Aclaración previa: Desde 2015
empezamos a intercambiar ideas con Adriana De Caria acerca de la cocina
italiana en La Argentina, una fuerte afinidad en nuestras búsquedas nos acercó
y provocó una catarata de correos electrónicos y comunicaciones diversas. En
2017, quedé impactado por un artículo maravilloso que Adriana publicó sobre la
salsa scarparo. (1) Este artículo de la Instigadora fue incitante para mí.
Finalmente, en julio de 2017, le propuse que indagáramos sobre el origen del
tuco porteño, sobre su receta estabilizada y sobre las influencias que
confluyeron en ella. Anduvimos hurgando ideas y materiales hasta que llegamos a
ciertas conclusiones. Adriana ya expuso algunas, las más significativas, claro
está, en su artículo. (2) A mí se me ocurrió escribir una síntesis sistemática
de nuestras búsquedas y nuestros hallazgos. Produje algunos textos que le envié
por correo-e y Adriana fue corrigiendo y completando. Aquí la síntesis de
nuestro intercambio.
Las imágenes, salvo indicación en contrario, pertenecen a la colección de los autores (6)
Fecha: 20 de julio de 2018
De: Mario Aiscurri
Asunto: El tuco en las cartas de los
restaurantes porteños
Querida amiga:
Hemos buscado el tuco en más de 20 cartas de restaurantes de Buenos
Aires desde 1950 a nuestros días. Ya sabemos que no se trata de una muestra
representativa. En realidad, no es que hemos seleccionado cartas dentro de una colección
profusa; nos hemos limitado a hurgar en las que teníamos a mano, las cartas que
llegaron a nosotros. La parquedad heurística se completa con la circunstancia de
que sólo en pocos casos contamos con referencias exactas acerca de lo que
contienen las salsas cuyas denominaciones leemos en esos documentos. Pero el
historiador no se amilana ante las falencias aritméticas o semánticas e intenta
dar cuenta de lo que encuentra en los materiales disponibles.
Las cartas más antiguas de que dispusimos son de 1950. Por ello, tampoco
sabemos cuándo hizo su irrupción el tuco en la restauración porteña. Una
conjetura, sólo una conjetura, es que su difusión bien pudo ser contemporánea a
la expansión de la pizza. La conjetura se basa en la lógica de suponer que
ambos productos surgieron del mismo colectivo social, la población xeneize de
La Boca, y que bien pueden haber aparecido en el Centro de la Ciudad en el
momento en que esa comunidad se asumió plenamente en su identidad y logró una
visibilidad diferenciada en el conjunto de la sociedad porteña (algo así como lo
que ocurre hoy la identidad del Abasto con la colectividad peruana o el Bajo
Flores con la coreana). (1)
(7)
El momento que estamos buscando puede haber ocurrido entre la segunda
década del siglo XX y los años treinta de la misma centuria. Es decir, entre la
elección de Alfredo Palacios como diputado nacional en 1914 o la visibilidad de
la obra de Benito Quinquela Martín en 1916 y el momento en que se fundaron las pizzerías
más antiguas del Centro. Para este último dato, podemos servirnos de la guía de
pizzerías de Pietro Sorba ya que, en ella, registra los años de fundación de
las pizzerías de Buenos Aires. Vemos allí que las más antiguas, entre las supérstites,
son, efectivamente, de la década de los años treinta: Güerrín (1932), El
Cuartito (1934), Angelín (1938), Burgio (1935), La Mezzetta (1938). (2)
Si la teoría es correcta, esas cartas de los años cincuenta que son algo
posteriores en el tiempo, ya deberían haber contado con una receta estabilizada
de tuco. Pero, aunque no debo anticiparme con el relato para mantener el
interés, debo confesar mi desaliento al finalizar la tarea de exégesis. Veamos,
ahora, el paso a paso de la lectura que hice de las cartas como contribución a
la tarea que nos propusimos dilucidar.
En la carta del restaurante Albamonte (1950), encontramos vermicelli y ravioles
al jugo. También hay pastas con mariscos. No hay mención a estofados o tucos.
De modo que no podemos saber si el jugo proviene del tuccu xeneize o del sugo
napolitano y, en el primer caso, si llevaba tomate o no. (3)
La carta de Tabaris (1952) ofrece “Spaghettis a la napolitana”. Esta
salsa está aislada, las palabras estofado, tuco y jugo no aparecen. De modo que
se puede presumir, sin que podamos afirmarnos en una certeza absoluta, que se
trata de una salsa de tomates.
En la carta de Lo Prette (1954), pueden leerse las siguientes ofertas:
“Ravioles caseros al tucco”, “Espaguetis al jugo” y “Espaguetis al tomate”. No
es descabellado pensar aquí que, aunque la palabra estofado no aparece, el
tucco (sobre todo porque está escrito con doble c) refiere a él, bajo la
especie de “U tuccu xeneize”, claro está. Lo que la carta no nos dice es si
lleva o no tomate. Si aceptamos esta hipótesis, también parece claro que el
jugo es la salsa del estofado sin la carne. La salsa al tomate, parece una
simple salsa de pomodoro al estilo del sur de Italia.
Armando el rompecabezas, puedo proponerte una hipótesis que nos permitiría
considerar una estabilización de las recetas en tres tipos de salsa distintas.
El tuco o estofado, el jugo o la salsa de estofado y la salsa de tomates. Pero,
esta luminosa hipótesis bien puede ser un espejismo.
Ocurre que la palabra tuco aparece muy poco, desde Lo Prete, en las
cartas que tuvimos en cuenta desde esa época hasta la actualidad. Sólo aparece
en las cartas de Pippo (1984), Albamonte (2010) y Bar Iberia (2012). Es decir,
en solo cuatro cartas de más de veinte.
Si hablamos de Pippo, antes de leer la carta, sabemos de su famosa
propuesta de pasta al tuco y pesto, una atrevida apuesta criolla que nos incita
a pensar la pervivencia de la influencia ligur en ese local. Sin embargo, la
carta de 1984 nos informa que el tuco es un ragú boloñés. ¡¿Qué te parece,
querida amiga?!
La salsa boloñesa, como vos sabés mejor que yo, no se parece demasiado al
estofado genovés que dio su nombre a nuestra salsa. Además de tener su origen
en una región italiana alejada del mar Tirreno (efectivamente la Emilia Romania
balconea sobre el mar Adriático), como idea gastronómica supone dos diferencias
notables: no se utiliza un toco de carne, sino carne molida y su cocción es más
rápida. Ya volveré a considerar esta salsa en relación con el tuco, pero quería
subrayar este desplazamiento del significado: en esta carta, el tuco ya no es
tuco.
Antes de seguir, quiero dejar una apostilla. La boloñesa y el fileto son
apariciones tardías como salsas para las pastas de la restauración porteña.
Estamos acostumbrados a ellas, por eso es casi es innecesario decir que el
fileto es una salsa de tomates más cercana al sugo napolitano que al tucco
ligur.
Sigo con las cartas. En la del Bar Iberia, se ofrecen varias salsas que
pueden diferenciarse claramente: hay tuco y estofado, pero también fileto y
boloñesa. De modo que la carta del Bar Iberia pareciera ser la única que
confirma la hipótesis sobre las diferencias entre el estofado, el jugo y el
tuco, a la vez que combina estas salsas con las otras cuya aparición es más
reciente. Es muy poco, y muy tardío, ¿verdad?... además tendríamos que
probarlas para dilucidar entre realidad y espejismo. (4)
Hemos tenido en cuenta 20 cartas y, sólo dos de ellas permiten sostener
la hipótesis.
Para colmo de contrariedades, nuestra búsqueda remató con una comida que
tuvimos en el Restaurante Albamonte de Chacarita. Querida amiga, te acordás de
la emoción que nos produjo la charla que mantuvimos con su dueño, el señor
Iannone.
La charla fue breve, pero las afirmaciones de nuestro anfitrión fueron
contundentes, ninguna de las salsas que el restaurante ofrece lleva carne.
Iannone explicó que la carne complica la conservación de las salsas). Lo cierto
es que las salsas fileto, tuco y jugo que la carta contiene sólo llevan tomate.
Tal vez es por ello que el Albamonte actual no ofrece salsa boloñesa.
No recuerdo qué sensación te provocó aquella revelación. Para mí fue
demoledora, sobre todo después del magro resultado que obtuvimos con las
cartas.
¿Existió alguna vez el tuco porteño? Apenas si aparece tanto en los
recetarios argentinos que se publicaron en Buenos Aires como en las cartas de
los restaurante porteños.
La salsa que estuvimos buscando no parece haber tenido una receta
estabilizada en ningún momento de su historia como lo demuestra la encuesta que
realizaste en las redes sociales y las recetas encontradas. La mutación y la
aparición esquiva han sido una constante en su desarrollo. Tal es así que tu
constatación de una salsa descarnada adquiere una persistente centralidad. (5)
Querida amiga, ¿dónde está el tuco porteño’
Besos, Mario.
Fecha: 20 de julio de 2018
De: Adriana De Caria
Asunto: Re: El tuco en las cartas de los
restaurantes porteños
Querido amigo,
Leí tu
carta con suma atención y placer; la releí masticándola, palmo a palmo.
Tus
análisis son profundos, a conciencia, y el desenlace, usando tus palabras, es
demoledor: ¿dónde está el tuco argentino?
Históricamente,
seguimos sin saberlo, sin embargo:
1) Tus pistas son certeras y no obstante la falta
de documentos, creo que no todo está perdido, que puede llegar a aparecer más.
¿Fuiste al Museo de la Ciudad alguna vez a ver si
hubiese algo?
¿No creés
que Pietro Sorba podría tener alguna información interesante? Yo intuyo que sí.
2) El
tuco está, y cómo: está en el “colectivo social” (no sé si estoy usando bien
estos términos).
Con
respecto al Sr. Iannone, cuando dijo lo de la carne, me produjo más
desconcierto que otra cosa, porque el tomate también es perecedero, entonces
una salsa de tomates, por más que no tenga carne, cuánto dura?
Gracias
por compartir estas disquisiciones conmigo!
Besos,
Adriana
Fecha: 20 de
julio de 2018
De: Mario Aiscurri
Asunto: Re:
El tuco en las cartas de los restaurantes porteños
Querida amiga:
Puede que don Pietro sepa algo; pero me parece difícil si no lo ha
investigado. Lo que él tiene es un gran conocimiento de la cocina argentina
desde su arribo a nuestro país hace más de 20 años. Pero una instigación es una
instigación y trataré de aprovecharla. Como también tu sugerencia sobre el
Museo de la Ciudad.
Ahora queda el mayor desafío, ¿cómo insertar al tuco en la pléyade de
salsa porteñas, si me permitís la metáfora? Desde luego que para las
reflexiones que encaremos sobre el tema, serán muy útiles tus escritos
anteriores.
Besos, Mario.
Ir a Parte IV: Una teoría sobre las salsas de la restauración porteña
Notas y referencias:
(1) Jorge Luis Borges escribió en la revista El Hogar en febrero de
1937, lo siguiente: “Sólo en la Boca del Riachuelo se ha organizado una especie
de clan: vale decir, en el único punto de Buenos Aires que en nada se parece a
Buenos Aires, en el único barrio al que concurren turistas de otros barrios…”
(1995, Borges, Jorge Luis, Textos Cautivos,
Madrid, Alianza Editorial, pp. 26-27).
(2) 2010, Sorba, Pietro, Pizzerías de
Buenos Aires, Buenos Aires, Planeta.
(3) El Restaurante Albamonte cuya carta consultamos, estaba en la calle
Sarmiento al 600 en el Centro de Buenos Aires. En 1958, cerró sus puertas. Un
grupo de trabajadores decidieron abrir el restaurante Albamonte actual en el
barrio de Chacarita. Entre ellos estaba el señor Iannone, único supérstite de
aquella aventura.
(4) Me propongo Hacerlo antes de publicar este artículo. Si lo hago, corregiré
el texto.
(5) 2018, De Caria Adriana, “Tuco Argentino”, en La Instigadora
Culinaria, leído en https://lainstigadoraculinaria.wordpress.com/2018/07/11/tuco-argentino/,
el 19 de julio de 2017.
