Restaurantes en el barrio (2014)

No hago crítica de restaurantes en El Recopilador de sabores. Es una especialidad para la que no me siento capacitado. Sin embargo, no me privo de hablar de ellos en otros géneros que ensayo, como por ejemplo en las notas de viaje. Pero no se trata de una crónica de restaurantes en sentido estricto, porque sólo me propongo rescatar lo que he sentido en ellos, lo que he encontrado para sumar a mis recopilaciones. De modo que estas críticas resultan más emotivas que racionales. Es como si hablara de una persona a la que quiero que me invita a comer a su casa y prepara unos platos con dedicado amor. De este modo es que restaurantes y casas de familia aparecen en mis artículos...

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En abril y en julio de 2014 he andado por los barrios de mi ciudad con mirada de extranjero. En algunos artículos que compuse hablé de mis recorridos por San Telmo, Colegiales, Belgrano, Mataderos, Liniers y Flores. Allí conté como, casi insensiblemente, mis caminatas se fueron inclinando hacia los rincones de la ciudad en donde las nuevas colectividades de inmigrantes han sentado sus reales. Antes, durante y después de estos paseos he comido en diversos restaurantes característicos de esos barrios. Los artículos mencionados recogen mis experiencias en estos locales de restauración durante los recorridos; éste recopila aquéllas que he vivido fuera de mis vacaciones, yendo explícitamente a comer a los restaurantes que, me pareció, completaban una idea y un ciclo. Es por eso que me salgo de mi actitud general frente a la crítica, pero sólo en apariencia este artículo no respeta otra lógica que la de los sentimientos.

I En Colegiales.

Es un placer andar las calles de Colegiales y descubrir que hay una muy interesante oferta gastronómica. Pasé varios días pensando cómo definirlos con un adjetivo que los caracterice de conjunto. Pensé en la palabra simpático, y la usaría si no fuera porque adquiere un matiz peyorativo cuando es pronunciada con aire de superioridad por algún burgués de pacotilla... No sé... ¡Ah! Sí, sí, ya sé... Los restaurantes de colegiales son amables. Tal vez les falte un largo trecho para alcanzar la profesionalidad que uno busca en los restaurantes del centro o de los llamados polos gastronómicos de la ciudad, pero tienen la afinidad espiritual que uno busca en los restaurantes del barrio.

Algunos hay que lucen estilos más tradicionales, como es el caso de El Cano Grill (Elcano a 30 metros de Martínez). Una ambientación sin pretensiones, música orquestal de los años sesenta (en un volumen compatible con lo que entonces se llamaba “música funcional”), una atención llena de compinchería y una cocina porteña clásica (carnes asadas, minutas, pastas, etc.). Los bocadillos de acelga son excelentes, los panes son únicos (suelen tener un pan francés relleno de aceitunas a la manera italiana). No tiene pretensiones de alta cocina, pero los puntos de las carnes respetan el deseo del comensal con maestría... y siempre hay algo más que el mozo suele anunciar con un guiño y la expresión “hoy hay...”. A veces, lechón frío... otras, zapallitos rellenos hechos por la madre del dueño... incluso, he comido “hoy hay wan tan a la plancha”.

Sólo tiene un problema, uno de los dueños. Suele haber un encargado de la adición con el que hemos construido una relación que conlleva la compinchería que se deben los vecinos del barrio. Pero hay otro, que aparece ocasionalmente, que exhibe una soberbia digna de mejor causa. Hace varios años me trencé con él en una discusión acerca de lo qué era un buen servicio a partir de una nueva práctica de atención que había implementado en el local. El señor pretendía que el cliente, en este caso yo, no tenía capacidad para discernir qué era un buen servicio y qué no. Recientemente tuvimos una acalorada, y agresiva de su parte, discusión sobre política. Desde entonces nos volvimos al lugar. No tiene ninguna importancia quién tenía razón en los temas que se discutieron, lo que tiene importancia es que la discusión la inició él y que omitió la regla principal de quien ejerce el comercio: “el cliente siempre tiene razón” (al menos, se debe ir del local con la sensación de que se la dieron). Este señor, se sale de la regularidad que encuentro en los restaurantes del barrio, y en el resto del personal de su establecimiento... no hemos vuelto porque este lugar ha dejado de ser amable para nosotros.

Hay otros locales más descontracturados, como El Cocilón del Clú (Conesa y Virrey Arredondo) y La Prometida (Delgado y Virrey Arredondo). Ambos se ubican en locales de esquina, de esos típicos de almacenes de barrio que hace tiempo han desaparecido en la ciudad. Ambos han preservado esta característica en los locales y las han reforzado con detalles de decoración.

El Cocilón conserva, en una de las ventanas, un enrejado de carnicería de la primera mitad del siglo pasado y un cielo raso de machimbre. En la terraza la ambientación se completa con una guirnalda de bombitas de colores. La atención es excelente por parte de mozos, algunos de ellos colombianos que se llevan muy bien con la música de ambientación, generalmente caribeña. Las pastas son la especialidad de la casa. No pretende más que ofrecer, como dice su lema, comida de barrio.

La Prometida completa su decoración con mobiliario kisch. La atención también es buena y la música más ecléctica que en los otros casos. Sin alcanzar la pretensiones de cocina de autor, su carta expresa la búsqueda de una cocina latina que incluye platos que evocan una procedencia iberoamericana y otros que aluden a los inmigrantes italohispanos. Los panes son especialidad de la casa. La panadería se ubica en un local adjunto al que se accede por el patio o a través de una puerta lateral que da a la vereda.

The Oldest es el pub irlandés del barrio (Elcano y Martínez). Tiene una sucursal en Caballito, pero ésta de Colegiales posee cocina y ofrece una carta ecléctica de platos que incluyen cerdo cocido a la manera norteamericana y variedades de cocina oriental. La oferta de cervezas y tés es razonable. El local se encuentra instalado sobre lo que fuera una casa antigua del barrio decorado en estilo que podríamos llamar vintage. Está abierto casi todo el día. La única contra, para mi gusto, es que por la noche se torna un poco ruidoso por el volumen de la música, el hacinamiento de mesas y la carencia de materiales con capacidad de absorber sonido. Las mozas que atienden son amables y dispuestas y no sienten una distancia jerárquica con el comensal, hacen sus comidas en el tiempo laboral en las mismas mesas que sirven. Una bartender profesional prepara excelentes tragos.

Dulce Buenos Aires (Martínez y Virrey Avilés). Aunque siempre hay algunos platos para las comidas, la especialidad de la casa es el té, los panes y las tortas. En este lugar, como en ningún otro se aprecia estilo Colegiales, la exclusión de comportamientos pretenciosos y la amabilidad del clima que se vive. La carta reza que los panes, facturas y tortas son de elaboración propia, con excepción de las medialunas que provienen de La Argentina (prestigiosa cadena de panaderías de Belgrano) que son, para mi gusto, las mejores del barrio.

También tengo en Colegiales, un restaurante que abre mis sentidos hacia la cocina china: Ding Sheng (Freire a pocos metros de Elcano). Desde luego que no tiene la pretensión de alcanzar la estatura de los restaurantes del barrio chino (v. g., China Rose o Hong Kong Style); pero, aunque soy casi lego en la materia, puedo afirmar su originalidad casi sin dudarlo. La salsa de pulpa de tamarindo con jugo de naranjas no la he probado en ningún otro restaurante.

Almacén Secreto Club es un restaurante de puertas cerradas que se ubica en las inmediaciones de Zabala y Conde (se reserva sólo por teléfono y allí te dan la dirección... es fácil de encontrar en la Internet). Llegué a este lugar gracias a la ignorancia de las publicaciones del grupo de medios gráficos que rodean el diario La Nación. Un artículo muy respetuoso de la cocina boliviana en la LNR, es incapaz de reconocer que esa culinaria es compartida por las poblaciones rurales de La Puna (provincias de Catamarca, Salta y Jujuy), el Valle Calchaquí y la Quebrada de Humahuaca. En el mismo sentido, un artículo de Brando caracteriza Almacén Secreto como un restaurante boliviano. Nada de eso es cierto. La característica central de este local es que ofrece una auténtica comida argentina.

La carta está muy bien pensada. Divide al país en tres zona. La del norte incluye el noroeste y el noreste argentinos. Para ella, se sugieren vinos de Salta. La zona del centro incluye las pampas y Cuyo y se reconoce acompañada por vinos de Mendoza y San Juan. Finalmente la Patagonia para la que se recomiendan vinos de Nuequén y La Pampa. Influidos por mis búsquedas culinarias y por el reciente viaje que hicimos con Haydée al Valle Calchaquí, nos concentramos en la zona norte. Pedimos una cazuela de charqui (casi un charquicán) que estaba sublime. El mozo me comentó que el charqui lo traían de Salta. Completamos con un correcto seco de carne de llama (deconstruido y presentado en el estilo de la nouvelle cuisine) y una cazuelita de hongos (plato del sur que incluimos transgresoramente en nuestra selección). El postre fue un delicioso quesillo de leche de vaca en una presentación curiosa, por un lado dulce de cayote, nueces y miel de caña y, por el otro, arrope de chañar. Acompañamos todo con un tannat orgánico de la bodega Nanni del Cafayate.

Al acierto del menú (tanto en la búsqueda culinaria como en la ejecución de los platos que comimos) hay que agregar la buena atención y las características del local. Se trata de una casa de barrio que tiene una galería de artes plásticas en las primeras habitaciones, un gran salón comedor y un enorme jardín donde se come plácidamente si el clima acompaña. Hasta ahora es el restaurante más completo que he visto en relación con la búsqueda de una auténtica cocina argentina, una cocina que no sólo suponga productos de buena calidad, sino también ideas gastronómicas propias del gusto argentino. La convivencia del locro, las costillas de cerdo a la riojana y la trucha patagónica es un gran acierto y la presencia de un plato con charqui, lo más.

Hay muchas más casas de restauración en el barrio, pero estas son mis favoritas. Seguramente tienen muchos defectos que no he apuntado en esta nota (v. g., no todos tienen tarjetas de crédito como medio de pago), pero son amables. Es placentero comer en ellos y, aunque no todos sus platos logren el mayor nivel culinario (incluso, he probado algunos fallidos), están hechos con la única pretensión de satisfacer al parroquiano y lo logran.

II En el Barrio Chino de Belgrano.

Desde hace muchos años he frecuentado, con escasa asiduidad, por cierto, algunos restaurantes chinos en Buenos Aires. He ido a uno en el barrio de Boedo (el de la esquina de México y Avenida La Plata), a otro en el Centro (uno que está sobre la calle Yrigoyen, entre Piedras y Chacabuco), también en el barrio de Villa del Parque (uno que había en la calle Beiró) e, incluso, en el barrio chino de Belgrano (he ido a Budda Bah cuando tenía servicios de comida por las noches. Hoy sólo se puede ir a beber té. Queda en la esquina de Arribeños y Olazábal). Pero no le he prestado atenta dedicación a esa tradición culinaria hasta hace muy poco. En este sentido, el modesto Ding Sheng, en Colegiales, ha sido un lugar iniciático. A partir de él, y de mi recorrido por el barrio chino, decidí prestar más atención. Aquí mis experiencias en 2014...

China Rose (Mendoza entre Arribeños y Montañeses) tiene un salón amplio e iluminado de un estilo minimalista que invita a entrar sin sobresaltos a casi cualquier persona con un poco de interés, o curiosidad, por esta cocina milenaria. Sin embargo, ya en su interior, un aroma característico, tal vez, la salsa de soja, es lo primero que nos impresiona (como cuando entramos en un local con parrilla al carbón, y percibimos ese olorcito de grasa quemándose en la brasa). Sobre el fondo del salón, unos grandes ventanales comunican con un deck en el que hay un jardín con una cascada artificial. Todo es placentero en este lugar. En el primer piso, hay salones más pequeños amueblados con mesas para ocho o diez persona, todas equipadas con un plato giratorio en el centro. No es difícil adivinar que están destinados a los parroquianos chinos y sus descendientes.

La carta ofrece básicamente un el listado de platos típicos de este tipo de restaurantes, Ding Sheng incluido (chau fan, chop suey, chau mien, za mien, carnes saltadas, sopas, etc.); pero con mayor grado de sofisticación en su elaboración (su sitio en la web define el estilo del restaurante como cocina china tradicional y gourmet)(1). Probamos arrolladitos primavera y wan tan a la plancha hechos con una masa más consistente que lo habitual. Luego nuestro objetivo se dirigió a los platos de cerdo saltados que nos dejaron ampliamente satisfechos. Encontramos una etiqueta de torrontés en la carta que acompañó muy bien los platos. La atención es esmerada. Los mozos, ninguno de los que nos atendió era de origen chino, explican los platos y sugieren bien. La dimensión del local justificaría que contaran con diversos medios de pago, pero aquí no hay tarjetas de crédito. En descargo debo decir que los precios son bastante acomodados.

Hong Kong Style (Montañeses, entre Mendoza y Juramento) no es sólo un restaurante chino, es, para mi gusto un gran restaurante, así, sin especificativos. Se presenta al público como cocina hongkonesa. La ambientación del local responde a una estética de mucha actualidad, minimalismo sin estridencias, alguna mueca controlada de caricatura posmoderna (v. g., sillas con respaldo elevadísimo) y referencias permanentes a un oriente lejano. En todo esto se nota la ambientación de un restaurante de gran ciudad cosmopolita que no abandona los signos identitarios locales. La comida es extraordinaria y sigue la línea de una tradición metropolitana en la que múltiples influencias se fusionan en expresiones inestables. Sólo para no perder la onda, se ofrecen allí los platos tradicionales de los restaurantes chinos; pero no vale la pena detenerse en ellos porque nos impide ver la enorme riqueza que contiene el resto de la carta. Variados aperitivos al vapor, pescados cocidos en deliciosas salsa y langostinos del Mar Argentino saltados, todos ellos sublimes. Fueron traídos a la mesa a partir de una elección meditada incitada por las adecuadas referencias de los mozos. No tengo conocimientos suficientes sobre la cocina china como para afirmarlo, pero me animo a intuir que esta es una cocina de autor (según pude saber, los fuegos están a cargo de Lui Cheuk Hung).

El mozo con el que tuvimos mayor intercambio, un joven argentino de primera generación y de claro acento porteño, no sólo satisfizo nuestras preguntas sobre ciertos platos de la carta, sino que, además, nos fue introduciendo en la cultura culinaria que el establecimiento sostiene. Allí aprendimos, por ejemplo, que la identidad de la salsa picante que se nos ofreció para acompañar los platos, no depende tanto del tipo de ají utilizado como de la técnica de su elaboración que supone largos procesos de fermentaciones y cuidados posteriores. Sólo dos cuestiones tengo para objetar: que no admitan la tarjeta de crédito como medio de pago y que no haya en la carta una variada oferta de vinos torrontés que, en mi opinión, es una de las opciones claves para este tipo de comidas.

Es verdad que me serví de la guía de Pietro Sorba(2) para elegir Hong Kong Style; pero China Rose fue un descubrimiento que hice recorriendo el barrio chino de Belgrano, entré en este restaurante sin recomendación previa. Por eso, cuando busqué en la Internet las críticas disponibles sobre los restaurantes de cocina china de Buenos Aires, me sorprendió que ambos estuvieran en el tope de las preferencias. Debo hacer notar que Sorba incluye el restaurante de marras en una guía de las ofertas gastronómicas de las colectividades de inmigrantes en La Argentina y no como un establecimiento dedicado a la cocina étnica. La diferencia parece sutil, pero es significativa. Debo decir, finalmente que Hong Kong Style está entre los diez restaurantes de mi preferencia en toda la Ciudad, junto con El Mirasol, Azema, Sakis, Güerrín, Puratierra y unos pocos más.

Notas y referencias:

(1) Leído en http://www.chinarosebaires.com/ el 6 de diciembre de 2014.

(2) 2011, Sorba, Pietro, Restaurantes de las colectividades de Buenos Aires, Buenos Aires, Planeta, pp. 60 y ss.