Recetas catanesas de Rosanna Contessa

Doy fe que Rosanna Contessa es una gran anfitriona, nuestra estancia en su  B&B en Catania, en 2015, es un recuerdo imborrable. Esa ciudad es maravillosa, pudimos descubrirlo solo gracias a ella que nos hizo recorrerla  a partir de sus recomendaciones. En la caminata nocturna por el centro, solo para ir comer en el excelente U Fucularu, que nos deslumbró con su magia.

 

Las imágenes pertenecen a la señora Contessa y al autor 

Los detalles de técnicos y estéticos del hotel de Rosanna aseguran una estancia confortable. Entre ellos, se destaca un seto en el patio en donde cultiva una gran variedad de especies aromáticas y el desayuno que sirve en la terraza de cada habitación con una cuidadosa selección de productos excelentes. Nada de esto es poca cosa cuando uno está en una tierra ignota y misteriosa y sólo adquiere seguridad, si dispone de un refugio al que recurrir. Eso es el B&B Terrazza de Alcalà, donde paramos nuestra cuatro noches en Sicilia… un lugar al que uno vuelve por la noche como si regresara a su propia casa. De modo que ir al centro de Catania y volver al hotel fue un único y continuo placer.   

Todos los detalles, y las amables charlas con nuestra huésped, me permitió intuir que estaba frente a una gran cocinera. No probé sus platos, no tuve tiempo; pero me lo confirman sus recetas, las que voy a publicar en El Recopilador.   

I La vocación cocinera de Rosanna

En un intercambio de breves correos-e(1), Rosanna me envió algunas recetas con las que compuse esta recopilación. Ustedes saben que para mí no hay recetas sin contexto. De modo que, en el intercambio que ese envío provocó, me atreví a preguntar detalles de cómo aprendió a cocinar. 

Todos sabemos que el castellano y el italiano tienen familiaridad y que, por ello, no resulta difícil comunicarse. Sin embargo, a veces se nos queda atrás alguna que otra sutileza que nos obliga a la difícil tarea de pensar. Lo cierto es que Rosanna me respondió primero como si la pregunta mía hubiera sido ¿Por qué y para qué aprendiste a cocinar?

Dijo: “La pasión por la comida, y el placer por cocinar y hacer felices a mis amigos.” No quise insistir porque me pareció que la respuesta emergente de esa interpretación de mi pregunta, pinta a la persona tal cual es. Su hotel es también un escenario en el que ella hace feliz a los demás, sean o no sus amigos, con dedicación y buen gusto.

De modo que me quedé conforme con esa definición y, mientras consultaba detalles sobre las recetas que me había enviado, decidí que era suficiente con ello y sólo pregunté si había desarrollado esa vocación desde niña. Sus palabras fueron precisas y no dejaron lugar a dudas: “La pasión la he tenido desde chiquita, pero la perfeccioné de grande” y, como si adivinara la siguiente pregunta agregó: “También me gusta poner imaginación en la cocina, presentar los platos con originalidad y poner la vajillas de acuerdo con el menú que preparo”. Claro, Rosanna es una artista intuitiva, pero es ingeniera, por eso puede permitirse la tarea de perfeccionar una pasión.    

Por ejemplo, no descuida el mejoramiento constante de las técnicas de cocina. Frecuentemente realiza cursos que, por cierto, le producen gran placer(2). Esta es una manera interesante de perfeccionar una pasión, no descuidar el hecho placentero en el momento de la comprensión racional. Sostener un tenso equilibrio entre la pasión y la idea, le permite ser eficaz y creativa a la vez. ¿Lograré mostrarles con precisión lo que digo en los artículos que dedico a sus recetas?

II El sentido de su cocina

Entre las recetas que me mandó, había una sin nombre (por mi cuenta la he denominado Anchoas rellenas de caponata).

Me interesó saber qué tan tradicionales eran sus recetas, qué tan sicilianas eran. Mientras comentaba detalles acerca de qué tipos de anchoas deben usarse, le pregunté, con abusiva insistencia de fisgón profesional: “Esta receta que me mandaste, ¿es una preparación tradicional recreada por tu fantasía?”. La respuesta de la ingeniera fue simple y directa (en todo se nota su formación profesional): “He querido crear un segundo plato de pescado con caponata en su interior como guarnición. Crear un plato único con una presentación agradable.”(3)

Con nuevo atrevimiento, y van cuántos, basándome en las comparaciones que hice con otras fuentes, puedo afirmar que todas las recetas de Rosanna tienen su toque personal… y un fondo de olla netamente siciliano. Algunas son recreaciones de fórmulas tradicionales (v. g., los Involtini di melanzane con ese relleno tan particular que ella propone); otras, creaciones personales que combinan platos y productos tradicionales de Sicilia (como es el caso de las Anchoas rellenas con caponata) y otras, más formalmente conservadoras (la Pasta con anchoas saladas y miga). Publico estas recetas y las recetas básicas de Caponata y Passata. Con ellas pretendo ofrecer una idea más acabada de la cocina siciliana. También los invito a practicar la Scaccia modicana de Susana Bartoloti de Migliore y la receta que agrego de Arancini.

He intentado dar cuenta de la cocina siciliana, por lo menos como la vi en la Magna Grecia siciliana y en Modica. Las conclusiones la expuse en otro artículo. Aquí sólo presento las recetas que le gusta cocinar a una mujer catanesa en particular, Rosanna Contessa. Cada vez que ensayo alguna de ellas, siento que estoy en esa gran ciudad, casi tan antigua, casi tan eterna, como Roma. Cada vez que ensayo alguna de ellas, alimento el deseo de volver… ¡Ah, eso sí; si logro volver, Rosanna tendrá que hacerme probar los platos de su cocina! 

Notas y referencias:

(1) 2015, intercambio de correos-e, 14 de diciembre.

(2) 2015, intercambio de correos-e, 28 de diciembre.

(3) 2015, intercambio de correos-e, 14 de diciembre.