La cocina en el Valle Calchaquí I: entre la consagración y la duda

“Un plato con comida siempre será un representante de la configuración de nuestras relaciones sociales, de nuestra capacidad productiva, de nuestra cosmovisión y de nuestra cultura. Sobre una modesta mesa o en un banquete de platos de una región nos ofrecen un mapa colorido en el que la distribución de la riqueza es vista, olida y consumida.” (Eva Piccolo (1))

I Expectativas y prejuicios.

En octubre de 2014, con Haydée, recorrimos el Valle Calchaquí de punta a punta, es decir, desde Santa María de Yocavil hasta La Poma. Llegué a esta tierra con mucha expectativas. Esperaba encontrarme en el lugar en donde la cocina indio hispano criolla tiene el sitio más destacado en la gastronomía nacional. Esta expectativa también informaba algunos prejuicios(2) que cargué en la valija, porque la presencia de esa cocina en ese sitio se percibe ya desde Buenos Aires. Tenía la certeza que no iba a encontrar el vacío que percibí en aspectos significativos de la cocina patagónica en 2013; pero iba por más...

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Estas notas son el resultado de lo que vi, viví y probé en los distintos rincones del Valle Calchaquí por donde anduvimos y de las reflexiones que pude desplegar en largas charlas en Payogasta con Alejandro Alonso y en la ciudad de Salta con Daniel Fernández, conocedores profundos y protagonistas activos en la materia...

Un pequeño relato les permitirá reconocer la entidad de mi prejuicio. Hacia fines de los años cuarenta del siglo XX, las parrillas de carbón empezaron a adueñarse de la ciudad Buenos Aires en una ola cultural que desde los barrios llegó hasta el Centro. La presencia de esos “humitos” que emergían en las casas suburbanas y la incomprensión de los porteños de entonces alimentaron leyendas como la del uso del parket para conseguir las mejores brasas. El proceso no se detuvo a pesar de esta reticencia legendaria y, a principios de los años sesenta, el asado se había transformado, en Buenos Aires, en la comida con que se debían celebrar las fiestas patrias... aunque también fuera la comida de los albañiles que elevaban la ciudad hacia los cielos con su esfuerzo cotidiano. El asado era un regreso de las pampas a la ciudad, del hinterland a su puerto metropolitano... su presencia daba sentido de permanencia a la tierra que iba quedando oculta bajo el manto de cemento.

Más allá, en La Argentina profunda, sin embargo, se cocinaban otros caldos que venían a retaguardia del asado, buscando también una consagración en la ciudad. En esta encrucijada, la cocina del noroeste argentino fue adquiriendo una presencia en Buenos Aires como ninguna otra cocina regional. En la segunda mitad del siglo XX, formaba parte de una combinación de valores culturales que incluía la literatura, la música popular, las artes plásticas y las artesanías locales. Dos provincias fueron señeras en la difusión de estos bienes culturales en la gran capital cosmopolita, Santiago del Estero a partir de los años cincuenta y Salta a partir de los sesenta.

Entraron primero las empanadas algo diferentes de las que ya se consumían en la metrópoli. Este aperitivo excelente para los asados familiares que rivaliza con la picadita ítalo hispana (vermout y soda, salamín y papas fritas), se expresó en una nueva forma: la empanada salteña. Luego aparecieron el locro y la carbonada en la restauración porteña. La ciudad, a principios de los setenta, tenía una importante cantidad de restaurantes salteños o que vendían cocina salteña, primero, y de negocios de ventas de empanadas, básicamente salteñas y tucumanas, después. Tanto los restaurantes como los locales con servicio de envío a domicilio de empandas empezaron a ofrecer humitas en chala y tamales. No eran platos ignotos, sus recetas estaban en libros clásicos de la cocina nacional, como por ejemplo en el de doña Petrona, desde época muy temprana; pero vieron la luz de la moda y se instalaron como señas de una cocina regional auténtica que era asumida como argentina.

Lo cierto es que hoy por hoy, el asado es una comida de frecuencia semanal en muchas familias, pero el locro pasó a ocupar el lugar del plato de la celebración de la Fiestas de Mayo y Julio.

Ese es el escenario que esperaba encontrar; pero, como dije arriba, iba por más... quería probar preparaciones con charqui y guarniciones de mote, chuño o frangollo.

Pero había otro lado en mi juicio previo que me resultaba algo sombrío. La identidad de una cocina nacional o local se basa en tres pilares: la tierra y la historia de los hombres que la habitan, el producto que ambos nos ofrecen y las ideas gastronómicas que se han ido desarrollando a lo largo de los años en la práctica culinaria (v. g., una determinada combinación de condimentos, las técnicas de cocción y las preparaciones de alimentos más utilizadas, las bebidas que acompañan, etc.).

Casi todos los actores en el desarrollo y la difusión de la cocina nacional, estoy hablando de cocineros profesionales, están de acuerdo en la valoración de la tierra y el producto argentinos. Pero son timoratos a la hora de buscar la alta cocina en la práctica cotidiana de los hombres y mujeres enraizados en ese terruño y generadores de los productos por ellos valorados. Prefieren siempre aplicar ideas gastronómicas foráneas para cocinarlos. Tal es el caso del último libro de Dolli Irigoyen (un libro maravilloso e indispensable en la biblioteca de cualquier amante de los fogones)(3) o de los programas de televisión de Soledad Nardelli(4). Ambas maestras nos traen los mejores productos de La Argentina, pero a mí me dejan con las ganas de un poquito más.

Los ejemplos prestigiosos de Gastón Acurio o Ferrán Adriá sólo parecen servir para tomar las hojas del rábano por el rábano mismo. Toman los resultados en lugar de tomar la inspiración. Dos argumentos ensayan para expresar la imposibilidad de una cocina nacional con ideas gastronómicas propia. Por un lado, la incapacidad para vender (lo digo en el sentido amplio y no solo comercial, de vender un libro y también de vender una idea) lo que se sale de ciertos cánones consagrados y aceptados por el público consumidor. Por el otro, la dificultad de competir con cocinas que se juzgan milenarias, se suele poner el caso de la cocina peruana, con un recetario que no es el resultado de un proceso homogéneo, sino de la confluencia y mezcla bastante reciente, por cierto, de múltiples influencias.

Veo una dificultad en el emprendedor argentino, en general, con el primer argumento (fuera de la oferta gastronómica, también). Se piensa que sólo se puede vender lo consagrado. Esto es poner el acento en la demanda de gustos consolidados en lugar de ponerlo en la oferta de la novedad y de lo diferente. Esta actitud nos impide ver la importancia de invertir en innovación y desarrollo, por un lado, y jugar el papel de generadores de tendencias, por el otro. En algún momento, a alguien se le ocurrió ofrecer cocina peruana en el mundo y generó una tendencia. Casi todos nuestros emprendedores, y sobre todo los que ocupan los lugares más expectantes, no son capaces de concebir una idea semejante para nuestra cocina.

Detengámonos un momento en analizar un paradigma interesante. Preguntémonos en qué consiste la identidad de la cocina peruana que reconoce el mundo. Es real que tiene una complejidad y enraizamiento en la historia local que la cocina argentina parece no tener. Sin embargo, hay un capítulo en esa tradición culinaria que algunos incluso valoran con autonomía en relación con el conjunto que vale la pena contemplar con algún detalle: la cocina nikei. Esta culinaria es producto del mestizaje bastante reciente, por cierto, de la tradición peruana con los aportes de un núcleo significativo de inmigrantes japoneses. La nikei es una cocina tan auténticamente peruana como el resto, sólo que se formó del mismo modo en que la cocina argentina de la Región Pampeana, es decir, a partir de los intercambios en los grandes puertos... ahora bien, la cocina nikei es menos compleja que la cocina argentina, pero tiene una mayor confianza en sí misma para llegar al refinamiento de la alta cocina y lo está logrando.

Para concluir el razonamiento, repito dos cosas que le escuché decir a Ferrán Adriá en una conferencia que dio en teatro Ópera de Buenos Aires en 2011. Dijo que él, para alcanzar las cumbres creativas, necesita de una base firme en la cocina cotidiana, necesita que esté viva la cocina que se practica en los hogares (es bueno leer el libro Colman Andrews para darse cuenta de lo auténticamente catalanas que son las bases de la cocina de Ferrán Adriá(5)). Cuando alguien del público le preguntó por dónde había que empezar en La Argentina para llegar a las cumbres creativas; respondió que, por lo poco que conocía de la cocina local, un buen punto de partida está en el asado y las empanadas.

De modo que llegué al Valle Calchaquí sabiendo que también allí estaría en La Argentina y que muy probablemente encontraría una restauración dedicada a repetir lo consagrado de la cocina criolla y lo consagrado de las nuevas tendencias generadas en el foreland, con la ventaja, claro está, de que esa consagración incluiría los productos del camino hecho a mediados del siglo pasado.

Yo quería una ampliación de lo consagrado, pero temía no encontrarla en ningún lado. Con todo llevaba una pequeña esperanza, había leído en un libro de Pietro Sorba una receta de Gonzalo Doxandabarat que en el restaurante Osadía de la ciudad de Salta ofrecía un plato de frangollo con charqui junto con otros como ceviche de trucha y mollejas al torrontés(6).

II El arte de cocinar.

Busqué que la realidad desmintiera mi prejuicio. Contaré en otro artículo mis experiencias con la restauración y los productos locales (las diferencias con la Patagonia fueron notables). También contaré cuánta satisfacción encontraron mis expectativas... adelanto que me fue algo mejor que en las librerías. Casi como en un ritual, dediqué un tiempo a comprar libros en las grandes ciudades de nuestro recorrido. Quiero terminar este artículo con mi experiencia en ellas.

Entré en La Feria del Libro, una gran librería en San Miguel de Tucumán. Había visto en las vidrieras una importante colección de libros de cocina entre los que pude reconocer algún recetario de Francis Mallmann y de Yahusiro Ono. Alentado por esta observación, me acerqué a un vendedor y pedí un diccionario bilingüe quechua castellano y un recetario regional. Me dijo que para conseguir el diccionario tenía que ir a Santiago del Estero y que el único recetario regional que conocía era el que había editado la Universidad Nacional de Tucumán, me dio las señas de cómo llegar a un centro cultural dependiente de la Universidad donde podía conseguirlo. En la librería universitaria, conseguí un libro maravilloso cuya primera edición se remonta a más de noventa años(7).

De modo que la primera confrontación de mis expectativas y prejuicios con la realidad resultó una contundente frustración que sólo salvó una iniciativa de la Universidad Nacional. No me fue mucho mejor, por cierto, en la ciudad de Salta. En la librería Rayuela, no conseguí nada. En la librería La Feria del Libro (sí, homónima a la tucumana), conseguí un diccionario quechua castellano editado, por cierto, en San Salvador de Jujuy y un pequeño opúsculo de cocina regional salteña (no alcanza a las 40 páginas)(8). También había recetarios de Buenos Aires, pero del noroeste no había nada más... Ni rastros de los recetarios de Topeto Díaz que quería conseguir.

Es verdaderamente decepcionante que las grandes capitales de Noroeste argentino, celebradas en tantas canciones y poemas, tuvieran los ojos puestos en Buenos Aires y no en la propia tierra que encabezan.

Continúa

Notas y referencias:

(1) 2008, Piccolo, Eva, “Prólogo” en Álvarez, Marcelo (comp.), Las cocinas andinas en el Plata, Buenos Aires, La Crujía ediciones, pag. 9.

(2) Uso la expresión prejuicio en sentido literal. Descreo de la idea de la tabula rasa, siempre vamos a las cosas con una idea previa. Me parece necesario rescatar la importancia y la validez del juicio previo que, puesto en juego en una dialéctica de intercambio con lo que se ve, puede darnos ideas más acabadas de la verdad de las cosas.

(3) 2014, Irigoyen, Dolli, Producto argentino, Buenos Aires, Planeta.

(4) Ver las recetas de sus programas “Sabores de mi tierra”, “Sabores del litoral”, “Un viaje a Tierra del Fuego” y “Exploradora de sabores” en http://elgourmet.com/receta/avanzado/Titulo/programa/soledad-nardelli/ingrediente1/ingrediente2/sin-video/pagina-1, leído el 12 de diciembre de 2014.

(5) 2011, Andrews, Colman, Ferrán Adriá: un viaje incesante por la gastronomía, Londrés, Phaidon.

(6) 2012, Sorba, Pietro, Nueva cocina argentina, 31 cocineros, 224 recetas, Buenos Aires, Planeta, pag. 112 y ss.

(7) 1920(c), Congregación de Hijas de María y de Santa Filomena de Tucumán, El arte de cocinar, San Miguel de Tucumán, Universidad Nacional de Tucumán, 2011, 6º edición.

(8) 2009, Pozzi de Hinojosa, Luisa Angélica, Las mejores recetas de la cocina regional salteña, Salta, Editorial Hanne.