Sobre la galleta de las llanuras argentinas - Revisión

Disfruté de nuestra visita a la panadería de Coyín en la ciudad de Suipacha que pude llevar a cabo gracias a las gestiones de Enrique Mac Loughlin. Me pasé horas viendo como Coyín amasaba, sobaba la masa, daba forma a panes y facturas y horneaba todo. Publiqué un par de artículos en El Recopilador de sabores entrañables con todo lo aprendido en la experiencia. (1)

Las imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca

Sí, pude aclarar mi pensamiento sobre el tema en esa visita, pero también aparecieron nuevas incógnitas. Por ejemplo, me pareció que Coyín hacía las galletas con la misma masa del pan, pero ¿cómo lograba entonces un resultado diferente? Adicionalmente, persistían algunas de las incógnitas previas que Coyín no podía responder. ¿Cuál es el origen de la galleta de las pampas argentinas? ¿Cuándo comenzó a amasarse y hornearse en nuestras llanuras?

Algunas lecturas y comentarios en las redes sociales, despejaron parcialmente todas esas dudas y me permitieron arribar a conclusiones razonables, obligando a la revisión de los artículos publicados. Los invito a una nueva andadura por las llanuras argentinas, mientras les comparto mis hallazgos.

I Vida y costumbres en el Plata (Emilio Daireaux)

En 1888, Emilio Honorio Daireaux publica en Buenos Aires un libro dedicado a relevar la vida social, económica y cultural de La República Argentina. Allí, mientras describe el incipiente desarrollo de la industria alimentaria en nuestro país, y la participación francesa en ella, expone:

“Lo mismo ocurre con la panadería, que tiene aquí una importancia especial; en efecto, no se limita surtir a los habitantes de las ciudades y pueblos de su pan cotidiano, tiene un campo más vasto que explotar, el consumo de la campaña que pide considerable cantidad de galleta que tenga iguales propiedades de conservación que las de la marina. Los panderos que alimentan esta especie de exportación al interior, son verdaderos industriales; lo mismo los que surten de pastelería seca.” (2)

Hasta que leí el libro de José Eizykovicz del que hablo abajo, el texto de Daireaux constituía la referencia más antigua en relación con la galleta a la que había tenido acceso. El autor franco argentino habla de galleta, un pan que cuenta con las propiedades de conservación de la galleta marinera. Esta referencia, comparada con mi experiencia personal, me generó una contrariedad porque, en las panaderías de mi barrio, hacían una “galleta marinera” que no era un pan y nada tenía que ver con mi experiencia con la galleta del campo que consumía en la casa de mi abuela en el Partido de Nueve de Julio.

¿A qué galleta se refería Daireaux? Di por supuesto que hablaba de la galleta de campo; pero como no la describe, la duda de hizo señora, acompañándome en todas las lecturas que hice hasta que he podido resolverla con razonable seguridad.

En síntesis, la lectura de este fragmento me hizo pensar que la galleta empezó a hornearse a fines del siglo XIX y que debía cifrar su origen en las panificaciones francesa que habrían traído los empresarios galos de los que Daireaux hablaba… aunque ningún francés conocedor de la materia que consulté, entre ellos Paul Azema, me pudo confirmar ese origen.

II Registros histórico en el libro de José Eizykovicz

Se trata de un libro muy interesante sobre todo en la pesquisa que el autor desarrolla sobre la dimensión social que ha ocupado y ocupa el pan en el Río de la Plata. Documenta con buen respaldo erudito, tanto de las políticas públicas de aprovisionamiento como de las relaciones de producción. (3)

En ese sentido, quiero proponer un paréntesis. Uno de los tópicos más interesantes que ofrece la obra trata sobre el auge y decadencia de los quinteros suburbanos de principios del siglo XIX, los mismos que militaron en las filas de los Patricios. Aunque Eizykovicz no utiliza las palabras quinteros y patricios para caracterizarlos, habla de ellos y muestra claramente la decadencia de este sector social que hoy llamaríamos cuentapropista o emprendedor. Da cuenta de cómo este sector, que se dedicaba a la agricultura sobre terrenos comunales y que proveía la harina que la Ciudad necesitaba, fue presionado y desplazado por la ganadería, siempre demandante de tierras de pastoreo (en esa época desalambradas) y de mano de obra asalariada. Esta última demanda impulsó al Gobierno de la Provincia de Buenos Aires exigir una papeleta de empleo a sus habitantes varones, el ciudadano libre que no la poseía era considerado “vago y mal entretenido”. (4)

Les propongo volver al tema. Debo decir que, si bien disfruté de la lectura general de la obra, me concentré en la información sobre los tipos de pan y de galleta de producción local. ¿Quién hacía el pan en Buenos Aires? ¿De cuándo son las primeras menciones a la galleta en los documentos conservados?

Hay constancia documentada de la existencia de panaderas (llamadas amasanderas en las fuentes) desde 1620. Hacían pan en cantidades que excedían las necesidades familiares en sus casas y lo vendían. Generalmente eran mujeres humildes. Tenía una elaboración no demasiado grande, pero que contribuía a mejorar la economía familiar. Fueron casi las únicas productoras de pan hasta la aparición de los empresarios panaderos (registrados en los documentos a partir de 1750). (5)

Entre 1735 y 1737, 6000 soldados españoles sostuvieron un sitio sobre la Colonia del Sacramento. El pan para alimentarlos fue horneado por 108 “bizcocheras”. Se trataba de un pan que duraba varios días y que las fuentes denominan galleta o bizcocho. Dos cuestiones emergen de los textos consultados por el autor. La primera es que parece obvio que las bizcocheras no son otras que las amasanderas puestas a hornear un pan diferente, de prolongada durabilidad. La segunda es que las palabras utilizadas (galleta y bizcocho) parecen ser tomadas, en las mismas fuentes, como sinónimos. El autor nada dice al respecto ni describe estos panes, sólo dice que el bizcocho supone una doble cocción, aparente obviedad que no está de más referir, por la labilidad del término, y que nos permite hacernos de una idea más precisa. Nuevamente aparece aquí la galleta como un pan de marinería por su durabilidad.

Los comentarios de Luca De Biaso sobre el bizcocho veneciano en las redes sociales (lo trato específicamente abajo) parecen subrayar la sinonimia e indicarnos que estamos frente al más sólido antecedente de galletas de campo en las pampas argentinas. No eran panaderos de oficio, sino esforzadas mujeres del pueblo las que producían este pan bizcocho que también denominaban galleta. De modo que mi opinión acerca de su aparición en nuestras pampas a fines del siglo XIX se desmoronó ante una evidencia tan clara. Lo mismo ocurrió con la idea de su origen francés como mostraré a continuación.

El crecimiento de la población y la demanda oficial de pan para infantería y marinería provocó la aparición en la ciudad de los primeros empresarios panaderos hacía 1750. El hecho provocó un sinnúmero de conflictos entre las amasanderas y estos empresarios, la mayoría de ellos extranjeros, incluso varios franceses, recién llegados al Río de la Plata. Hay un primer registro acerca de que estos empresarios comenzaron a producir y ofrecer “pan francés” a partir de 1761. Aunque el autor no lo describe, este pan parece diferenciare del pan casero que se comía en la ciudad y que muchos llamaban “pan de mujer” que horneaban las amasanderas… y también de la galleta / bizcocho que producían las mismas mujeres.

En el siglo XIX desaparece la sinonimia entre galleta y bizcocho, se denomina este pan, sencillamente, galleta. En un documento de 1820 se describe que los soldados de la Guardia del Monte reciben carne, legumbres y galleta para su alimentación. Dos cuestiones aparecen. Una es que la galleta se muestra como una forma de pan muy adecuada para la vida rural, nuevamente por su durabilidad. La otra es que, seguramente, esta galleta, preparada por empresarios panaderos, ya no tenía doble cocción, es decir, ya no era un bizcocho. La cuestión técnica sobre cómo se logra el mismo resultado en usa sola cocción aún se me escapa aunque, en el debate sostenido en un grupo de Facebook que trascribo abajo, encontraremos algunos indicios. (6)

En los escritos anteriores en los que abordé el tema de la galleta (7) (ver también notas (1) y (2)), describí los tres formatos que este pan ha adquirido: galleta de campo (tiene la forma de dos lóbulos y un tamaño grande); galleta trincha o pan criollo (tiene la forma de dos lóbulos, pero de tamaños menor, y suele hornearse unidas, varias de ellas, entre sí por el costado) y galleta de puño (un lóbulo único).

Durante mi niñez en el barrio de Mataderos, consumíamos del llamado pan francés; pero, en casa de mi tía, en la localidad de La Tablada, solía haber de esta galleta pequeña que las que conocí en Nueve de Julio, unidas en una trincha de ocho piezas. Allí las denominaban pan criollo.

Ya he dicho que Eizykovicz no describe al detalle los panes por su formato, tipo de masa o forma de panificación. Sin embargo, registra con precisión la emergencia de las denominaciones y algún atributo que permite inferir, siempre con cierta razonabilidad, de qué se trata.

En 1896, hubo una huelga de panaderos anarquistas. Durante la misma se llevó a cabo una reunión en el Prado Español. “El encuentro estaba presidido por los emblemas del gremio que simbólicamente colgaban de los árboles: desde las anchas barras del pan económico hasta el menudo pan criollo.” No aclara, por cierto, de qué se trata este “pan criollo”, pero dice que es de tamaño pequeño. (8) ¿Será la galleta trincha que yo conocí como pan criollo, del que he hablado arriba? Todo parece indicar que es muy probable que así sea.

III Sobre los comentarios de Luca De Biaso

Publiqué, en junio de 2022, el siguiente texto en el grupo de Facebook Buena Morfa Social Club (BMSC):

“Estuve en Nueve de Julio y me traje esta galleta maravillosa.

”Miren el lobulado interior que tiene.

”Imagino que está hecha con auténtica masa madre de panadería tradicional. Pero sólo imagino. Los expertos me dirán si hay otra forma de conseguirlo.” (9)

Lo acompañé con algunas fotografías. Los comentarios fueron muchos, amables y generosos… muchos de ellos, tan enriquecedores que aclararon razonablemente algunas de las dudas. Seleccionaré las que son pertinentes para estas notas, no sin agradecer la gran cantidad de amorosos recuerdos sobre este pan y señalar algunos de los comentarios me permitieron ver que el área de difusión de la galleta es más amplia de lo que yo suponía, confirmando mi idea de la propia dimensión de la región culinaria de la Pampas Argentinas tal y como la pensé en otros textos. (10)

El primero es opinar fue Luca de Biaso, arquitecto y cocinero familiar, veneciano oriundo de Vicenza. El querido Tano tiene una extraña habilidad, suele encontrar un antecedente veneciano en casi todos los temas de los que opina en el grupo. De hecho su primer comentario, respondiendo al mío, es el siguiente:

“Parece pan Biscotto (dos veces cocido, una vez para hacer el pan y la segunda para deshidratarlo y que sea duro)
”Nada más Veneto que el pan biscotto para comer con embutidos y quesos estacionados.”

Luca nos ilustra sobre el tema, contando que este pan de doble cocción es muy apto para alimento de la marinería y para las poblaciones rurales alejadas del acceso a las panaderías. Es decir, las mismas funciones de la galleta de campo pampeana que no casualmente era conocida como galleta bizcocho en la primera mitad del siglo XVIII.

Acompaña sus opiniones con algunos enlaces que hablan de este pan. Entre ellos, uno que habla del origen y de la historia del pan biscocho veneciano y en que señala que esta es una creación veneciana muy antigua. Uno de los autores habla, por ejemplo, de un hallazgo arqueológico en Chipre, colonia veneciana hasta 1570, consistente en un depósito de este tipo de pan cuyas piezas eran “casi comestible”. (11)

No creo que pueda demostrarse hoy que las amasanderas porteñas hayan aprendido a hornear sus bizcochos de panaderos venecianos que no existían en la Buenos Aires de entonces, ni tampoco que esta creación sea exclusivamente veneciana. Sin embargo, el comentario de Luca, además se justificar la denominación de bizcocho como sinónimo de galleta, permite rescatar una continuidad histórica de estas panificaciones desde por lo menos el Renacimiento hasta la fecha.

IV Sobre los otros comentarios en Buena Morfa

Un primer asunto de interés que encuentro en los comentarios sobre la galleta es sobre el tema del uso de masa madre en el amasado. Ya había descubierto en lo de Coyín que la galleta se fermenta con levadura, descartado el uso de la masa madre. Los comentarios lo ratifican; sin embargo, aparecen algunas consideraciones que quiero reseñar sintéticamente aquí porque merece otra indagación.

Alguno, como Martín Carrera, afirma que no se usa, pero que antaño se usaba hasta que la levadura de cerveza reemplazó el fermento natural. Esa era para mí la idea central. Esto es que, para fermentar la masa, se usaba parte de la masa del día anterior. Esto habría ocurrido en un pasado que podría ubicarse en la primera mitad de siglo XIX. Quiero transcribir un comentario de Alejandro Alfano que ilustra al respecto, adicionalmente abre otra discusión:

“No se hace con masa madre, va con levadura fresca, la fermentación es rápida. Lo que hacían antaño era usar un pedazo de fermento en reemplazo de levadura, eso no es exactamente masa madre, ya que prácticamente no desarrolla acidez y no tiene tantas bacterias. Y siempre llevan un toque de grasa, eso las hace más duraderas y suaves.” (ver nota (9))

Celia Stritz y Alberto Daniel Luna también hablaron sobre el tema y confirmaron el aserto.

Quedará para otro artículo indagar acerca de qué es exactamente la masa madre. Pero, antes de abandonar el tema, debo decir que cuando aparecieron en Buenos Aires las primeras experiencias con masa madre, se batía el parche con la idea de la restauración de una fermentación natural, preindustrial. Recuerdo, incluso, que una cadena de panaderías de Buenos Aires anunció que haría sus productos a partir de una masa madre traída de París y criada, sin solución de continuidad, desde el siglo XIX.

El otro asunto importante es saber cómo se logra ese pan aireado y duradero.

Celia Stritz sostiene que se florea la masa con harina cuando la pasan por la sobadora, de esta forma se logra que las capas de la masa no se junten. Por su parte Alberto Daniel Luna sostiene que la galleta se hace con la misma masa del pan francés, pero más dura, es decir con más harina, y reitera que floreando la masa cuando se la pasa por al sobadora evita que las capas de masa se junten y la galleta quede más aireada.

¿Alcanza con este procedimiento para evitar la segunda cotura, logrando de todos modos un pan duradero?

De todos modos hay constancias acerca de que la masa de la galleta siempre fue más dura que la del pan francés. José Eizykovicz, después de hablar de la revolución que supuso la amasadora SIAM en las panaderías argentinas, rescata el siguiente párrafo publicado en 1936 en el N° 49 del Boletín del Centro de Patrones Panaderos de Buenos Aires:

“… Todos han oído hablar del amasado con los pies. No se trata de una leyenda, sino de un hecho perfectamente real. La masa de pan criollo necesitaba ser trabajada con los pies. Es la misma masa del pan francés pero cortada con más harina, lo que la hace especialmente dura. Es imposible unirla a fuerza de puños, por lo que se la pisaba. Costaba mucho unirla antes de que se emplearan las sobadoras, que han terminado con ese aspecto tan poco agradable para el consumidor del pan…” (12)

V Algunas conclusiones

1) Si seguimos a Eizykovicz, hay galleta en el Río de la Plata desde principios del siglo XVIII por lo menos. No parece importar, por ahora, si el origen es veneciano, francés, español o una idea gastronómica compartida por las marinerías europeas del Renacimiento. Sin dudas podemos afirmar que se trata de una preparación popular de pobladores de una ciudad joven y pequeña, claramente identificados con las costumbres españolas. Es cierto que siempre hubo extranjeros en el proceso de conquista y poblamiento del Río de la Plata, pero también lo es que recién a mediados del siglo XVIII la ciudad comenzó a tener algún modesto vínculo permanente con pobladores que no nacieron en España pero decidieron morar en ella.

2) Si bien no tengo una evidencia fáctica contundente, la identificación de la galleta de campo con el bizcocho parece pertinente. Su condición de conservación por muchos días, que la hizo apta para el consumo de soldados y marineros en la Buenos Aires de principios del siglo XVIII, la volvió imprescindible para la población rural de las  Pampas Argentinas desde fines del siglo XIX.

3) Con todo, parece haber sido un pan fácil de elaborar por amas de casa del siglo XVIII (las llamadas amasanderas), es decir, se podían amasar y hornear sin necesidad de requerir los conocimientos y equipamiento de los panaderos profesionales.

4) La duda que mantengo se cifra en mi verificación de la existencial, en las panaderías porteñas de mediados del siglo XX, de una “galleta marinera”, un disco duro y seco que también se podía conservar por mucho tiempo. Pero no he encontrado ninguna referencia a ellas, ni evidencia que sostenga la confusión entre ambas “galletas” en las fuentes documentales.

5) Los comentarios de Buena Morfa explican cómo se consigue el efecto de pan aireado y duradero en las panaderías profesionales. Esto es, por un lado, una masa más dura, es decir, menos hidratada que la del pan francés y, por otro, el floreado durante el proceso mecánico del sobado. ¿Alcanza esto para reducir el bizcocho a una sola cocción?

Notas y referencias:

(1) 2022, Aiscurri, Mario Alberto, “La galleta, auténtico pan de campo en las llanuras argentinas, entre mi magdalena de Proust y el patrimonio alimentario bonaerense” (Parte I) y (Parte II), en El Recopilador de sabores entrañables.

(2) 1888, Daireaux, Emilio, Vida y Costumbres en el Plata, Buenos Aires, Feliz Lajouane, tomo II, pp. 126-130. En 2018. Aiscurri. Mario, “La incipiente industria argentina (1887)”, (enlace) publicado el 6 de abril de 2018 en la sección “Rescoldos del pasado” en El Recopilador de sabores entrañables.

(3) 2013, Eizykovicz, José, Breve historia de el pan de Buenos Aires, Buenos Aires, Ediciones La Era.

(4) Ídem, pp. 105-136.

(5) Ídem, pp. 52-58.

(6) Ídem, pp. 83.

(7) 2023, Aiscurri, Mario, “A través del país de la galleta, reencuentro con la familia bonaerense”, en El Recopilador de sabores entrañables.

(8) 2013, Eizykovicz, José, Op. Cit., pp. 206

(9) 2022, Aiscurri, Mario, comentario en Buena Morfa Social Club (BMSC) del 21 del junio, leído el 9 de febrero de 2023 en https://www.facebook.com/groups/buenamorfa/permalink/5625450374141442/?comment_id=5625729007446912&reply_comment_id=5625945400758606.

(10) 2022, Aiscurri, Mario, Sabores entrañables (Recetas y reflexiones sobre una cocina neocriolla crepuscular en Buenos Aires), Buenos Aires, Puntoaparte Ediciones Independientes.        
2023, Aiscurri, Mario, “¿Cómo puedo adquirir un ejemplar de Sabores entrañables?”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/10/como-puedo-adquirir-un-ejemplar-de.html el 9 de febrero de 2023.

(11) https://www.gamberorosso.it/notizie/origine-e-storia-del-pan-biscotto-veneto/

(12) 2013, Eizykovicz, José, Cit., pag. 223.