Sobre la cazuela chilena (Parte I)

Todo comenzó cuando decidí ojear el recetario que la condesa de Pardo Bazán dedicó a la antigua cocina española, publicado en 1913 y concluyó con la relectura de las memorias de Lucio V. Mansilla (1904).

Las imágenes pertenecen al autor a su biblioteca,

salvo indicación en contrario.

Imagen referencia (a) 

En el medio hubo otras cosas… y después, también.

Pero, antes de relatar mis indagaciones y hallazgos, recordemos qué es una cazuela. El Diccionario de la lengua española nos dice que la palabra designa un recipiente de cocina que es redondo y más ancho que alto (puede ser de barro o de metal) y también a los guisados de carne y verduras que se hacen en ellas. (1) Esta relación entre el recipiente y la comida que en él se prepara no es única ni original. Les recuerdo dos casos obvios: el puchero y la paella.

I Recetas americanas en el recetario de cocina española antigua de Pardo Bazán (1913)

Los invito a ir entonces por el descubrimiento de la originalidad de la “Cazuela chilena”. En un principio he visto esta receta en varias colecciones argentinas, pero sólo me llamó la atención cuando, como referí arriba, la encontré en el libro de una famosa escritora gallega, la condesa Emilia Pardo Bazán. (2)

Cuando tuve en mi poder una versión digital de este libro, hice una ojeada rápida para ver la estructura, sin pasar revista con detenimiento sobre las recetas. Sin embargo, la “Cazuela chilena” aparece casi de inmediato, a simple vista, lleva el número 10 de las 583 fórmulas que cuenta la colección. La atribución de una identidad chilena en un recetario de cocina antigua española me llamó la atención, pero dejé pendiente el asunto por algunos meses. Cuando volví a la obra, traté de verificar, en el Prólogo, si había indicaciones a esa procedencia. Efectivamente, allí se lee:

“La cocina española propiamente dicha tiene su sello, lo demuestra, entre otras cosas, su extensión y evolución en América. En Cuba, en México y en Chile abundan los platos hoy nacionales. Que revelan a las claras lo hispánico de su origen y la aplicación de los elementos ibéricos a nuevo ambiente. Algunos he incluido en este tomo.” (3)

Luego de leer esta introducción, recorrí el recetario con mayor detenimiento y me encontré con denominaciones que tienen por atributo gentilicios iberoamericanos (a la mexicana, a la cubana y a la chilena o a la americana y a la criolla). Estas recetas ascienden a más del 5% del total de las que están expuestas en la obra. De modo que esta cazuela no es una excepción.

Si bien, en este libro, la erudición no está del todo ausente, su aporte es acotado. Se limita, como lo dice en el prólogo, a señalar las piezas con autoría reconocida. De modo que no podemos saber cómo obtuvo esas recetas “americanas”. ¿Acaso las recoge porque se practicaban en España ya con esas denominaciones o por que las recibió de corresponsales americanos o porque le fueron transmitidas por connacionales que viajaron a Nuestra América? Nada dice al respecto, pero el fragmento del Prólogo transcripto arriba, nos inclina a pensar en lo primero, es decir, que estas recetas ya habían adquirido identidad nacional española cuando doña Emilia decidió incluirlas en la colección.

En este punto, es pertinente una primera comparación con Cocina Ecléctica de Juan Manuela Gorriti. Este libro, publicado en Buenos Aires en 1890, contiene recetas que le fueron enviadas a la autora desde distintos lugares de Nuestra América, e incluso desde España. Gorriti que se lamenta de no haber aprendido a cocinar, se limitó a uniformar el estilo literario de unas fórmulas recibidas por correspondencia para ser incluidas en el proyecto. La escritora argentina no deja de señalar, sobre el final de cada pieza, el nombre de la autora (o del autor, en un único caso) y el lugar de procedencia de la misiva en la que le fue enviada.

Volviendo a Pardo Bazán, digo que, de todas formas, y sólo en términos genéricos, debemos dar fe de la doble condición americana y española de las recetas que incluye en su obra con esa especificación. Presumo que, en el proceso de nacionalización de cada fórmula y, tal vez, también en la escritura, deben haber sido incorporadas algunos detalles que adaptan las recetas a las posibilidades de su ejecución en España (v. g., aunque nada tiene que ver con Nuestra América, en la receta de “Merluza a la calabresa”, sostiene que debe preparase con aceite andaluz). (4)

II Gorriti y Pardo Bazán, sana competencia culinaria de dos grandes escritoras y el registro de la cazuela chilena

La historia que relaciona los libros remonta a fines de la década de los ochenta del siglo XIX. La autora salteña se entera a través de su amigo Santiago de Estrada que la condesa gallega está escribiendo un libro de cocina. Entonces decide apurar el paso para la publicación de Cocina ecléctica. No quería que el texto de Pardo Bazán llegara antes que el de ella a las páginas de crítica literaria de La Nación, provocándole un sentimiento de frustración personal. (5)

Efectivamente, Cocina ecléctica llega a la estampa en 1890, en tanto que La cocina antigua española verá la luz recién en 1913, diez años después del fallecimiento de Juana Manuela. En fin, veamos cómo se presenta la receta que nos ocupa en ambas obras.

Doña Emilia define esta preparación como una sopa que lleva cordero (cortado en pedazos pequeños y rehogados con cebolla) a los que se agrega agua hirviendo, papas y arroz y sazona con sal, hierbabuena y orégano. En el momento de servirse, se le agregan huevos batidos. (6)

La receta que publica Gorriti es harto más compleja en ingredientes, pero no en técnica de cocción. Lleva una gallina gorda cortada en presas que se introducen directamente en una olla con verduras (papas, nabos, zanahorias y chauchas) y sus menudos, arroz y caldo. Dice la autora que lleva un “buen” caldo, de modo que no nos revela los contenidos de la sazón. Finalmente, no se agregan huevos batidos en el momento del servicio.

Esta receta la envió la señora Amelia López de Soruco desde Santiago de Chile y lleva por título un lacónico “Cazuela”. Doña Amelia afirma “Desde aquí envío al libro de mi amiga, este plato de mi cocina nacional, anhelando para él un lugarcito en ese conjunto de cosas buenas”. (7) Como yo mismo había previsto, la atribución de localía trasandina desaparece de la denominación del plato debido a que no debió parecerle necesario agregar el gentilicio, por ser una receta de práctica habitual en Chile.

Frente a las apariencias de diferencias notables entre ambas recetas, me pregunté si era posible sostener que el plato de marras es una originalidad chilena o una fórmula que el orbe hispano reconoce como tal.

III Un comentario de Lucio V. Mansilla

En medio de esta cavilación, y mientras ordenara mi búsqueda por los recetarios, encontré un comentario más que sugerente en las memorias de Lucio V. Mansilla. La obra fue publicada en 1904, pero su referencia a las comidas de su infancia nos sitúa en 1840 aproximadamente. (8)

El autor de Una excursión a los indios ranqueles realiza una pormenorizada relación de las comidas de su infancia. En un párrafo dice:

“Empanadas rara vez. Eran muy pesadas. Por otra parte, para tenerlas buenas había que ir al interior. No era comida del litoral, excepto Santa Fe. Las famosas eran las cordobesas, las sanjuaninas, las tucumanas, lo mismo que la rica cazuela, por la proximidad de Chile, era mendocina.” (9)

Parece indicarnos la existencia de un guisado específico de Chile al que denomina “cazuela” a secas, es decir, del mismo modo que lo hace la señora López de Soruco.

Lamentablemente Mansilla no nos dice nada acerca de cómo era ese plato. Pero sí nos está diciendo, si es que la memoria no lo ha traicionado, que los guisados denominados cazuelas y asociados a Chile, ya eran conocidos en Buenos Aires antes de que el siglo XIX promediara.

IV Hecho en Chile (José Eyzaguirre y Juan Pablo Mellado)

Algo más arriba, les hablaba de las grandes diferencias entre las recetas que publicaron Pardo Bazán y Gorriti. Pero me gustaría ensayar una visión contraria, y pensar en qué tiene esas recetas de parecido. Estamos frente a un guisado ligeramente caldoso o a una sopa espesa que lleva algún tipo de carne (cordero y gallina, en esas recetas), verduras y arroz… y, en un caso, yema de huevo batido en el momento del servicio.

Antes de sumergirme en los recetarios argentinos quiero leer a los autores chilenos para tratar de identificar la conciencia propia que hay poseído y poseen sobre esta preparación. Tomaré dos casos, muy poco para pensar en una muestra representativa; pero lo suficientemente significativos como para que nos permitan hacernos una idea que, sumando a la receta de Amelia López de Soruco (incluida en Cocina Ecléctica) y al comentario de Mansilla, nos permiten formular una afirmación razonable sobre el particular.

El primer caso es el de José Eyzaguirre, diplomático chileno que publicó El libro del buen comer en Buenos Aires en 1946. La obra es un tratado de cocina internacional, soportada sobre una clara matriz académica de inspiración francesa. Sin embargo, y tal vez por la misma razón, contiene un sinnúmero de recetas de orígenes diversos que están clasificadas por país en un índice de platos regionales. Obviamente, la sección dedicada a los platos chilenos es profusa. Allí han sido incluidas dos recetas que reclamaron mi interés, la de “Cazuela de ave” y la de “Cazuela de vaca o cordero”. (10)

Ambas recetas responden a la descripción simplificada que hice arriba (algún tipo de carne, verduras y arroz). Ambas recetas, según el tipo de carne utilizada, conservan cierto paralelismo con las versiones de Gorriti y Pardo Bazán respectivamente. Ambas son mucho más complejas que éstas, tanto desde el punto de vista de los ingredientes como de las técnicas y procedimientos.

Referencia de la imagen (b)

Con todo, hay una cuestión que me intriga. Si bien, ninguna de las dos recibe el atributo de “chilena” en su denominación en el índice, y las dos están incluidas en el listado de recetas de Chile, ¿por qué razón la primera lleva la aclaración de esa condición de “(chilena)”, así entre paréntesis en la exposición del texto, y la segunda no? ¿Es que una es más chilena que la otra? No puedo saberlo.

Casi setenta años después, en 2014, el cocinero chileno Juan Pablo Mellado publicó Hecho en Chile, una nueva mirada sobre la cocina chilena. El libro es tan interesante como muchas opiniones que le he escuchado al autor por otros medios. El texto que fue dado a la estampa en Santiago de Chile, expone una receta de “Cazuela de ave”. Con todo, lo que me parece más interesante es un comentario que la anticipa y pone claridad acerca de las denominaciones y la composición de este plato en la larga geografía de nuestro hermano país. Dice lo siguiente:

“Cazuelas hay muchas en Chile y, al igual que el pebre, cruzan el país y cambian dependiendo del lugar y estación del año. La mezcla de una proteína (carne de vacuno, pavo, chancho o ave) con papas, zapallo y un poco de arroz se mantiene como base fundamental, y a esto se le agregan porotos verdes y choclo si es verano, o chuchoca en el invierno. Espolvorear al final cilantro recién picado es uno de los rasgos más característicos, ya que es una hierba que en otros países no se usa o se utiliza solo con preparaciones crudas.” (11)

Según el autor, lo que hace chilena a esta preparación no es su condición de cazuela, es decir, de guisado caldoso que se elabora y prepara sobre un recipiente específico; sino la condición particular de combinar ciertos ingredientes y sazones que le son propios en su país (por ejemplo, la utilización del cilantro). El texto confirma la idea que ensayé acerca de que las rectas de Pardo Bazán y Gorriti no son tan diferentes, a la vez que parece sugerirnos que el atributo local en la denominación es más una exigencia de reconocimiento extranjero que propio.

¡Ah! Un detalle, las recetas de Eyzaguirre llevan el huevo batido en el momento del servicio, pero la de Mellado no.

V En los recetarios argentinos

Luego de todo lo andado, creo que llegó el momento de formular alguna precisión, para no irnos por las ramas, de cuál es ahora el objeto de estas reflexiones. Ya no indago acerca de la chilenidad de una receta de cazuela que podamos considerar canónica tal y como se cocina en Chile, para ello es más que suficiente el texto que transcribí de Mellado. Lo que busco es ver si podemos dar con un canon similar en las fórmulas que, en nuestro país, se han dado en llamar “Cazuela chilena”. En este contexto, veamos entonces qué encontramos en los recetarios publicados en La Argentina a lo largo de más de un siglo y medio. Allí veremos que tan chilena es nuestra receta.

Recetarios del siglo XIX. Ya desde estas obras vemos la bifurcación nominal entre cazuelas y cazuelas chilenas. Por ejemplo, en la ya mencionada Cocina ecléctica se encuentra la receta que hemos analizado arriba, y que los argentinos no dudaríamos en especificar como chilena, y otra fórmula titulada “Cazuela mejicana”. (ver Parte I, nota (7)).

También leemos, en la 11° edición de La perfecta cocinera argentina (1895), una receta de “Cazuela”. Se prepara con gallina, pero la autora no le atribuye un origen trasandino. Sin embargo, aunque no lleva arroz, bien podría, o casi, pasar por tal, como veremos en otros textos. (12)

La primera receta argentina denominada “Casuela chilena” que encontré está incluida en el recetario personal de María Varela de Beccar (años ochenta del siglo XIX). (13)

La fórmula se parece más a un puchero que a una cazuela. Por un lado, en las carnes, no sólo combina vaca y gallina, sino que agrega morcilla, tocino y chorizo. En los vegetales, agrega repollo y quita el arroz de entre los ingredientes. Por el otro, menciona tres veces la palabra puchero (una en una referencia a la receta de este cocido rioplatense y dos en relación con la denominación del recipiente en que se cocina).

Diría que estamos frente a una receta de puchero mixto que la autora denomina "Casuela chilena”… ¡Ah, eso sí, agrega yemas de huevo batido en la sopera en el momento del servicio!

Es evidente que no estamos frente a la receta que buscamos, pero es notable como una dama de la alta sociedad sanisidrenese preste atención a un plato que por cierto no parece dominar.

Nota: A esta altura de sus lecturas, estimado lector, Ud. puede seguir dos caminos. Completar el recorrido por los recetarios argentinos en la Parte II o bien saltar este recorrido y dejarlo para una consulta posterior, yendo directamente a las conclusiones expuestas en la Parte III. Agrego los enlaces correspondientes.

Ir a Parte II

Ir a parte III, conclusiones

Notas y referencias:

(1) Diccionario de la lengua española, leído en https://dle.rae.es/cazuela el 1° de abril de 2023.

(2) 1913, Pardo Bazán, Condesa de, La cocina antigua española, Madrid, Compañía Ibero-Americana de publicaciones S. A. Renacimiento.

(3) Ídem, pp. V-VI.

(4) Ídem, pag. 99.

(5) 2019, Aiscurri, Mario, “Intimidades de Cocina Ecléctica (1893)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leída el 20 de marzo de 2023 en El recopilador de sabores entrañables: Intimidades de Cocina Ecléctica (1893).    
2020, Aiscurri, Mario, “Íntimas, Juana Manuela Gorriti y su Cocina Ecléctica”, en El Recopilador de sabores entrañables, leída el 20 de marzo de 2023 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2020/02/intimas-juana-manuela-gorriti-y-su.html.

(6) 1913, Pardo Bazán, Condesa de, Op. Cit., pp. 10-11.

(7) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890.

(8) Los fragmentos referidos a las comidas de su infancia los tomé de 1904, Mansilla, Lucio V., Mis memorias, sin referencias específicas en 1959, Busaniche, José Luis, Estampas del pasado, lecturas de historia argentina, res, Hyspamérica, 1986.
Publiqué estos fragmentos en 2019, Aiscurri, Mario, “Lucio V. Mansilla: las comidas de la infancia en Buenos Aires de 1840”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 29 de marzo de 2023 en El recopilador de sabores entrañables: Lucio V. Mansilla: las comidas de la infancia en Buenos Aires de 1840

(9) 1904, Mansilla, Lucio V., Op. Cit., Tomo II, pp. 111-114.

(10) 1946, Eyzaguirre, José, El libro del buen comer, Buenos Aires, Editorial Saber Vivir, 1946, 2° edición, pag. 146.

(11) 2014, Mellado, Juan Pablo, Hecho en Chile, una nueva mirada sobre la cocina chilena, Santiago, Editorial Planeta Chilena S. A, pag. 44.

(12) 1895, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina, Buenos Aires, duodécima edición reproducida en 2020, 1895, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina. Reedición histórica: el primer libro de cocina argentina publicado en 1888, Buenos Aires, Tusquets Editores, pag. 66.

(13) 2018, Fugardo, Marcela, Un recetario familiar rioplatense. Cuaderno de recetas de María Varela. Patrimonio inmaterial de San Isidro, Buenos Aires, Maizal ediciones (el cuaderno es un manuscrito escrito alrededor de 1880), pag. 124.

(a) Leído el 20 de mayo de 2023 en https://www.waldhuter.com.ar/Papel/9788490012031/La+Cocina+Espa%C3%B1ola+Antig%C3%BCa

(b) Leído el 20 de mayo de 2023 en https://www.cucinare.tv/2021/04/29/feminista-noble-y-cocinera-breve-perfil-de-emilia-pardo-bazan-la-condesa-que-fue-vanguardia-de-la-gastronomia-espanola/