Vino

Por Willy Cersósimo,
2015-agosto

Cuando nos dedicamos a la gratificante tarea de recopilar sabores, degustamos, probamos, comemos, manducamos, saboreamos, catamos, paladeamos, consumimos, engullimos o devoramos todo tipo de alimentos, de origen vegetal, animal o mineral, cocidos de distintas formas, ya sea asados, hervidos, horneados, fritos, salteados, lo que nos permite apreciar sus distintos aromas, colores, texturas y por supuesto sabores. Todo esto sería imposible si no lo acompañamos con alguna de bebida como ser agua, jugo de frutas, té, café, aguardiente, cerveza y por supuesto la más difundida y famosas de todas ellas, el VINO.

 

Las imágenes pertenecen al autor

Según la mayoría de los historiadores el vino es una de las bebidas más antiguas, encontrándose los primeros registros de hace más de 6000 años, concretamente entre los años 4000 y 3500 AC, en las ruinas de Godin Tepe ubicadas en el valle de Kangavar entre los montes Zagros, en la actual provincia de Kermanshah al oeste de la República Islámica de Irán casi en el límite con la República de Irak y desde allí se expandió sin prisa pero sin pausa por el resto del mundo.

El vino estuvo presente en todas y cada una de las antiguas culturas, teniendo en todas ellas un destacado lugar, llegando incluso, a tener su dios.

Los Sumerios evocaban a la diosa Gestín con el significativo nombre de “madre cepa”, al dios Pa-gestín-dug como “buena cepa” y a su esposa Nin-kasi” que significa “dama del fruto embriagador”.

En el antiguo Egipto, el dios del vino era Osiris, e Isis, su esposa, se ocupaba de proteger y cuidar el proceso de vinificación de las primitivas bodegas, además se denominaba al vino como las “lágrimas de horus” o el “sudor de Ra”, el dios sol.

En Grecia, Dioniso, hijo de Zeus y Sémele era el dios de la vid y del vino inspirador de la locura ritual y el éxtasis.

El equivalente de Dionisio en la mitología Romana era el hijo de Júpiter, Baco, en su honor se celebraban las fiestas bacanales, donde se desarrollaban orgías y se bebía sin control.

Sin duda lo más trascendente en la historia de la evolución del vino fue su relación con el Cristianismo.

Dice la Biblia que lo primero que hizo Noé cuando bajaron las aguas del diluvio fue plantar una viña, de no ser por esa primitiva y primigenia planta no habría vino. No es la única aparición, el vino también está presente en el resto de las Sagradas Escrituras. En el pasaje de las bodas de Caná, donde Jesús produce el milagro de convertir una importante cantidad de agua en vino y, además, en uno de los momentos más trascendentes de las Sagradas Escrituras, tanto del punto de vista religioso, como desde la visón que aquí nos ocupa, que es la evolución histórica de los caldos que se producen a partir de la vid, durante la Última Cena donde Jesús eligió al Pan y al Vino para instituir la Eucaristía. En consecuencia a partir de ese momento la producción del vino fue indispensable para poder celebrar el Milagro de la Eucaristía a lo largo de toda la historia y en todas partes del mundo.

De la mano de los sacerdotes católicos de todas las ordenes se expandió, primero en Europa y luego en el nuevo mundo, la implantación de la vid y consecuentemente la producción del vino. Junto a todos los monasterios y otros edificios religiosos existía un viñedo del cual provenían las uvas con las que producían el vino que luego se transubstanciaría en la sangre de Cristo durante la misa mediante la Eucaristía y además para consumir por fuera de la ceremonia religiosa.

La viticultura europea entre los siglos VI y VII, estuvo casi siempre en manos de los monasterios ya que la iglesia era una de las principales demandantes de vino para el uso en su liturgia. El vino estaba íntimamente ligado a las posesiones de la iglesia, ya que no es hasta la llegada de los romanos cuando el consumo del vino se masifica, siendo casi una obligación social su consumo.

El más claro ejemplo de la influencia de la iglesia católica en la evolución del vino es el legado de un monje benedictino llamado Dom Pierre Pérignon, el que nace en la región de Santo-Menehould, Francia en 1638 y fallece el 14 de septiembre de 1715 en la región de Champagna, también en Francia. Es a quien se le atribuye la invención del método para la elaboración del champagne, al que llamó “vino con estrellas”, en realidad es un vino con doble fermentación, a este descubrimiento lo denominó método champenoise.

Tal es la importancia que adquirió en la vida cotidiana de toda la sociedad durante la edad media que el vino decidió ingresar en la edad moderna y para ello se animó y cruzó el Océano Atlántico.

De la mano de Cristóbal Colon el vino llegó a América, está documentado que “El Ribeiro”, un vino oriundo del municipio de Ribadavia ubicado en Galicia, es el primero que ingreso el Nuevo Mundo dando inicio así al cultivo de vid, ya que por la distancia y los sistemas de transporte de la época, era imposible abastecer de vino a todos los europeos que se fueron asentando en los nuevos territorios, lo que llevó al desarrollo de la vitivinicultura americana.

Así fue como se inició la búsqueda de los suelos y climas aptos para el cultivo de uvas para la producción de vino. En esta labor los conventos, monasterios y misiones mantuvieron su gran influencia por la importancia que el vino tiene, como ya vimos, en sus ritos litúrgicos.

España decidió mandar en cada barco que zarpaba con rumbo a las “Indias” sarmientos de vides para ser plantados en el Nuevo Mundo. El cultivo fue iniciado por los españoles en la Isla bautizada “La Española” – Republica Dominicana – luego en Nueva España – México – de donde se fue extendiendo al resto del continente conforme la conquista avanzaba.

Además de la implantación de sarmientos, también se ejerció el cultivo a partir de semillas, lo que dio origen a diversas variedades criollas en el territorio americano.

A partir de entonces, cada región ha ido desarrollando su propia vitivinicultura con estilos y ritmos diferentes.

Hernán Cortés siendo Gobernador de México ordena la plantación de viñedos en las tierras colonizadas. El éxito de las plantaciones fue tal que se expandió por completo el cultivo a las distintas regiones llegando hasta el Virreinato del Perú.

La ciudad Santiago del Estero fundada por los conquistadores castellanos el 25 de julio del año 1553 es la más antigua en lo que es actualmente el territorio de la República Argentina, tengamos en cuenta que la ciudad de Buenos Aires fue fundada por primera vez en el año 1536 y destruida por los propios habitantes a raíz de las constantes amenazas de los nativos en el año 1541, siendo su segunda y definitiva fundación en el año 1580, es decir que al momento de la creación de la capital norteña la actual Capital de la República Argentina no existía.

Las primeras vides llegaron a la ciudad de Santiago del Estero en el año 1556, traídas por el presbítero Juan Cedrón, por lo tanto podemos decir que Santiago fue la puerta de entrada para la industria del vino en nuestro país. Desde allí se ejecutó la conquista militar y la conquista espiritual del ahora territorio argentino, en Santiago del Estero se constituyo el primer obispado de estas tierras y es de donde partieron los sacerdotes que fundaron conventos en otras ciudades, siendo además la sede de los primeros institutos de enseñanza, escuela y Seminario, anteriores a la Universidad de Córdoba.

Los sacerdotes junto a los militares partieron desde Santiago del Estero en distintas expediciones y fundaron distintas ciudades, la de “Londres de la Nueva Inglaterra” (1558), la de “Córdoba de Calchaquí” (1559), la de “Cañete” (1560), la de “Nieva” (1561), la de “San Miguel de Tucumán” (1565), la de “Talavera de Esteco” (1567), la de “Córdoba de la Nueva Andalucía” (1573), la de “San Francisco de Alava” (1574), la de “Salta del Lerma” (1582), la de “Todos los Santos de la Nueva Rioja” (1591) y la de “San Salvador de Jujuy” (1593), llevando consigo las vides que eran indispensables para producir el vino que utilizarían para celebrar el Milagro de la Eucaristía.

La región vitivinícola por excelencia en nuestro país es la zona de Cuyo en general y la provincia de Mendoza en particular. Los sarmientos de los cuales surgieron sus viñedos llegaron desde Santiago, para algunos historiadores de Santiago del Estero hacia 1553, para otros sin embargo llegaran desde Santiago de Chile teniendo en cuenta que Francisco de Villagra es el primer español en explorar la región cuyana y llega al territorio mendocino en el año 1551. Más allá del origen incierto, de lo que no cabe ninguna duda es que fueron los curas españoles los que trajeron las primeras plantas a la zona de Mendoza como consecuencia, una vez más, a que la elaboración de vino estuvo originalmente vinculada a la liturgia religiosa del catolicismo más que a una actividad comercial.

Podemos concluir que el vino, al ser clave en la misa cristiana también lo fue para la evangelización española en América, haciendo que la vitivinicultura encuentre en las órdenes religiosas a sus primeros hacedores.

Lentamente la producción fue creciendo hasta que a mediados del siglo XIX merced a varios factores se consolida la actividad vitivinícola, convirtiendo a la región en la mayor productora de vino del país.

La inmigración europea mediterránea compuesta principalmente por españoles, italianos e incluso franceses, significó un aporte cualitativo de mano de obra y un mercado consumidor local importante, tanto en cantidad como en la demanda de calidad del producto, al traer consigo la arraigada costumbre del consumo del vino.

Visionarios o simplemente amantes del vino, introdujeron las primeras cepas francesas con la finalidad de elevar la calidad de los vinos mendocinos, entre ellos es necesario mencionar al sanjuanino Domingo Faustino Sarmiento, quien comisionó al agrónomo francés Aimé Pouget para tal objeto. En 1853 Pouget cruzó la cordillera trayendo consigo la idea de replicar en Mendoza y San Juan la tarea que había desplegado en Chile, introdujo así brotes de las uvas Cabernet, Cot (Malbec) y Merlot provenientes de la capital chilena las que fueron finalmente plantadas en distintas zonas de las provincias, incluso en el actualmente renombrado valle de Uco.

Debemos a la Iglesia Católica la presencia de las vides en nuestro territorio y a Domingo Faustino Sarmiento el desarrollo de nuestra cepa insignia a nivel mundial, el afamado Malbec.

Desde 1885 empieza un proceso espectacular de crecimiento y desarrollo hacia la vitivinicultura moderna debido a la llegada del ferrocarril, a la transformación técnica y tecnológica, permitiendo la explosión de la vitivinicultura como base de la economía mendocina.

El resto ya es historia contemporánea y además va siendo hora de juntarme con un par de amigos a “picar” algo y tomar un par de copas de un buen vino Argentino mientras desgranamos nuestras vivencias y arreglamos de manera definitiva el mundo.

Esta es sin dudas la faceta más importante del vino, por algo 6000 años de historia de la humanidad se concentran dentro de una botella que explotan dentro de la copa en millones de historias.