Los invito a asistir a mi charla sobre los colectivos porteños que se llevará a cabo el viernes 19 de mayo a las 19:30 hs en la sede del Centro Riojano Español de Buenos Aires (Av. Belgrano 952, CABA).
Entrada libre y gratuita (se requiere reserva previa).
Esta volante ofrece toda la información:
Por Guillermo Gómez
Hablé con la
comunicadora Priscilla Souza y el técnico en alimentos y cervecero Emanuel
Messias, ambos pertenecen a la cooperativa Coopercuc que integra los municipios
de Canudos, Uauá y Curaça.
El año 2004 debe estar registrado como uno de esos años donde se
revolucionó la gastronomía brasileña. Fue en aquel año cuando 24 mujeres y 20
hombres con una gran conciencia social decidieron aprovechar el fruto de una
planta silvestre sud-americana, desperdiciada por la cultura occidental. Así
crearon jaleas y cervezas brasileñas utilizando una fruta nativa, el umbú.
COOPERCUC
COOPERCUC ha venido
invirtiendo en procesos de autogestión y gestión cooperativa. COOPERCUC trabaja
especialmente con productos derivados de la extracción de plantas nativas del
Bioma Caatinga de las frutas umbú y maracuyá. La producción respeta los ejes
social, ambiental, cultural y económico convirtiéndose en productos únicos y
emblemáticos de Brasil. Como estrategia comercial para llegar a nuevos
mercados, ingresó al proceso de certificación orgánica en 2006.
Actualmente, COOPERCUC es reconocida a nivel nacional e internacional
por su presencia en los más variados mercados, tomando productos del Bioma
Caatinga y garantizando condiciones más dignas en la región semiárida de Bahía,
Brasil.
El árbol Umbuzerio
El umbuzeiro es un
árbol pequeño (de hasta seis metros de altura) perteneciente a la familia de
las anacardiáceas, de copa ancha (hasta quince metros de ancho), originario en
las mesetas semiáridas del Nordeste brasileño, que se destaca por brindar
sombra y protección en el desierto. Dada la importancia de sus raíces, el
escritor brasileño Euclides da Cunha lo llamó el "árbol sagrado del
Sertão". El umbú conserva agua en su raíz, pudiendo almacenar hasta mil
litros en sus raíces. El árbol umbú vive un promedio de 100 años y es
considerado un símbolo cultural de resistencia.
Como la mayoría de
las plantas de la Caatinga, el umbuzeiro es muy resistente a la falta de
lluvias, por lo que pierde todas sus hojas durante los períodos de sequía, pero
que, sin embargo, vuelven a florecer con las primeras lluvias.
Así, la floración de esta planta ocurre al final de la estación seca y
su período de fructificación se extiende a lo largo de la estación lluviosa. Su
fruto se conoce como umbú y tiene una gran importancia económica, ya que se
comercializan ampliamente in natura. Sus hojas y raíces también pueden
utilizarse como alimento y, además, el agua almacenada en estas últimas se
utiliza en la medicina popular. Además de su importancia económica, tiene un
gran valor ecológico, proporcionando recursos florales como néctar y polen, así
como un sitio de anidación para algunas abejas.
Las acciones de COOPERCUC
A partir de proyectos de procesamiento de umbú de COOPERCUC en
mini-fábricas en el interior de Bahía, esta fruta se volvió importante en la
generación de ingresos y la organización de las comunidades rurales de esa
región. Sus hojas, de gran valor nutritivo, de sabor "agrio", también
son utilizadas como alimento por los humanos. Su fruto es muy apreciado y
consumido tanto por el hombre como por la fauna silvestre, teniendo el corazón
cubierto por una pulpa suculenta y, en la superficie, por una película verdosa,
tendiendo, a medida que madura, a un color amarillo. El umbú tiene, en
promedio, de tres a cuatro centímetros de diámetro, es muy rico en vitamina C y
tiene un característico sabor agrio. El umbú, además de consumirse crudo, se
utiliza en preparaciones culinarias, como helados, jaleas, dulces y la
umbuzada, un manjar preparado con leche y azúcar, muy apreciado en el noreste
de Brasil.
Slow Food
La cooperativa tuvo
el apoyo de Slow Food, que es una organización global de base, fundada en 1989
para prevenir la desaparición de las culturas y tradiciones alimentarias
locales, contrarrestar el aumento de la vida rápida y combatir el interés cada
vez menor de las personas en los alimentos que comen, de dónde provienen y cómo
nuestras elecciones alimentarias afectan al mundo que nos rodea.
Desde sus inicios, Slow Food se ha convertido en un movimiento global que involucra a millones de personas en más de 160 países, trabajando para garantizar que todos tengan acceso a alimentos buenos, limpios y justos.
Slow Food cree que
la comida está ligada a muchos otros aspectos de la vida, incluyendo la
cultura, la política, la agricultura y el medio ambiente. Su filosofía enseña
que a través de nuestras elecciones de alimentos, podemos influir
colectivamente en cómo se cultivan, producen y distribuyen los alimentos, para
así cambiar el mundo como resultado.
Como decía San
Francisco de Asís: Empieza por hacer lo necesario, luego haz lo posible y de
pronto estarás logrando lo imposible.
Al Padre Carlos
Bustos, fraile franciscano, en el recuerdo
A Elisa de Nucha Belgrano R (Superí y Avenida de los Incas)
A Roberto Colmenarejo, sumiller de notable
La ciudad de Córdoba de la
Nueva Andalucía, La Docta, tiene un universo de gustos populares que los
porteños apenas si entrevemos. Del mismo modo, seguramente, los cordobeses desconocen
los nuestros. Los tiempos en que la revista Hortensia nos abría una ventanita que
servía como cadena de transmisión de esas maravillas de la cultura popular, parecen
estar un poco lejanos.
Con todo, de tanto en tanto
aparecen algunas cositas. Por ejemplo, casi insensiblemente, los porteños empezamos
a llamar “crioyos” a nuestros “libritos” o, de pronto, se nos impone el consumo
de fernet con cola para celebrar reuniones con amigos y no como cura algún
malestar estomacal (efectivamente, esa era la razón por la que se bebía este
cóctel en Buenos Aires hace ya unos cuantos años). (1)
Siempre que se ofrece la
oportunidad de contar con una ventanita abierta, es el momento en que este
recopilador pregunta y escucha… entonces aparece alguna joyita.
Pusieron una sucursal de
Nucha en la esquina de casa (en el límite entre Colegiales y Belgrano R). Los
productos son buenos y la atención mejor. En una oportunidad, nos recibió una
joven simpática y agradable, luego supe que se llama Elisa. A poco de hablar
detecté en ella un leve tono que me pareció cordobés. Como hago siempre, dije
“Ud. no es porteña”… “No, soy cordobesa”.
Entonces me puse a hacer
bromas con el deseo de comer crioios con salame de ‘Ncaaativo. “Sí, me dijo, y
de tomar un prittyáu… pero en Buenos Aires no encuentro cómo”.
I
El padre Carlos, sacerdote tachero que compartía la mesa del bar con los
muchachos del barrio
¿Qué es un prittyáu? Pregunté.
Simplemente, es una mezcla de vino Toro tinto con Pritty de limón (2) fue la
respuesta sencilla y contundente. Entonces me acordé de las trampas que
tomábamos cuando éramos muy jóvenes en Villa Lugano y del querido padre Carlos
Bustos. Le conté la anécdota y Elisa se emocionó visiblemente. Ahora la
comparto con ustedes.
En los primeros años de la
década del setenta, yo frecuentaba a un grupo de amigos con los que compartía
afinidades culturales y políticas. Era un grupo de jóvenes que rondábamos los
veinte años, a los que se sumaba un señor mayor, el padre Carlos (en realidad
debía tener unos 35 años, pero para nosotros era casi un viejo).
Nos reuníamos en El Aconcagua,
un bar que se encontraba en la esquina de Murguiondo y Avenida Eva Perón
(entonces se llamaba del Trabajo, la avenida, digo). Ni bien nos sentábamos,
alguno de los muchachos pedía una trampa. Rápidamente el mozo la traía el
preciado cóctel en una jarra rústica de vidrio y lo servía en vasos del mismo
material y la misma catadura. ¿En qué consistía la trampa? Simplemente era una
mezcla que combinaba un litro de vino tinto común con uno de Coca Cola o Pepsi,
lo que hubiera.
El padre Carlos vivía en la
Villa 15, a dos o tres cuadras de allí. Junto con el padre Pedro ejercían su
sacerdocio en una capilla que estaba en el borde del barrio de emergencia.
Ambos trabajaban como taxistas. Yo veía en ellos la más pura vocación
franciscana. Pero Carlos daba un paso más, se reunía con nosotros y compartía
la trampa vespertina en El Aconcagua.
El cura hablaba con leve
acento cordobés y disfrutaba de esos encuentros. Además era cantor y
guitarrero. Lo he visto en alguna peña cantar una canción muy conocida en esa
época con la que se homenajeaba a Camilo Torres, un reconocido cura
revolucionario colombiano. Su gusto por disfrutar los placeres de la vida en la
manera precisa que establece el Eclesiastés,
lo lleva a cantar “Pateando sapos”, (3) un divertido gatito cordobés, o coplas
picarescas de murga porteña. (4)
Alguien que nos acusaba de jóvenes
vagos y borrachines, fustigaba al cura porque se juntaba con nosotros. Pero él,
haciendo referencia a su profesión evangelizadora, recordaba los párrafos
evangélicos en los que se acusaba al mismo Jesús de juntarse con publicanos y
rameras.
Lo cierto es que al cura le
gustaba compartir esas trampas con los amigos mientras ensayaba con nosotros
algún tipo de predicación. Sostenía que ese cóctel no era un invento porteño y
que él lo había conocido en Córdoba, donde los muchachos lo llamaban “chorcoy”.
Jamás encontré a un cordobés que recordara esa palabra, pero la referencia al prittyáu
me recordó esta historia y los momentos más agradables en la vida del padre
Carlos Bustos, sacerdote de la orden de San Francisco de Asís. (5)
II
Sobre el prittyáu
Suelo recurrir a dos tipos de
fuentes para componer mis escritos sobre cocina hogareña. Por un lado, los que
simplemente cocinan o comen en casa. Por el otro, los especialistas académicos.
Como confío en la sabiduría popular, a veces, la referencia erudita no alcanza
e, incluso, suele ser innecesaria (le escuché decir a Dalmiro Sáenz que los
intelectuales suelen confundir, solemos, dijo él, erudición con sabiduría).
Pero en este caso la referencia suma.
Conforme con los comentarios
de la joven que me atendió en Nucha, pensé no tenía mucho más para agregar
desde la otra perspectiva… y sin embargo, recordé el extraño caso de un erudito
sabio cordobés que suelo consultar, con mucho respeto, por cierto, cada vez que
un asunto me remite a La Docta. Se trata de Roberto Colmenarejo que no exhibe
un “guardapolvo de fino doctor”, sino su condición de laureado sumiller
internacional. (6)
Ahí nomás, a boca de jarro,
le pregunté: “¿Cómo hago un buen prittyáu en Buenos Aires?” (7)
Su
respuesta fue más que esclarecedora:
“Aquí en Córdoba la tradición es
hacerlo con vino Toro o Viñas de Balbo.
”Mezclado con gaseosa Pritty Limón.
”La proporción podría ser 1:1 o 1:2.
”Tradicionalmente se
lo prepara "comunitario", en una botella plástica cortada arriba (a
modo de gran vaso).
”O
si no en el mismo tetrabrik del vino, haciendo un "arremangado"
(abrir el tetra cortándolo completo por arriba y doblándole los bordes
superiores hacia afuera, para que no quede "filo").
”Lógicamente con mucho hielo.
”Si hay más secretos, no los conozco.”
Le
conté sobre mis experiencias con las trampas que tomaba en mi adolescencia en
Villa Lugano y de la expresión “chorcoy” que usaba el padre Carlos quien
aseguraba que ese era el verdadero nombre del cóctel. También le conté que
había dos versiones, vino tinto y Coca Cola o Pepsi y vino blanco y Fanta o
Mirinda.
Roberto completó la descripción con estas reflexiones:
“Aquí en Córdoba, a la mezcla de vino
blanco con Sprite se lo llama "rifle" o "champagne
cordobés"
”Supongo que la mezcla de vino y
gaseosas es muy antigua, casi tanto como las gaseosas. Buscando un poco, se encuentran registros de
recetas que proponen la mezcla de vinos y bebidas burbujeantes (originalmente
“seltzers” o aguas minerales de gasificación natural) en libros de coctelería
de las décadas de 1830-1840. Supongo que del agua gasificada a la gaseosa hay
un paso muy sencillo, ya que implica lo mismo pero con un determinado sabor y
bastante dulzor.
”En España se toma el
"calimoxto" que es tinto con Coca Cola
”Y también el "tinto de verano", que es vino tinto con una especie de soda endulzada que le llaman la "Casera" (por su marca más famosa). Razonando rápidamente: El sabor dulce suele gustar a la mayoría, además de enmascarar la sensación alcohólica de la bebida; y el aporte de azúcar de las gaseosa -y su sabor propio- permiten disimular pequeños defectos de los vinos económicos con los que suelen armarse estas mezclas”
Bueno,
llegué a la conclusión que es más que evidente que el prittyáu es una trampa,
pero también es un calimoxto. Los cierto es que me conseguí una Pritty limón y
una botella de Viñas de Balbo y me tomé un prittyáu en Buenos Aires, pero
sintiendo que estaba en La Docta.
Notas
y referencias:
(1) Cuando Roberto
Colmenarejo consideró el borrador de este artículo, entre otros comentarios,
expuso el siguiente relacionado con las propiedades “farmacológicas del fernet:
“¿Se tomaba en forma de trago para hacer la digestión? En mi familia se tomaba
puro para esos menesteres…”
(2) Pritty es una marca
local de gaseosas de la Provincia de Córdoba.
(3) Dos versiones de
“Pateando sapos” por los Cuatro de Córdoba: https://www.youtube.com/watch?v=cOE43D62veA
y esta otra con el Negro Álvarez https://www.youtube.com/watch?v=zaQ2S7mgvAY,
escuchadas ambas el 15 de enero de 2023.
(4) Recueros una que lo
divertía mucho: “Una vieja y un viejo / se fueron a lavar medias. / La vieja
lavó las rojas / y el viejo lavó las negras.”
(5) “Bustos, Carlos Armando.
–Sacerdote de los Franciscanos Capuchinos (estaba por ingresar en la
Fraternidad del Evangelio) (Padre Carlos de Foucaul). El Padre Carlos Bustos
trabajaba como taxista. Fue secuestrado en la calle por policías de civil
cuando se dirigía a escuchar misa en la Basílica de Pompeya, el 9 de abril de
1977. Había recibido amenazas contra su vida.” (1984, Informe de la Comisión Nacional sobre la Desaparición de Personas,
Nunca Más, Buenos Aires, EUDEBA, 4° edición, 1998, pag. 350)
(6) 2023, Colmenarejo,
Roberto, Vinos en Córdoba, leído 16 de enero de 2023 en http://vinosencordoba.blogspot.com/.
(7) 2023, Roberto
Colmenarejo y Mario Aiscurri, intercambio de mensajes del día 6 de enero a
través de la aplicación Messenger.
a) Leído en https://nucha.com.ar/locales/ el 21 de
abril de 2023.
Por Horacio Zabatel (1)
… “A menudo los hijos se nos parecen, así nos
dan la primera satisfacción, esos que se menean con nuestros gestos”… no se me
ocurrió citar al Nano pensando en el parecido físico… Cada vez que me encuentro
con algún amigo de mi Papá, y me recuerda lo parecido que soy a él, se me
inundan los ojos, se me infla el pecho y de algún modo lo siento vivo en mí;
pero íntimamente, lo único que me interesa atesorar como su legado para tratar
de emularlo, es la empatía que irradiaba… La Madre Teresa de Calcuta, sostenía
que los hijos no aprenden de lo que los padres le dicen, sino de lo que ven de
ellos, de su ejemplo… Con sus cinco años, Juani, ”El Zabandija”, (2) nuestro
hijo, nos observa todo el tiempo; está pendiente de todos nuestros movimientos,
actividades y horarios; ir al supermercado con él, es realmente placentero; por
su predisposición y atención; sorprendentemente chequea las fechas de
vencimiento, recuerda la lista de memoria, que unos minutos antes de salir nos
lee la Flaca; y negociamos, si no me hace caso, dejo todo y lo llevo a casa
para volver solo; si se porta bien, puede elegir una cosa, y solo una; llegando
al viernes, pregunta que vamos a cocinar en “El Kincho de Papá”; por día, no lo
dejamos ver más de dos horas de dibujitos; perece que la suerte nos sonríe, ya
que todavía no se enganchó con los jueguitos; Sam el bombero y Masha y el Oso
son sus preferidos; pero en éstas últimas semanas, comenzó a buscar para ver
dibujitos de cocina; así fue, y no me pregunten como, que llegó a Ratatouille…
… En un wok, con un poco de aceite de oliva;
sofreí tres dientes de ajo, una cebolla morada, un par de blancos de puerro y
un ají amarillo; todo picado chico; ya transparentada la cebolla, sume dos
zanahorias ralladas; luego dos tomates redondos maduros procesados; condimenté
con mix de pimientas molidas, dos hojas de laurel secas (que luego retiré), un
puñadito de sal, otro de bicarbonato de sodio (para quitarle acidez al tomate)
y otro de hojas de tomillo también seco; dejé integrar a fuego bajo, mientas
cortaba en rodajas de unos cuatro milímetros, zucchinis, berenjenas y tomates;
le pedí prestado a la Flaca un molde de torta N° 24; coloqué la salsa como
fondo; para sobre ella acomodar intercaladas las rodajas, siguiendo la forma
circular del molde; preparé una vinagreta con aceite de oliva, vinagre de
manzana, mix de pimientas molidas, hojas de tomillos seco y sal de maldon; con
la que bañe las verduras; sellé con papel de aluminio; horneé por una hora a
150°C; descubrí y subí el horno a máximo por diez minutos…
… Hoy en “El Kincho de Papá” jugamos a ser el
restaurante Gusteau´s; Juani a ser Remy; la Flaca a ser Colette y un servidor a
ser Lingüini… las cosas bellas y sabrosas de la vida, se originan en la
simpleza de lo esencial, en el amor reciproco… como un Ratatouille…
Notas y referencias:
(1) El autor edita sus textos bajo la denominación “El Kincho de Papá” en
los grupos privados de Facebook Cocineros Argentinos y Buena Morfa Social Club .
2020, 2 de enero, Zabatel, Horacio, “Ratatouillle”, en Cocineros Argentinos, grupo privado de Facebook, leído el 19 de
mayo de 2021 en https://www.facebook.com/groups/583823478392404/permalink/2728822550559142.
(2) Horacio incluye a su familia y a sus elementos de cocina en
los relatos de sus recetas. Los lugares y los artefactos son personalizados:
“La Flaca” es su mujer y el “Zabandija”, el hijo de ambos.
“El Kincho de Papá”, el lugar mítico en el que
cocina.
Por Horacio Zabatel (1)
… Utilicé un relleno clásico de empanada gallega; tres
dientes de ajo picado, dos cebollas y un ají morrón en julianas medianas, todo
salteado en aceite de oliva extra virgen; agregué tres latas de trozos de atún
en aceite, condimenté con dos hojas de laurel, pimentón dulce de Cachi,
pimienta negra en polvo, orégano, ají molido y ajusté con un toque de sal…
preparé puré con un kilo y medio de papas; condimentando con pimienta negra en
polvo, nuez moscada y un poco de sal; aporté cremosidad con manteca e
hidratando con leche… en fuente pirex puse una capa de puré, en una capa
central el relleno de atún, y cubrí con otra capa de puré de papas… dibujé la
superficie con un tenedor, y pinché para que no se englobe… golpe de horno a
200° C, hasta conseguir un dorado crocante… te lo resumo en dos palabras… “Im
Presionante”…
Notas y referencias:
(1) El autor edita sus textos bajo la denominación “El Kincho de Papá” en
los grupos privados de Facebook Cocineros Argentinos y Buena Morfa Social Club .
2020, 2 de enero, Zabatel, Horacio, “Pastel de papa y atún”, en Cocineros Argentinos, grupo privado de
Facebook, leído en https://www.facebook.com/groups/583823478392404/permalink/3010331765741551
el 19 de mayo de 2021.
Este artículo no trata de una revisión en el
sentido estricto, no intenta dar cuenta de nueva información que obliga a
modificar una idea o una determinada visión de un asunto. Se trata,
simplemente, de una nueva manera de preparar este plato en mi cocina después de
años de seguir una fórmula que llevaba una cierta dosis de dogmatismo.
I ¿Es necesario que vuelva a declarar mi amor por este plato?
Sí, tal vez sirva para justificar esta
renovación en mi receta personal.
En 2011, comencé la aventura de recopilar y
publicar recetas en El Recopilador de sabores entrañables.
Efectivamente, en diciembre de ese año publiqué los primeros catorce artículos
en el blog. Entre ellos, una receta de estos bifes. (1)
¿Cuál fue la génesis de esos primeros textos?
Una esfuerzo casi obsesivo por recuperar los aromas y sabores de la cocina de
mi madre. Empecé buscando esas combinaciones en una sopa de verduras que mi
madre llamaba minestrún, pero nada encontré allí. Fue recién cuando hice los bifes
a la criolla que hallé lo que buscaba… (2)
II Sobre mi receta dogmática y algunas disrupciones
La fórmula que publiqué, y que practiqué por
años, era muy sencilla. Consistía en poner un poco de aceite en una olla y
agregar por capas, y de manera sucesiva, cebolla, morrón rojo, tomates, papas y
los bifecitos de carne cortada para milanesas; reiterando la disposición hasta
que la olla se llene o bifecitos se terminen. Aliñaba el conjunto con sal,
pimentón, orégano y ají molido. Finalmente se llevaba al fuego (primero intenso
y luego bajo). Cuando las papas estaban cocidas, se servía.
Sí, era una receta sencilla y rudimentaria,
pero eficaz. El resultado, era sabroso, aunque el caldo quedaba un poco
desleído. Aunque no recuerdo como era que mi madre los hacía, terminaban
teniendo el sabor de su cocina. Creo que la clave estaba en el agregado del ají
molido (siempre dulce, nunca picante) en proporción significativa, aunque no
excesiva, o, tal vez, la combinación de ají molido con orégano, tan propia de
la pizza porteña.
Lo cierto es que adherí a esa receta cual
dogma de fe. De modo que era reacio a introducir modificaciones que podía ver
en otras fórmulas a las que accedía. Voy exponer aquí dos que sufrieron mi
rechazo inicial, pero que terminaron siendo aportes significativos para la que
practico ahora.
La primera de ellas, es de Martiniano Molina.
Se trata de unos de los episodios de la serie “Sabor argentino” que se emitió
por la señal El Gourmet hace varios años (aunque no encontré indicación
de fecha, estimo que debió ser emitido entre 2004 y 2006). (3)
La receta contenía varias “transgresiones” a
la norma. Un par de ellas eran menores. Agregaba, por ejemplo, zanahoria al
guisado y, en lugar de tomate frescos, utilizaba salsa de tomates. Pero había una
que consideré mayor, cocinaba las papas aparte y hacía un puré rústico con
ellas. Luego utilizaba el puré como guarnición en un emplatado típico de la
época. Horror, me dije, ¿cómo puede desnaturalizar un plato así?
Sin embargo, ocurrió algo que me llevó a reconsiderar
alguna de estas ideas. Varios años después de ver el programa, hice unos bifes
en casa. Como sobró, guardé los restos en la heladera para el día siguiente.
Cuando los saqué, estaban irreconocibles, con las papas muy deshechas… Algo hay
que hacer con las papas, me dije entonces.
La otra receta fue bastante menos disruptiva.
La consulté en el libro Dolli Irigoyen en su cocina que leí en 2010, a
poco de su edición. (4) En realidad, no me opuse para nada a la fórmula
expuesta por la sencilla razón de que sigue casi estrictamente la receta
tradicional. Trasgresiones menores, agrega cebolla de verdeo a las verduras,
condimenta con la base aromática íntegra del chimichurri (ajo, perejil, ají
molido, orégano, laurel, sal y pimienta) y la técnica de cocción en el disco de
arado.
Sin embargo, agrega algo más, vino blanco y
caldo de ave. ¿Para qué, me dije, si no es necesario? Lograba yo que el guisado
saliera jugoso con la sola presencia de las verduras rehogadas y el tomate…
Ahora, la maestra siguiendo el mismo procedimiento, agrega más líquido. No hice
más cuestiones y me limité a guardar la idea en mi mente, sin darme cuenta que,
en su momento, recurriría a ella.
III Sobre “engordar” un guisito sencillo y fresco
Un par de ideas más que adopté para la receta
que expongo abajo, las tomé de un fluido intercambio con el cenador Pancho
Ramos. Gran conocedor de la cocina española y amigo mío de data más reciente.
Impartió un curso sobre arroces secos al que
asistí. Las recetas que usó para el sofrito y el caldo iniciaban con el
rehogado de verduras sin utilizar sal. Allí descubrí que el uso de la sal para
lograr el mismo resultado solo era una necesidad vinculada con el tiempo de
cocción. Dicho de otro modo, si agregás sal a la cebolla mientras se cocina a
fuego bajo, lográs que transparenten en 5 minutos. Si no le agregás sal, en una
hora vas a obtener el mismo resultado… o tal vez mejor, porque los sabores se
conservarán intactos y más concentrados que con el otro método, todo ello sin
necesidad de adicionar una cantidad de sal que podía llegar a ser insalubre.
La otra idea es la del agregado de harina para
engordar un guisito en caldo desleído. Todo surgió en un debate que tuvimos en torno
de la idea de la correcta cocción de la merluza en salsa verde.
Amo ese plato emblema de la cocina vasca. La
receta es muy sencilla, pero tiene dos versiones que logran resultados
diferentes. Una lleva harina agregada y la salsa queda más trabada, incluso, en
algunos casos, demasiado trabada. La otra no lleva harina y queda con una salsa
desleída. La segunda, que es la que publiqué, (5). La disfruté en el
restaurante Txomín de San Sebastián (España), sutil, delicada, deliciosa.
Recuerdo que, conversando con Pancho, se
manifestó partidario de la fórmula que agrega harina porque le gustan las
salsas con mayor textura. Yo me mostré partidario de la otra porque creo que
ese aumento de textura le quita protagonismo a la merluza. De modo que, la
lógica indica que me gustan más las salsas desleídas y que es así como deben
hacerse los bifes a la criolla. Sin embargo, la idea me siguió rondando en la
cabeza porque no es lo mismo la textura delicada de la carne de la merluza que
la contundencia de la carne de vaca.
IV Bifes a la criolla y bifes a la portuguesa
Ya les mostraré cómo funcionan estas ideas en
mi nueva receta. Pero antes de llegar a ella, un paréntesis.
Tuve la fortuna de contar con la presencia de
Manuel Corral Vide en la presentación de mi libro Sabores entrañables en
el Centro Riojano Español de Buenos Aires. (6) Esa noche hice una demostración,
cocinando bifes a la criolla. Éste es, para mí, un plato emblema de la cocina
de las Pampas Argentinas y, por supuesto, de la cocina de mi madre, mi abuela y
mis tías.
En su intervención, Manuel recordó una comida
de su infancia en el Valle de Quiroga (Provincia de Lugo, España). El plato
consistía en unos bifecitos de solomillo de cerdo que eran guisados con tacos
de panceta ahumada, cebolla, pimientos verdes y rojos, tomate, y condimentados
con ajo, guindilla, tomillo, laurel, sal y pimienta en grano. Se usaba grasa de
cerdo para sofreír los vegetales y caldo de verduras para humectar el guisado.
Esa noche, con vocación didáctica, dio el nombre de “bifes a la portuguesa” a
esa receta.
En una comunicación personal, y con
posterioridad a la presentación, agregó también que ese plato recibía, en
Galicia, el nombre de “bistecs con gazpacho” (7) y que fue rebautizado en La
Argentina, por sus propios paisanos, como “bifes a la portuguesa”.
Su referencia aludía a la certeza de que ese
fue el origen de los bifes a la criolla. No dejó de sorprenderme el
aserto, por dos razones. La primera porque mi madre también preparaba bifes a
la portuguesa. La segunda, porque tenía referencias acerca de que las
preparaciones a la portuguesa no provenían de Portugal.
¿Qué se requiere para que una salsa pueda
llevar la denominación de “a la portuguesa? Simplemente que puedan observarse
los colores de la bandera de ese país en el plato. Esto se consigue con el uso
simultáneo de pimiento verde y pimiento rojo o con el tomate, si no se incluye
este último.
Según cuenta Manuel, el plato de su infancia podía
ser acompañado por papas, pero estas no formaban parte del guisado.
No recuerdo que los bodegones y restaurantes
porteños ofrecieran bifes a la portuguesa, tal vez porque, siendo un plato
habitual de casa, no iba a buscarlos allí. Tampoco recuerdo qué diferencias
hacía mi madre; pero estimo que cuando llevaban papas y excluían el morrón
verde, eran a la criolla, y cuando incluían el pimiento de este color y no
llevaban papas, eran a la portuguesa.
De todas formas, las diferencias de nuestros
bifes con la receta originaria de Galicia (carne de vaca en lugar de cerdo,
exclusión de guindilla y pimiento verde y agregado de papas en el guiso y el
ají molido y el orégano en los condimentos), justifican la idea de cifrar la
identidad argentina de los bifes a la criolla.
V La nueva receta
Puesto en el empeño de mejorar mi receta, puse
en juego todas estas ideas.
De modo que lo primero que hago es sellar los
bifes. Pero, los paso previamente por harina antes de someterlos al calor
intenso de la olla. Esto logra que el filete quede más jugoso y que la salsa
adquiera “textura”.
Luego rehogo las verduras sin salar por un
tiempo largo. Como mínimo 20 minutos o media hora; pero, en lo posible, más de
una hora. Como ya dije que, con este proceso, las verduras mejorarán en textura
y concentración de sabores.
Estos dos procedimientos harán que el guiso
quede muy seco de modo que agrego un vaso de vino blanco y otro de caldo, en lo
posible de carne.
|
Bifes a la criolla |
|
|
Fuente (fecha) |
Vaya uno a saber (ídem) |
|
Ingredientes |
Para 4 personas: Bifecitos de carne cortada para
milanesas (suelo usar peceto) 8. Pimiento morrón colorado grande 1. Cebolla grande
1. Papa grande
1. Tomates redondos
(en invierno, 3 tomates peritas de conserva en lata) 2. Harina
c/n. Caldo de
carne o verduras c/n. Aceite
(preferentemente de oliva) c/n. Sal. Pimentón
a gusto. Ají molido
a gusto Orégano a
gusto. Vino
blanco ½ vaso. (opcional) Comino y
canela a gusto. (opcional) |
|
Preparación |
1.- Cortar la cebolla (pelada) en anillos, el morrón (sin el cabo y las
pepitas) en aros de medio centímetro y el tomate en rodajas (si es de
conserva, usar además la parte proporcional del jugo). 2.- Cortar la papa con la cáscara en rodajas. 3.- Cocinar las papas en el horno. 4.- Salar moderadamente los bifecitos, pasarlos por harina
y sellarlos con un poco de aceite en una olla grande. Retirar y conservar. 5.- Colocar en la misma olla un poco más de aceite. Rehogar
a fuego moderado la cebolla y el morrón, sin agregar sal. 6.- Cuando las verduras se hayan ablandado, subir el fuego
y agregar el tomate. Condimentar (recién entonces agregar un poco de sal).
Seguir cocinando por 2 minutos. Bajar el fuego y cocinar 10 por minutos más. 7.- Reponer los bifecitos y
agregar un poco de caldo y seguir cocinando por 10 minutos más a fuego
moderado, para dejar que los sabores se combinen. 8.- Calentar las papas en una
sartén con un poco de aceite (sólo deben calentarse no es necesario que se
frían). 9.- Servir dos bifecitos por
persona, salsear con la proporción correspondiente de verduras y agregar dos
o tres rodajas de papas. Todo tiene que estar caliente. |
|
Ajuste personal |
No tengo una receta original y he
visto muchas versiones, por lo que la que he trascripto bien puede ser mi
ajuste personal. |
|
Comentarios |
1.- Si la papa se cocina con el
resto de las verduras, no se podrá ni preparar el plato con anticipación ni
se podrá guardar lo que sobra para el día siguiente. Al cocinar las papas en
el horno, se le puede dejar la piel porque es más nutritiva. Otra opción es
hervir la papa entera y sin pelar, para luego cortarla en rodajas, dorándolas
levemente cuando se las calienta en la sartén. 2.- Para iniciar el paso 6, la
textura que deben tener las verduras es a gusto del cocinero. Yo prefiero que
estén bastante cocidas, digamos 20 minutos, por lo menos, pero he llegado a
dejarlas que se rehoguen por poco más de una hora (con un resultado mejor,
por cierto). 3.- En el paso 6 es importante subir
el fuego y agregar el tomate cuando todo esté muy caliente. Esto hace que el
tomate pierda acidez sin necesidad de agregar azúcar. 4.- En el paso 7 es necesario tener
en cuenta que el caldo, en lo posible, debe estar caliente. Si en lugar de
caldo, se desea agregar una copa de vino blanco seco; será necesario subir el
fuego antes de hacerlo, dejar pasar tres minutos para que se evapore el
alcohol y, recién entonces, volver a bajar el fuego y agregar los bifecitos. |
Notas y bibliografía:
(1) 2011, Aiscurri,
Mario, “Bifes a la criolla”, en El
Recopilador de sabores entrañables, leído el 21 de diciembre de 2022 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2011/12/bifes-la-criolla_09.html
(2) Conté diversos
detalles de esta historia en Sabores
entrañables. 2022, Aiscurri Mario, “¿Cómo puedo adquirir un ejemplar de Sabores entrañables?, en El Recopilador de sabores entrañables,
leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/10/como-puedo-adquirir-un-ejemplar-de.html,
el 28 de diciembre de 2022.
(3) 2004-2006 c,
Molina, Martiniano, “Sabor argentino”, en la señal El Gourmet, leído en https://elgourmet.com/receta/bifes-a-la-criolla-4
el 22 de diciembre de 2022.
(4) 2009, Irigoyen,
Dolli, En su cocina, Buenos Aires, Sony Music Entertainment Argentina,
pp. 82-83.
(5) 2013, Aiscurri,
Mario, “Merluza en salsa verde”, en El
Recopilador de sabores entrañables, leído el 28 de diciembre de 2022 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2013/06/merluza-en-salsa-verde.html
(6) 2022, Aiscurri,
Mario Alberto, “Viernes 9 de setiembre de 2022, presentación de Sabores entrañables en el Centro Riojano
Español de Buenos Aires (CREBA)”, en El Recopilador de sabores entrañables,
leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/08/viernes-9-de-setiembre-de-2022.html
el 27 de diciembre de 2022.
(7) Manuel dice; “A
la salsa (sin la carne) allí en mi valle de Quiroga la llamaban “gazpacho” y
podía acompañarse con “cachelos” (papas cocidas), o simplemente ensopar el pan
en ella.”, 2022, Manuel Corral Vide a Mario Aiscurri, correo-e del 23 de
diciembre.
