Pasta con anchoas y migas de pan

Esta receta no es una creación original de la autora, pero es única, como todas las de Rosanna Contessa… Ocurre que el toque personal se ve en cada paso. De modo que, me limitaré a transcribirla con pocos comentarios adicionales. 

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El primero, es que me impresiona esta manera de cocinar la pasta en forma sencilla y rápida. No estoy en condiciones de exponer una historia de la pasta, pero sí de acercar recuerdos de ayer y de hoy. Hasta hace algunas décadas, se las comía en La Argentina muy frecuentemente alineadas con tuco o estofado (imagino una confluencia de inmigrantes en esas salsas que terminaron siendo tan criollas como el mate cocido).

La imagen pertenece a la señora Contessa

Más recientemente, estas preparaciones han sido reemplazadas en la restauración argentina por otras. Algunas sostenidas en la incorporación de salsas italianas que no llegaron a Buenos Aires en el hatillo de los inmigrantes, sino en las mochilas de nuestros viajeros (Arrabiatta, Carbonara, etc.). Otras, adoptadas por su sencillez y liviandad (por ejemplo, Aglio e olio). Lo cierto es que parece haber habido, como en otras áreas de la cocina, un tránsito de la cocción basada en lentas reducciones a fuego bajo a otra rápida y chispeante de fuegos encendidos. ¿Es una cuestión de modas, de nuevas creaciones o, simplemente, de impacto de la nouvelle cusinne en la culinaria italiana? 

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Esta pasta de Rosanna sigue la línea de la modernidad. Pruébenla, es, lo repito, única. ¡Ah! Abajo les agrego algunas reflexiones acerca de la traducción que hice de la receta en italiano. 
  

Pasta con anchoas y migas de pan
Fuente (fecha)	Rosanna Contessa (2015)(1)
Ingredientes	Aceite de oliva. 4 anchoas. Aceitunas. Piñones. Pasas de uva. Un diente de ajo. Pan rallado. Una cucharada de puré o salsa de tomates. Pasta. Peperoncino.
Preparación	1.- En una sartén, poner: aceite, 4 anchoas, aceitunas, piñones, pasas de uva y un diente de ajo. 2.- Cocine a fuego lento hasta que las anchoas se desintegren. 3.- En otra sartén, poner el aceite, pan rallado, una cucharada de salsa de tomates y tostar un poco (el pan debe quedar dorado). 4.- Cocinar la pasta, siempre al dente. 5.- Escurrir y condimentar la pasta con las anchoas y el pan rallado. 6.- Añadir un poco de aceite (y el peperoncino que nunca debe faltar).
Ajuste personal	El ajo lo agrego fileteado (alguna gallegada puedo mandarme, ¿no?). Si no tengo disponible, prescindo de la cucharada de salsa de tomates.
Comentarios	Transcripción de la receta en italiano: “Pasta con acciughe salate e mollica ”In una padella mettere olio 4 acciughe salate olive pinoli uva passa e uno spicchio di aglio. ”Rosolare a fuoco lento fino a che le acciughe si disfano ”In una altra padella mettere olio mollica è un cucchiaio di salsa e tostare un po (la mollica debe essere dorata) ”Cuocere la pasta, sempre al dente ”Scolarla e condirla con le acciughe e la mollica ”Aggiungere un po di olio (e il peperoncino non deve mai mancare) ”Buon appetito” Le pregunté a Rosanna cuál era su detalle personal en esta receta que, según sus propias palabras es “semplice ma buonissima”. Respondió: “Il tocco personale e il pangrattato tostato”(2).

Traduje personalmente la receta de Rosanna. Me serví de mis escasos conocimientos de gramática, de las opciones semánticas que ofrecen los traductores en la Internet y de la paciencia de Rosanna para resolver mis defectos lingüísticos. Hay un par de comentarios que quiero hacer que los puede orientar en la lectura de recetas en italiano.

La primera es que el término “mollica” suele ser traducido por “miga”. Pero, como no me cerraba, pregunté a la autora de la receta y me dijo que, en este caso era sinónimo de “pangrattato”, es decir, “pan rallado”

La segunda en la confusión que me produjeron los términos “alici” y “acciughe”. Ambos se traducen como “anchoas”. Pero, Rosanna usa la palabra “alici” cuando se trata de anchoas frescas y “acciughe” cuando se trata de anchoas conservadas en sal. En Buenos Aires, tenemos un problema, es muy difícil conseguir anchoas frescas. Habrá que meditar un reemplazo; pero esa es cuestión de otras recetas. 

Notas y bibliografía:

(1) 2015, Contessa, Rosanna a Aiscurri, Mario, correo-e del 14 de diciembre.

(2) Idem, del 28 de diciembre de 2015.