Champán

Willy Cersósimo

11/2016

En una tarde calurosa de primavera, allá por mayo de 1670, en los sótanos de una bodega en Hautvilliers de la región de Champagne, donde reposaban las botellas esperando que los vinos alcancen su esplendor para ser bebidos, una explosión quebró el silencio en medio de la obscuridad. El enólogo que se encontraba efectuando su recorrida diaria alcanzó a escucharla, a pesar de la escasa luz se traslado ágilmente, gracias a su ceguera, hacia lugar de donde provenía el sonido.

 

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Al llegar se arrodilló y comenzó a palpar el piso, se dio cuenta que una de las botellas había explotado durante su crianza, seguramente pensó que un error en el proceso estaba arruinado al vino y temía que todas las botellas tuvieran el mismo defecto, ansiosamente para sacarse la duda se puso a lamer el líquido desparramado en el suelo. Sintió un sabor raro, abrió otra de las botellas para poder catar mejor, quería saber la magnitud del daño. Lo que sintió en momento sólo se puede explicar por las palabras que a los gritos pronunció quebrando nuevamente el silencio de la cava y quebrando definitivamente la historia del vino, “¡Estoy bebiendo estrellas!”, “¡Estoy bebiendo estrellas!”. Así nació el Champagne.

El enólogo privado de la vista era un monje Benedictino llamado Dom Pierre Pérignon, nacido en la región de Santo-Menehould, en Francia, a mediados del siglo XVII en el año 1638. Con 19 años ingresó en un convento de monjes benedictinos, donde estuvo una década antes de ser trasladado a la abadía de Hautvilliers, en la región de Champagne. Allí se le encargó la tarea de custodiar los sótanos de la bodega. Dom Perignon era ciego, o casi ciego, lo que hizo que tuviera muy agudizados los demás sentidos, sobre todo el olfato, el gusto y el oído. Desde su puesto de cillerero del convento estaba al cargo, entre otras cosas, de la producción del vino de la abadía y dedicó toda su vida al estudio y puesta en práctica de distintas formas de producir vinos.

Pero lo más importante es saber qué pasó esa calurosa tarde de primavera en los sótanos de la abadía de Hautvilliers. En realidad esa tarde fue la culminación de un proceso que había comenzado en noviembre del año anterior luego de la vendimia. Hoy ese proceso es harto conocido y el primero en estudiarlo, desarrollarlo y ponerlo en práctica fue precisamente Dom Pérignon. Brevemente podemos decir que al fermentar el mosto debido a las levaduras que contiene o se siembran, se produce una fermentación mediante la cual el azúcar se transforma en alcohol y dióxido de carbono, el cual se libera en el aire, produciéndose así el vino.

En el invierno de 1669 los primeros fríos llegaron más temprano que de costumbre, lo que hizo “dormir” a las levaduras sin que estas pudieran terminar su trabajo, “comerse” todo el azúcar hasta morir. Ante la ignorancia de esta circunstancia, Dom Pérignon, dio por terminado el proceso de fermentación y procedió a embotellar el vino y estibar las botellas en la cava de la abadía. Todo se desarrollaba normalmente como siempre hasta que los calores de la primavera siguiente “despertaron” a las levaduras y éstas, hambrientas luego de tan prolongada siesta francesa, comenzaron a “comer” el azúcar que todavía quedaba en vino. Lo que sucedió entonces fue que la misma se transformó, como siempre, en alcohol y dióxido de carbono con la diferencia que éste quedaba atrapado dentro de la botella en vez de liberarse en el aire.

Esta diferencia dio como resultado que las botellas estallaran y saltasen los tapones, los que, hasta ese momento, no eran de corcho. Así se produce el Champagne. Las estrellas que Dom Pérignon sentía en su boca eran las burbujas que estallaban.

Desde aquella cálida tarde primaveral de 1670 Dom Pérignon dedicó sus mejores esfuerzos a tratar de conservar las burbujas en el vino. Gracias a ello creó el método de producción que hoy se conoce como champenoise. Para ello tuvo que enfrentarse principalmente a dos problemas básicos, lograr que el gas no se saliera de la botella y que esta no estallase debido a la alta presión.

En esa época las botellas eran de un cristal fino y de baja calidad que se taponaban con un taco de madera cubierto de esparto aceitado. Luego de varios años de pruebas y con algo de suerte logró encontrar un vidrio inglés adecuado a lo que necesitaba. Por otro lado el problema de tapón lo resolvió tras descubrir que el corcho se adaptaba perfectamente a lo que buscaba. Unos peregrinos procedentes España, más precisamente de San Feliu de Guixols, lo utilizaban para tapar sus cantimploras. Para el champagne utilizó grandes tapones de corcho que una vez hervidos y aún calientes introducía en el cuello de la botella y sujetaba con alambres. Al enfriarse el corcho y recuperar su volumen normal cerraba la botella herméticamente. La corona de alambres sobre el corcho que aún hoy vemos en los espumantes también es producto de su investigación.

Sin embargo, el mejor descubrimiento atribuible a Dom Pérignon fue el assemblage, es decir, la mezcla de diferentes uvas. Cuentan que Dom Pérignon, para seleccionar las cepas que darían forma al champagne, se hacía llevar los racimos de las distintas viñas que destinaba para componer la primera cuvée y efectuaba la degustación al día siguiente, en ayunas, después de haberlas dejado en su ventana durante la noche, juzgando su sabor según las añadas a fin de lograr un vino de mejor calidad.

El resultado final fue un vino espumante que gozó de una gran aceptación ya en su época. Luis XIV, el Rey Sol, que nació y murió en los mismos años que Dom Pérignon, se hacía traer de la abadía "el vino de color pajizo del Padre Pérignon”.

Dom Pérignon murió en 1715 y fue enterrado en Epernay, en Francia, entre vides, como él quería. Durante sus 47 años como maestro bodeguero, creó los principios básicos que se siguen usando hasta el día de hoy para hacer el Champagne, el Cava y la mayor parte de vinos espumantes existentes en el mundo basados en su sistema, llamado la técnica de la "segunda fermentación", que no es otra cosa que fermentar intencionadamente el vino una segunda vez dentro de la botella.

El Champagne es un vino espumante de Apelación de Origen Controlada, esto quiere decir que sólo se puede elaborar en la región de Champagne, Francia, usando el método Champenoise y con las uvas Pinot Noir, Pinot Meunier y Chardonnay exclusivamente. Cualquier otro espumante que se elabore fuera de esa zona tiene prohibido llamarse champagne.

El porcentaje a utilizar de las uvas nombradas puede variar según el tipo de vino que se desee obtener, por ejemplo: Cuando se habla de un “Champagne Blanc de Blancs” se refiere a que son elaborados solamente con uvas Chardonnay, este tipo de vinos sólo se elaboran en viñedos “Premier Cru” de altísima calidad. En el caso de los Blanc de Noir, vino blanco producido a partir de uvas tintas, se elaboran solamente con Pinot Noir o Pinot Meunier, usando una especial presión rápida, de manera que el color del hollejo no manche el mosto prensado.

En la mayoría de los champagnes no indican el año de su elaboración, pues se suelen mezclar diferentes añadas para que los caldos más evolucionados transfieran su elegancia a los caldos más frescos y frutales. Si hablamos de Champagnes “Vintage” o “Millesimé” nos referimos a vinos que son elaborados con uvas de una sola añada que por su calidad excepcional permiten expresar la rareza y calidad de los frutos obtenidos en ese año. Es el único caso en que figura el año de la cosecha en la etiqueta.

De acuerdo a la cantidad de azúcar que contienen se califican en, Nature, hasta 3 g de azúcar por litro; Brut Nature, hasta 7 g de azúcar por litro; Extra Brut, hasta 11 g de azúcar por litro (Esta categoría solo existe en Argentina); Brut, hasta 15 g de azúcar por litro; Demi-Sec, entre 15 y 40 g de azúcar por litro y Doux o Dulce, más de 40 g de azúcar por litro. Cabe aclarar que esta escala no es uniforme en todo el mundo y depende de la legislación de cada país.

Volviendo a Dom Pérignon, cabe destacar que hizo una excelente selección las cepas que darían forma al producto de su cuvée y por ese motivo, en el año 1794, la casa Moët & Chandon compró los viñedos de la abadía para quedarse con ese trocito de la Historia del Vino.

El Champagne se puso de moda inmediatamente en la corte francesa siendo considerado un signo de elegancia y refinamiento. Aún quedaban problemas por resolver, había que quitar de las botellas los residuos sólidos que enturbian el vino y no lo hacían agradable a la vista. Esto lo resolvió la viuda de Clicquot, conocida también como “La Grande Dame de Champagne”.

En unas mesas realizó unos agujeros y puso en ellos las botellas boca abajo, removiéndolas y haciendo que las “lías” (así se denomina a la materia sólida que queda en la botella) se depositen en el tapón y luego al sacar el mismo son expulsadas por efecto de la presión que existe en el interior de la botella. El líquido perdido se repone, se lo llama “licor de expedición”. Éste contiene, o no, el azúcar necesaria para llevarlo a la categoría que se desea, poniendo posteriormente el corcho definitivo con su correspondiente bozal.

Otro de los logros de la Grande Dame de Champagne fue en el campo comercial, inició la exportación de su Champagne a Rusia. Debido a un bloqueo llevado a delante por los ingleses, en Rusia se agotaron las existencias de champagne, cuando el bloqueo se levantó, la viuda, envió un barco cargado de Champagne para la celebración del nacimiento del hijo del Zar, el cual, obviamente, fue festejado con Veuve Clicquot y por ese motivo fue el más preferido en toda Rusia.

Luego de la compra de los viñedos de la abadía de Hautvilliers, Moët & Chandon se convirtió en otra de las grandes champañeras. Comienza sus actividades en 1743 cuando Claude Moët, negociant de vinos en Épernay, funda la Maison Moët. En 1833, la bodega toma el nombre de Moët & Chandon con la entrada en el equipo directivo de Pierre-Gabriel Chandon, yerno de Jean-Rémy Moët, director en ese momento de la empresa. Con Jean-Rémy, nieto del fundador y hombre de gran espíritu emprendedor, empezó la gran expansión del Champagne Moët & Chandon por Europa y por el resto del mundo. Además elabora una de las más prestigiosas etiquetas del universo del champagne, “Dom Pérignon”, la marca que lleva el nombre del monje a quien, como vimos, se le reconoce el origen del champagne.

En 1958, Moët & Chandon toma una decisión trascendente, ser la primera champagnera en elaborar champagne fuera de Champagne. Después de varios años de profunda investigación en diversos países del mundo, su enólogo Renaud Poirier llegó a la Argentina, se enamoró de Mendoza, por su naturaleza y su enorme potencial vitivinícola y por poseer un terruño de características excepcionales ubicado al pie de la cordillera de los Andes. El 9 de septiembre de 1960, Moët & Chandon, con su espíritu siempre pionero e innovador fundó, en Agrelo, su primera filial fuera de Champagne.

El Conde Robert-Jean de Vogüé, descendiente directo de la familia Moët & Chandon y director de la Maison en Francia, en el año 1959, estando en Buenos Aires, le propuso al Barón Bertrand de Ladoucette convertirse en el fundador y futuro conductor de lo que sería Chandon en Argentina. Se instalaron en Agrelo para levantar la nueva bodega, dado que allí recibe las frescas brisas provenientes de las zonas altas de la Cordillera de los Andes.

En Agrelo se plantaron y desarrollaron, para elaborar exclusivamente Chandon, los mejores viñedos para espumantes de toda América Latina. No conforme con ello posteriormente plantaron vides en Caicayén, en las laderas precordilleranas de Tupungato, en el Valle de Uco, a más de 1.250 metros de altura, y siguieron trepando, el viñedo Cepas del Plata, donde se cosechan las uvas para el vino base de espumante más alto del mundo se encuentra ubicado en El Peral, Tupungato, a más de 1.550 metros de altura.

El Barón Bertrand de Ladoucette, fundador y conductor de Chandon en Argentina, merece un párrafo aparte. Nació en el seno de una aristocrática familia del Valle del Loira, llegó a la Argentina en 1959 con el sueño de elaborar, en el árido desierto mendocino, un espumante que expresara como nadie la fineza, la sofisticación y la calidad del mejor champagne francés. Más de medio siglo después, “Baron B” sigue siendo un icono dentro de los espumantes argentinos además de ser un homenaje a un hombre, a su nombre y a su historia.

El espumante en Argentina no empezó con Moët & Chandon, según Pablo Lacoste en su libro “El Vino del Inmigrante”, el primer espumante argentino fue el “Champagne Kalles”, elaborado por Bodega Santa Ana en Guaymallén, Mendoza, fundada en 1891 por el francés Charles Kalles. Aquel espumante se lanzó el 19 de diciembre de 1902. En 1925 Trapiche lanzó “Monitor”, el primer champagne argentino elaborado por argentinos, según decía su publicidad. Era un espumante elaborado sólo con uvas blancas Chardonnay, Chenin y Ugni Blanc.

Duc de Saint Remy escribió también su página en la historia de los espumantes argentinos. Procedente de la cuna del champagne, Epernay, Francia, en 1912 llega la primera partida. Cuando comenzó la 2^da guerra mundial, obviamente se interrumpieron los envíos, entonces, a fines de 1941, Héctor Maglione y su hermano Manuel, hijos del importador, se dedicaron a elaborarlo en Buenos Aires, con vinos traídos de San Juan, siguiendo estrictamente el tradicional método champenoise. Otro ícono, es sin duda la bodega Toso, que en la década del ´60 creó la popular “Federico de Alvear”. La curiosidad es que su producción nació en el barrio de Caballito en 1925, hasta que en 1950 se mudaron a Guaymallén, Mendoza. El resto es historia contemporánea y conocida por todos.

El Champagne está protegido por una "denominación de origen controlada", esos significa que solo los vinos espumantes elaborados en la región de Champagne, con un copage o mezcla de las uvas Chardonnay, Pinot Meunier y Pinot Noir y conforme al método champenoise pueden llevar el nombre de Champagne.

En Italia “denominación de origen controlada”, en materia de espumantes es para el Prosecco. Se trata de un espumante elaborado con una cepa blanca llamada “glera” o “prosecco” que debe provenir exclusivamente de parras cultivadas en el extremo nororiental de la Península, en las regiones de Friuli-Venecia Julia y Véneto y debe utilizarse el método Charmat en su elaboración.

Cava es la “denominación de origen controlada” española de vinos espumantes y deben ser elaborados mediante el método champenoise o tradicional, con las cepas macabeo, parellada y xarel-lo provenientes de la región catalana del Penedés, que abarca las provincias de Barcelona y Tarragona.

Argentina a pesar de producir muy buenos espumantes no implementó legislativamente aun una “denominación de origen controlada”. ¿Cuál será su denominación? Existen varias propuestas y en lo particular no me convence ninguna.

Mientras escribo, en la radio suenan unos tangos y de pronto en la letra de uno de ellos surge la denominación que me gusta y me convence, después de los últimos acordes el locutor dice su nombre “Acquaforte” de Horacio Pettorossi y Juan Carlos Marambio Catán, un tango de 1932, y en su letra describe que a la media noche en el cabaret hay “Un viejo verde que gasta su dinero emborrachando a Lulú con el champán”.