Ochenta leguas al sur, sobre una galana costa, Mar del Plata cocina

“Los sorrentinos eran una pasta redonda, rellena, que había inventado Umberto, el hermano mayor de Chiche, bautizada en homenaje a la ciudad de sus padres. El sorrentino no tenía el borde de masa de los pansotti, ni el relleno de carne de los agnolotti, ni llevaba ricota como los cappelletti. Era una media esfera con cuerpo, hecha con una masa secreta, suave como una nube, rellena de queso y jamón.”
Higa, Virginia, Los sorrentinos (1)

He sostenido, más de una vez, que existe una identidad culinaria común en la cocina de las pampas rioplatenses en el período de la cocina neo criolla (1870-1980, aproximadamente). La región comparte un recetario con similares productos, aliños, ideas gastronómicas y ocasiones para comer cada plato, desde Santa Rosa a Porto Alegre, desde Rafaela a Bahía Blanca.

Las imágenes pertenecen al autor, salvo indicación en contrario 

También he señalado que suele haber diferencias de matices entre las ciudades y el campo, entre el oriente y el occidente definidos por el Río Uruguay. He expuesto estos matices en las recopilaciones asociadas al recetario que Gladys Rojo y Luis Molinari fueron compilando en Montevideo y Buenos Aires (2) y en los platos que cocina Elizabeth Sponton en la costa de Rocha. (3)

¿Es lícito preguntarse si podemos hablar de una cocina tan local como marplatense con suficientes matices diferenciadores? En estas notas intentaré demostrar que sí.

I Condiciones para el desarrollo de una cocina específica

La ciudad de Mar del Plata, o el Cabo Corrientes y las Sierras de los Padres por lo menos, ha estado asocia a la ciudad de Buenos Aires desde su propia fundación acaecida en 1580 bajo la acción jurisdiccional de Juan de Garay.

Referencia de la imagen en (a)

Si bien, la zona había sido explorada con anterioridad, Garay realizó una expedición en línea recta hacia el sur de la Ciudad de La Trinidad. Luego de una andadura de más de 70 leguas (aproximadamente 400 km), se topó con lo que caracterizó como una “muy galana costa”. (4)

Casi tres siglos después, el nombre de Mar del Plata lo impuso Patricio Peralta Ramos en 1874, fundador a la sazón de la nueva villa frente a esa costa. Quizás quiso señalar, nuevamente la vinculación con Buenos Aires. Así lo entiende Roberto Cova para quien el sentido de la denominación reside en que se trata de un sector del Mar Argentino cercano al Río de la Plata. (5)

Independientemente de estas elucubraciones y de que la ciudad balnearia se ha convertido, con los años, en lugar de veraneo preferido de los argentinos en general, muchos porteños hemos considerado la Ciudad Feliz como un barrio de Buenos Aires junto al mar. Esta consideración ha tenido singular influencia sobre la cocina marplatense, como mostraré abajo.

Enumeré las variables para considerar la identidad de una cocina en relación con un espacio territorial más o menos delimitado y un colectivo social auto determinado como tal. Dije también que estas cocinas cuya identidad se distingue de las otras, contiene variantes de detalle en ciertas áreas internas.

¿Cuáles son las variantes de detalle que nos permiten hablar de una cocina marplatense?

La cocina de Mar del Plata comparte ideas gastronómicas, en especial recetas, y sazones con el conjunto de la cocina de las llanuras rioplatenses; pero se diferencia, escuetamente por cierto, en dos aspectos, los productos a los que se puede acceder y el status simbólico de los alimentos.

Desde el punto de vista de los productos, la cercanía del mar y la existencia de una marinería especializada en la pesca facilitan el acceso a una profusa cantidad de pescados y mariscos frescos. Además la calidad del agua de vertientes sobresale sobre otras de la región, lo que permite acceder a verduras y hortalizas de singular calidad que se producen en el cinturón verde de la ciudad y a una panificación que es, en algunos casos, notable.

No es que estos productos no se puedan obtener en otras áreas de la región, sino que aquí la calidad, la frescura y la profusión de productos destacan sobre el resto. La pesca y la industrialización de los productos del mar sobrepasan significativamente la de otros puertos locales.

La última variable a considerar es quizás la más importante. La Ciudad Feliz cuadriplica su población en la temporada veraniega. Esta situación es propicia para un estilo de comida asociadas al verano, la recreación y el descanso.

Adicionalmente, en el siglo y medio de vida de la ciudad, ha variado el componte social de quienes toman vacaciones en ella. En los últimos años del siglo XIX, en especial desde que se implementó el transporte ferroviario, era una exclusiva ciudad de descanso para la élite de la sociedad argentina. Pero, a partir de los años treinta del siglo XX, se transformó en destino turístico social que abarcó a las clases medias y trabajadoras.

Esta nueva conformación que se afianzó en los años cincuenta del mismo siglo, sigue siendo la característica central de la ciudad. Aquella vieja élite ha ido buscando otros sitios más exclusivos, pero hasta por lo menos fines del siglo XX, muchos de sus miembros siguieron eligiendo Mar del Plata para sus vacaciones de verano.

Esta característica ha hecho de Mar del Plata una ciudad única. La convivencia de hoteles sindicales con palacetes de la belle epoque configuró un ambiente urbano muy interesante.

La cocina, y en especial los servicios de restauración, acompañaron este proceso. Tenemos así que comida propicia para un ambiente de recreación para todas las clases sociales que acceden a la ciudad es la señal de identidad de la cocina marpaltense. La decadencia de este estilo de vida, de esta complejidad en los últimos años del siglo XX no ha hecho desaparecer esta cocina que todavía es reconocible como dominante en la Feliz.

Mar del Plata tuvo, hasta la última década del siglo XX, un atractivo especial para muchos porteños, el Casino Provincial. Hasta esa época este tipo de establecimientos con juegos de azar estuvieron prohibidos en la Ciudad de Buenos Aires y en sus alrededores. En algún momento, ese casino fue denominado, en la jerga popular, “la casa de piedra”. Se trata simplemente de un juego de palabras que alude tanto al material utilizado en el frente de su imponente edificio junto a la Rambla, como a la buena o mala fortuna que los jugadores suelen tener frente a la ruleta o las mesas de punto y banca. Las casas de empeño por la calle Buenos Aires, apenas cruzando la Plaza Colón, y los bares en la planta baja del mismo edificio completaban un paisaje urbano que sólo existía, y aun parcialmente existe, en La Perla del Atlántico.

II Preparaciones más significativas

Nada mejor que pasar revista a los platos más importantes para verificar la validez o no de mis asertos.

Salsa golf. Cuenta la leyenda que, en los años veinte del siglo pasado, un grupo de jóvenes porteños veraneaban en Playa Grande, cuando Mar del Plata era aún un balneario exclusivo para las clases encumbradas de la sociedad argentina. Se reunían en el Golf Club, cercano a la mencionada playa, a la hora del copetín. Tomaban algo y comían adocenados langostinos con mayonesa,

Parece ser que la combinación les resultaba insípida, o por lo menos aburrida. Entonces, algunos de ellos, le pidieron a un joven estudiante de química que formaba parte del grupo, que inventara algo más interesante para disfrutar de ese momento tan grato en la vida veraniega.

Parece ser que este joven solicitó a los camareros que le trajeran todos los aderezos que hubiera en la cocina. Con estos elementos hizo varias combinaciones que fueron probando los cofrades hasta que dieron con una fórmula que dejó a todos satisfechos. A partir de entonces está salsa fue un clásico en el Golf Club de Mar del Plata, establecimiento que le dio el nombre. Luis Federico Leloir, nuestro Premio Nobel en Química, se lamentó siempre de no haber patentado su creación, se lo escuchaba decir que si lo hubiera hecho, habría contado con más recursos para la investigación científica.

La leyenda tiene los visos de tal en las piezas que contiene el relato, pero la creación atribuida a Luis Federico Leloir está bien documentada más allá de los detalles anecdóticos. (6)

Éste es, acaso, ejemplo paradigmático de lo que vengo diciendo, la combinación de un producto fresco con la actitud diletante de unos jóvenes porteños que es propia de esas circunstancia, las vacaciones.

Pescados y mariscos. Frituras de mar (rabas, cornalitos, calamaretis, etc.) eran plato obligado en Mar del Plata. Una excursión imprescindible era ir a comerlos a la banquina del puerto.

El desarrollo de restaurantes especializados en pescado ha sido un clásico en la ciudad, tanto en el puerto como en el centro. Sigue siéndolo en nuestros días. Hay tres a los que suelo volver, el clásico Sur y los más modernos Lo de Tata y Sarasanegro. No les hago publicidad, ya he hablado de ellos en El Recopilador de sabores entrañables. (7)

Los platitos de la Rambla. He hablado del casino y del edificio colosal que lo contiene. El conjunto arquitectónico, concebido y ejecutado por Alejandro Bustillo, se compone de dos edificios que balconean sobre la Ramba que da al mar. Entre ambos hay una escultura de José Fioravanti que representa un lobo marino, símbolo de la ciudad.

Ese espacio urbano fue el lugar propicio para desarrollar una experiencia gastronómica identitaria de los porteños, la picada servida en platitos. Los platitos tuvieron tal vez su máxima expresión en los bares de la Rambla marplatense, en aquellos establecimientos que ocupaban la plata baja de la casa de piedra.

La picada porteña nació en los almacenes con despacho de bebidas de Buenos Aires y en las pulperías cercanas a la ciudad. En ella se concentra una influencia múltiple de tradiciones criollas, españolas, italianas y francesas. Comer algo con el vermut o el copetín es una costumbre de momentos relajados antes de almorzar o al atardecer.

Con el tiempo, la picada fue creciendo y se fue separando del camino tomado por las tapas españolas o el aperitivo italiano. Llegó un momento en que se transformó en una costumbre enteramente argentina, la picada dejó de ser un entremés para ser una comida. (8)

Ya he escrito sobre su evolución y composición. Aquí sólo quiero subrayar que, en los bares de la rambla marplatense, alcanzó una de las cumbres de su desarrollo como idea gastronómica. Mar del Plata fue, es y será el lugar más indicado para una comida relajada. Las vacaciones no sólo lo permiten, a veces lo exigen, y nada más relajado que comer de los platitos.

Los sándwiches de El Gran Monarca. Hay una larga historia de sándwiches de la ciudad, otra especialidad gastronómica muy al propósito del estilo de comidas relajadas. Se ha destacado siempre los de la tradición criolla de sándwiches de miga, tan buenos o mejores que los de la ciudad de Buenos Aires, y los de pebete, con un pan extraordinario.

Hablando de estos últimos, recuerdo que en los años ochenta del siglo XX, no había viaje completo que hiciera a Mar del Plata sin comer sándwiches de El Gran Monarca. Era un local pequeño que los preparaba en el momento y los vendía sólo en la modalidad de comidas para llevar.

En la planta baja se encontraba el sector comercial (venta y entrega) y en el piso superior, comunicado por un pequeño monta cargas, se encontraba el área de producción. Estaba ubicado en una esquina de la Avenida Colón, no recuerdo bien si en su intersección con Lamadrid o con Las Heras.

Un pebete delicado y esponjoso, cargado de mayonesa o salsa golf con los rellenos más sofisticados. Invariablemente, mi preferencia se dirigía a los que llevaban langostino, jamón crudo o palmitos en múltiples combinaciones.

Los sorrentinos. Con todo, la estrella de la cocina marplatense está en plato de pasta creado en la misma ciudad, los sorrentinos.

Varias familias de inmigrantes provenientes de Sorrento se atribuyen la creación de esta pasta (Véspoli, Pérsico y D’orso), todas ellas afincadas en la ciudad de Mar del Plata. He indagado y escrito sobre el tema, de modo que no me voy a extender sobre él aquí. Me limitaré a decir que existe una disputa entre las familias sobre quien creó esta especialidad. No quise profundizar en ello, no valía la pena, sobre todo cuando Susana Pérsico se corrió de la disputa y me dijo “esta pasta en una creación de las nonnas sorrentinas de nuestras familias”. Sólo agregaré que el epígrafe de esta nota fue tomado de una novela de Virginia Higa que atribuye la creación a la familia Véspoli. (9)

Esta pasta es una fórmula ítalo argentina, es decir, creada por los italianos y sus descendientes afincados en La Argentina, en este caso, en Mar del Plata. Del mismo modo que los espaguetis con albóndigas, creación de los italianos y sus descendientes en Nueva York, no tienen su momento de creación en Italia.

Muchas personas los asocian a la cadena de restaurantes populares Montecatini. Pero los sorrentinos que allí se sirven, no tienen la delicadeza de los que se comen en la Trattoria Napolitana de la familia Véspoli o los que vende Susana Pérsico en su fábrica de pastas.

La cocina marplatense ha atravesado períodos de esplendor y decadencia, pero vaya confiado que siempre encontrará un lugar satisfactorio para comer.

Notas y referencias:

(1) 2018, Higa, Virginia, Los sorrentinos, Buenos Aires, Editorial Sigilo SRL, pag.11.

(2) 2019, Aiscurri, Mario, “Recetario recompilado entre las riberas del Plata por Gladys y Luis”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2019/09/recetario-compilado-entre-las-riberas.html el 28 de octubre de 2021.

(3) 2021, Aiscurri, Mario, “Elizabeth cocina en el extremo oriental de las Pampas Rioplatenses”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2021/10/elizabeth-cocina-en-el-extremo-oriental.html el 28 de octubre de 2021.

(4) 1582, Juan de Garay al Rey, carta fechada en Santa Fe, 20 de abril de 1582. Transcripta parcialmente en 1959, Busaniche, José Luis, Estampas del pasado, lecturas de historia argentina, Buenos Aires, Hyspamérica, 1986, vol. I, pag. 57.

(5) Cova, Roberto Osvaldo, Síntesis histórica de mar del Plata: notas para el conocimiento del origen, evolución y desarrollo de la ciudad y de la zona, pag. 8 (referencia leída el 27 de octubre de 2021 en https://es.wikipedia.org/wiki/Mar_del_Plata#Historia).

(6) 2017, Aiscurri, Mario, “Salsa Golf”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 28 de octubre de 2021 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2017/09/salsa-golf.html.

(7) 2017, Aiscurri, Mario, “Comer pescado en Mar del Plata. Una exploración arqueológica”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2017/04/comer-pescado-en-mar-del-plata-una.html el 28 de octubre de 2021.

(8) 2017, Aiscurri, Mario, “Platitos de la picada porteña”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 29 de octubre de 2021 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2017/08/platitos-de-la-picada-portena.html.

(9) 2015, Aiscurri, Mario, “Julio en Mar del Plata II: la misteriosa invención de los sorretinos”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2015/12/julio-en-mar-del-plata-ii-la-misteriosa.html el 29 de octubre de 2021        
y 2017, Aiscurri, Mario, “El misterioso origen de los sorretinos (final respetuoso)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2017/12/el-misterioso-origen-de-los-sorrentinos.html el 29 de octubre de 2021.

(a) leída en https://es.wikipedia.org/wiki/Juan_de_Garay el 9 de abril de 2022.

Sobre el repulgo en las empanadas salteñas

Gracias Carina Perticone por ponerme sobre una pista muy interesante para indagar sobre el tema.

Un artículo de prensa que leo o una charla en la que participo pueden incitarme a realizar búsquedas más productivas que si las pensara desde un plan sistemático. Tal lo que me ocurrió con el tema que quiero desarrollar aquí, la historia del repulgo en las empanadas salteñas.

I Unos artículos en el sitio Web Iruya.com

Un amigo me pasó el enlace a una serie de artículos sobre la empanada salteña publicados en el más que interesante portal de internet Iruya.com Salta – historia – tradición. (1)

Las imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca

En ellos, el lector puede encontrarse con un desarrollo doctrinario sobre las recetas de lo que los autores consideran la auténtica empanada salteña (consideración consistente con mi modesta experiencia, por cierto). Hay en la serie varias recetas y alguna información adicional. En algunos casos, un humor hilarante nos alerta sobre como reconocer la identidad genuina de esta comida; (2) en otros, contrariamente a lo que se puede esperar de un sitio que se proclama tradicionalista, los análisis históricos sucumben en formulaciones infundadas, que, si no fuera porque no son los únicos autores que sostienen la misma idea, podría calificar casi de ocurrencia disparatada.

La tesis central de estos últimos textos es que el simbado de la empanada salteña habría nacido en Cornualles, donde se usaba para cerrar las muy conocidas cornish pasties, y que habría llegado a América a través de los mineros de ese origen que trabajaron en la producción de cobre en Chile durante el siglo XIX. Los invito a pasar revista a los dos artículos en los que se expone la idea.

En el primero de ellos, “Las empanadas salteñas”, los autores proponen la idea de la influencia de los mineros de Cornualles y, a renglón seguido, sostienen:

“Nuestra empanda, a pesar de ser un producto genuino de la “Salta profunda” y de ser elaborado con maestría inigualable por los sectores más populares de su espectro social, ha conseguido rendir a sus pies a los gourmets salteños. Escasos en número pero refinados en costumbres y gustos, nuestros especialistas más refinado han bendecido a la empanada, consagrándola en el altar de las exquisiteces más sofisticadas y sublimes.” (3)

Finalmente, repiten consabidos sonsonetes de profusa circulación en la Web. Por ejemplo, dicen que Juana Manuela Gorriti llevó las empanadas a Bolivia y que es precisamente por eso que allí se llaman “salteñas” (relato muy parecido a aquel que nos dice que las milanesas no tienen su origen en Milán, sino en la Viena imperial). El texto concluye con esta afirmación: “las apetitosas salteñas son nativas de Salta (¿de dónde más podrían ser?), y es sólo en Salta donde el plato mantiene una secular fidelidad a su receta original.” ¿Esto es afirmar que cualquier tipo de empanada que se haga fuera de Salta en una deformación de la empanada salteña, como si éste fuera el único lugar en el que tienen identidad las empanadas, fuera de Cornwall, claro está? Finalmente, el artículo cierra con una receta impecable de la empanada salteña.

 

El segundo artículo avanza más sobre esta influencia inglesa, restringiéndose específicamente a la historia del repulgo de las empanadas salteñas. Los autores insisten en la idea de que el repulgo de la empanada salteña tiene su origen en los cornish pasties, traídos por los mineros Cornualles a Chile en el siglo XIX. De modo que la simba (“trenza” en quechua) proviene del “crimp” de los cornish pasties (“crimp”, dicen los autores, significa en inglés: “plegar o presionar formando crestas”). En un curioso arrebato, el artículo sostiene que fue por asar que se adoptó el uso de la expresión quechua “simbar” en lugar la inglesa “crimpear” para aludir a la acción de repulgar empanadas. (4)

Desde luego que hay incongruencias temporales y fácticas de la secuencia que afirma que la empanada salteña, o por lo menos su repulgo, proviene de Cornualles, y en la idea de que fue llevada por Juana Manuela Gorriti a Bolivia y su consecuencia, que las “salteñas” bolivianas representan una deformación de las auténtica empanadas de Salta. Al lector no se le escapará que el texto está apoyado en la idea de que hay jerarquía en el mundo (el orden sería Inglaterra, Salta, Bolivia, estándola primera en la cúspide y la última en la base) y que las influencias para hacer las empanadas descienden precisamente de aquella cúspide. (5)

La ciudad de Salta es orgullosa de su tradición hispano criolla, ¿no es incongruente, entonces, sostener la idea de que el repulgo de las empanadas, uno de los símbolos más relevante de la identidad local, hubiese sido traído por un grupo de mineros de Inglaterra, que iluminaron de golpe dos siglos y medio de una ciudad sometida a la ignorancia española en la materia?

Adicionalmente, llama la atención que los autores no hayan tenido en cuenta la Ordenanza N° 7117 sancionada por el Concejo Deliberante de la ciudad de Salta el 30 de octubre de 2003. La norma instituye el 4 de abril como Día de la Empanada Salteña. La efemérides fue iniciativa del célebre y recordado cocinero salteño Topeto Díaz. Se eligió ese día en recuerdo de la orden emitida por el General Martín Miguel de Güemes el 4 de abril de 1820, la que se registra de este modo: “Por la Tesorería de Hacienda se entregaron al sargento mayor Don Pedro Zabala 29 pesos y 6 reales para que se paguen las empanadas consumidas con la entrada de las tropas a la ciudad. Salta, 4 de abril de 1820”… y también llama la atención que no haya ninguna referencia al Topeto Díaz, famoso por sus empanadas, en los seis artículos que he leído. (6)

II Sobre las leyendas de los mineros de Cornualles en Chile y de Juana Manuela Gorriti en Bolivia

Quiero considerar los dos registros legendarios que he descripto en esos artículos. El primero es el que sostiene que las empanadas fueron llevadas por Juana Manuela Gorriti a Bolivia cuando emigró con su familia a raíz de las disputas civiles en la Confederación Argentina en 1831. La segunda, la idea de que el repulgo de las empanadas en Chile y Salta la trajeron los mineros de Cornualles que vinieron a Chile a trabajar la extracción de mineral de cobre.

Una condición para sostener la consistencia de la historia es que los mineros de Cornwall, debieron llegar a Chile bastante antes de Güemes pagara las empanadas que la tropa consumió en abril de 1820, pero eso nos deja un estrecho margen de tiempo debido a que no pudieron llegar antes de abril de 1818, fecha en que se consolida la independencia de Chile después de la batalla de Maipú.

Juana Manuela Gorriti marcha Bolivia en 1831 con trece años de edad lleva consigo una prematura incapacidad para la cocina que, por lo visto, sostuvo toda du vida. Efectivamente, sesenta años después del episodio, publicará su libro de recetas, Cocina Ecléctica. Las piezas de ese libro que Juana Manuela redacta uniformando el estilo, son enviadas por sus amigas de Bolivia, Perú y Salta (y de algunos otros sitios de América y España, pero en menor proporción). En el prólogo, la gran escritora salteña nos dice:

“El hogar es el santuario doméstico; su ara es el fogón; su sacerdotisa y guardián natural, la mujer.

”Ella, sólo ella, sabe inventar esas cosas exquisitas, que hacen de la mesa un encanto, y que dictaron a Brantôme el consejo dado a la princesa, que le preguntaba cómo haría para sujetar a su esposo al lado suyo:

”-Asidlo por la boca.

”Yo, ¡ay! nunca pensé en tamaña verdad.

”Ávida de otras regiones, arrojéme a los libros, y viví en Homero, en Plutarco, en Virgilio, y en toda esa pléyade de la antigüedad, y después en Corneille, Racine; y más tarde, aún, en Châteaubriand, Hugo, Lamartine; sin pensar que esos ínclitos genios fueron tales, porque -excepción hecha del primero- tuvieron todos, a su lado, mujeres hacendosas y abnegadas que los mimaron, y fortificaron su mente con suculentos bocados, fruto de la ciencia más conveniente a la mujer.

”Mis amigas, a quienes, arrepentida, me confesaba, no admitieron mi mea culpa, sino a condición de hacerlo público en un libro.

”Y, tan buenas y misericordiosas, como bellas, hanme dado para ello preciosos materiales, enriqueciéndolos más, todavía, con la gracia encantadora de su palabra. (7)

De modo que no juzgo improbable, sino casi imposible, que las empanadas bolivianas (diferente a las argentinas, por cierto) se llamen salteñas porque las haya llevado la célebre señora Gorriti. Adicionalmente las “salteñas bolivianas se parecen más a las empanadillas del Siglo de Oro español que las propias empanadas de Salta.

Si la empanada tal cual la conocemos llegó de Cornualles a Chile, y allí se consolidó, y finalmente llegó a Salta donde se hizo muy popular; me pregunto ¿cuánto tiempo habría demandado el recorrido? ¿Poco menos de dos años?

Indagando sobre la presencia de estos mineros provenientes del sudoeste de Inglaterra, consulté un interesantísimo trabajo de las historiadoras Chris Evans y Olivia Saunders de la Universidad de Gales del Sur, publicado por la Universidad Nacional de Santiago de Chile. (8)

Del texto pude colegir que el ingreso definitivo de Chile en el circuito mundializado de la producción de cobre se produjo alrededor de 1830, cuanto muy temprano en 1828.

A partir de la eliminación de barreras aduanera a la importación de mineral de cobre, la ciudad de Swansea (Gales del sur) concentró entre el 40 y 50% de la fundición mundial de cobre entre 1830 y 1840. En esta situación se armó una red mundial de producción minera que aportaba materiales para la fundición en la ciudad mencionada. Chile se inserta en ese proceso, incorporando tecnología de tratamiento del mineral desarrollada en Cornualles, pero lo hizo con adaptaciones particulares y con cierta autonomía, debido a que la producción y exportación de cobre era marginal en ese país y a que adquirió la tecnología de fundición desarrollada en Swansea.

Estas adaptaciones particulares pueden verse, por ejemplo, en relación con la mano de obra. En ese sentido, las autoras afirman que:

“Por encima de todo, El Mundo del Cobre pudo contribuir a una historia del trabajo auténticamente global. Una extraordinaria variedad de trabajadores se pusieron en marcha gracias al cobre de Swansea: entre aquellos puestos a trabajar junto a los operarios británicos hubo esclavos africanos, indígenas chilenos, trabajadores chinos en condiciones de servidumbre y una mano de obra marítima multinacional.”

Específicamente, en relación con la mano de obra británica, se puede leer en el texto lo siguiente:

“Hubo una migración importante de expertos de Cornualles hacia la costa del Pacífico, /…/ (como sostiene) Schwartz, pero su impacto (en Chile) por lo general fue limitado.”

“/…/ la expansión del Mundo del Cobre tuvo un efecto importante en el mercado laboral en los sectores de fundición minera de Gales y Cornualles. En cuanto a la minería de Cornualles, el precio de los minerales del suroeste inglés obtenidos en Swansea mostraron una tendencia a la baja en la década de 1840, mientras que los crecientes volúmenes de minerales provenientes del extranjero entraban en el mercado. Al mismo tiempo, las oportunidades de trabajo en el extranjero comenzaron a multiplicarse. El resultado fue una importante dispersión de la mano de obra minera. /…/.

”Mineros de Cornualles y fundidores galeses en Australasia disfrutaron de altos salarios, estima cultural y (desde la década de 1850) de derechos políticos. En ningún otro lugar del Mundo del Cobre hicieron que ocuparan una posición tan dominante.”

“En Chile se vieron confinados a espacios más marginales, /…/ representaban el poder comercial y tecnológico hegemónico del mundo, pero eran esencialmente residentes temporales, restringidos a los enclaves especializados. /…/.”

Las autoras mencionan a la pequeña colonia de Guayacán que eran, en su mayoría galeses, muchos de ellos empleados de la minas de propiedad de ciudadanos chilenos. Los galeses jugaron un papel decisivo en la fundición local de cobre basado en el uso del carbón de piedra.

En síntesis, el texto no registra ninguna participación significativa de trabajadores provenientes de Cornualles en las minas de cobre que se explotaron en Chile durante el auge de la red mundial productora de ese mineral entre 1830 y 1840. Pero, como no son especialistas en migración, no han logrado detectar la presencia en sentido estricto de los mineros de Cornualles, confiando en la conclusión que extrajeron de las investigaciones de Sharron Schwartz

Busqué también presencia de trabajadores provenientes de Cornwall en la explotación de carbón mineral en el sur de Chile.

En un texto muy bien documentado, el profesor Leonardo Mazzei de Grazia pasa revista a la participación británica en la explotación de carbón mineral en Chile durante el siglo XIX. El autor es Profesor de Historia de Chile en el Departamento de Historia de la Universidad de Concepción (Chile). (9)

Por la tecnología utilizada en Chile para fundir el cobre, la extracción de carbón mineral resulta fundamental. ¿Es allí donde se concentró la presencia de inmigrantes del sudoeste de Inglaterra?

Mazzei de Grazia data la presencia británica hacia 1841 con el empresario minero escocés Juan Macay. En relación con los trabajadores, sólo expone la contratación de 53 mineros escoceses en 1854. Ni noticias de mineros del sudoeste de Inglaterra.

¿Dónde están entonces aquellos mineros que llevaron los cornish pasties a Chile, que permitieron la incorporación del repulgo en las empanadas de pino? Tal vez en las pesquisas de Sharron Schwartz, investigador de la Universidad de Exeter (Inglaterra) podamos encontrarlos. (10)

El texto ya citado por Evans y Sounders, se dedica específicamente a temas de migración de mineros córnicos en Chile (córnico = cornish, es decir, oriundos de Cornualles, o Cornwall en Inglés). Este autor sí que los encuentra. Analiza la migración de mineros de Cornualles a Chile en el contexto de la migración de ese origen hacia América Latina (Cuba, Brasil, Ecuador, Perú, Bolivia y Chile). Sigue las redes familiares de los migrantes y destaca su presencia en la ciudad Tocopilla. Es necesario aclarar que  esta localidad perteneció a Bolivia hasta 1879, cuando fue ocupada por Chile y, finalmente, fue anexionada a este país en 1884, en el marco de la Guerra del Pacífico.

El autor sostiene que la causa inicial y el contexto de la migración que estudia, tiene su punto de partida en la capitalización británica en el desarrollo de una minería internacional integrada que también sirvió como trampolín para un mercado laboral que demandó habilidades tecnológicas y experiencia minera en Cornualles. Pero esta experiencia no se limitó a la mano de obra asalariada. Dice que

“Un tercio de las empresas mineras británicas tenía directores de Cornualles, hombres íntimamente conectados con muchos de los principales capitanes e ingenieros de minas de Cornualles de su día que residían en las comunidades ocupacionalmente homogéneas de las familias mineras “independientes” unidas por una fe en el metodismo. /…/.”

El asunto que me interesa aquí es ver cuándo se produjo esa inmigración en Chile y, sobre todo, cuándo se puede considerar que esta colectividad de inmigrantes se integró a la vida social local, permitiendo el intercambio de bienes culturales, entre ellos, comidas y recetas. Siguiendo a Schwartz, se puede afirmar que durante los primeros años del siglo XIX, muchos de los centros mineros importantes de la América Latina Colonial sufrieron daños como consecuencia de la Guerra de la Independencia (subcapitalización y escasez de mano de obra y equipamiento moderno). Gran Bretaña intervino para ayudar en el renacimiento de la minería, ya en el período republicano, proporcionando grandes cantidades de capital, conocimientos técnicos, acceso a los mercados y rutas comerciales que el Imperio Español siempre había negado. El autor subraya que:

“Este ensayo cuestiona la homogeneidad aceptada del proceso, descrito invariablemente como británico, concentrándose en la exportación pionera de habilidades mineras metalíferas y tecnología de vapor para el Litoral Pacífico (zona costera centrada en Chile, Bolivia y Perú) a los mineros córnicos, o “primos Jacks”, como se les conocía coloquialmente /…/.”

Este detalle es muy importante porque no existen fuentes de registro de información de migrantes hasta avanzado el siglo XIX. En autor se propone rastrear, en primer lugar, la evidencia cualitativa sobre la influencia de los córnicos en el desarrollo de la minería en el Litoral del Pacífico, relativamente invisible en el marco de la inmigración británica, en la primera mitad del siglo XIX. En segundo lugar, realizará un examen minucioso de 2500 registros de migrantes de Cornualles al área mencionada, tomando la ciudad de Tocopilla como caso, con información disponible cuando el siglo ya había avanzado.

Después de la guerra por la independencia, las repúblicas latinoamericanas intentaron reactivar la producción minera paralizada. En la década de 1820 buscaron el respaldo del capital británico para hacerlo. En el proceso se crearon 44 empresas con participación británica. El autor, no da precisiones temporales sobre las mismas, pero afirma que:

“Cuatro de estas empresas planificaron trabajar con depósitos mineros en la región litoral del Pacífico: /…/, y sus operadores miraron principalmente a Cornualles para satisfacer las necesidades de mano de obra calificada. /…/.”

Da cuenta de la presencia de mineros de Cornualles de este modo:

“A finales de 1825, los mineros de Cornualles y otros trabajadores, junto con maquinaria especializada, habían llegado a algunas de las partes más inaccesibles de América del Sur y América Central. Sin embargo, las esperanzas sustentadas por los accionistas británicos de una vuelta rápida y generosa de su inversión se vieron frustradas en 1826, cuando un número de empresas mineras fracasó cuando el capital se retiró repentinamente debido al colapso del Mercado de Valores de Londres.”

A su vez, pasa revista a una serie de condiciones contextuales en que se produjo ese colapso que relativizan o explican la crisis de financiamiento. Se refiere en especial a la información imprecisa, y a veces distorsionada, que recibieron los inversores y a otras cuestiones relacionadas con la tecnología y la mano de obra británicas.

Una de estas condiciones está relacionada con las dificultades de implementación de modalidades de trabajo (me detendré sólo en aquéllas relacionadas con los migrantes de Cornualles). No se tuvo en cuenta, en este primer momento, como sí ocurrió más adelante, la experiencia de casi trescientos años de explotación minera española en la zona.

Adicionalmente, y desde el punto de vista de las relaciones laborales, los mineros de Cornualles arribados a Chile en la década de 1820 introdujeron algún nivel de conflictividad discutiendo acerca de los términos de sus contratos, el nivel de los salarios y los planes de viaje a las minas, pretensiones que los empresarios decidieron no tolerar.

El enfoque altamente mecanizado, reglamentado y regulado de la minería introducido por los córnicos entró en conflicto con los métodos habituales de trabajo intensivo. Fue resistido por dejar a los hombres sin trabajo. La introducción de dispositivos de transporte que ahorraban mano de obra, tales como las “croquetas” (grandes baldes de hierro) y molinetes erigidos sobre los ejes eran ferozmente distintos a la tecnología tradicional y fueron desmantelados. Con la mano de obra local barata, los chilenos preferían su tradicional método de elevar el mineral por apires (portadores de mineral). Aparte del hábito de los mineros de Cornualles de fijar las velas hasta el borde de sus sombreros al ir bajo tierra, que fue copiado por sus homólogos chilenos y la aceptación gradual de la mecha de seguridad para las voladuras, la difusión técnica por los mineros de Cornualles en Chile fue relativamente limitada. El autor concluye que:

“No hubo una rápida industrialización de las regiones mineras de Chile en el sistema británico en la primera mitad del siglo XIX y sólo se limitaba a la difusión de la tecnología minera de Cornualles a partir de entonces, con muchas zonas mineras chilenas que persistían en utilizar métodos arcaicos de extracción de mineral y refinamiento.”

Esta resistencia a la incorporación de los mineros de Cornualles y sus métodos en la minería chilena hasta por lo menos 1850, ¿permite pensar que, de todas formas, la integración social de los córnicos, empresarios o trabajadores, a la sociedad chilena se produjo antes de esa fecha? ¿Es posible pensar que sin esa integración habrían compartido sus empanadas?

El siguiente párrafo es elocuente:

“Centner concluyó que la historia de la expansión de la minería y fundición del cobre en Chile desde mediados del siglo XIX fue principalmente la de capital nacional y americano. El empleo de una cantidad significativa de trabajadores de Cornualles en la mina de Tamaya queda evidenciada por la cantidad de monumentos conmemorativos a los inmigrantes de Cornualles en el cementerio protestante de Coquimbo. En su mayor parte, los capitalistas británicos estaban inseguros de la industria minera a raíz de la debacle bursátil de 1826 del Mercado de Valores y algunas empresas británicas que operaban en Chile a mediados de finales del siglo XIX, la Compañía Minera de Copiapó y la Compañía Minera de Panulcillo Lt. son dos excepciones. La primera empresa, creada en Chile en 1836, trabajó varios de los adoquines que habían sido abandonados por las cuatro empresas mineras fallidas que operaban en el Litoral Pacífico. Empleadora de una mano de obra significativa de Cornualles, esta fue una de las empresas mineras británicas más exitosas en América Latina y fue responsable, directa o indirectamente, de la presencia de redes de migración de Cornualles importantes en Chile. Centner podría estar en lo correcto al afirmar que la industria de la minería del cobre en Chile fue en gran medida un asunto de cosecha propia, y es verdad hasta cierto punto que los chilenos evitaron gran parte de la parafernalia de la industria minera de Cornualles, pero eso no quiere decir que las compañías mineras chilenas no hicieron uso de mano de obra de inmigrantes altamente cualificados, muchos de los cuales eran trabajadores de las minas de Cornualles y fundiciones galesas.”

El autor logra encontrar la presencia de los migrantes córnicos en la minería chilena. Pero ésta era escasa, conflictiva y poco influyente hasta mediados de la década de 1830, de modo que resulta difícil pensar en una sociedad en la que los córnicos y los criollos vivieran en razonable armonía antes de febrero de 1820 (cuando Güemes ordena pagar las empanadas que consumió la tropa) y aún de 1831 (año en que Juana Manuela Gorriti, con trece años, marcha exiliada a Bolivia con su familia).

III Las empanadas en Martínez Montiño y otros recetaros del renacimiento y el barroco español

¿Los españoles realmente desconocían estas técnicas de cerrar las empanadas con un repulgo antes del desarrollo de la producción de cobre en Chile?

Les propongo un recorrido un poco más largo para ponernos en situación en relación con las empanadas españolas, para luego desembocar en las empanadas criollas.

Empiezo por afirmar que dos tradiciones confluyen, a saber: las empanadas y las empanadillas. Ambas tradiciones tuvieron un desarrollo significativo en España a partir del siglo XIII.

La primera es más antigua y proviene de la Mesopotamia Asiática. Su difusión en España y el resto de Europa Occidental es medieval. En un recetario anónimo andalusí del siglo XIII (traducido por Huici Miranda) se encuentran recetas de este formato que llegaron a la actualidad en la forma de las empanadas de Galicia y los hornazos de Salamanca. (11)

La otra tradición es la de las empanadillas que, desde Persia, se difundió por el Orbe a través del Islam. Esta tradición dio lugar tanto a las samosas del Extremo Oriente como a las empanadillas del Mediterráneo Occidental.

Lo cierto es que ambas tradiciones llegan a Europa (incluida Inglaterra, desde luego) desde las puertas de entrada de difusión de las creaciones culturales del mundo islámico en la Baja Edad Media, es decir, las grandes islas del Mediterráneo Occidental (Baleares, Córcega, Sicilia) y el sur de España que formaba parte del orbe islámico que incluía, además, una nutrida población judía, sefardí en el caso de España.

Estos recorridos culinarios se fueron mezclando hasta que en el siglo XVII se confundieron de tal forma que las empanadillas, aún con sus diferencias conceptuales, comenzaron a ser consideradas como si sólo fueran “empanadas pequeñas”.

Sabemos que España, o mejor dicho la Corona Española, consolidó su dominio sobre los Reinos de Indias (Nuestra América) a caballo del Renacimiento y el Barroco, destacando, en esos tiempos, el denominado Siglo de Oro por su esplendor artístico, sobre todo literario. De modo que, por sugerencia de Carina Perticone, me sumergí en un par de recetarios contemporáneo con la publicación del Quijote y, por ende, con la consolidación institucional de los Reinos de Indias. Ellos son los de Martínez Montiño (12) y Domingo Hernández de Maceras, (13) y también me di una vueltita por el recetario renacentista de Ruperto de Nola. (14)

Nola tiene cuatro recetas de empanadas, pero en ninguna de ellas indica la cantidad de hojas de masa, la forma y si se cierra con repulgo o no. En algunos casos habla de cómo de hace la masa y finalmente se limita decir que la empanada se cierra e, incluso, se rellena. De modo que el texto es útil para señalar la existencia de las empanadas en los recetarios palaciegos españoles del siglo XVI (Nola era Catalán la primera edición de su obra es de 1520 y la primera en castellano que es la que consulté, es de 1525).

La descripción de empanadas y empanadillas en la obra de Martínez Montiño y en la de Hernández de Maceras es bastante similar; pero me voy a concentrar en el primero que tiene un mayor desarrollo de variantes y explicaciones, evitando, así, las redundancias.

Martínez Montiño es conocido como el cocinero de los tres Felipes debido a que trabajó en las cocinas reales durante los reinados de Felipe II, III y IV de España. Ya se ve en su recetario la mezcla entre las dos tradiciones señaladas arriba. Las empanadillas sólo se diferencian de las empanadas por el tamaño. La masa de las empandillas es dulce, pero también se hacen empanadas con masa dulce. En este caso el autor habla de empanadas hechas con masa de empanadillas.

Leyendo estas viejas recetas, se me ocurre que las salteñas bolivianas se parecen más a las empandillas de Martínez Montiño que a las empanadas argentinas. Las salteñas bolivianas llevan una masa dulce y un recado picante. Las empanadillas del cocinero de los Felipes llevan masa dulce y, aunque no picantes, llevan un relleno muy especiado.

Ahora vamos a la estructura que propone el cocinero español. Las empanadas pueden llevar una o dos hojas de masa. Este último caso, se parece a las empanadas gallegas actuales. Las empanadillas llevan una sola hoja y se cierran en forma de medialuna (algunas empanadas, también llevan esta forma). Finalmente, hay empanadas con repulgo y empanadas sin repulgo, usa el término repulgo en ambos casos con mucha frecuencia. De modo que la técnica de formar una trenza con el dedo pulgar, plegando y presionando la masa era bien conocida en la España del Siglo de Oro.

Estas especialidades de la cocina española atraviesan toda Nuestra América. Hay empanadillas desde México hasta La Argentina y Chile. Se las suele denominar empanadas o pasteles.

¿Se puede aceptar que las naciones independientes de Nuestra América, es decir, las ex colonias españolas ignoraran estas preparaciones hasta la llegada de los migrantes del suroeste de Inglaterra a Chile? ¿Se puede aceptar que la expresión simbar las empanadas es una decisión casual en nuestra Provincia de Salta, donde el mestizaje culinario permitió que un guiso determinado y específico llevar el nombre quechua de locro?

Notas y referencias:

(1) 2021, “Empanadas salteñas”, en Iruya.com, leído el 31 de mayo de 2021 en https://www.iruya.com/empanadas-saltenas.html

(2) 2003, “Veinte pecados frecuentes y guía para desconfiados”, en Iruya, leído el 03 de junio de 2021 en  https://www.iruya.com/empanadas-saltenas/275-veinte-pecados-frecuentes-y-guia-para-desconfiados.html

(3) 1999, “Las empanadas salteñas”, en Iruya, leído el 01 de junio de 2021 en https://www.iruya.com/empanadas-saltenas/201-las-empanadas-saltenas.html.

(4) 2011, “Breve historia del simbado de las empanadas salteñas”, en Iruya, leído el 03 de junio de 2021 en https://www.iruya.com/empanadas-saltenas/256-breve-historia-del-simbado-de-las-empanadas-saltenas.html.

(5) Es una lástima que haya perdido la cita en la que Juan Bautista Alberdi sostenía que un minero de Cornualles era más civilizado que el más erudito de los españoles.

(6) 2020, “VIDEO. “Autorizo que se paguen las empanadas consumidas por las tropas. Salta 4 de abril de 1820”, firma Martín Miguel de Güemes”, Salta, El Tribuno, leída en https://www.eltribuno.com/salta/nota/2019-4-3-12-2-0--autorizo-que-se-paguen-las-empanadas-consumidas-por-las-tropas-salta-4-de-abril-de-1820-firma-martin-miguel-de-guemes el 25 de julio de 2021.

(7) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale).

(8) 2017, Evans, Chris y Saunders Olivia, “El mundo del cobre en el siglo XIX: Una introducción”, Departamento de Historia, Universidad Nacional de Santiago de Chile, Revista de Historia Social y de las Mentalidades, Vol. 21, N° 1, pp. 9-26.

(9) 1990c.- Mazzei de Grazia, Leonardo, Los británicos y el carbón en Chile, Universidad de Concepción, Departamento de Historia.

(10) 2017, Schwartz, Sharron P., “Redes de migración y transnacionalización de capital social: la migración de Cornualles al litoral del Pacífico”, Departamento de Historia, Universidad Nacional de Santiago de Chile, Revista de Historia Social y de las Mentalidades, Vol. 21, N° 1, pp. 63-108.

(11) 2017, Abad Alegría, Francisco, En busca de lo auténtico (Raíces de nuestra cocina tradicional), Gijón, Trea S. L., pp. 220-223.

(12) 1611, Martínez Montiño, F., Arte de la Cozina, Pasteleria, Vizcocheria y Conservería, Madrid, Luis Sánchez.

(13) 1607, Henández de Maceras, Domingo, Del arte de cocina, Salamanca.

(14) 1525, Nola, Ruperto de, Libro de guisados y manjares y potajes intitulado Libro de cocina, Toledo, primera edición en catalán de 1520.