Nueva receta de bifes a la criolla (revisión)

Este artículo no trata de una revisión en el sentido estricto, no intenta dar cuenta de nueva información que obliga a modificar una idea o una determinada visión de un asunto. Se trata, simplemente, de una nueva manera de preparar este plato en mi cocina después de años de seguir una fórmula que llevaba una cierta dosis de dogmatismo.

I ¿Es necesario que vuelva a declarar mi amor por este plato?

Sí, tal vez sirva para justificar esta renovación en mi receta personal.

En 2011, comencé la aventura de recopilar y publicar recetas en El Recopilador de sabores entrañables. Efectivamente, en diciembre de ese año publiqué los primeros catorce artículos en el blog. Entre ellos, una receta de estos bifes. (1)

¿Cuál fue la génesis de esos primeros textos? Una esfuerzo casi obsesivo por recuperar los aromas y sabores de la cocina de mi madre. Empecé buscando esas combinaciones en una sopa de verduras que mi madre llamaba minestrún, pero nada encontré allí. Fue recién cuando hice los bifes a la criolla que hallé lo que buscaba… (2)

II Sobre mi receta dogmática y algunas disrupciones

La fórmula que publiqué, y que practiqué por años, era muy sencilla. Consistía en poner un poco de aceite en una olla y agregar por capas, y de manera sucesiva, cebolla, morrón rojo, tomates, papas y los bifecitos de carne cortada para milanesas; reiterando la disposición hasta que la olla se llene o bifecitos se terminen. Aliñaba el conjunto con sal, pimentón, orégano y ají molido. Finalmente se llevaba al fuego (primero intenso y luego bajo). Cuando las papas estaban cocidas, se servía.

Sí, era una receta sencilla y rudimentaria, pero eficaz. El resultado, era sabroso, aunque el caldo quedaba un poco desleído. Aunque no recuerdo como era que mi madre los hacía, terminaban teniendo el sabor de su cocina. Creo que la clave estaba en el agregado del ají molido (siempre dulce, nunca picante) en proporción significativa, aunque no excesiva, o, tal vez, la combinación de ají molido con orégano, tan propia de la pizza porteña.

Lo cierto es que adherí a esa receta cual dogma de fe. De modo que era reacio a introducir modificaciones que podía ver en otras fórmulas a las que accedía. Voy exponer aquí dos que sufrieron mi rechazo inicial, pero que terminaron siendo aportes significativos para la que practico ahora.

La primera de ellas, es de Martiniano Molina. Se trata de unos de los episodios de la serie “Sabor argentino” que se emitió por la señal El Gourmet hace varios años (aunque no encontré indicación de fecha, estimo que debió ser emitido entre 2004 y 2006). (3)

La receta contenía varias “transgresiones” a la norma. Un par de ellas eran menores. Agregaba, por ejemplo, zanahoria al guisado y, en lugar de tomate frescos, utilizaba salsa de tomates. Pero había una que consideré mayor, cocinaba las papas aparte y hacía un puré rústico con ellas. Luego utilizaba el puré como guarnición en un emplatado típico de la época. Horror, me dije, ¿cómo puede desnaturalizar un plato así?

Sin embargo, ocurrió algo que me llevó a reconsiderar alguna de estas ideas. Varios años después de ver el programa, hice unos bifes en casa. Como sobró, guardé los restos en la heladera para el día siguiente. Cuando los saqué, estaban irreconocibles, con las papas muy deshechas… Algo hay que hacer con las papas, me dije entonces.

La otra receta fue bastante menos disruptiva. La consulté en el libro Dolli Irigoyen en su cocina que leí en 2010, a poco de su edición. (4) En realidad, no me opuse para nada a la fórmula expuesta por la sencilla razón de que sigue casi estrictamente la receta tradicional. Trasgresiones menores, agrega cebolla de verdeo a las verduras, condimenta con la base aromática íntegra del chimichurri (ajo, perejil, ají molido, orégano, laurel, sal y pimienta) y la técnica de cocción en el disco de arado.

Sin embargo, agrega algo más, vino blanco y caldo de ave. ¿Para qué, me dije, si no es necesario? Lograba yo que el guisado saliera jugoso con la sola presencia de las verduras rehogadas y el tomate… Ahora, la maestra siguiendo el mismo procedimiento, agrega más líquido. No hice más cuestiones y me limité a guardar la idea en mi mente, sin darme cuenta que, en su momento, recurriría a ella.

III Sobre “engordar” un guisito sencillo y fresco

Un par de ideas más que adopté para la receta que expongo abajo, las tomé de un fluido intercambio con el cenador Pancho Ramos. Gran conocedor de la cocina española y amigo mío de data más reciente.

Esta imagen era usada por Pancho Ramos en su perfil de redes sociales

Impartió un curso sobre arroces secos al que asistí. Las recetas que usó para el sofrito y el caldo iniciaban con el rehogado de verduras sin utilizar sal. Allí descubrí que el uso de la sal para lograr el mismo resultado solo era una necesidad vinculada con el tiempo de cocción. Dicho de otro modo, si agregás sal a la cebolla mientras se cocina a fuego bajo, lográs que transparenten en 5 minutos. Si no le agregás sal, en una hora vas a obtener el mismo resultado… o tal vez mejor, porque los sabores se conservarán intactos y más concentrados que con el otro método, todo ello sin necesidad de adicionar una cantidad de sal que podía llegar a ser insalubre.

La otra idea es la del agregado de harina para engordar un guisito en caldo desleído. Todo surgió en un debate que tuvimos en torno de la idea de la correcta cocción de la merluza en salsa verde.

Amo ese plato emblema de la cocina vasca. La receta es muy sencilla, pero tiene dos versiones que logran resultados diferentes. Una lleva harina agregada y la salsa queda más trabada, incluso, en algunos casos, demasiado trabada. La otra no lleva harina y queda con una salsa desleída. La segunda, que es la que publiqué, (5). La disfruté en el restaurante Txomín de San Sebastián (España), sutil, delicada, deliciosa.

Recuerdo que, conversando con Pancho, se manifestó partidario de la fórmula que agrega harina porque le gustan las salsas con mayor textura. Yo me mostré partidario de la otra porque creo que ese aumento de textura le quita protagonismo a la merluza. De modo que, la lógica indica que me gustan más las salsas desleídas y que es así como deben hacerse los bifes a la criolla. Sin embargo, la idea me siguió rondando en la cabeza porque no es lo mismo la textura delicada de la carne de la merluza que la contundencia de la carne de vaca.

IV Bifes a la criolla y bifes a la portuguesa

Ya les mostraré cómo funcionan estas ideas en mi nueva receta. Pero antes de llegar a ella, un paréntesis.

Tuve la fortuna de contar con la presencia de Manuel Corral Vide en la presentación de mi libro Sabores entrañables en el Centro Riojano Español de Buenos Aires. (6) Esa noche hice una demostración, cocinando bifes a la criolla. Éste es, para mí, un plato emblema de la cocina de las Pampas Argentinas y, por supuesto, de la cocina de mi madre, mi abuela y mis tías.

En su intervención, Manuel recordó una comida de su infancia en el Valle de Quiroga (Provincia de Lugo, España). El plato consistía en unos bifecitos de solomillo de cerdo que eran guisados con tacos de panceta ahumada, cebolla, pimientos verdes y rojos, tomate, y condimentados con ajo, guindilla, tomillo, laurel, sal y pimienta en grano. Se usaba grasa de cerdo para sofreír los vegetales y caldo de verduras para humectar el guisado. Esa noche, con vocación didáctica, dio el nombre de “bifes a la portuguesa” a esa receta.

En una comunicación personal, y con posterioridad a la presentación, agregó también que ese plato recibía, en Galicia, el nombre de “bistecs con gazpacho” (7) y que fue rebautizado en La Argentina, por sus propios paisanos, como “bifes a la portuguesa”.

Su referencia aludía a la certeza de que ese fue el origen de los bifes a la criolla. No dejó de sorprenderme el aserto, por dos razones. La primera porque mi madre también preparaba bifes a la portuguesa. La segunda, porque tenía referencias acerca de que las preparaciones a la portuguesa no provenían de Portugal.

¿Qué se requiere para que una salsa pueda llevar la denominación de “a la portuguesa? Simplemente que puedan observarse los colores de la bandera de ese país en el plato. Esto se consigue con el uso simultáneo de pimiento verde y pimiento rojo o con el tomate, si no se incluye este último.

Según cuenta Manuel, el plato de su infancia podía ser acompañado por papas, pero estas no formaban parte del guisado.

No recuerdo que los bodegones y restaurantes porteños ofrecieran bifes a la portuguesa, tal vez porque, siendo un plato habitual de casa, no iba a buscarlos allí. Tampoco recuerdo qué diferencias hacía mi madre; pero estimo que cuando llevaban papas y excluían el morrón verde, eran a la criolla, y cuando incluían el pimiento de este color y no llevaban papas, eran a la portuguesa.

De todas formas, las diferencias de nuestros bifes con la receta originaria de Galicia (carne de vaca en lugar de cerdo, exclusión de guindilla y pimiento verde y agregado de papas en el guiso y el ají molido y el orégano en los condimentos), justifican la idea de cifrar la identidad argentina de los bifes a la criolla.

V La nueva receta

Puesto en el empeño de mejorar mi receta, puse en juego todas estas ideas.

De modo que lo primero que hago es sellar los bifes. Pero, los paso previamente por harina antes de someterlos al calor intenso de la olla. Esto logra que el filete quede más jugoso y que la salsa adquiera “textura”.

Luego rehogo las verduras sin salar por un tiempo largo. Como mínimo 20 minutos o media hora; pero, en lo posible, más de una hora. Como ya dije que, con este proceso, las verduras mejorarán en textura y concentración de sabores.

Estos dos procedimientos harán que el guiso quede muy seco de modo que agrego un vaso de vino blanco y otro de caldo, en lo posible de carne.

Bifes a la criolla
Fuente (fecha)	Vaya uno a saber (ídem)
Ingredientes	Para 4 personas: Bifecitos de carne cortada para milanesas (suelo usar peceto) 8. Pimiento morrón colorado grande 1. Cebolla grande 1. Papa grande 1. Tomates redondos (en invierno, 3 tomates peritas de conserva en lata) 2. Harina c/n. Caldo de carne o verduras c/n. Aceite (preferentemente de oliva) c/n. Sal. Pimentón a gusto. Ají molido a gusto Orégano a gusto. Vino blanco ½ vaso. (opcional) Comino y canela a gusto. (opcional)
Preparación	1.- Cortar la cebolla (pelada) en anillos, el morrón (sin el cabo y las pepitas) en aros de medio centímetro y el tomate en rodajas (si es de conserva, usar además la parte proporcional del jugo). 2.- Cortar la papa con la cáscara en rodajas. 3.- Cocinar las papas en el horno. 4.- Salar moderadamente los bifecitos, pasarlos por harina y sellarlos con un poco de aceite en una olla grande. Retirar y conservar. 5.- Colocar en la misma olla un poco más de aceite. Rehogar a fuego moderado la cebolla y el morrón, sin agregar sal. 6.- Cuando las verduras se hayan ablandado, subir el fuego y agregar el tomate. Condimentar (recién entonces agregar un poco de sal). Seguir cocinando por 2 minutos. Bajar el fuego y cocinar 10 por minutos más. 7.- Reponer los bifecitos y agregar un poco de caldo y seguir cocinando por 10 minutos más a fuego moderado, para dejar que los sabores se combinen. 8.- Calentar las papas en una sartén con un poco de aceite (sólo deben calentarse no es necesario que se frían). 9.- Servir dos bifecitos por persona, salsear con la proporción correspondiente de verduras y agregar dos o tres rodajas de papas. Todo tiene que estar caliente.
Ajuste personal	No tengo una receta original y he visto muchas versiones, por lo que la que he trascripto bien puede ser mi ajuste personal.
Comentarios	1.- Si la papa se cocina con el resto de las verduras, no se podrá ni preparar el plato con anticipación ni se podrá guardar lo que sobra para el día siguiente. Al cocinar las papas en el horno, se le puede dejar la piel porque es más nutritiva. Otra opción es hervir la papa entera y sin pelar, para luego cortarla en rodajas, dorándolas levemente cuando se las calienta en la sartén. 2.- Para iniciar el paso 6, la textura que deben tener las verduras es a gusto del cocinero. Yo prefiero que estén bastante cocidas, digamos 20 minutos, por lo menos, pero he llegado a dejarlas que se rehoguen por poco más de una hora (con un resultado mejor, por cierto). 3.- En el paso 6 es importante subir el fuego y agregar el tomate cuando todo esté muy caliente. Esto hace que el tomate pierda acidez sin necesidad de agregar azúcar. 4.- En el paso 7 es necesario tener en cuenta que el caldo, en lo posible, debe estar caliente. Si en lugar de caldo, se desea agregar una copa de vino blanco seco; será necesario subir el fuego antes de hacerlo, dejar pasar tres minutos para que se evapore el alcohol y, recién entonces, volver a bajar el fuego y agregar los bifecitos.

Notas y bibliografía:

(1) 2011, Aiscurri, Mario, “Bifes a la criolla”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 21 de diciembre de 2022 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2011/12/bifes-la-criolla_09.html

(2) Conté diversos detalles de esta historia en Sabores entrañables. 2022, Aiscurri Mario, “¿Cómo puedo adquirir un ejemplar de Sabores entrañables?, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/10/como-puedo-adquirir-un-ejemplar-de.html, el 28 de diciembre de 2022.

(3) 2004-2006 c, Molina, Martiniano, “Sabor argentino”, en la señal El Gourmet, leído en https://elgourmet.com/receta/bifes-a-la-criolla-4 el 22 de diciembre de 2022.

(4) 2009, Irigoyen, Dolli, En su cocina, Buenos Aires, Sony Music Entertainment Argentina, pp. 82-83.

(5) 2013, Aiscurri, Mario, “Merluza en salsa verde”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 28 de diciembre de 2022 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2013/06/merluza-en-salsa-verde.html

(6) 2022, Aiscurri, Mario Alberto, “Viernes 9 de setiembre de 2022, presentación de Sabores entrañables en el Centro Riojano Español de Buenos Aires (CREBA)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/08/viernes-9-de-setiembre-de-2022.html el 27 de diciembre de 2022.

(7) Manuel dice; “A la salsa (sin la carne) allí en mi valle de Quiroga la llamaban “gazpacho” y podía acompañarse con “cachelos” (papas cocidas), o simplemente ensopar el pan en ella.”, 2022, Manuel Corral Vide a Mario Aiscurri, correo-e del 23 de diciembre.