La cocina en el Valle Calchaquí II: lo que vi, probé y sentí

Ir a Parte I

“Empanadas y vino en jarra,

una guitarra, bombo y violín,

y unas cuantas mozas bizarras

pa' que la farra pueda seguir,/.../.”

Carmona, Virgilio,
“Al jardín de la República”.

III Lo que encontré en los restaurantes.

Me interesa más la comida cotidiana que la restauración; pero, en un viaje, la puerta principal a la cocina de un sitio está en los restaurantes. De modo que me demoraré en lo que comí en algunos de ellos algunos de ellos.

 

 Las imágenes pertenecen al autor

En el viaje que hicimos con Haydée al Valle Calchaquí en octubre de 2014, quería comprobar el estado en que se ofrecen los platos consagrados de la cocina del noroeste argentino, es decir, el locro, las empanadas salteñas y tucumanas, los tamales y las humitas. Quería ver como se los sirve en las grandes ciudades y en el Valle Calchaquí. Pero iba por más. Quería probar además aquellos productos que aún hoy son exóticos en Buenos Aires: quinoa, chuño, charqui y carne de llama o algunas formas en que se consume el maíz (maíz pelado, frangollo, etc.). Los quería preparados en cocción igualmente exóticas para el paladar porteño: picantes y guisos como la calapurca, el charquicán o el huaschalocro. La cosecha fue magra, pero interesante, tal vez en invierno mis expectativas hubiesen tenido una satisfacción mayor.

En la ciudad de San Miguel de Tucumán, a pesar de las recomendaciones, nos costó mucho encontrar buenas empanadas. El hotel en que nos alojamos estaba en la calle 24 de septiembre a media cuadra de la Plaza Independencia en dirección a la Iglesia de la Merced. Pedimos al botones que nos indicara el mejor lugar para comer empanadas en la ciudad. Nos respondió que había muchos, pero que podíamos ir con confianza el restaurante que estaba en la vereda de enfrente.

Esa fue la circunstancia en que tuvimos la fortuna de comer las empanadas de El Portal. El local tiene el estilo de los restaurantes con parrilla, sencillo y criollo. De hecho, la cocina es básicamente una parrilla y un horno de barro. Las empanadas son deliciosas, están hechas con carne sancochada. El dato no es menor porque ésta suele ser una técnica menospreciada en el momento de pensar en empandas de carne. Fueron las mejores que probé en todo el viaje. Le siguieron una muy digna que comí en un puestito en el Mercado del Norte, en la misma ciudad de San Miguel de Tucumán. En la Provincia de Salta, sólo comí buenas empanadas en La Casona del Molino, pero eran de charqui, es decir, calificaban en otro rubro.

También pedimos recomendaciones en la oficina de turismo frente a la Plaza. Allí nos dieron un folleto que bajo el título “Ruta de la empanada” disponía una lista de casi 40 locales que las vendían en la capital de la provincia y en las localidades de Yerba Buena y Famaillá. Nos recomendaron un restaurante cuyo nombre prefiero olvidar. Allí comimos empanadas secas y una humita a la olla insípida e indigerible. Probamos en un par de restaurantes más y, de la empanada tucumana, ni noticias. Llama la atención que en la lista no figuren los humildes puestitos del Mercado del Norte donde la dignidad en la materia se destaca. ¿Dónde estarán las famosas empanadas tucumanas?

Con los tamales me fue bastante mejor, pero recién al llegar al Valle Calchaquí. En San Miguel de Tucumán, comí uno que parecía polenta con pajaritos. Mi experiencia fue modesta, por cierto, pero, por lo que vi, creo que esta ciudad debiera reencontrase con la cocina regional... ya me he referido a la dificultad que tuve para conseguir un recetario local.

En nuestra primera noche en Cafayate, fuimos al restaurante Orujo, a media cuadra de la Plaza. Leo en la carta que ofrecen Tamales de chicoana. Pregunto por ellos, por qué se llaman así. Me responden que porque es Chicoana donde fueron creados. En qué consisten, digo. Están rellenos de charqui. Este fue mi primer encuentro con el charqui y con los buenos tamales en el viaje. Deliciosos. Me quedé con ganas de probarlos en su ciudad de origen.

El viaje siguió. Probé muy buenos tamales, por ejemplo, en Churrasquería y Catering, en la ciudad de Santa María de Yocavil en Catamarca y en otros sitios más. Días después, emprendimos la última etapa de nuestro viaje. Salimos de Cachi a una hora razonable. Disfrutamos la bajada hacia el Valle de Lerma. Primero la cuesta del Obispo, luego la Quebrada de Escoipe. Unos kilómetros antes de llegar a la Ruta Nacional 68, se encuentra la entrada a la bella ciudad de Chicoana. Son tres kilómetros que recorrí con ansiedad. Frente a la plaza, en un local sencillo, hay un restaurante muy bien puesto... Allí me di el gusto, comí un sabrosísimo Tamal de chicoana en Chicoana.

Estaba encontrando lo que había ido a buscar. Los platos de la cocina regional que no se encuentran en Buenos Aires. En Cachi comí una sopa de quinoa y unos sorrentinos rellenos con carne de llama. En la Sala de Payogasta, comí un locro excelente en nuestra primera visita y, cuando volvimos un par de días después, comimos con Haydée una cazuela de cabrito muy bien oficiada. Sumada a la amable charla con Alejandro Alonso, uno de los dueños del emprendimiento, y al buen vino Viñas de Payogasta configuró un almuerzo verdaderamente nutricio para el cuerpo y el alma.

El viaje era intenso y fue en torno a Cachi que descubrí que el cabrito local merecía una consideración especial. Al que comimos en Payogasta, debo sumar el que probamos en La Poma. Pepe, el cocinero de la Hostería Municipal nos lo sirvió cocido al horno con una guarnición de papas andinas. Debo reconocer, a fuerza de ser sincero, que como entrada, el cocinero pomeño nos sirvió las mejores humitas en chala de todo el viaje.

Finalmente, en la ciudad de Salta comí una carne de llama grillada con romero. Su sabor y punto de cocción eran razonables a pesar de encontrarme en el decaído salón del restaurante Madero frente a la Plaza 9 de Julio.

En la Casona del Molino comimos unas empandas de charqui y unas papas fritas gratinadas en queso de Amblayo. Pero no fue solamente por la comida que esta visita nos dejó un sabor muy agradable...

IV La música en los restaurantes y en las radios del camino.

Tal vez sea un tema menor, aunque para mí no lo es. Una buena comida tiene ingredientes imprescindibles en la calidad de las recetas, los productos que se usan y la ejecución de los platos. Sin embargo, los buenos vinos, las compañías adecuadas y el ambiente son también muy importantes en el aprovechamiento nutricio de lo que se come... y, dentro del ambiente, la música, cuando la hay, es primordial.

Fuimos a la Casona del Molino en búsqueda de una panzada de música folklórica local porque, salvo en Cafayate y en Chicoana, se nos negó sistemáticamente en la ambientación de los restaurantes. En la mayoría de los lugares se escucha cumbia. No es que piense o que crea que la cumbia no es folklore hispanoamericano y mucho menos que la considere un género menor. Sólo pienso que, así como me disgustaría estar en Bogotá y no escucharla, no la disfruto cuando quiero escuchar zambas y chacareras.

Ignoro la razón, pero en Tucumán no escuchamos otra cosa en los restaurantes. Es más, cuando no había cumbia, tampoco había folklore. Así como en Neuquén en 2013 no pudimos escuchar las canciones de Marcelo Berbel en los restaurantes a los que fuimos, en Tucumán no escuchamos ni las canciones de Atahualpa Yupanqui ni la voz de Mercedes Sosa.

En los restaurantes de Cachi, nada. En la ciudad de Salta, en el alicaído Madero Restó pasaban cumbias. Cuando pedí si podían poner música local, me dijeron que allí no la pasaban.

En Cafayate, por suerte, la cosa fue bien diferente. En la entrada del museo, se escucha “La Arenosa”, famosa cueca de Leguizamón y Castilla, casi como un motu perpetuo y, en los restaurantes sólo se escuchaba folklore... incluso en un bar de tragos, ambientado muy posmo y cosmopolita, sólo escuché folklore.

Habría que preguntarse por qué ocurre esto en dos grandes ciudades que tendrían que ser el megáfono por donde la tierra se expresa en lugar de constituirse en la imitación de las metrópolis centrales de nuestro país... Por suerte era cumbia, y no ese ruido atronador que se escucha en las fiestas y recepciones en Buenos Aires.

V En síntesis.

Soy un reconocido amante de los bienes culturales generados por los hombres y las mujeres del noroeste argentino. De la música y la poesía, del hombre y su vínculo con el paisaje, de su cocina y de sus vinos. Celebro que la impronta regional tenga un lugar tan visible en Buenos Aires. Fue por esto que me sentí con derecho a ir por más. Quería probar lo que sé que sale de las ollas familiares y aún no ha llegado a la gran metrópoli platense para su consagración. Es verdad que fui con una lista enorme... no alcancé a encontrarme con todo, pero me declaro satisfecho con haber probado la quinoa y la carne de llama, las preparaciones con cabritos y charqui, los quesos de Tafí y Amblayo y los vinos de la Provincia de Tucumán.

En la folletería de información turística que me dieron en la ciudad de Cachi, había un calendario de actividades culturales organizadas por el municipio a lo largo de 2014. Entre ellas, hubo una feria de comidas locales que se llevó a cabo en julio. Ignoro si es un encuentro que se realiza todos los años; pero me parece que es una fecha ideal para comer esos guisos calóricos que forman parte de la cocina que fui a buscar... habría que pensar que allí tengo la posibilidad de justificar un regreso pronto a este rincón entrañable del planeta de los seres humanos

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