Por la vereda del sol con El Recopilador de sabores (2011-2026) Parte VII: La existencia del restaurante porteño, ¿tal vez un hallazgo notable?

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Dedicado al querido y recordado Aldo Barberis Rusca que iluminó con sus opiniones mis ideas en esta materia. Desde que te fuiste, extraño tus ideas siempre claras, amigo.

VIII Por qué llamamos bodegón al restaurante de comida porteña (cont.)

He tratado, en la Parte VI, de diferenciar la fonda del restaurante porteño, ambos establecimientos se incluyen hoy en la misma categoría, la del bodegón. Establecí las características diferenciadoras en términos históricos y conceptuales y prometí alguna reflexión más.

las imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca

Por qué bodegón me parece una denominación inapropiada

La palabra bodegón lleva, en mi opinión, una carga peyorativa que ya vimos asignada por José Wilde a las fondas de Buenos Aires de principios del siglo XIX. (33) (ver Parte VI)

Esa carga peyorativa se aplicaba tanto a un estilo de restaurante como a una cocina, la porteña, la cocina “al uso del país”. Esta desvalorización acrisolada en más de dos cientos años de tilinguería, despreciaba esta tradición culinaria y la conducía a ocupar un lugar subordinado con relación con la muy apreciada de los restaurantes de cocina internacional (sea ella, francesa, primero; italiana y española, luego; peruana, coreana o china, en nuestros días). Contribuyen a esta caracterización tilinga esa asociación que se le atribuía casi naturalmente con la cocina casera, barata y de porciones abundantes, por ende, a las escasas posibilidades de la pobreza.

Por fortuna, los porteños amamos nuestra cocina y, en la práctica, nos rebelamos de manera inconsciente a esa pretensión de degradar lo propio.

Esta rebelión que tomó la forma de un gran amor a lo que hoy llamamos bodegón, me ha permitido rescatar, desde otro ángulo, esta idea que impulsó Pietro Sorba para identificar una cocina que él mismo considera valiosa y amable. En ese sentido debo decir, gracias, Pietro Sorba por devolvernos el gusto por la cocina de nuestra identidad, por devolvernos el rumbo a nuestros gustos locales y marcarnos en camino que no debiéramos haber abandonado, como lo hicimos en las últimas décadas del siglo XX.

El restaurante porteño

Debo decir que la introducción de la guía de marras captó mi atención y mi adhesión casi inmediata. (34) Me revelaba que la cocina argentina, casi inexistentes para las primeras lecturas que hice, (35) era una tradición reconocible, que encontrábamos de manera manifiesta en el bodegón. En ese punto, que me dispuse a escribir un recetario de los bodegones porteños. (ver nota (32), en la Parte VI)

Sin embargo, después de algún tiempo, gracias a las conversaciones con algunos amigos (en especial, con el recordado Aldo Barberis Rusca y con Héctor Zancada) y a la lectura de una carta del restaurante Albamonte de 1950, puede diferenciar conceptualmente la fonda / bodegón del restaurante porteño. (36) Ese, para mí, fue un gran hallazgo.

¿Abandoné, entonces, la valoración positiva del texto de Pietro Sorba? De ninguna manera. Despejé las características de las distintas clases de restaurantes, pero adherí a su manera de entender cómo se fue formando nuestra cocina.

IX Una manera de entender la conformación de la cocina argentina

Le doy la palabra al señor Sorba:

“Con el pasar de los años y por una suerte de magia que se originó en el ámbito de las cocinas de los bodegones de la ciudad, se formó un nuevo recetario típicamente porteño, tácitamente homologado y aceptado por todos los que, en mayor o menor medida (según el nivel de presencia e influencia de cada grupo inmigratorio), estaban presentes fundiéndose entre sí los recursos gastronómicos del territorio, las tradiciones locales y las de las colectividades llegadas de lejos. En especial, la española y la italiana.” (37) (el subrayado es mío).

La cocina porteña como un festival de encuentros, como ocurre con el tango, un verdadero tango gastronómico, estaba allí sobre la mesa de los bodegones… o, mejor dicho de los restaurantes porteños y de las fondas, porque el mecanismo de formación de la nueva cocina fue el mismo.

Subrayé lo de la participación de las tradiciones locales porque los autores que sostienen que la cocina porteña y la argentina no existe, que lo que comemos es el resultado de la incorporación de receta foráneas, se han perdido un detalle, entre 1580 y 1870, los porteños comíamos.

Don Pietro no se detiene en desplegar esa tradición local, porque se está dedicando a caracterizar el período de la cocina que yo denomino “neo criollo”. Sí, la que dominó nuestras mesas entre 1870 y 1980 en que el impacto inmigratorio fue muy importante.

Yo digo que, en Buenos Aires, antes de la inmigración masiva, ya se comía puchero criollo (dulzón y fiestero), guiso de mondongo (ni callos, ni buseca, guiso de mondongo a secas), locro, carbonada, empanadas, kiveve y otras delicias de la comida argentina que fueron claves en el desarrollo de este recetario.

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Notas y referencias:

(33) 1881, Wilde, José Antonio, Buenos Aires desde setenta años atrás (1810-1880), Buenos Aires Eudeba, 1960.

(34) 2008, Sorba, Pietro, Bodegones de Buenos Aires, Buenos Aires, Planeta, 3° edición, 2009, pp. 9-13.

(35) 2026, Aiscurri, Mario, “Por la vereda del sol con El Recopilador de sabores (2011-2026) Parte II: La cocina argentina existe”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 7 de junio de 2026 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2026/05/por-la-vereda-del-sol-con-el_01928276898.html.

(36) 2026, Aiscurri, Mario, “La Carta del Restaurante Albamonte (1950)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 7 de junio de 2026en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2016/07/la-carta-del-restaurante-albamonte-1950.html

(37) Sorba, Pietro, Op. Cit., pag 10.