Intimidades de Cocina Ecléctica (1893)

He leído bastante sobre Cocina Ecléctica, (1) el libro de cocina de Juana Manuela Gorriti y he publicado artículos sobre una buena cantidad de las recetas que contiene. (2) Entre los textos que he leído, debo destacar un artículo muy interesante de Rocío Ferreira. En él se ve claramente que las autoras de las recetas no eran simples amas de casa. Estas amistades que Juana Manuela fue acumulando a lo largo de su vida, especialmente en la ciudad de Lima, se forjaron en lides literarias y políticas. (3) Creí que leyendo Lo Íntimo, lograría avanzar mucho más, en materia culinaria, que lo que había expuesto Rocío Ferreira, pero me equivoqué… Sólo encontré algunas referencias culinarias que esta autora no consideró íntegramente en sus escritos. (4) Con todo, me parece oportuno invitar a leer a cocineros y gastrónomos algunos fragmentos íntimos sobre la escritura y publicación de ese libro notable. Cada fragmento conserva, en su título, la datación que indicó su autora.

Escritura y publicación de Cocina Ecléctica (1887-1892)

Cocina peruana, boliviana y salteña (1887)

“Aunque bastante achacosa y muy mucho cansada de la vida, estoy ocupándome de dos trabajos literarios: Perfiles Contemporáneos y Salta. Siguiendo un consejo de De Amicis, el literato italiano, escríbolos simultáneamente, descansando del uno en el otro.

”Y para que este descanso en la variedad sea mayor, lo tercio confeccionando un libro de… ¡cocina!

”¿Por qué no?

”Todas las mujeres tenemos un cachito de cocineras y la mesa es siempre, y ahora sobre todo, la mitad de la vida.

”Con grande aplauso de todos, tengo ya escritas más de doscientas recetas de los bocados más exquisitos que contienen las cocinas peruana, boliviana y salteña.

”Salteña digo y no argentina, porque de nuestras catorce provincias solo Salta tiene una cocina propia.

”Santiago Estrada me ofrece un prólogo que yo seguiré con una introducción en qué diré que de todo cuánto he escrito, nada estimo como el libro que ofrezco al público dado al delicado comer.” (5)

La bolsa de Buenos Aires y Cocina Ecléctica (1887)

“Pláceme el gran movimiento literario de Lima. Aquí lo hay también, pero ahogado por esa ola inmunda de auríferos anhelos que arrastra a todos hacia el mundo de las finanzas; que eclipsa las aureolas de nuestros genios y han tornado a muchos poetas en prosaicos corredores de Bolsa. Sus nombres ya no figuran sino en la pizarra de ese templo de grosera idolatría.

”Esto sí que es prostituir el talento y enlodar el espiritualismo de la pluma, no mi Cocina Ecléctica, como me dice Palma. Hay algo más espiritual que la fina maniyancia.

”Así he pensado siempre, y ahora con más convicción, pues los viejos gustamos de lo exquisito en el comer.

”Pero, ¿qué mucho los viejos, si los jóvenes tanto anhelan ese agente poderoso de la vida? Dígalo la respuesta de Branthomme a aquella dama de la corte que le preguntó si conocía algún filtro que tuviera la virtud de retener en casa al marido.

”-Sí, -respondió él-.

”-Hablad por vida vuestra.

”-Buena mesa y buena cama -concluyó aquel redomado pícaro, que tanto sabía en el arte de vivir” (6)

Ricardo Palma se contradice en sus juicios (1889)

“No sé verdaderamente a cuál atenerme de las dos opiniones diversas que Palma expresa sobre Cocina Ecléctica. En una carta anterior me decía que, como viejo, anhelaba mi Cocina Ecléctica por los buenos bocados que promete y luego en su última se desata en denuestos contra tal publicación, llamándola comienzo de la chochez.

”¿Cuál de los dos chochea en este caso culinario?” (7)

Perfiles y Cocina Ecléctica (1890)

“El libro estaba (se refiere a Perfiles) ya para marchar camino a la imprenta, hace tiempo concluido y solo detenido por la copia, cuando un incidente hame obligado a dar la primicia al último que debió ser: Cocina Ecléctica.

”Santiago Estrada, mi amigo, a la sazón en España conversando sobre literatura con la Pardo Bazán, le habló de la próxima publicación de mi libro de cocina.

”-¡Qué buena idea! -exclamó la galleguita- pues yo también voy a escribir un libro de cocina española y lo embellecerá algo muy bueno de mis dos amigos, los famosos disertadores de marras.

”Estrada me escribió previniéndome.

”Cuando, ¿quién me dice que “La Nación”, de esta ciudad, anunciaba al siguiente día la idea próxima a realizarse de esta escritora?

”Esa publicación, precediendo la mía, iba a arruinarla, suspendí Perfiles y me puse a dar cima a Cocina Ecléctica.” (8)

Postración física y social
y publicación de Cocina Ecléctica (1890)

“El 20 de Julio caí violentamente atacada por una bronquitis aguda que en cinco días me puso a la muerte. Mis médicos se empeñaron en hacerme vivir: Caballero, mi sobrino, Berra y Balestra, mis amigos.

”Después de ruda pelea con la muerte, lograron, en fin, arrancarme de sus garras; pero, ¿cómo? Tan desfallecida que hubieron de hacerme guardar veinte días de cama, régimen que me ha dejado postrada hasta la inacción.

”No tengo fuerzas ni para tomar la cuchara y me dan de comer como a un niño. Dicen que he perdido el ánimo. No sé, pero de esto a estar muerta, poca diferencia hay.

”En lo álgido de mi enfermedad, y como una ironía del destino, se publicó Cocina Ecléctica.

”Qué tiempo tan poco a propósito para publicar un libro de banquetes y comilonas, hoy que Buenos Aires está sufriendo, y creo que por largo tiempo, los horrores de la crisis que han elevado hasta lo increíble el precio de todo lo concerniente a la vida: alquileres, mercado, ropa y… hasta el aire que se aspira y el retazo de cielo que alumbra. Si de esta escapo y no muero, muy luego Perfiles y Lo íntimo tomarán el mismo camino. Pero, en verdad temo hallarme en las cercanías de la muerte y no tener espacio de tiempo para ver esas ediciones.

”Cada línea que escribo, así como cada plática o la emisión de mi voz, paréceme un paso a la vida, después de haber ya habitado el sepulcro: tan terrible ha sido la enfermedad de la que acabo de salir.” (9)

Notas y Bibliografía: 

(1) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. leído en  http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm, el 4 de noviembre de 2011.

(2) 2016, Aiscurri, Mario, “Cocina Ecléctica I: una metáfora argentina” en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 18 de mayo de 2018 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2016/02/cocina-eclectica-una-metafora-argentina.html.

(3) 2009, Ferreira, Rocío, “Cartografías pan/americanas, Cocina ecléctica (1890) de Juana Manuela Gorriti”, leído el 12 de setiembre de 2014 en http://rua.ua.es/dspace/bitstream/10045/13372/1/ASN_13_14_10.pdf.

(4) 1893, Gorriti, Juana Manuela, Lo Íntimo, Córdoba, Buena Vista Editores, 2012.

(5) Ídem, pp. 78-79.

(6) Ídem, pp. 79-80.

(7) Ídem, pag. 92.

(8) Ídem, pp. 98.

(9) Ídem, pp. 107-108.