La cocina paraguaya en el centro dinámico de la tradición culinaria del Área Guaraní – Parte I (revisión)

Este Recopilador tiene por vocación principal la vindicación de la cocina argentina cotidiana.

 

 Las imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca, salvo indicación en contrario

Me he propuesto destacar su valor y ponerla a la luz de los argentinos, en general, y de los porteños, en particular, deslumbrados por el exotismo y por las prácticas de la restauración de los países que admiramos por su cocina. No advertimos que son, precisa y paradójicamente, los que han logrado tomar conciencia del valor de sus propias tradiciones culinarias, potenciándolas a partir de composiciones “limitadas”, a veces, tanto como la nuestra.

Sé que es muy difícil desarmar prejuicios, más unos que están íntimamente vinculados con la imagen de lo que creemos es nuestro lugar en el mundo. Por más esfuerzo que haga por poner en evidencia lo que es claro y distinto, es difícil, en éstos, los tiempos de la pos verdad, convencer a mis compatriotas de que vale la pena poner en valor lo que somos capaces de hacer. Pero como soy obstinado, seguiré sosteniendo, desde una vaga formación positivista, que no creo que, a la hora de la verdad, todo valga lo mismo.

Desde luego que la verdad es una meta y que estoy lejos de alcanzarla en la materia que me ocupa, siempre aparecen nuevos indicios fácticos que me hacen reconsiderar lo que he logrado dilucidar. Ello me ha obligado a innumerables revisiones. Tal es el caso de estas notas sobre la cocina del Nordeste Argentino que he ido publicando durante 2018.

I Motivos de mi búsqueda

Por alguna extraña razón, cuando pensamos en la cocina argentina, sólo pensamos en la carne, y en las parrilladas, y olvidamos el resto. Sólo se cuelan algunas especialidades del noroeste argentino como las empanadas y el locro que, por cierto, también existen en otras regiones del país y tienen características diferenciadas reconocibles. Un prejuicio de segundo orden que también debemos contrariar, es que Salta es la única provincia argentina que tiene identidad culinaria propia.

Durante mucho tiempo pensé que estas presencias de la cocina del noroeste en Buenos Aires se debían al impacto del folklore, impulsado por grandes músicos y poetas santiagueños y salteños a mediados del siglo XX. Pero, como siempre, aparecieron perlitas escondidas que me hicieron revisar la idea.

La presencia de las empanadas (bajo el nombre de pasteles) está registrada, por ejemplo, en el Martín Fierro. (1) La identidad de la cocina salteña es reconocida, como tal, nada menos que por Juana Manuela Gorriti. En oportunidad de publicar su Cocina Ecléctica la gran escritora argentina afirma:

“Todas las mujeres tenemos un cachito de cocineras y la mesa es siempre, y ahora sobre todo, la mitad de la vida.

”Con grande aplauso de todos, tengo ya escritas más de doscientas recetas de los bocados más exquisitos que contienen las cocinas peruana, boliviana y salteña.

”Salteña digo y no argentina, porque de nuestras catorce provincias solo Salta tiene una cocina propia.” (2)

Caramba, lleva tiempo el prejuicio, entonces.

La pregunta es qué pasa con la cocina del resto de las provincias. Parece no existir. Hay que recorrer de punta a punta la ciudad para hallar, por ejemplo, un puñado de restaurantes cuyanos que redujeron el dulzor de las empanadas para que los porteños no nos quejemos… ¿y del Nordeste? Nada.

¡Ah, sí! Hay un restaurante que se llama Baires donde se puede comer un buen Yopará… ¿Qué dónde está? Ahí nomás, a 200 metros de Piazza Navona en Roma. Pero, entonces, si llega a Roma, esa cocina debe existir, ¿no les parece?

Deslumbrado por el descubrimiento (para eso también sirven los viajes, para encontrarse con lo propio), dediqué mucho tiempo a producir y publicar artículos sobre una serie de recetas de nuestras provincias del Nordeste Argentino. Cuando me lancé a la aventura, contaba con muy poca documentación (y experiencia casi nula, por cierto); pero ella (la información, digo) era fiel y de primera mano: Una recopilación de recetas publicada por el Ministerio de Desarrollo Social de la Nación alrededor de 2010 (3) y el sitio personal de la reconocida cocinera misionera Patricia Zacarías. (4)

El primero reúne recetas concretas de autoría de personas concretas. Cada receta dice quién es la persona que la redactó, dónde vive, dónde la cocina y de quiénes la aprendió. Patricia, por su parte, ofrece ajustada información sobre el origen de cada receta que ella publica y que provienen de su provincia o de la República del Paraguay e, incluso, de la República Federativa del Brasil.

La imagen pertenece a Patricia Zacarías

Con esas armas, insuficientes, aunque sólidas (duras como cualquier “real” que se promueva como sostén de una verdad), escribí más de veinte artículos con recetas argentinas. Me bastaba, para considerarlas tales, que fueran cocinadas por argentinos en La Argentina y que la tomaban de la tradición familiar. Aparecieron recetas de diversas épocas, algunas incluso prehispánicas, muchas hispano - criollas y otras, incluso, neo criollas (v. g., ñoquis y varenikes de mandioca). También aparecen, como ya lo indiqué, recetas que los autores reconocen de origen paraguayo o brasileño.

Para explicar algún hilo que permita reunirlas en una clase, desarrollé el concepto de Cocina del Área Guaraní (lo expongo abajo) porque, aún con poca experiencia personal, intuía que esa cocina popular de las provincias de Misiones, Corrientes, Chaco y Formosa no estaba aislada en la región. Intuí los vínculos con la cocina del sur brasileño y fundamentalmente con la cocina paraguaya. Pero no tenía elementos para vincularlas, más allá del orgullo que siento por saber que la mayoría de los fundadores de la ciudad de Buenos Aires, mi amada ciudad, nacieron en Asunción (primera ciudad argentina y madre de ciudades argentinas). (5)

En el curso de la redacción y publicación de mis artículos, aparecieron en mi escritorio dos novedades que me impulsan a esta revisión. Cuando estaba terminando la redacción de los artículos, mi amiga Adriana De Caria, me pasó un libro sobre la cocina paraguaya escrito por la antropóloga Margarita Miró Ibars (6) y, a mitad de su publicación, aparecieron, por las redes sociales, unos comentarios contundentes expuestos por el cocinero asunceño Vidal Domínguez Díaz quien, adicionalmente, anunciaba la publicación de un libro sobre el tema en Buenos Aires. (7)

En paralelo con esta aparición, mi amigo Diego Bianchi manifiesta su asombro en relación al comportamiento de la colectividad paraguaya, muy extendida en la ciudad de Buenos Aires, que no ha desarrollado una propuesta gastronómica visible, a diferencia de otras (como la peruana, la coreana, e, incluso, la boliviana). Tal vez la presencia de Vidal en Buenos Aires, aliente esa posibilidad. (8)

II Un concepto didáctico: cocina del área guaraní

La idea de cocina del Área Guaraní le produjo cierto fastidio a Vidal porque considera que no existe una cocina que pueda identificarse con ese concepto que lo que hay es una cocina paraguaya que se ha difundido en el entorno plurinacional que rodea a esa república desde la misma fundación de Asunción en 1537.

Sin entrar en un afán de polémica, voy a vindicarlo y desarrollar su sentido porque creo que no se contradice, como él supone, con mi idea. Paralelamente debo confesar que tanto las palabras del cocinero asunceño como la de su compatriota antropóloga iluminaron sensiblemente lo que yo sólo intuía. De modo que intentaré ensayar sobre la idea que funcionó como punto de partida de mis indagaciones, pero buscando una mayor precisión tributaria a las opiniones de estos autores paraguayos. Veremos si puedo alcanzar el apotegma que celebra que es bueno cuando, en una discusión, todos tienen razón.

Empecemos por el principio, por responder a la pregunta por la existencia misma de la cocina argentina. Ya he ensayado sobre algunas opiniones que se oponen a esa idea. Retomaré brevemente mi crítica sobre el particular.

En su libro El Gaucho Gourmet, Dereck Foster ha sostenido que no hay una cocina argentinas y que sólo hay dos platos que pueden considerarse como auténticamente como tales: las milanesas a la napolitana y el revuelto gramajo. (9) La afirmación me pareció tan caprichosa como temeraria. Pero el gastrónomo cordobés abrió la caja de Pandora con esa afirmación dada a la estampa. Diez años después, en una entrevista que le hicieron, aumentó la lista a siete u ocho platos… (10) Si hubiera tenido la oportunidad de seguir el vuelo del pajarito verde, habría reconocido que la cocina argentina sí existe y es muy rica.

Don Dereck sostenía que las especialidades regionales argentinas tampoco lo eran. Así el locro, los tamales y las humitas eran platos peruanos y bolivianos; las empanadas cuyanas, el pastel de papas y el tomaticán eran chilenos, al igual que el curanto patagónico y, por supuesto, las chipas, paraguayas y la fariña, brasilera. Leés su libro y te parece que La Argentina es un papel en blanco rodeado por regiones externas a las que no pertenece. Esas regiones extranjeras tienen, en ese concepto, una enorme riqueza cultural e histórica que nuestras blancas provincias carecen. (11) Obviamente, nunca estuve de acuerdo con esa concepción de aislamiento continental.

¿Qué es una cocina nacional argentina? Un recetario concreto de recetas que el colectivo social (en este caso, los argentinos) practica en sus hogares de familia (tanto en la comida cotidiana o como en las que son propicias para la celebración) y en los establecimientos de restauración.

¿Cómo se formó ese recetario? Mediante la creación o la selección y apropiación de recetas, es más, de ideas gastronómicas que dan lugar a varias recetas de una misma clase (v. g., guisos). La resultante es un conjunto que se compone por: las ideas gastronómicas seleccionadas, las adaptaciones debidas a las posibilidades de acceso a los productos accesibles y las sazones propias de un gusto socialmente constituido. Así, lo que ha hecho del asado un plato nacional argentino es su particular vínculo amistoso con el puchero que, en nuestra tierra ha adquirido una sazón dulzona por la preeminencia del choclo, la batata y el zapallo y la reducción de los garbanzos a una dimensión minimalista. (12)

En ese sentido, y a primera vista, la cocina nacional argentina es bastante magra. Se basa en una pequeña colección de platos que atraviesan el país de norte a sur y de este a oeste. Sin embargo, si la concebimos en su dimensión regional, nos encontramos con extraordinaria diversidad y riqueza. Nos falta el paso que ya dieron los peruanos: asumir las particularidades regionales y sociales, y reunirlas en un solo as luminoso bajo la marca “cocina peruana”.

En el caso de la cocina argentina, sus regiones gastronómicas no están aisladas, sino insertas en el continente superando las fronteras políticas. Desde luego que esto no es una originalidad absoluta, en cierto modo, también ocurre en Perú (por ejemplo, la cocina aimara la comparte con Bolivia y Chile). Pero ésta es la situación que los gastrónomos argentinos no alcanzan a percibir. El sueño mitrista de una Argentina aislada del continente todavía les nubla la vista.

Pero si corregimos el cristal, no podemos afirmar que la cocina de Cuyo, por ejemplo, sea heredada de la cocina chilena sin que los cuyanos hayan participado de su desarrollo, e incluso influido en la que se desarrolla del otro lado de Los Andes. Otro tanto pasa con la cocina del Nordeste Argentino, no se la puede concebir ni aislada ni dependiente de las cocinas de Paraguay y Brasil.

Mi concepto de cocina del Área Guaraní sólo tiene una estatura didáctica. Lo desarrollé como un desplazamiento del concepto de Área Andina Meridional que usan los antropólogos. La idea, aplicada a la indagación culinaria, la tomé de un texto de las antropólogas Mirta Santoni y Graciela Torres (2002) que realizaron sus investigaciones en la provincia de Salta. Las autoras dicen:

”En el Noroeste Argentino, las unidades geoculturales conocidas como, Puna, Valles y Quebradas y Chaco, estaban imbricadas dentro de una unidad mayor definida como Área Andina y dentro de ésta la conocida como Área Andina Meridional, con la que comparten características geográficas, históricas y culturales desde el pasado prehispánico y que se extendía por las naciones de Chile, Bolivia y Perú y fueron fragmentadas de manera artificial como consecuencia del proceso histórico y político acaecido en nuestro continente con la llegada del español y el posterior proceso de surgimiento de las nacionalidades.

”A pesar de ello, las sociedades campesinas de la Puna y de Valles y Quebradas en especial prolongan un continuo cronológico cuyas raíces se hunden en su rico y complejo pasado cultural, cuya vida está basada en la agricultura y el pastoreo. /…/.

”/…/. De esta manera, los portadores actuales –mestizos y criollos– mantienen un sistema ideológico de naturaleza mágica y mítica, que en algunos casos se expresa en el terreno de la narrativa puramente, mientras que en otros lo trascienden pautando la conducta social y religiosa, y no podía dejar de incluir a la conducta alimentaria, precisamente por constituir el patrimonio gastronómico uno de los rasgos culturales más arraigados y de más difícil modificación, /…/.” (13)

De modo que con más atrevimiento que fundamento sistemático, no soy antropólogo, me creí autorizado a ensayar la idea de que podía extrapolar el concepto de Área Andina Meridional a la región que denominé Área Guaraní (República del Paraguay, Nordeste Argentino y Suroeste Brasileño). Mis conocimientos históricos daban sustento a la formulación, a saber: identidad geográfica física, área de expansión de la cultura guaraní (básicamente el idioma y las creencias), el impacto de la presencia hispano lusitana, la misión de los jesuitas y de la tortuosa construcción de los países sudamericanos independientes, en áreas geográficas cuyo diseño ha sido tan arbitrario como trágico.

Mis intuiciones se vieron confirmadas cuando empecé a rasguñar las prácticas alimentarias en las poblaciones del campo y de los sectores populares de las grandes ciudades de la región de la mano de los recetarios mencionados (Ministerio de Desarrollo Social y Patricia Zacarías).

Un texto de la antropóloga misionera Viridiana Ramírez ayuda a sostener mi idea sobre la cocina regional del Nordeste Argentino, a la vez que le introduce algunos matices que me permitieron comprender con justicia las obsesivas afirmaciones de Vidal Domínguez Díaz y me impulsaron a concebir las líneas conciliadoras que ensayo en esta revisión. Los invito a leer estos párrafos de la autora:

“/…/. Entendemos –a partir de las cualidades corrientemente adjudicadas– que, cuando pensamos en la cocina regional, la asociamos a los sectores populares, urbanos y, fundamentalmente, campesinos. /…/.

”La identificación planteada respecto de la cocina popular como sustento de la cocina regional y tradicional puede justificarse, entre tantos argumentos posible, porque las recetas conocidas como regionales (pensemos en el mbaypy, la sopa paraguaya y la chipa entre otras) provienen de las tradiciones populares –más condicionadas por las particularidades de las producciones locales– y no de la gastronomía que las clases superiores importan desde mesas lejanas. Es decir, por las relaciones existentes entre los sectores populares y la cultura argentina, ligada a muchas familias pobres como parte de su pasado o como vivencia actual.

”Así, las asociaciones y las vinculaciones que provoca el poroto negro entre los miembros de las distintas clases sociales sirven para visualizar cuál es el acervo de donde extraen las cocineras sus recetas. Entre las clases populares de Posadas, en la provincia de Misiones (Nordeste Argentino), el poroto negro rememora la chacra del Paraguay. En cambio, entre los comensales burgueses, la cazuela que lo contiene, denominada feijoada, revive las vacaciones en Brasil.” (14)

Obviamente no tomo las opiniones de la licenciada Ramírez en términos absolutos, porque, en mi opinión, también hay “burgueses” sensibles a las creaciones culturales populares; pero, en lo general, resultaron iluminadoras.

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Notas y bibliografía:

(1) “Venía la carne con cuero, / la sabrosa carbonada, / mazamorra bien pisada / los pasteles y el güen vino... / pero ha querido el destino / que todo aquello acabara.” Hernández, José, El gaucho Martín Fierro, Canto II.

(2) 1893, Gorriti, Juana Manuela, Lo Íntimo, Córdoba, Buena Vista Editores, 2012, pp. 78-79.

(3) 2010(c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores con sapucay, leído en https://www.desarrollosocial.gob.ar/wp-content/uploads/2015/05/11-Sabores-con-Sapucay1.pdf el 17 de agosto de 2018.

(4) 2016, Zacarías, Patricia, PatriciaZacariasMChef, leído el 17 de agosto de 2018 en https://patriciazacariasmchef.blogspot.com/?m=0.

(5) Martín del Barco Centenera le dio el nombre de Argentina a la región del mundo en la que vivo. Cuando su poema se publicó, en 1602, la única ciudad que podía considerarse tal, en esta tierra, era Asunción. Por eso digo que Asunción es la primera ciudad argentina (fue fundada en 1537) y una auténtica madre de importantes ciudades argentinas (Corrientes, Santa Fe y Buenos Aires). Por ello, no hay que confundir la Argentina con la República Argentina.

(6) 2004, Miró Ibars, Margarita, Karu reko, antropología culinaria paraguaya, Asunción, edición al cuidado de la autora.

(7) Aún no he podido acceder a esa obra. Por lo tanto, mis referencias al autor se basan en sus exposiciones en las redes sociales.

(8) 2018, Bianchi, Diego, “Asado a la olla”, En contacto con lo divino, leído en https://contactoconlodivino.blogspot.com/2018/06/asado-la-olla.html el 17 de agosto de 2017.

(9) 2001, Foster, Dereck, El gaucho gourmet, Buenos Aires, emecé, 2001. Reseña crítica en 2012, Aiscurri, Mario, “Dereck Foster y su gaucho gourmet (I)”, El Recopilador de sabores entrañables, leído el 21 de agosto de 2018 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2012/02/dereck-foster-y-su-gaucho-gourmet-i.html; 2012, Aiscurri, Mario, “Dereck Foster y su gaucho gourmet (II)”, El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2012/04/dereck-foster-y-su-gaucho-gourmet-ii.html, el el 21 de agosto de 2018 y 2012, Aiscurri, Mario, “Dereck Foster y su gaucho gourmet (III)”, El Recopilador de sabores entrañables, leído el 21 de agosto de 2018 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2012/06/dereck-foster-y-su-gaucho-gourmet-iii.html.

(10) 2011, msena, Milanesa napolitana, ¿invento argentino? (reportaje a Dereck Foster), en http://dixit.guiaoleo.com.ar/milanesanapolitana/ (leído el 22 de febrero de 2017).

(11) 2001, Foster, Dereck, Cit.

(12) La teoría del trípode de la identidad (ideas gastronómicas, productos y sazones) no me pertenece, la tomé del cocinero chileno Pablo Mellado. 2015, Mellado, Juan Pablo, “Juan Pablo Mellado: Sí hay cocina chilena, mucha y muy diversa”, leído el 21 de agosto de 2018 en http://www.emol.com/noticias/Tendencias/2015/02/27/741406/Juan-Pablo-Mellado-Si-hay-cocina-chilena-mucha-y-muy-diversa.html. Este cocinero ha tomado, a su vez, esta idea de teóricos de las ciencias sociales. Como aún no he podido determinar quién fue el padre de la criatura, la atribuyo a Mellado quien la utiliza con una intención similar a la mía.

(13) 2002 Santoni, Mirta, y Torres, Graciela, “El sabor de los pucheros. Los patrones alimentarios del Noroeste” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pag. 89.

(14) 2002, Ramírez, Viridiana, “Comida regional como comida de pobres. Prácticas y representaciones culinarias en sectores populares de la ciudad de Posadas (Misiones)”, en ídem, pag. 126.