“-¿Es verdá que no soy el de siempre y
que esos malditos pesos van a desmentir mi vida de paisano?
”-Mirá
-dijo mi padrino, apoyando sonriente su mano en mi hombro-. Si sos gaucho en de
veras, no has de mudar, porque ande quiera que vayas, irás con tu alma por
delante como madrina'e tropilla.” (Güiraldes,
Ricardo, Don Segundo Sombra, Cap.
XXV, pág., 223)
Ricardo
Güiraldes nació en Buenos Aires, en 1886, en el hogar de la alta burguesía nacional
que algunos denominan “aristocracia” y otros, “oligarquía”. Fue un prolífico
escritor argentino, a pesar de su muerte temprana a los 41 años de edad, que
recibió múltiples influencias de sus viajes (Francia, el Lejano Oriente,
México, el Caribe, etc.) y de sus largas temporadas de residencia en la
localidad bonaerense de San Antonio de Areco.
Estuvo
casado con Adelina del Carril, nieta de Salvador María del Carril. La muerte de
Güiraldes en 1927 (acaecida en París) le impidió conocer a su concuñado Pablo
Neruda quien conoció a Delia del Carril en 1935, conviviendo luego con ella por
veinte años.
Los
fragmentos que se presentan a continuación pertenecen, en general, a Don Segundo Sombra. Refieren a la
alimentación de los reseros, peones rurales que eran contratados ocasionalmente
para el arreo de topas de vacas.
Don Segundo Sombra es la
historia contada en primera persona por un gaucho adolescente que se va
haciendo hombre bajo el tutelaje de don Segundo. Desconcierta el lenguaje
refinado con el que el personaje relata sus aventuras y desventuras. Avanzada
la obra sabremos que se llama Fabio Cáceres y las circunstancias en que ha
adquirido el dominio “culto” del idioma castellano.
Churrascos y asadores
En algunos
artículos anteriores expuse mis hallazgos en torno de cómo se formó el gusto
argentino en el punto de las carnes asadas. (1) Allí expuse las tres técnicas
básicas de asado a fuego abierto que constituyen la forma más habitual de
cocinar las carnes en La Argentina: el
asador, la parrilla y el rescoldo. Ensayé también la idea de que el punto de
cocción de las carnes no dependía tanto de la técnica seleccionada como de la
oportunidad. Un asado rápido en el camino, daba como resultado una cocción más
jugosa, casi cruda según algunos testimonios. Un asado que espera la pausa en
el trabajo, una cocción más cocida, “sobre cocida” para el pensamiento
académico.
Los textos
que siguen muestran la forma de comer la carne de los reseros. La información
que brinda Güiraldes es magra; pero nos da indicios importantes.
I El
churrasco de los reseros. Los
reseros conducen un arreo por el campo. En ocasión de una parada frente a una
pulpería, dos de ellos preparan el churrasco, mientras sus compañeros ingresan
en el local para beber algo. Fuera de la circunstancia, el texto no agrega más
datos; pero induce a pensar que los reseros llevaban carne cruda para el avío. Imagino,
como muy probables, una cocción directa sobre brasas mal prendidas.
“Empezaba
ya a hacer calor y traíamos una lasitud de hambre, pues estábamos en movimiento
desde hacía cinco horas con sólo unos mates en el buche.
”Horacio
y Goyo acomodaron un fogón y prepararon el churrasco. Los demás entraron al
despacho, saludaron al pulpero conocido en otros viajes, y pidieron éste una
ginebra, aquel un carabanchel.
”-¿Qué
vah'a tomar? -me preguntó don Segundo.
”-Una
caña'e durazno.
”-Te
vah'a desollar el garguero.
”-Deje
no más, Don.
”En
silencio, vaciamos nuestras copas.
”Por
turno, un rato más tarde «tumbiamos» y yo me eché otra caña al cuerpo.
”Repuestos
y alegres nos preparamos a seguir viaje. Don Segundo y Valerio mudaron caballo.
/…/.” (2)
II Churrascos de reseros en el fogón de una cocina de peones en
una estancia. No agrega información acerca de cómo se cocinaron esos
churrascos, sí sobre brasa directa, o sobre asadores. Tampoco se habla del
punto. Pero el hecho de que hayan “activado el fuego”, induce a pensar en una
cocción rápida sobre brasa vivas. No había tiempo para esperar que se cocieran
al rescoldo.
“Al
fin llegamos a la estancia de un tal don Feliciano Ochoa. La sombra de la
arboleda nos refrescó deliciosamente. A pedido de Valerio, nos dieron permiso
para echar la tropa en un potrerito pastoso, provisto de aguada, y nos bajamos
del caballo con las ropas moldeadas a las piernas, caminando como patos recién
desmaniados. Rumbo a la cocina, las espuelas entorpecieron nuestros pasos
arrastrados. Saludamos a la peonada, nos sacamos los chambergos para aliviar
las frentes sudorosas y aceptamos unos mates, mientras en el fogón colocábamos
nuestro churrasco de reseros y activábamos el fuego.” (3)
III Fabio y don Segundo llegan con un rodeo a
una feria
de venta de ganados. En un sector, se encuentran unos asadores para alimento de los peones y el pobrerío. Allí se acercan
los interesados y se sirven directamente la porción de carne que más se acomoda
a su gusto. Los personajes se sirven de un cordero “de pella dorada”, es decir,
bien sellado. Don Segundo celebró el manjar como un lujo, del mismo modo que
los tenedores que vio Fabio en la mesa de los ricos. Es el único fragmento de
toda la novela en que se celebra el gusto de la comida. En el resto de la obra,
sólo se describe la satisfacción de la necesidad biológica.
“La
feria era para mí una novedad. Cuando llegamos, estaban concluyendo de
clasificar la hacienda en lotes, disponiéndolos en los corrales. Aquello
parecía un rodeo, dividido en cuadros por los alambrados como una masa para
hacer pasteles. La peonada que llevaba y traía los lotes era numerosa y, tanto
entre ellos como entre los peones de las estancias, se veían paisanos lujosos
en sus aperos y su vestuario. ¡Qué facones, tiradores y rastras! ¡Qué
cabezadas, bozales, estribos y espuelas! ¡Si ya me estaba doliendo la plata en
el tirador!
”A
la sombra de un ombú, al lado del gran galpón del local, se asaba la carne para
los peones y el pobrerío. Había como elegir entre los asadores que, aquí
ensartaban un costillar de vaquillona, allá un medio capón o un corderito
entero, de riñones grasudos.
”Los
dueños de la feria, así como los estancieros y los clientes de consideración,
tenían adentro acomodada una mesa larga, con muchos vasos y servilletas y
jarras y frascos y hasta tenedores. Adentro, también, vecino al comedor, había
un despacho de bebidas con sus escasos feligreses.
”Con
mi padrino, nos arrimamos a un cordero de pella dorada por el fuego. ¡Carnecita
sabrosa y tierna! «Lástima no tener dos panzas», decía con desconsuelo don
Segundo.
”Enseguida
que sus mercedes de la mesa se hartaron de embuchar, salió el rematador y su
comitiva en un carrito descubierto y empezó la función. El rematador dijo un
discurso lleno de palabras como: «ganadería nacional», «porvenir magnífico»,
«grandes negocios»... y «dio principio a la venta» con un «lote excepcional».
”Alrededor
del carrito, a pie o montados en caballos de los peones de la feria, estaban
los ingleses de los frigoríficos, afeitados, rojos y gordos como frailes bien
comidos. Los invernadores, tostados por el sol, calculaban ganancias o
pérdidas, tirándose el bigote o rascándose la barbilla. Los carniceros del
lugar espiaban una pichincha, con cara de muchacho que se va a alzar las
achuras de una carneada. Y el público, formado por la gente de huella y de
estancia, conversaba de cualquier cosa.
”Sin
alternativas pasó la tarde. La garganta del rematador no daba más de tanto
gritar y mis orejas de tanto oírlo.” (4)
IV Fabio no podía conciliar
el sueño en el rancho miserable y desapacible en que vivía el puestero don
Sixto. El narrador utiliza una metáfora del churrasco sobre la leña. Clara
indicación de que el churrasco se asa
directamente sobre las brasas, sobre el fuego directo o sobre brasas mal
prendidas.
“Apagué
el candil, volqué la cebadura en el fuego, que se iba consumiendo, y fui a
echarme en mi recado, en la otra punta del cuarto de don Sixto.
”No
hallaba postura y me removía como churrasco sobre la leña, sin poder dar con el
sueño. Era como si hubiese presentido la extraña y lúgubre escena, que iba a
desarrollarse entre las cuatro paredes del rancho perdido.”(5)
V Trabajos en una estancia
cercana al mar. Fogones con asadores para la peonada.
“Nos
fuimos arrimando al rancho. En el patio grande, abajo de los sauces, ardían los
fogones lamiendo la carne de los asadores. ¡Lindo olorcito!
”Habría
entre todos unos veinte paisanos. Al aclarar del día siguiente llegarían unos
diez más. Todos venían de distantes puestos. Decididamente, iba a ser nuestra
recogida un trabajo bruto y grande.
”No
hubo, antes de echarnos a dormir, ni muchas bromas, ni una alegría muy visible,
ni guitarra. A la gente de esos pagos no parecía importarle nada de nada. Uno
por uno enderezábamos al asador, cortábamos una presa, nos retirábamos a
saborearla, en cuclillas. Los más salvajes y huraños desaparecían en lo oscuro,
como si tuvieran vergüenza que los vieran comer o temieran que los pelearan por
la presa. Como muchos, por tratarse de hacienda chúcara, habían traído sus
perros, estábamos rodeados de una jauría hambrienta y pedigüeña.” (6)
VI Comer el churrasco a
cuchillo, usando la galleta como plato. Fabio se reponía de sus heridas en un
puesto de una estancia, pero no abandona la costumbre de comer de esa manera
aunque en la mesa hubiera platos. Según las distintas referencias en la novela,
los reseros contaban con galletas para el avío; pero sí accedían a ella en los
ranchos.
“En un par de días,
tuve tiempo para conocer los habitantes del rancho.
”Con la partida de los
paisanos, que habían venido a ayudar, quedaron las casas como eran siempre.
”Comíamos en la cocina,
los hombres: Don Candelario, dueño de casa, Fabiano, un mensual, y Numa, un
muchachote tioco, de mi edad. Nos servía la mujer de don Candelario, doña
Ubaldina, alcanzándonos galleta y unos platos que casi nunca usábamos pues,
cortada nuestra presa del churrasco, comíamos a cuchillo, tajeando los bocados
sobre la misma galleta.
”Eran los únicos
momentos de reunión, salvo los del mate mañanero.” (7)
VII Carne
asada en el medio del campo. En
el texto no habla de churrasco, ni de asador. De modo que no tenemos otra cosa,
en esta escena, que disfrutar del apacible asadito de los personajes, sin
obtener información adicional. Salvo, quizás, que reparemos en la morosidad con
que estos reseros toman mate y comen su carne. Ello nos induce a pensar que
pudieron comer la carne bien cocida.
“Hicimos
pasar nuestras tropillas al campo y, luego de haber desensillado, juntamos unas
biznagas secas, unos manojos de hojarasca, unos palitos y un tronco de buen
grueso. Prendimos fuego, arrimamos la pavita, en que volcamos el agua de un
chifle para yerbear, y, tranquilos, armamos un par de cigarrillos de la
guayaca, que prendimos en las primeras llamaradas.
”Como
habíamos hecho el fogón cerca de un tronco caído, de tala, tuvimos donde
sentarnos y ya nos decíamos que la vida de resero, con todo, tiene sus partes
buenas como cualquiera. Creo que la afición a la soledad de mi padrino, debía
influir en mí; la cosa es que, rememorando episodios de mi andar, esas perdidas
libertades en la pampa me parecían lo mejor. No importaba que el pensamiento lo
tuviera medio dolorido, empapado de pesimismo, como queda empapada de sangre la
matra que ha chupado el dolor de una matadura.
”De
grande y tranquilo que era el campo, algo nos regalaba de su grandeza y su
indiferencia. Asamos la carne y la comimos sin hablar. Pusimos sobre las brasas
la pavita y cebé unos amargos. /…/.” (8)
Aclaraciones
finales:
Los
textos que anteceden no son muy claros en relación con el método de cocción del
churrasco. Pero reduciendo algunas posibilidades podemos realizar una
inferencia altamente probable.
Cuando
en la comida hay asadores, el relato los dice de manera explícita, y no
menciona la palabra churrascos. Cuando sí utiliza la palabra churrasco, refiere
a una cocción rápida sobre un fuego que puede ser improvisado o estar encendido
en un fogón. En uno de los textos, se habla de activar el fuego, lo que permite
eliminar la posibilidad de una cocción a brasa viva y no al rescoldo que
resultaría inviable para una cocción rápida. De modo que sólo quedan dos
posibilidades, cocción a brasa viva o directamente sobre el fuego. No debe
descartarse la posibilidad de que usaran brasas mal prendidas (el uso de leña
no posee las dificultades del carbón).
Es más
probable que sea sobre la brasa viva. Me baso en la receta de churrasco enviada
por Mercedes Torino de Pardo para ser publicada por Juana Manuela Gorriti en su
Cocina Ecléctica. La señora Torino propone cocinarlo directamente sobre la
brasa viva, luego de afirmar “El verdadero churrasco, /…/, helo aquí, cual hasta hoy lo saborean
con fruición sus inventores, los que poseen el secreto de la preparación de la
carne: los gauchos.” (9)
En cuanto al punto de cocción, nada nos dice el texto, pero es muy
probable que dependa de las circunstancias, como ya lo he señalado. La carne de
asador es oficiada con morosidad, con lo cual podía comerse bastante cocida. El
churrasco se cocina rápidamente, de manera que es probable que los reseros lo
comieran bastante jugoso, cuando lo hacía en un alto en el camino, y más cocido
cuando disponían de tiempo.
El uso de la parrilla es más reciente y sólo se podía utilizar
donde la había, Güiraldes no registra ningún caso de manera directa; aunque hay
una escena en que los reseros comen chorizos, y eso induce a pensar en la
necesidad de una parrilla. Todo dependía de la disponibilidad del artefacto.
Los reseros de Elías Carpena, coetáneos de don Segundo, comían churrascos a la
parrilla hechos por el negro Palomeque en la Casa Vieja cerca de Mataderos.
(10) Pero ésa ya es otra historia.
Notas
y Bibliografía:
(1) 2016, Aiscurri,
Mario, “El punto de asado criollo (Give my curry). Parte I”, en El Recopilador de Sabores Entrañables, leído
el 9 de marzo de 2019 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2016/01/el-punto-del-asado-criollo-give-my.html;
2016, Aiscurri, Mario, “El punto de asado criollo (¿La culpa la
tiene Dembo?) Parte II”, en El
Recopilador de Sabores Entrañables, leído el 9 de marzo de 2019
en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2016/03/el-punto-del-asado-criollo-la-culpa-la.html;
2016, Aiscurri, Mario, “El punto de asado criollo (un “aguante”
para el gusto argentino). Parte III”, en El
Recopilador de Sabores Entrañables, leído el 9 de marzo de 2019
en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2016/03/el-punto-del-asado-criollo-un-aguante.html
y 2018, Aiscurri, Mario, “Después de “El punto de asado argentino”, la
hora de la parrilla (revisión)”, en El
Recopilador de Sabores Entrañables, leído el 9 de marzo de 2019
en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2018/09/despues-de-el-punto-del-asado-argentino.html.
(2) 1926, Güiraldes, Ricardo, Don Segundo Sombra, Santiago,
Editora Nacional Gabriela Mistral, 1973, Cap. VII, pp. 55- 56.
También en Biblioteca Virtual Universal, http://www.biblioteca.org.ar/libros/92790.pdf,
leído el 6 de abril de 2019.
(3) Ídem, Cap. VIII, pág. 60.
(4) Ídem, Cap. XIV, pp. 112-113.
(5) Ídem, Cap. XV, pág. 122.
(6) Ídem, Cap. XVI, pág. 129.
(7) Ídem, Cap.
XIX, pág. 159.
(8) Ídem, Cap. XXI, pp. 181-182.
(9) 2012, Aiscurri, Mario, “La
Receta del churrasco”, en El Recopilador
de Sabores Entrañables, leído el 9 de marzo de 2019 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2012/10/la-receta-del-churrasco.html.
(10) 2012,
Aiscurri, Mario, “Cuentos de reseros: el churrasco del Negro Palomeque”, en El Recopilador de Sabores Entrañables,
leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2012/11/cuentos-de-reseros-el-churrasco-del.html,
el 9 de
marzo de 2019.
