Mi experiencia con la gastronomía en Andalucía Parte II

Ir a Parte I

2015, 9 a 19 de noviembre

Córdoba ha sido, tal vez, el punto más alto de nuestro vínculo con la gastronomía andaluza; pero llegamos hasta allí con notables escalas en Málaga, Jerez de la Frontera y Sanlúcar de Barrameda.

VI La manzanilla de Sanlúcar de Barrameda

De Jerez a Cádiz hay, si uno transita con morosidad las carreteras, poco más de media hora. Esto nos daba un tiempo razonable para pasar por Sanlúcar de Barrameda.

 

 Las imágenes pertencen al autor, salvo indicación en contrario

Mi cuñado, Jean Louis Daniel, ya lo he dicho en varios sitios, nos armó una verdadera guía para recorrer Andalucía. En ella, Sanlúcar tenía una atractivo diferencial, su vino de Jerez específico, su especialidad local, la manzanilla.

Luego de una breve recorrida por la ciudad, donde vimos, como en otros sitios de Andalucía, que algunos bares y restaurantes afamados permanecían cerrados siendo sábado al mediodía, nos sentamos a la mesa en uno de los recomendados, Taberna Cabildo.

Allí probamos nuestro primer Salmorejo andaluz y compartimos una especialidad local, la Tortilla de camarones y le entramos a unas copas de manzanilla.

No me pareció el mejor de los vinos de Jerez. El que probé era suave y delicado, de paso placentero por la boca; pero carecía de la complejidad de los amontillados y del impacto aromático de los olorosos.

Algo de subjetivo debió haber también. ¿Qué hubiera pasado, si hubiésemos acertado con una visita a una de las bodegas locales o si, en lugar de tomarlo en la populosa Plaza Cabildo en el trajín de un mediodía, lo hubiésemos tenido frente a nosotros al atardecer en una terraza frente al mar?

VII Domingo en Cádiz

Llegamos a la capital de la provincia el sábado por la tarde. Hicimos una recorrida por la plaza de la catedral y la del ayuntamiento. Cuando fuimos cenar, vimos que Cádiz era la imagen de la desolación. En otro artículo, ensayo unas reflexiones en torno de las explicaciones que me dieron acerca de la crisis y del turismo en mes de noviembre, pero el impacto fue muy fuerte esa noche.

Es verdad que las áreas gastronómicas que pude ver bastante más animadas el domingo, no están en ese rincón de la ciudad, sino unas cuadras más allá, hacia la costanera y el Fuerte de San Sebastián. La calle Virgen de la Palma hay una interesante concentración de restaurantes andaluces y en la continuidad de las calles Sacramento y Columela, también. Se puede andar entre ambos sitios, pegando un rodeo por el mercado, donde hay bares de tapas y restaurantes italianos.

Ese domingo decidimos comer en El Faro, uno de los restaurantes más reputados de la ciudad. La ambientación es suntuosa y se come bien; pero no resulta inolvidable. El servicio es discreto.

En la última noche, comimos en el Café Royalty. Una rara avis en la ciudad, frente a la Plaza de la Candelaria. Se trata de un café casi centenario de estilo vienés recientemente restaurado (bastante parecido a lo que era la confitería La Ideal de la calle Suipacha en Buenos Aires). Valió la pena por la ambientación más que por otra cosa. Es que habíamos decido comer algo liviano y disfrutar del lugar en el que el servicio era muy bueno, el ambiente único y la concurrencia escasa.

VIII Bandolero, Bodegas Mezquita y algo más en Córdoba

A medida que avanzábamos en noviembre, el otoño se sentía de manera especial en Andalucía. Mañanas frescas, mediodías soleados y templados y noches para tomar algo de abrigo. En varios restaurantes de Córdoba, y en el mismo hotel, se come en patios andaluces que cuentan con sistemas de calefacción local bien dispuestos, lo que permite seguir disfrutando de patio aún en condiciones climáticas adversas

Algo de esa maravilla tuvimos en Bandolero, un restaurante de grandes proporciones que se encuentra frente a la Mezquita Catedral. Estábamos famélicos después del largo viaje desde Cádiz. Nos atrajo el patio y las condiciones en que podíamos comer lo que nos ofrecían.

Con alguna desconfianza, más por desconocimiento que por otra cosa, pedimos una paella. Nos trajeron una auténtica paella valenciana (sus carnes se limitaban a pollo, conejo y caracoles). En mi vida había comido algo tan delicioso. Nunca estuve en Valencia, por lo que no tengo punto de comparación, pero este plato estaba sublime, con un socarrat en el       que el arroz estaba bien caramelizado.

Ocurre, a veces, que un lugar deslumbrante opaca lo que sigue, pero no fue eso lo que nos ocurrió en Córdoba. Esa misma noche fuimos a uno de los locales de Bodegas Mezquita, un sitio que se enorgullece de ofrecer cocina cordobesa. Allí comí unas albóndigas condimentadas levemente con curry (eso fue lo que nos dijo la moza que nos atendió) y azafrán que me transportaron a la otra costa del Mediterráneo.

Es increíble la presencia de la cultura norafricana en Córdoba, la comida no es el único caso. Córdoba vive, hasta donde el viajero puede escavar, una promesa de fraternidad y convivencia que Toledo proclama como parte de su identidad, pero que sólo entrega como piezas de anticuario. Puede que nada de ello se perciba en la vida cotidiana cordobesa, no lo sé; pero la cocina (me traje un recetario del que rescaté algunas recetas muy interesantes), las artesanías, la música, la Catedral que emerge luminosa desde el corazón sólido de la Mezquita y los frentes y patios del barrio de San Basilio hablan de una pervivencia mora que debe exigir a la vida diaria imponer un gran esfuerzo para ocultar.

Lo cierto es que comimos muy bien en Córdoba y no sólo en estos sitios, a los que, por supuesto, volvimos. El segundo día de nuestra estadía, por ejemplo, almorzamos en el restaurante Nº 10 (denominado así por encontrarse en al número 10 de la calle Romero). No es un gran restaurante, pero disfrutamos del lugar. Comimos en las azoteas del edificio. Desde allí, protegidos por una sombrilla, vimos Córdoba desde un lugar inesperado, la íntima desnudez de los techos de las casa bajas, sólo interrumpida por la Plaza Cardenal Zalazar y el edificio de la Facultad de Filosofía y Letras de la Universidad de Córdoba. Allí comí un Flamenquín, ese antepasado remoto de nuestras Milanesas a la napolitana, correctamente oficiado.

Fuimos también, por una recomendación recibida en Cádiz, al restaurante Caballo Rojo. El salón, de apariencia copetuda, está ambientado en una pretensión de internacionalidad que lo diferencia notablemente de Bandolero, organizado, como ya dije, en torno de un patio andaluz. El servicio es muy bueno. Probé dos platos un Salmorejo cordobés, cuya receta se entregaban a todos los clientes, y unas berenjenas rebozadas en masa orly salseadas con miel de caña. Realmente, las berenjenas estaban muy buenas; pero, en el Salmorejo, se notaba demasiado el pan (en la receta del restaurante el pan y el tomate se incluyen en partes iguales, en contraste con otras recetas en las que el pan sólo alcanza al 10% del tomate).

 La imagen pertenece a Bodegas mezquita (http://www.bodegasmezquita.com/blog/berenjenas-califales-a-la-miel-de-pedro-ximenez/)

Cuando volvimos a Bodegas Mezquita, comimos un plato similar que allí denominan Berenjenas califales. Son adictivas y me gustaron más que las de Caballo Rojo.

IX La gastronomía andaluza

Como en todos los sitios turísticos, o en casi todos porque Roma parece una excepción, la oferta gastronómica intenta captar la mayor diversidad de clientes. Es por ello que en las ciudades andaluzas pueden encontrarse restaurantes de comidas rápidas pertenecientes a las cadenas más importantes del mundo o locales especializados en Sushi o Kebabs. También se ven los restaurantes que ofrecen adocenadas comidas españolas pre-hechas con paellas indigeribles (tuvimos una experiencia desagradable sobre el particular en un viaje anterior en el Zocodover toledano) y pastas al estilo italiano de cuya calidad no puedo opinar porque ni se me ocurrió probar.

Sin embargo, hay un estilo de restaurante andaluz que parece predominar. En ellos se ofrecen comidas locales clasificadas tradicionalmente (entrantes, principales pescado, carnes, etc.), pero presentadas en una diversidad de porciones estandarizada en “tapas”, “½ ración” y “ración”. La propuesta es interesante porque el comensal sabe a qué atenerse en cada momento del día. También hay bares de tapas que completan la oferta.

En cuanto a la denominada cocina étnica, fuera de las ya mencionadas, suele encontrarse una profusa cantidad de restaurantes marroquíes.

En Córdoba, la oferta gastronómica es más compleja (es posible encontrar restaurantes chinos que no se ven en el resto de la región); pero el restaurante andaluz predomina.