la dama salteña) afirma que estas empanadas pueden considerase comida de avío, es decir, de viaje; se pueden comer calientes, recién horneadas o frías, como los fiambres porque duran varios días.

En cuanto a los detalles propicios a nuestra indagación diré que la masa no lleva azúcar, es decir, como suele ocurrir en las empanadas argentinas actuales, y no como las que ya he descrito en los recetarios argentinos del siglo XIX que se parecen más a las salteñas bolivianas actuales. (13) El relleno sólo lleva jamón y aceitunas negras descarozadas. La forma es la de un círculo que se pliega sobre el relleno con un doblez y se cierra con un repulgo (es la primera receta del siglo XIX en la que veo que se usa en repulgo, técnica que ya se encuentra en los recetarios renacentistas españoles). (14)

Don Jesús concluye la receta con la siguiente expresión que puede llevar a una cierta confusión: “Estos emparedados se ponen al horno en latas.”

La última receta, “Empanadita a la coquetuela”, pertenece Silvia Sagasta quien la envía desde Buenos Aires. Se parece a los pastelitos argentinos actuales, es decir, dos tapas cuadradas que cubren un relleno; pero con dos salvedades, se pueden cocinar fritas o al horno y el recado no es dulce, sino un picadillo especiado… De nuevo el bendito “picadillo”; pero, en este caso, hay una receta que envía Carmen Güemes de La Torre desde Salta.

La receta nos dice que el “picadillo” se hace con carne hervida, deshilachada y picada. Se prepara una salsa de cebolla y jugo de tomate, condimentada con perejil y hierba buena. Se agrega la carne, añadiendo también caldo, vinagre, almendras, pasas de uva y comino. Antes de servir se le agrega un relieve con rebanadas de huevo duro. La autora completa su receta con el siguiente párrafo: “Con esta confección se rellenan también, frutas, aves y pasteles.”

La perfecta cocinera argentina. Completo la serie con este recetario de Teófila Benavento cuya primera edición es de 1888. Al efecto de completar los siguientes apuntes accedí a la 11° edición de 1895 que ha sido reeditada recientemente con un excelente prólogo de Carina Perticone. (15)

En sintonía con la pista que nos ofrece Lucio V. Mansilla, los porteños ciframos la identidad de la empanada criolla en las fórmulas que se practican en el interior de nuestro país. Así podemos reconocerlas en su especificidad en el epíteto que acompaña su denominación (por ejemplo, empanadas tucumanas, empanadas salteñas, etc.). Es precisamente, en este recetario de Susana Torres de Castex (Teófila Benavento era su pseudónimo), donde encontré la primera receta de estas características, la de empanadas santiagueñas.

La cuestión de establecer si esta era una receta que ya provenía de un canon homogéneo en esa provincia y si la señora Torres lo respetó a rajatabla es un asunto que indagaré en las próximas notas. Sin embargo, y como breve paréntesis, diré que en la edición de 1940 (publicada poco después del fallecimiento de la autora), se agregan las empanadas mendocinas y las tucumanas y que la fórmula de las empanadas santiagueñas se conserva tal y como fue publicada en 1895 (repitiendo literalmente, incluso, el precio del horno de campaña que recomienda utilizar). (16)

Bien, ahora volvamos a 1895. La receta de empanadas de Teófila Benavento remite, en algún sentido, a la ya comentada empanada de fiambre que Jesús Bustamante envía desde Arequipa a Juana Manuela Gorriti para su inclusión en Cocina Ecléctica. (ver nota (11)) En ambas recetas, la masa no lleva azúcar, la forma es de medialuna y la cocción es al horno. Se diferencian por el relleno. Aunque ambas se cierran bien, sólo en la de Bustamante se indica que el cierre es con un repulgo.

El recetario de La perfecta cocinera argentina incluye otras dos recetas de empanadas. Éstas se limitan a la masa que lleva azúcar en ambos casos. Con lo cual, la receta de empanadas santiagueñas, inaugura la tradición de las empanadas criollas argentinas en los recetarios publicados en nuestro país. A su vez, la receta de Bustamante puede darnos algún indicio acerca del área de difusión original de este tipo de empanadas en el sur de Nuestra América.

Finalmente, algunas señas sobre los pasteles incluidos en esta obra. Hay una gran variedad de fórmulas que remiten a las formas tradicionales de los pasteles en La Argentina (ver ut supra). No hay ninguna receta que remita a los pastelitos de dulce de batata o membrillo que hoy conocemos en nuestra ciudad.

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Notas y referencias:

(1) 1607, Hernández de Maceras, Domingo, Del Arte de Cozina, Salamanca, Casa de Antonia Ramírez.    
1611, Martínez Montiño, F., Arte de la Cozina, Pasteleria, Vizcocheria y Conservería, Madrid, Luis Sánchez. 1822, décimo sexta impresión, Madrid, Viuda de Barco López.

(2) El Diccionario de la lengua española suele tener definiciones razonables en materia de cocina; sin embargo, en este caso, la definición es magra. El término “pastel” tiene 16 acepciones, de las cuales sólo dos aplican a cuestiones culinarias. La tercera nos dice que es una “Masa de harina y manteca, cocida al horno, en que ordinariamente se envuelve crema o dulce, y a veces carne, fruta o pescado”. Cómo puede verse sólo alude a los pasteles envueltos en masa y horneados. La cuarta acepción simplemente reza: “Pastelillo de dulce”. ¿El silencio admite la cocción en fritura?   
Leído en https://dle.rae.es/pastel el 20 de febrero de 2023.     
Si recurrimos al término “pastelería”, veremos que la definición se amplía a las “pastas” que los porteños denominamos “facturas”.   
Leído en https://dle.rae.es/pasteler%C3%ADa?m=form, el 20 de febrero de 2023.

(3) Por poner un ejemplo, “Empanadillas de dulce de cayote”, en 1990, Elichondo, Margarita, La cocina criolla. Memoria y recetas, Buenos Aires, Ediciones del Sol, 2008, Pag. 69.

(4) 1904, Mansilla, Lucio V., Mis memorias, sin referencias específicas en 1959, Busaniche, José Luis, Estampas del pasado, lecturas de historia argentina, Buenos Aires, Hyspamérica, 1986, Tomo II, pp. 111-114.

(5) 1888, Daireaux, Emilio, Vida y Costumbres en el Plata, Buenos Aires, Feliz Lajouane.

(6) Ídem, pp. 151 y ss.  
2017, Aiscurri, Mario, “Comida callejera en Buenos Aires (1887)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 24 de marzo de 2023 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2017/06/comida-callejera-en-buenos-aires-1887.html

(7) 1880, V. P. de P., Almanaque de la Cocinera Argentina para 1881, Buenos Aires, Imprenta y Librería de Mayo, transcripto íntegramente en 2020, Fugardo, Marcela y Caldo, Paula, La cocinera Argentina. Un recetario del siglo XIX de enigmática autoría, Buenos Aires, Maizal Ediciones, pp. 95-97.

(8) Ídem, pag. 110.

(9) 2018, Fugardo, Marcela, Un recetario familiar rioplatense. Cuaderno de recetas de María Varela. Patrimonio inmaterial de San Isidro, Buenos Aires, Maizal ediciones (el cuaderno es un manuscrito escrito alrededor de 1880).

(10) Ídem, pp. 114 y ss.

(11) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890.

(12) 1893, Gorriti, Juana Manuela, Lo Íntimo, Córdoba, Editorial Buena Vista, 2012.
2019, Aiscurri, Mario, “Intimidades de Cocina Ecléctica (1893)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 1° de marzo de 2023 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2019/05/intimidades-de-cocina-eclectica-1893.html.

(13) En nuestros días, con el desarrollo incipiente de una restauración de la colectividad boliviana en Buenos Aires, hemos llegado conocer un tipo específico de empanadas del Altiplano Boliviano que los oriundos de esa región denominan simplemente “salteñas”, así como denominan “salteñerías” a los locales en que las venden. La masa es bastante dulce y el relleno es un “tuco” de pollo picante, tan jugoso que te dan una cucharita de café para que puedas comerlas sin dificultad. En Buenos Aires, hacen una variante que no pica, adaptando la preparación al gusto porteño. Personalmente considero que hay que hacer un esfuerzo y comer las picantes, porque las suaves no tienen alma. En un local de empanadas en la ciudad de Salta (La Salteñería, Catamarca 7), las llaman empanadas potosinas y reemplazan el picante por un intenso especiado que no están nada mal.

(14) 2022, Aiscurri, Mario, “Sobre el repulgo en las empanadas salteñas”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 1° de marzo de 2023 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/04/sobre-el-repulgo-en-las-empanadas.html.

(15) 1895, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina, Buenos Aires, duodécima edición reproducida en 2020, 1895, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina. Reedición histórica: el primer libro de cocina argentina publicado en 1888, Buenos Aires, Tusquets Editores, pp. 72-73, 98-102.

(16) 1940, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina, Buenos Aires, Escuela Taller Divino Rostro, 1° edición de 1888, pp. 99-100.

Sobre la cazuela chilena (Parte III, conclusiones)

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Cuando trato de encontrar certeza en una determinada denominación para un plato o una receta, suelo comenzar consultando el Diccionario de la lengua española. No es que tenga confianza ciega en que las definiciones sean exactas y precisas; lo que tengo es confianza en que, de este modo, voy a conseguir un asidero, un punto de partida firme porque las intervenciones distan mucho de ser desatinadas. Desde allí puedo desplegar una idea comprensiva del asunto que tengo entre manos, verificando qué puede haber detrás de cada nombre.

Las imágenes pertenecen a la biblioteca del autor

En ese sentido, y en relación con la cazuela, el Mataburros de marras nos dice que la palabra designa un recipiente de cocina que es redondo y más ancho que alto (que puede ser de barro o de metal), generalmente dotado de dos asas, y que también designa a los guisados de carne y verduras que se hacen en ellas. (1) Esta relación entre el recipiente y la comida que en él se prepara no es única ni original. Les recuerdo dos casos obvios: el puchero y la paella.

Con todo, y basado en mi experiencia personal, la palabra también designa al recipiente de servicio, generalmente más pequeño, de formato similar y de barro cocido o de algún material cerámico que lo parezca.

Siguiendo también mi experiencia personal, cuento que las cazuelas de barro cocido eran, hasta hace algunas décadas, recipientes tan frágiles que su estructura se sostenía con sunchos de metal. En la actualidad, se consiguen ollas de barro artesanales y cazuela industriales más resistentes.

Poseo una cazuela de vieja data en la que he cocido algunos platos (por ejemplo, bacalao a la riojana y caldillo de congrio) y cazuelas industriales más pequeñas que utilizo para servir el locro o el guiso de lentejas.

VI Algunas conclusiones sobre la “Cazuela chilena”

La pregunta es si hay una receta de “Cazuela chilena” canónica y con cierto grado de estabilidad. La respuesta es sencilla y, a la vez, no.

Para ello voy a servirme de un comentario del cocinero chileno Juan Pablo Mellado, tomada de su libro Hecho en Chile. Allí dice:

“Cazuelas hay muchas en Chile y, al igual que el pebre, cruzan el país y cambian dependiendo del lugar y estación del año. La mezcla de una proteína (carne de vacuno, pavo, chancho o ave) con papas, zapallo y un poco de arroz se mantiene como base fundamental, y a esto se le agregan porotos verdes y choclo si es verano, o chuchoca en el invierno. Espolvorear al final cilantro recién picado es uno de los rasgos más característicos, ya que es una hierba que en otros países no se usa o se utiliza solo con preparaciones crudas.” (2)

De lo leído, se puede concluir que no hay, en Chile, una receta de “Cazuela chilena” canónica específica; pero sí, un canon genérico de cómo se cocinan las cazuelas del otro lado de Los Andes. No contamos, hasta donde pude saber, con una expresión similar para la preparación fuera de Chile; pero tenemos las recetas, unas cuantas, que nos permiten atrevernos a elaborar, por nosotros mismos, un canon genérico de este plato en La Argentina.

Para el análisis, he descartado la que publicara doña Emilia Pardo Bazán, simplemente porqué limitaré mis reflexiones a lo publicado en los recetarios argentinos. Sin embargo, voy a decir, como ya lo expuesto en la Parte I, que perfectamente puede encajar como una variante de la fórmula general expuesta por Mellado, aunque tiene algunas modificaciones de detalle en las sazones que surgen de su adaptación al suelo y al ambiente culinario español (por ejemplo, condimenta con orégano y hierbabuena, en tanto que Mellado sostiene la primacía del cilantro). (3)

Quien se haya tomado el trabajo de leer mi exposición sobre las recetas en nuestro país (ver el capítulo V de estas notas en las Partes I y Parte II), encontrará que, más allá de todas las variantes, la receta argentina lleva carne (preferentemente de gallina), papas y arroz; incluye diversas sazones, pero nunca cilantro y recibe el agregado de huevos en el momento del servicio. (4)

Aclarado el asunto general, me dedicaré a considerar algunos detalles que me incitan a formular nuevas preguntas. Primero, dos consideraciones acerca de los autores chilenos. Luego, otras dos relacionada con los autores argentinos.

Juan Pablo Mellado afirma la centralidad del cilantro en la sazón de la cazuela. Considerando que la receta de la señora de Soruco nada afirma ni niega al respecto (no sabemos si su “buen caldo”, lleva o no cilantro) y que Eyzaguirre no lo utiliza en sus recetas, formulo la hipótesis sobre una incorporación tardía de esta hierba en este plato. Con más atrevimiento que solvencia, me pregunto ¿cuándo aparece en cilantro en las recetas de cazuela en Chile? (Ver Parte I, notas (7) y (10) y notas (2) y (3) del presente texto)

Otro interrogante es ¿por qué Eyzaguirre concluye sus dos recetas agregando huevo batido en el momento del servicio? Este detalle es propio de las recetas publicadas en La Argentina. ¿Su prolongada residencia en nuestro país habrá influido sobre la decisión de incorporarlos?

En mi colección de recetarios argentinos, tengo un bache entre 1960 y 1990, apenas cubierto por nuevas ediciones de libros anteriores. (5) En estos últimos, la pervivencia de las recetas no siempre implican que la obra haya tenido una renovación integral. Dicho de otro modo, que una receta permanezca en la colección, no significa necesariamente que esté vigente en ese momento. Sin embargo, aunque no pueda establecer certezas, conjeturo que fue, en ese período, cuando desaparece la receta que pesquisamos en nuestras colecciones.

Las cazuelas parecen haber entrado en un zigzagueante decadencia. Así ocurre con los artefactos de cocina que matizan esa decadencia con algún rescate, muy puntual y reciente, por cierto, de las ollas de barro que no siempre son cazuelas en sentido estricto. Desde el punto de vista de las denominaciones, sólo parece haber sobrevivido con vitalidad la “Cazuela de mariscos”, o variantes relacionadas con ella. (ver Parte II notas (23) a (31)) Las tan frecuentes cazuelas con gallina de los recetarios de principios del siglo XX, han desaparecido. ¿Será porque la producción de pollo barato en los años sesenta ha desplazado al consumo de gallina?

Por otra parte, los libros de la cocina criolla y regional que poseo son muy recientes (publicados a partir de 1990), ¿será por eso que no hay recetas de “Cazuela chilena” en ellos? o ¿será porque las cazuelas de gallina que han seguido cocinándose en algunos rincones de la Patria fueron perdiendo la denominación?

En fin, mis hallazgos sostienen un ambiente de conclusiones razonables sobre qué es una “Cazuela en Chile” y que, una “Cazuela chilena” en La Argentina, y sobre la ventana temporal en la que esta última engalanó los recetarios locales; pero parecen haber abierto un sinnúmero de nuevos interrogantes que son también razonables.

Notas y referencias:

(1) Diccionario de la lengua española, leído en https://dle.rae.es/cazuela el 1° de abril de 2023.        
Véase también esta receta de Karlos Arguiñano en la que guisa un cordero en una olla de dos asas que es más ancha que alta. El mismo llama de manera indistinta “guiso” o “cazuela” a esta preparación. Leído en https://www.hogarmania.com/cocina/recetas/carnes/guiso-de-cordero-con-patatas-y-champinones.html el 18 de marzo de 2023

(2) 2014, Mellado, Juan Pablo, Hecho en Chile, una nueva mirada sobre la cocina chilena, Santiago, Editorial Planeta Chilena S. A, pag. 44.

(3) 2023, Aiscurri, Mario, “Sobre la cazuela chilena (Parte I)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 3 de junio de 2023 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/05/sobre-la-cazuela-chilena-parte-i.html.

(4) Ídem.    
2023, Aiscurri, Mario, “Sobre la cazuela chilena (Parte II)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 3 de junio de 2023 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/05/sobre-la-cazuela-chilena-parte-ii.html.

(5) 1958, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1958, edición 52° (1° edición de 1934).    
1974, Congregación de Hijas de María y Santa Filomena de Tucumán, El arte de cocinar, San Miguel de Tucumán, Universidad Nacional de Tucumán, 6ª edición (impresión) de 2011.