El 20/09/24 a
las 20 hs
En el Centro Riojano Español de Buenos Aires
Av. Belgrano 952
Los invito a asistir a la charla, con demostración práctica y
comida, sobre la receta española de Pollo al ajillo.
Se requiere inscripción previa.
Quien desee asistir tiene toda la información en el volante
que se exhibe a continuación:
He publicado varias recetas de empanadas árabes.
(1) Pero ésta es especial. Es la que practica mi amiga Raquel Incaminato. Con
ella, cubre las necesidades provenientes de su condición de celíaca.
I Sobre las empanadas árabes
Conocí estas empanadas antes de que algunos
miembros de las colectividades que las hacían, y hacen, en el seno de sus
hogares, decidieran volcarlas al caldero común de la cocina argentina.
Aparecieron en mi vida, siendo yo muy joven. Las vi las primeras veces en
alguna rotisería de barrio con clientela de origen árabe y en la casa de una
prima casada con un descendiente de sirio-libaneses. Me atrajo su forma
triangular, su masa seca y esponjosa y su sabor cítrico a la vez que especiado.
Durante años fueron, para mí, simplemente, “empanadas
árabes”, del mismo modo que llamábamos “pan árabe” a las pitas. Luego fui
viendo que había, por lo menos, tres formas diferentes, y que, a su vez,
recibían diversos nombres… parecidos, pero diferentes. Tardé un poco más en
darme cuenta que no sólo eran un tesoro de la familias de origen árabe y que, a
su vez, el idioma árabe tiene una diversidad de formas dialectales. Estos
hechos, y las dificultades para transcribirlas en el alfabeto latino, explican
las diferencias entre las fatay sirio-libanesas y las lehmayun armenias y las
diferentes denominaciones que reciben las primeras (v. g., fatay, fataier,
sfijas o asfijas).
Con el tiempo, aprendí también a reconocer que
podían llevar rellenos de carne, berenjenas, queso, etc.
El secreto de la masa que tanto me gusta es
que lleva levadura que le da una textura que la aproxima al pan. De modo que,
en una noche de amigos, me arrimé a la mesa en la que Raquel había puesto sus
empanadas y las miré con alguna desconfianza porque diferían de aspecto con las
que yo conocía; pero, en cuanto les hinqué el diente, todo cambió de sentido
para mí.
Sí, claro, Raquel cocina maravillosamente bien,
eso ya lo sabía, pero este conocimiento previo sólo se aplicaba al relleno…
¿Cómo hizo para que esa “masa de dieta”, de aspecto diferente al que yo
conocía, fuera tan deliciosa?
II Sobre la receta de Raquel
No sé si podré responder la pregunta con que
concluí el parágrafo anterior. Sólo sé que el principal problema que tuvo que
resolver en esta receta, y en todas aquéllas que sabía hacer con harina de
trigo, consistió en buscar cómo haría para reemplazar las harinas que tanto
laceraba su cuerpo.
En el artículo, que introduce esta recopilación de sus recetas,
Raquel nos cuenta como fue el proceso:
“A pesar de que durante la
semana trabajaba mucho, el sábado lo dedicaba a cocinar. Era y será un momento
de relax para mí.
”El problema fue cuando a mi
hija y a mí nos detectaron celiaquía. ¡Fue terrible!
”Había que empezar de
nuevo pero eso fue un desafío. Tenía a favor mi resistencia a pensar que era
imposible comer cosas ricas y sin gluten.
”Empecé investigar. A probar, lo me llevó incluso a tirar muchas
preparaciones. Es que en ese momento no se conocía tanto del tema. Además era
todo muy caro. Pero yo insistí… y hasta aquí llegamos porque la cocina es un
camino que no tiene fin.” (2)
Si vemos la receta tal y como la publicó en su
canal de Youtube, intuiremos parte de ese proceso. (3) La cita contiene dos
enlaces. En el primero (numeral (a)), la vemos describiendo detalladamente las
harinas que usa en la receta, lo hace de un modo en el que nos hace sentir que
todo es novedoso y que la adaptación aún estaba en pañales. En tanto que en el
segundo (numeral (b)), ya nos muestra que existe un producto accesible y de uso
habitual para los celíacos… y para los que no lo somos, pero estamos
interesados en proteger a los amigos y familiares que padecen de esa condición
física.
Pero además, y este no es un detalle menor, no
alcanza con el reemplazo de las harinas, hay que agregar a la masa algo que
reemplace ciertas propiedades del gluten. Para ello, Raquel recurre al uso de
goma xántica o de psyllium que operan como aglutinantes
eficaces. (4)
Publico ahora la receta de Raquel por dos
razones. La primera es que me encantaron cuando las probé en aquella reunión de
amigos y la segunda es porque creo que encierran una enseñanza de vida… A
quienes nos gusta cocinar y comer, la imposición de una dieta correctiva de
alguna dificultad en la salud, no debe ser un campo minado de restricciones,
sino un camino amable para renovar el buen gusto y seguir comiendo rico.
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Fatay sin TACC |
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Fuente (fecha) |
Raquel Incaminato (2024) (ver
nota (3), numeral (b)) |
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Ingredientes |
Masa: Harina pre mezcla 300 g. Goma xántica (psyllium) 1 cucharadita. Polvo de hornear (o impulsor) sin
gluten 10g. Aceite 3 cucharadas. Azúcar 1 cucharada. Sal a gusto. Agua cantidad necesaria
(aproximadamente 200 ml). Relleno: Carne picada de vaca o cordero 300 g. Cebolla grande cortada en brunoise 1. Pimiento verde o rojo, cortado en
daditos 1. Tomates perita grandes cortados en
cubitos 3. Ajo 2 dientes picados con perejil. Jugo de limón 150 ml. Sal a gusto. Pimienta a gusto. Ají molido a gusto. Comino A gusto. Hojas de menta (opcional). Perejil un puñado. Armado
y cocción: Huevos 1. |
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Preparación |
Masa: 1.-
En un perol mezclar los sólidos (harina pre mezcla, goma xántica, polvo de
hornear, sal y azúcar). 2.-
Agregar el aceite y empezar a mezclar. 3.-
Agregar el agua de a poco y tomar la masa. 4.-
Amasar hasta que tenga una consistencia suave, homogénea y algo blanda. 5.-
Envolver la masa en papal film y dejar reposar en la heladera por una hora al
menos. Relleno: 6.-
Poner la carne en un perol y agregar el limón. 7.-
Condimentar con sal, pimienta, ají molido y comino. 8.-
Agregar ajo y perejil picados y mezclar todo bien. 9.
Agregar la cebolla, el morrón y el tomate. Seguir mezclando. 10.-
Agregar las hojas de menta, rotas con las manos. (opcional) 11.-
Dejar que el relleno macero por dos horas, por lo menos, en lugar fresco (en
la heladera, por ejemplo). Armado
y cocción: 12.-
Tomar porciones de masa y estirarlas con un palote sobre un poco de harina
pre mezcla sobre la mesada. Tienen que quedar finas, pero no tanto como para
que no se rompan. 13.-
Cortar la masa estirada en forma redonda. 14.-
Agregar un puñado de perejil, picado groseramente, al relleno. 15.-
Poner una cucharada de relleno sobre cada tapa, en el centro de cada una de
ellas. 16.-
Plegar los extremos con tres dobleces para que queden triangulares, apretando
bien la unión de los vértices. 17.-
Colocar las empanadas sobre una placa de horno enharinada y enmantecada o
sobre un papel de silicona. 18.-
Pintarlas por arriba con huevo batido. 19.-
Llevarlas a u horno precalentado a 180° C hasta que estén doradas (entre 15 y
20 minutos. 20.-
Servirlas. |
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Comentarios |
De
Raquel: 1.- En el video numeral (a), explica
que los 300 g. de pre mezcla se componen de 175 g de almidón de maíz, 75 g de
fécula de mandioca y 75 g de harina de arroz. 2.- Raquel prefiere los tomates perita
porque tienen más pulpa y menos jugos. 3.- La proporción del aceite en la
masa es de 1 cucharada por cada 100 g de harina. Raquel usa aceite de girasol
para este menester. Míos: 1.- Puestos a reproducir la receta, se
recomienda empezar por el relleno porque tiene un tiempo me maceración más
prolongado que el tiempo de descanso de la masa. Yo invertí el orden para
subrayar la especificidad del tratamiento de las harinas en la masa en estas
empanadas. |
Notas y bibliografía:
(1) Ver los enlaces en
los siguientes índices:
Hay dos recetas en 2023, Aiscurri, Mario, “La cocina árabe en La Argentina -
Índice”, El Recopilador de sabores
entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/08/cocina-arabe-en-la-argentina-indice.html
el 16 de mayo de 2024.
Y otra en 2024, Aiscurri, Mario, “Cuyo: recetas con sol, vino y profundas
raíces indo hispano criollas - Índice”, El
Recopilador de sabores entrañables, leído el 16 de mayo de 2024 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2024/02/cuyo-recetas-con-sol-vino-y-profundas.html
(2) 2024, de Raquel
Incaminato a Mario Aiscurri, correo-e del 28 de abril.
(3) Incaminato Raquel,
en Raquel cocina sin TACC, visto el 16 de mayo de 2024 en (a) https://www.youtube.com/watch?v=8uPSvov7dnk
(2020) y (b) https://www.youtube.com/watch?v=CQ8MLbRfZTI&t=4s
(2024).
(4) 2024, de Raquel
Incaminato a Mario Aiscurri, correo-e del 22 de mayo.
¿Desde cuándo conozco a
Raquel? Creo que desde siempre. Bueno, en realidad, desde hace unos pocos años,
seis o siete, en que apareció en mi vida junto a Juan Pablo, su marido. Pero,
en materia gustos, intereses, pensamientos, valores éticos y prácticas
profesionales, nuestras vidas parecen haber transcurrido en paralelo… con
matices diferentes que no invalidan ese paralelismo.
Siguiendo el hilo, pero
entrando en materia, digo que los dos amamos cocinar, aunque ella cocina mucho
mejor que yo y se anima a la repostería con absoluta precisión y buen gusto.
Los dos amamos la cocina popular, cotidiana, sea urbana o rural y el
refinamiento que suponen las grandes ocasiones de la vida en que agasajamos a
las personas que queremos.
Como todos los cocineros, tiene un tiempo en que empezó a
enfrentar las hornallas; sólo que ella no lo recuerda o, mejor dicho, lo
recuerda así: “creo que siempre y mi
familia me cuenta que para hacerlo me subía a un banquito porque no llegaba a
la cocina”. (1)
Su madre la “dejaba hacer cualquier cosa” y ella, dueña de una
voraz curiosidad en la cocina, experimentaba con sus cambios e iniciativas para
que las recetas tengan algo diferente.
La influencia de la vida hogareña fue muy importante. Las tradiciones que traían su madre española
y padre hijo de italianos se reunían en un solo haz, en una sola idea matriz, “había
que alimentarse bien!!!”.
Su madre era
española. Su familia había encontrado refugio en La Argentina luego de
terminada la guerra civil. Doña Maricel, que así se llamaba, se recibió de
maestra en la Ciudad de Buenos Aires y marchó a ejercer su profesión en una
colonia cercana a la estación Juan A. Pradere del Ferrocarril del Sur (hoy
General Roca).
Cuando niña Raquel
vivió en la colonia y luego en Pradere, en el Valle Inferior del Río Colorado
en la Provincia de Buenos Aires. De hecho, la estación está a pocos kilómetros
de Pedro Luro, pero como se ubica del otro lado del río, pertenece al Partido
de Carmen de Patagones.
A unos 8 kilómetros
de allí estaba la chacra de su abuela. Sí, su abuela que había enviudado a los
42 años y condujo con firmeza el establecimiento familiar de 27 hectáreas. Ercilia,
que así se llamaba la doña, era hija de españoles, pero se había casado con un
italiano.
Las influencias de
ambas mujeres sobre su gusto en la cocina están reseñadas en las notas en las
que evoca los recuerdos de sabores de la infancia, ya publicadas en “La columna
de los amigos” de El Recopilador de
sabores entrañables. (2)
El texto es
maravilloso porque retrata el contraste entre la cocina urbana y la rural de
mediados del siglo XX en Buenos Aires. Raquel aprendió de su madre la
sistematización en la cocina y de su abuela el desarrollo de una sabiduría concisa,
pero potente en el manejo de la cocina cotidiana y las conservas. Sabiduría en
las que se mezclaron tradiciones culinarias diversas (básicamente la española y
la italiana) con libros de cocina como el de doña Petrona y El gorro blanco.
Vi en estas mujeres
un paralelo con mi madre cocinando en un suburbio entrañable de la Ciudad de
Buenos Aires y con mi abuela que lo hacía en una cocina económica en su chacra
de la Estación Doce de Octubre, a 30 km de la ciudad de Nueve de Julio.
Con estas influencias notables, Raquel fue desarrollando su
vocación culinaria y definiendo tempranamente su inclinación por la repostería
fue temprana. En este último campo, empezó haciendo panes, tortas fritas y
otras masas con levadura. Ponía los ingredientes a ojo porque sus mujeres de
referencia usaban la taza como única herramienta de medida. Pronto, ella
descubrió que para hacer una torta, o algún postre, había que ser más preciso
en la medición de los ingredientes.
La preferencia de Raquel por la repostería se expresó con plenitud
en su época de maestra rural. Empezó en una escuela de escasos recursos, también,
como su madre, en el Valle Inferior del Río Colorado. Si bien sus alumnos
comían en sus casas, ella advirtió que las familias hacían tortas en ocasiones
especiales como cumpleaños y fiestas. Fue entonces que se le ocurrió organizar
talleres, ocupando a veces el tiempo de los recreos, para enseñar a hacerlas
con pocos recursos, con lo que había. Los chicos llevaban huevos, manteca o lo
que hubiera en casa y ella aportaba la harina y la levadura.
El proyecto informal creció, fuera de las curriculas educativas y del
financiamiento oficial. Empezó a organizar talleres para las madres fuera del
horario escolar. Sí, talleres, no cursos. No sólo expresó allí su vocación de
cocinar, sino que logró lo que los maestros de esa generación ambicionábamos,
aprender y enseñar a la vez. Ella tenía una parte del saber y las madres otra,
es decir, el taller transcurría “aprendiendo unos de otros”.
Fue entonces que entendió que, para realizar un aporte mayor,
tenía que capacitarse en algunos aspectos que juzgó importantes. Hizo los
cursos de conservación y manipulación de alimentos que, en esa época, impartía
el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA).
Imagino esa época en que mi joven amiga desplegaba toda la energía
que suele animar su vida, enriqueciéndose y enriqueciendo a los demás… y me
produce cierta envidia que haya encontrado el sitio y el momento adecuado para
realizar nuestros ideales pedagógicos.
Ella misma recuerda
que formó parte de un hogar constituido en una familia numerosa. Allí aprendió
a cocinar para diez personas y a estar preparada para lo imprevisto, cualquiera
que llegara sin anunciarse previamente, tenía un plato en la mesa. Por eso concluye su relato, diciendo “y
así seguí cocinando para la familia para amigos hasta hoy”. Pero, en realidad
fue y no fue tan así. Una circunstancia vital le hizo cambiar el rumbo y
ejercer esa vocación de cocinera por una ruta colectora. Es que le
diagnosticaron celiaquía.
Veamos cómo lo cuenta ella:
“A pesar de que durante la
semana trabajaba mucho, el sábado lo dedicaba a cocinar. Era y será un momento
de relax para mí.
”El problema fue cuando a mi
hija y a mí nos detectaron celiaquía. ¡Fue terrible!
”Había que empezar de
nuevo pero eso fue un desafío. Tenía a favor mi resistencia a pensar que era
imposible comer cosas ricas y sin gluten.
”Empecé investigar. A probar, lo me llevó incluso a tirar muchas
preparaciones. Es que en ese momento no se conocía tanto del tema. Además era
todo muy caro. Pero yo insistí… y hasta aquí llegamos porque la cocina es un
camino que no tiene fin.” (ver nota (1))
No sólo encaró el nuevo camino que hoy considera continuación del
anterior, sino que además es también camino de continuidad de su vocación docente.
Publica sus recetas en las redes sociales. Pueden seguirla en canal de YouTube
(https://www.youtube.com/@raquelcocinasintacc),
en Facebook (Raquel Incaminato, https://www.facebook.com/rincaminato)
y en Instagram (@raquel.cocina.sin.tacc).
No conocí como era la cocina de Raquel anterior al diagnóstico de
celiaquía. Pero les puedo asegurar que los hallazgos, en la nueva senda
emprendió, son formidable. Cada vez que pruebo algo que ella hace, me sorprende
porque no parece una comida de dieta, como podrán ver en algunas de las recetas
de ella que publico ahora en El
Recopilador de sabores entrañables: fatay, guiso de lentejas y rogel todas ellas para personas con celiaquía.
Notas y referencias:
(1) 2024, de Raquel Incaminato a Mario Aiscurri, correo-e del 28
de abril.
(2) 2024, Incaminato, Raquel, “Vamos a los recuerdos de los olores de la
infancia”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2024/07/vamos-los-recuerdos-de-los-aromas-de-la.html
el 12 de agosto de 2024.
Ir a Parte IV (cont.)
Y bien, llegamos a nuestros
días. Sólo nos queda recorrer los recetarios de cocina popular, regional
publicados desde fines de los años ochenta del siglo pasado. Pero antes de
seguir, algunas reflexiones personales que nos dejan más interrogantes que
certezas.
I
Algunas empanadas diferentes, cercanas y reconocibles, las empanadas gallegas y
los calzones
Me ha costado bastante
tiempo entender esa distancia que parece haber entre una empanada gallega y una
empanada criolla. Está claro que la homonimia no parece reducirla. Una es una
lo que los argentinos llamamos “tarta” que se sirve en porciones y la otra un
pequeño envoltorio que se come con la mano.
Una pista hay para aceptar
esa distancia más allá de la forma, se encuentra en un tema que ya expuse, el
desarrollo de dos tradiciones españolas en la materia. Según este concepto, podríamos
partir de la idea de que existen dos clases: las empanadas, representadas por la
gallega, por un lado, y las empanadillas, de donde provienen nuestras empanadas
criollas. (1)
Sin embargo, la
consideración de estas, digamos, historias paralelas no es concluyente. He
seguido las bien fundamentadas exposiciones que sobre el tema ha realizado
Francisco Abad Alegría. (2) Empieza por reconocer ambas tradiciones, pero
termina asegurando que, en una suerte de contaminación entre ellas, a fines del
siglo XVIII, los atributos para distinguirlas prácticamente se han reducido al
tamaño.
A pesar de ello, aún podemos
percibir algún que otro accidente que las sigue separando. Por ejemplo, las
características de la masa que encierra el recado. En las empandas gallegas, ésta
se aproxima mucho más al pan. En las criollas, se la ve más emparentadas a la
tradición del hojaldre, aunque muchas veces no participen de ella en sentido
estricto. Este tema me lleva a considerar que esta especialidades culinarias
que consisten en encerrar un relleno en una masa basada en harina de trigo,
ofrece otros formatos que me intrigan aún más.
Hay un libro muy interesante
del que hablaré más adelante. Lo publicó Pietro Sorba 2021. Se llama Santa empanada y se trata de una
colección de recetas que se compone de 160 fórmulas provenientes de Argentina y
del resto del mundo. (3) En la “Introducción”, expone unas notas escuetas desde
el punto de vista historiográfico, pero sustanciosas para describir en contexto
de desarrollo de las empanadas criollas argentinas en el orbe.
.jpg)
La empanada gallega se
encuentra entre las especialidades que, por su tamaño, podemos clasificar como
comida de fuente, empanada o pastel de fuente. Esa es la diferencia más visible
con nuestras empanadas criollas que podemos clasificar como empanada o pastel
de mano. (4)
Ahora bien, veo un
parentesco con la tradición de la empanada gallega en una especialidad del sur
de Italia que todos conocemos. Veo, en los calzone, una empanada de fuente que
lleva una masa cercana al pan. Es una pura interpretación personal, porque no
puedo sostenerme en las explicaciones de los autores que estoy considerando
(Abad Alegría no sale de España y Pietro Sorba de las empanadas de mano).
Bueno, a decir verdad, lo de
empanadas de mano es también relativo. A nadie se le ocurriría comer empanadas
polaquitas (varenikes) con la mano… y no sólo por una cuestión de etiqueta. (5)
Otro tanto ocurre con las somozas orientales, claramente identificadas por
ambos autores como variantes de las empanadas.
Finalmente, voy a mencionar
una especialidad cercana que forma parte de las tradiciones españolas, pero que
conocemos poco. Es más que recién ahora estamos descubriendo. Las empanadas
mallorquinas.
No me da el conocimiento
para clasificarlas. Por el formato se acercan más a las empanadas de fuente y,
por el tamaño, a las empanadillas. Por ahora, me quedan como interrogante, pero
debemos aceptarlas en su parentesco con la tradición de nuestras empanadas,
mucho más que los pasteles del norte de Europa que llegar caminando,
permítaseme la metáfora risible, a Galicia.
II
Los recetarios (1991-2020)
Ya expuse en varias
oportunidades que la cocina neo criolla porteña, que sentó sus reales en
nuestras mesas a partir de los años treinta del siglo pasado, entró en
decadencia en los años ochenta del mismo siglo. En los siguientes años
ocurrieron dos fenómenos, a saber: UNO) La navegación al garete sobre
tendencias varias que intentaron reemplazarla, algunas de ellas interesantes y
valiosas, y DOS) El intento de reconstruirla a partir de reformular las recetas
y prácticas culinarias, respetando las señas esenciales de la vieja tradición.
El primer fenómeno se vio
fortalecido a su vez por la tendencia a la primarización del desarrollo
gastronómico que reduce la identidad local de una cocina al buen producto exportable
por encima de las buenas ideas gastronómicas más complejas que forman parte de
nuestra propia identidad espiritual. Está claro que el producto es parte
constitutiva de una identidad, pero no puede, ni debe, asumir el papel de protagonista
exclusivo, casi esencial.
El segundo fenómeno se vio
fortalecido por el desarrollo en paralelo de una búsqueda de identificación y
rescate de las fórmulas tradicionales, muchas veces regionales, desarrolladas a
lo largo de varios siglos. No es casual que fue en este momento de decadencia
fuera acompañado por cierto extrañamiento que convirtió aquello que formaba
parte de nuestra vida en objeto de consideración etnográfica. Dedicaré la Parte
VI de estas notas a tratar los recetarios que juzgo más representativos de esta
tendencia con un considerado detenimiento.
Pero, ahora, a los libros.
Cocina fácil para la mujer moderna
(2010): Choly
Berreteaga publicó este libro en 1976. Fue, en su momento, el más influyente
intento de modernización de la cocina aún vigente y, tal vez, la bisagra hacia
el nuevo período que se abriría varios años después de su publicación. Ya
analicé, en el artículo anterior las recetas incluidas en la edición de 1977. (6)
Ahora toca considerar las modificaciones incluidas por la autora treinta años
después. (7)
Por ello, vale
la pena tener en cuenta la palabra de la autora en que hace referencia a los
cambios entre las dos ediciones:
“Pasaron más de
30 años y vuelvo a presentar orgullosa este nuevo Cocina fácil para la mujer moderna. En ese momento escribí el libro
inspirada en mi hija Claudia, que se estaba por casar. Hoy es con mi nieta
Paulina con quien emprendimos esta revisión y pensamos nuevas recetas, siempre
con el mismo sello: comidas fáciles, ricas y accesibles.
”En esta reedición encontrarán todas las recetas
clásicas del libro, aggiornadas a los tiempos de hoy. Con consejos para freezer
y microondas, por ejemplo, que en esa época no existían. En muchas de ellas
encontrarán una Nota Retro, con comentarios y variantes para reinterpretar las
recetas de una época en la que el colesterol era una palabra poco frecuente.”
¿En qué
consisten esas actualizaciones en materia de empanadas? Les propongo pasar
revista a las recetas:
·
“Empanadas armenias”: no hay diferencias más allá de ciertas
modificaciones en la redacción que no impactan ni sobre los ingredientes ni
sobre el procedimiento. (pp. 65)
·
“Empanadas de banana y queso”: está expuesta sin modificaciones. (pp. 101)
·
“Empanadas de cebolla”: contiene unas pocas modificaciones, a saber: en el
relleno, se rehogan las cebolla en manteca (quitando la opción del uso de
margarina) y se eliminan las cucharadas de crema; y, en el cierre, se reemplaza
la presión con el tenedor por un repulgue. (pp. 84)
·
“Empanadas de pesto”: está expuesta sin modificaciones. (pp. 46)
·
“Empanadas de queso y tomates”: Contiene pequeñas diferencias en la redacción y
agrega el procedimiento para hacerlas al horno (las de 1977, eran fritas), lo
que supone que, en este caso, las tapas comerciales que hay que usar son las de
horno. (pp. 75)
Ahora, vayamos a la receta
de “Empanadas Santiagueñas”.
Llamativamente esta receta antigua que ya me había parecido descontextualizada
en 1977, persiste en el libro, con algunas modificaciones en la materia grasa
que la modifican un tanto, pero no de manera radical. En la elaboración de la
masa sigue proponiendo el uso de grasa de pella (200 g por 1 kg de harina). En
tanto que en el relleno cambia la grasa por manteca o margarina, reduciendo
considerablemente la cantidad a poco más de un tercio. (pp. 162)
Recetas
agregadas:
·
“Empanadas de choclo”: Consiste simplemente en estirar un relleno de choclo
pensado para 12 empanadas, con calabaza y jamón cocido. De este modo, alcanza
para hacer 18 empanadas. (pp. 144)
·
“Empanaditas de queso y perejil”: Para la masa, usa discos comerciales del tamaño de
empanadas de copetín. El relleno lleva huevos queso rallado, perejil picado y
ajo deshecho. Se rellenan, cierran y se gratinan al horno hasta que estén
doradas. (pp. 196)
·
“Empanaditas chinas con camarones”: Para la masa usa tapas comerciales hojaldradas para
pastelitos (cuadradas, claro está) que se deben estirar un poco. Colocar tres o
cuatro camarones sobre cada una de ellas. Formar un rollo y cerrarlo bien (como
los arrolladitos primavera). Freírlas en abundante aceite. Servirlas con salsa
de soja o “salsa oriental”. (pp. 195)
Dos de estas recetas comparten
una particularidad, refieren a otras fórmulas recetas que no he podido
encontrar en el libro. Efectivamente, no pude hallar cómo se hace el relleno de
empanadas de choclo y tampoco encontré una receta de “Arrolladitos primavera”.
Narda Lepes:
En 2010, la reconocida cocinera mediática publicó Comer y pasarla bien. (8) Se trata de un recetario que calificaría
de novedoso, en el sentido de exponer propuestas culinarias alejadas, a veces,
de lo habitual en las cocinas familiares de Buenos Aires.
Es probable que la intención
de la autora haya sido la de insertarse en el proceso de reemplazo de la cocina
neo criolla en decadencia; pero no tengo elementos para sostenerlo con certeza,
ni para pensar en una actitud consciente de parte de ella. Pero sí puedo
percibir que, si esa fue su intención, el resultado fue ambiguo. Por un lado, la
obra contiene claras notas de renovación, exponiendo recetas obtenidas en sus
viajes por el mundo (en especial en el orbe mediterráneo y en Iberoamérica, con
escaso énfasis de la inclusión de la cocina argentina en este ámbito
geográfico). Por el otro, hay notas de restauración, como, por ejemplo, la
recuperación consciente del vínculo con los ciclos naturales, cuando promueve
el uso de los productos de estación, enumerándolos en prolijos listados.
Sí, ya sé que ésta es
también una tendencia internacional, pero en su caso, consigue un reencuentro
con la cocina tradicional en la que las estaciones se sucedían cíclicamente con
“naturalidad”.
Entrando en tema, el libro
de marras no contiene recetas de empanadas y pastelitos criollos, ni
preparaciones similares; pero sí, algunas recetas en las que me quiero detener
un momento.
Empecemos por los pasteles.
El libro contiene una sola receta que lleva esa denominación, “Pastel de pescado” (pp. 178-179). El
lector sabe que, salvo en el caso de la chipa guasú en que la sinonimia es
evidente, sólo analizo las recetas que llevan la palabra pastel en su
denominación, excluyendo de este modo lo que los argentinos denominamos tartas
o pascualinas.
El pastel de marras,
consiste en el formato en que se cubre un relleno con puré, en este caso de
papas. Dicho de otro modo, estamos frente al pastel de papas cuyo relleno es de
pescado. La autora le atribuye, sin fundamentos precisos, un origen inglés y, a
pesar de que lo considera una comida de aprovechamiento, expone delicadas
recomendaciones sobre la elección del pescado a utilizar.
En cuanto a las empanadas,
la colección cuenta con una única receta, “Empanadas
árabe abiertas” (pp. 182-183). La fórmula se parece casi estrictamente a
los lehmayun armenios. (9)
Finalmente,
aparece una receta muy interesante. En el capítulo “Mis básicos”, expone una
receta de “Bollo básico de masa” (pp.
49-50) para hacer pan. Aplica su uso a varias preparaciones. Una de ellas
suscitó ni interés, “Calzone de
zucchinis y portobellos” (pp. 52-53). Todos conocemos los calzones como una
especie de pizza rellena. En esta receta, el relleno se compone de zucchinis y
hongos saltados. Narda piensa la especialidad como comida de aprovechamiento. Les
propongo ver su caracterización:
“El calzone no deja de ser una empanada gigante. Es
una preparación por demás práctica, porque podemos rellenarlo con lo que quedó
en la heladera: /…/.”
Una empanada gigante… no puedo
estar más de acuerdo.
Ir a parte V
(cont.)
Notas
y referencias:
(1) 2023, Aiscurri, Mario, “Las empanadas en los
recetarios argentinos. Parte II: recetarios 1900-1940)”, en El Recopilador de sabores entrañables,
leído en
https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2023/09/las-empanadas-en-los-recetarios.html
el 23 de abril de 2023.
(2) 2017, Abad Alegría,
Francisco, En busca de lo auténtico
(Raíces de nuestra cocina tradicional), Gijón, Trea S. L., pp. 220-223.
(3) 2021,
Sorba, Pietro, Santa Empanada, Buenos
Aires, Grupo Editorial Planeta.
(4) Debo esta clasificación, que el lector crítico me ha visto ensayar a lo largo de todas estos artículos, a una
charla informal que tuve con Carina Perticone quien me contó que esa era una
clasificación que se utilizaba en el siglo XVIII en el actual territorio argentino.
La adopté más por un sentido práctico debido a la afinidad con las empanadas de
nuestros días que por una sujeción ortodoxa a las definiciones del pasado.
(5) 2017, Aiscurri, Mario, “Empanadas polaquitas”, en El Recopilador de sabores entrañables,
leído el 28 de abril de 2024 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2017/01/empanadas-polaquitas.html
(6) 2023, Aiscurri, Mario, “Las empanadas en los recetarios
argentinos. Parte IV: recetarios 1941-1990 (cont.)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 10 de agosto de
2024 en
https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2024/06/las-empanadas-en-los-recetarios_14.html.
(7) 2010,
Berreteaga, Choly, Cocina fácil para la mujer moderna. Edición especial 35
aniversario, Buenos Aires, Editorial Atlántida, 2010, pag. 9 (1° edición
1976).
(8) 2010, Lepes, Narda, Comer y pasarla bien, Buenos Aires,
Planeta.
(9) Pido perdón, pero
desconozco el género gramatical de la palabra “lehmayun”.
(a) https://www.196flavors.com/es/calzone/
(b) https://cookify.kitchen/receta/empanada-gallega/
