Cuando trato de encontrar
certeza en una determinada denominación para un plato o una receta, suelo comenzar
consultando el Diccionario de la lengua
española. No es que tenga confianza ciega en que las definiciones sean
exactas y precisas; lo que tengo es confianza en que, de este modo, voy a conseguir
un asidero, un punto de partida firme porque las intervenciones distan mucho de
ser desatinadas. Desde allí puedo desplegar una idea comprensiva del asunto que
tengo entre manos, verificando qué puede haber detrás de cada nombre.
En ese sentido, y en
relación con la cazuela, el Mataburros
de marras nos dice que la palabra designa un recipiente de cocina que es
redondo y más ancho que alto (que puede ser de barro o de metal), generalmente
dotado de dos asas, y que también designa a los guisados de carne y verduras
que se hacen en ellas. (1) Esta relación entre el recipiente y la comida que en
él se prepara no es única ni original. Les recuerdo dos casos obvios: el puchero
y la paella.
Con todo, y basado en mi
experiencia personal, la palabra también designa al recipiente de servicio,
generalmente más pequeño, de formato similar y de barro cocido o de algún
material cerámico que lo parezca.
Siguiendo también mi
experiencia personal, cuento que las cazuelas de barro cocido eran, hasta hace
algunas décadas, recipientes tan frágiles que su estructura se sostenía con
sunchos de metal. En la actualidad, se consiguen ollas de barro artesanales y
cazuela industriales más resistentes.
Poseo una cazuela de vieja
data en la que he cocido algunos platos (por ejemplo, bacalao a la riojana y
caldillo de congrio) y cazuelas industriales más pequeñas que utilizo para
servir el locro o el guiso de lentejas.
VI
Algunas conclusiones sobre la “Cazuela chilena”
La pregunta es si hay una
receta de “Cazuela chilena” canónica y con cierto grado de estabilidad. La
respuesta es sencilla y, a la vez, no.
Para ello
voy a servirme de un comentario del cocinero chileno Juan Pablo Mellado, tomada
de su libro Hecho en Chile. Allí
dice:
“Cazuelas hay muchas en Chile y, al igual que el
pebre, cruzan el país y cambian dependiendo del lugar y estación del año. La
mezcla de una proteína (carne de vacuno, pavo, chancho o ave) con papas,
zapallo y un poco de arroz se mantiene como base fundamental, y a esto se le
agregan porotos verdes y choclo si es verano, o chuchoca en el invierno.
Espolvorear al final cilantro recién picado es uno de los rasgos más
característicos, ya que es una hierba que en otros países no se usa o se
utiliza solo con preparaciones crudas.” (2)
De lo leído, se puede
concluir que no hay, en Chile, una receta de “Cazuela chilena” canónica
específica; pero sí, un canon genérico de cómo se cocinan las cazuelas del otro
lado de Los Andes. No contamos, hasta donde pude saber, con una expresión
similar para la preparación fuera de Chile; pero tenemos las recetas, unas
cuantas, que nos permiten atrevernos a elaborar, por nosotros mismos, un canon
genérico de este plato en La Argentina.
Para el análisis, he
descartado la que publicara doña Emilia Pardo Bazán, simplemente porqué limitaré
mis reflexiones a lo publicado en los recetarios argentinos. Sin embargo, voy a
decir, como ya lo expuesto en la Parte I, que perfectamente puede encajar como
una variante de la fórmula general expuesta por Mellado, aunque tiene algunas modificaciones
de detalle en las sazones que surgen de su adaptación al suelo y al ambiente
culinario español (por ejemplo, condimenta con orégano y hierbabuena, en tanto
que Mellado sostiene la primacía del cilantro). (3)
Quien se haya tomado el
trabajo de leer mi exposición sobre las recetas en nuestro país (ver el
capítulo V de estas notas en las Partes I y Parte II), encontrará que, más allá
de todas las variantes, la receta argentina lleva carne (preferentemente de gallina),
papas y arroz; incluye diversas sazones, pero nunca cilantro y recibe el
agregado de huevos en el momento del servicio. (4)
Aclarado el asunto general,
me dedicaré a considerar algunos detalles que me incitan a formular nuevas
preguntas. Primero, dos consideraciones acerca de los autores chilenos. Luego,
otras dos relacionada con los autores argentinos.
Juan Pablo Mellado afirma la
centralidad del cilantro en la sazón de la cazuela. Considerando que la receta
de la señora de Soruco nada afirma ni niega al respecto (no sabemos si su “buen
caldo”, lleva o no cilantro) y que Eyzaguirre no lo utiliza en sus recetas,
formulo la hipótesis sobre una incorporación tardía de esta hierba en este
plato. Con más atrevimiento que solvencia, me pregunto ¿cuándo aparece en
cilantro en las recetas de cazuela en Chile? (Ver Parte I, notas (7) y (10) y
notas (2) y (3) del presente texto)
Otro interrogante es ¿por
qué Eyzaguirre concluye sus dos recetas agregando huevo batido en el momento
del servicio? Este detalle es propio de las recetas publicadas en La Argentina.
¿Su prolongada residencia en nuestro país habrá influido sobre la decisión de
incorporarlos?
En mi colección de
recetarios argentinos, tengo un bache entre 1960 y 1990, apenas cubierto por
nuevas ediciones de libros anteriores. (5) En estos últimos, la pervivencia de
las recetas no siempre implican que la obra haya tenido una renovación
integral. Dicho de otro modo, que una receta permanezca en la colección, no
significa necesariamente que esté vigente en ese momento. Sin embargo, aunque
no pueda establecer certezas, conjeturo que fue, en ese período, cuando
desaparece la receta que pesquisamos en nuestras colecciones.
Las cazuelas parecen haber
entrado en un zigzagueante decadencia. Así ocurre con los artefactos de cocina
que matizan esa decadencia con algún rescate, muy puntual y reciente, por
cierto, de las ollas de barro que no siempre son cazuelas en sentido estricto.
Desde el punto de vista de las denominaciones, sólo parece haber sobrevivido
con vitalidad la “Cazuela de mariscos”, o variantes relacionadas con ella. (ver
Parte II notas (23) a (31)) Las tan frecuentes cazuelas con gallina de los
recetarios de principios del siglo XX, han desaparecido. ¿Será porque la
producción de pollo barato en los años sesenta ha desplazado al consumo de
gallina?
Por otra parte, los libros
de la cocina criolla y regional que poseo son muy recientes (publicados a
partir de 1990), ¿será por eso que no hay recetas de “Cazuela chilena” en ellos?
o ¿será porque las cazuelas de gallina que han seguido cocinándose en algunos
rincones de la Patria fueron perdiendo la denominación?
En
fin, mis hallazgos sostienen un ambiente de conclusiones razonables sobre qué
es una “Cazuela en Chile” y que, una “Cazuela chilena” en La Argentina, y sobre
la ventana temporal en la que esta última engalanó los recetarios locales; pero
parecen haber abierto un sinnúmero de nuevos interrogantes que son también
razonables.
Notas
y referencias:
(1) Diccionario de la lengua española, leído en https://dle.rae.es/cazuela el 1° de abril
de 2023.
Véase también esta receta de Karlos Arguiñano en la que guisa un cordero en una
olla de dos asas que es más ancha que alta. El mismo llama de manera indistinta
“guiso” o “cazuela” a esta preparación. Leído en https://www.hogarmania.com/cocina/recetas/carnes/guiso-de-cordero-con-patatas-y-champinones.html
el 18 de marzo de 2023
(2) 2014,
Mellado, Juan Pablo, Hecho en Chile, una nueva mirada sobre la cocina chilena,
Santiago, Editorial Planeta Chilena S. A, pag. 44.
(3) 2023, Aiscurri, Mario,
“Sobre la cazuela chilena (Parte I)”, en El
Recopilador de sabores entrañables, leído el 3 de junio de 2023 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/05/sobre-la-cazuela-chilena-parte-i.html.
(4) Ídem.
2023, Aiscurri, Mario, “Sobre la cazuela chilena (Parte II)”, en El Recopilador de sabores entrañables,
leído el 3 de junio de 2023 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/05/sobre-la-cazuela-chilena-parte-ii.html.
(5) 1958, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona,
Buenos Aires, 1958, edición 52° (1° edición de 1934).
1974,
Congregación de Hijas de María y Santa Filomena de Tucumán, El arte de
cocinar, San Miguel de Tucumán, Universidad Nacional de Tucumán, 6ª edición
(impresión) de 2011.
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