Croque monsieur de Nadine

Todo el mundo sabe qué es un Croque monsieur, ¿no?

¡¿No?!

Bueno, simplemente se trata de un sándwich de jamón y queso emmental en pan de molde que se sirve cocido al horno o a la plancha. Se trata de un plato típico de los bares de París que, según la leyenda, recogida y consagrada en los ámbitos académicos, fue creado hacia 1910.

 

Las imágenes pertenecen al autor

La historia de su origen, y la de de su salto a la fama también, aparece en todos los sitios de la Internet casi sin variantes. Tomo la versión de la periodista Lucie Héronnière porque está soportada en un dispositivo erudito poco frecuente en la Internet y permite aclarar el sustento de las afirmaciones que construyen el relato.

Lo primero que debo decir es que el texto me impactó por su visión crítica sobre la calidad del afamado sándwich (lo define como una comida aburrida). A renglón seguido, la autora nos dice que el diccionario gastronómico de Larousse afirma que fue creado en un café del Boulevard des Capucines en 1910(1).

Realizando las citas correspondiente, afirma, además, que la primera mención de la existencia de este sándwich se debe a la pluma de Marcel Proust que la menciona en su obra “A l’ombre des jeunes filles en fleurs” (“A la sombra de las muchachas en flor”, 1919). A diferencia de otros autores, Lucie expone una cita indirecta, en tanto que el resto de los autores repite incesantemente en la Web el aserto sin el respaldo erudito que ella nos entrega, como si todos hubieran leído a Proust directamente.

Ya en relación con las recetas, debo decir que las versiones más ortodoxas que conocía, en mi corta experiencia en la materia, suponían que el procedimiento de su preparación culmina con el gratinado de la pieza a la que se le ha agregado salsa bechamel. Sin embargo, la mencionada Lucie Héronnière reseña todas las recetas clásicas publicadas en diversas obras y muestra que en ninguna aparece el gratinado con salsa bechamel. Finalmente, transcribe la descripción efectuada en la edición de 2012 del diccionario Larousse. En este último texto, el gratinado es opcional(2).

De modo que el artículo me ha hecho revisar mi posición frente al Croque monsieur que ofrecen en una conocida cadena de restaurantes de Buenos Aires. Allí se ofrecen “Croque Monsieur” y “Croque Monsieur con salsa bechamel”. Yo sostenía que debían invertirse los términos y proponer, como alternativa al que yo creía ortodoxo, una  “Croque Monsieur sin salsa bechamel”.

Una variante, igualmente famosa en la Ciudad Luz, es el Croque madame que consiste en un Croque monsieur al que se le agrega un huevo frito o cocido a la plancha.

Hay que tener cuidado, cuando uno pide este sándwich en París porque, al igual que nuestros tostados, suelen diferir en tamaño de bar en bar, siendo algunos, verdaderamente gigantescos.

No voy a dar una receta cualquiera de Croque monsieur, voy a entregarles la que prepara mi cuñada Nadine en su casa en la bella ciudad de Saint Maló. ¿Respeta alguna ortodoxia? ¿Tiene alguna particularidad? Veamos…

Croque monsieur
Fuente (fecha)	Nadine de Muslera, sobre la base de una receta del cocinero Philippe Conticini (2015)
Ingredientes	Pan de molde lacteado: 2 rodajas (en estos últimos tiempos, Nadine prefiere usar pan de molde de cereales). Jamón cocido: 2 fetas. Queso emmental: lascas para el sándwich y rallado para el gratinado. Manteca: c/n. Crema de leche de bajo tenor graso: 1 cucharada (Nadine prefiere crema de 18% de grasa). Aceto balsámico: 2 cucharaditas de café.
Preparación	1.- En una placa para horno colocar: 1 rodaja de pan y, sobre ella, agregar las dos fetas de jamón cocido un poquito de manteca cerca de cada ángulo y en el centro y las lascas de queso emmental. 2.- Tapar con la otra rodaja de pan. 3.- Se mezcla la crema, que no debe estar muy líquida, con 4 cucharadas colmadas de queso emmental rallado (esta preparación puede anticiparse y conservarse en la heladera). 4.- Agregar, a la preparación de crema, el aceto balsámico y mezclar hasta que quede bien integrado. 5.- Colocar la mezcla sobre el sándwich armado sobre la placa. 6.- Llevar al horno con la función de gratinado activada hasta que se tueste en el punto deseado. 7.- Servir inmediatamente.

He dicho en otra parte que Nadine tiene una enorme capacidad didáctica para explicar sus recetas. No sólo aporta detalles que demuestran que su actitud en la cocina es reflexiva, sino que también agrega gestos, tan convincentes como sus palabras. Espero haber sido fiel a su receta en la transcripción que he hecho en éste artículo.

Notas y bibliografía:

(1) Leído en http://www.slate.fr/life/75818/croque-monsieur-vraie-recette, el 21 de abril de 2016.

(2) Ídem.