El punto del asado criollo (Give my curry). Parte I

“Cuando crucé primero las Pampas iba con un carruaje, y aunque estaba acostumbrado a cabalgar toda mi vida, no podía seguir a los peones, y después de galopar cinco o seis horas me veía obligado a entrar al carruaje; pero después de andar montado tres o cuatro meses, y alimentándome de carne y agua, me encontré en un estado que solo puedo describir diciendo que sentía que ningún esfuerzo me mataría.” (Head, 1826(1))

Es notable como se ha ido formando el gusto argentino en torno del punto en que debe comerse las carnes asadas. La contradicción entre el gusto socialmente constituido actual y punto deseado por la ortodoxia gastronómica parece hacernos dueños de una originalidad que seguramente tiene sus amarras en el pasado. Bastaría, entonces, con leer los textos de los cronistas para asegurarnos que hasta los gauchos comían la carne extremadamente cocida. Hice ese recorrido, pero el hallazgo fue sorprendente. El gusto social parece haberse constituido tardíamente, lo mismo que el uso de la parrilla en el utillaje de los asadores criollo.

 

I Crónicas del pasado colonial y de los primeros años de la independencia

Los padres Gaetano Cattaneo y Angelino Gervasoni, ambos militantes de la Compañía de Jesús, dejaron testimonios sobre lo que vieron en la tierra de su misión datados en 1729. 

El Primero, en su relato sobre el viaje que lo condujo las misiones guaraníticas a través del Río Uruguay, no deja de manifestar su asombro por la voracidad de los indios que conducían las balsas en que era transportado. Veamos como describe el asado que los indios comieron:

“En seguida encienden en la playa una fogata y con palos se hace cada uno un asador, en que ensartan tres o cuatro pedazos de carne, que, aunque está humeando todavía, para ellos está bastante tierna. En seguida clavan los asadores en tierra alrededor del fuego, inclinados hacia la llama y ellos se sientan en rueda sobre el suelo. En menos de un cuarto de hora, cuando la carne apenas está tostada, se la devoran por dura que esté y por más que eche sangre por todas partes.” (2)  

El fragmento nos da tres indicaciones que veremos repetirse hasta casi fines del siglo XIX. Estas son: el uso del asador (lo que hoy solemos llamar cruz y, en otras latitudes de la hispanidad, espetón) improvisado con ramas, la carne comida inmediatamente después de muerta y la ingesta de un asado tostado por fuera y muy jugoso por dentro, casi crudo.

Por su parte, el padre Angelino nos cuenta:

“/.../ Lo que me asombraba y confundía era ver cómo se lo pasan estos indios o mestizos (es decir hijos de españoles e indias) que casi todos son carreteros. /.../. ¿Y la comida? Mataban por la tarde, sueltos los bueyes, uno o dos animales, lo que bastase por la tarde y el día siguiente, y todavía caliente lo desollaban. Tomaba cada uno la parte que le agradaba y, chorreando sangre, la ensartaban en un palo que clavaban en el suelo, de modo que la carne tocase la llama que estaba debajo, en el centro. Así volviéndola a un lado y otro, se la comían medio churrascada.  /.../ Su bebida habitual es agua pura, y por delicia echan adentro cierta yerba. /.../”(3) 

Este fragmento, como puede verse es muy rico porque, además de reiterar los tópico del Padre Gaetano, agrega otro. Da testimonio de la existencia de un tipo social de mestizos integrados al sistema productivo como carreteros y el consumo del mate cebado. Estos paisanos, los veremos en otros testimonios, son parte de un colectivo social al que luego se le asignará el nombre de gauchos. 

Claro que la palabra “churrascada” puede llevarnos a confusión. Ahora bien, veamos que significa en el diccionario de la lengua:

“churruscar.

”(Voz onomat., con infl. de chamuscar).

”1. tr. Asar o tostar demasiado algo, como el pan, un guisado, etc. U. m. c. prnl.”(4)

Nada dice la definición acerca de cómo queda el interior de una carne churrasqueada, pero todo parece indicarnos que no demasiado cocida. Es lo que hasta hace algún tiempo los argentinos habríamos denominado asado arrebatado o lo que alguna receta tardía definiría, como veremos abajo, un auténtico churrasco.

Cincuenta años después, Concolorcorvo definirá así a los gauchos (a los que en su obra denomina gauderios):

“Éstos son unos mozos nacidos en Montevideo y en los vecinos pagos. Mala camisa y peor vestido procuran encubrir con uno o dos ponchos, de que hacen cama con los sudaderos del caballo, sirviéndoles de almohada la silla. Se hacen de una guitarrita que aprenden a tocar muy mal y a cantar desentonadamente varias coplas, que estropean, y muchas veces sacan de su cabeza, que regularmente ruedan sobre amores. Se pasean a su albedrío por toda la campaña y con notable complacencia de aquellos semibárbaros colonos, comen a su costa y pasan las semanas enteras tendidos sobre un cuero cantando y tocando. /.../”(5)     

Esta imagen del gauderio, indolente y disoluto, y la otra, la de los carreteros semibárbaros, serán retomadas por Domingo Faustino Sarmiento en sus célebres Facundo, Civilización y Barbarie y Recuerdos de Provincia. Pero no me interesa aquí detenerme demasiado en la descripción del gaucho de Concolorcorvo, sino dar cuenta de su existencia en la sociedad colonial y de su manera particular de asar la carne. Porque es precisamente, desde la estatura mítica del gaucho, de donde los argentinos hacemos descender con orgullo nuestra asado. Veamos como testimonia Concolorcorvo el punto del asado y las preferencias de los gauchos: 

“Muchas veces se juntan de éstos, cuatro o cinco, y a veces más, con pretexto de ir al campo a divertirse, no llevando más previsión para su mantenimiento que el lazo, las bolas y un cuchillo. Se convienen un día para comer la picana de una vaca o novillo; la enlazan, derriban y bien trincado de pies y manos, le sacan, casi vivo, toda la rabadilla con el cuero, y haciéndole unas picaduras por el lado de la carne la asan mal, y medio cruda se la comen, sin más aderezo que un poco de sal, si la llevan por contingencia. Otras veces matan sólo una vaca o novillo por comer el matambre, que es la carne que tiene la res entre las costillas y el pellejo. Otras veces matan solamente por comer una lengua que asan al rescoldo. Otras se les antojan caracuces, que son los huesos que tiene tuétano, que revuelven con un palito, y se alimentan de aquella admirable sustancia; /.../”(6)

Ignoro a qué refiere el término “Picana” en la pluma de Concolorcorvo (¿será el cuarto trasero?). Sin embargo, el texto contiene datos reveladores. Nuevamente se come la carne del animal recién muerto y, nuevamente, casi cruda. Pero prestemos atención a dos novedades del texto: los cortes preferidos (la lengua, el matambre y los huesos con tuétano) y técnicas diferentes a la del asador, el asado con cuero y la cocción al rescoldo.

Los soldados ingleses que participaron de las invasiones sobre Buenos Aires en 1806 y 1807, también dieron testimonio del asado criollo. Sus opiniones resultan doblemente interesantes porque expresan el gusto argentino socialmente constituido y la predilección por las carnes asadas que han manifestado los hijos de Albión en los testimonios que dejaron a lo largo de muchos años.

El siguiente fragmento, pertenece al diario personal de un  soldado ingles del Regimiento N° 71 de Glasgow que invadió Buenos Aires en 1806(7):

“/.../ son de corta estatura (se refiere a los habitantes de Montevideo), fornidos y de fuertes coyunturas. Son valerosos, pero indolentes hasta el exceso. Los he visto galopar aquí y allá sobre sus caballos, casi en cueros, con espuelas de plata en sus desnudos talones y si acaso una raída manta sobre sus espaldas. No tienen miedo al dolor; los he visto con heridas horribles de mirar, aun cuando nunca parecían preocuparse por ellas. En lo que respecta a su indolencia, /.../. Prefieren la carne a cualquier otro alimento y la comen casi cruda y en cantidades que un europeo creería imposible.”(8)

El capitán Alexander Gillespie intervino también en la invasión inglesa de 1806. Fue tomado prisionero e internado hacia Córdoba. Escapó de su reclusión y se dirigió a la Banda Oriental, llegando en los momentos en que se producía en Buenos Aires la capitulación británica en julio de 1807. En 1818, escribió un libro en el que relata su experiencia en La Argentina. ¿Qué nos dice sobre el asado de los gauchos? Veamos:

“/.../ La tarde del 13 de octubre las acompañamos a caballo (a las carretas) e hicimos alto en un campo ilimitado de trébol durante la noche. Pronto se encendieron fogones por los carreros, se carneó algún ganado de una pequeña tropa que se nos había unido y se preparó la cena. Nuestros domésticos rondaban las osamentas con ojos de buitres, prontos a lanzarse a los primeros pedazos favoritos, que eran traídos al asador temblando en todos sus tendones. Nuestro refrigerio esa noche se compuso de algunas tajadas delgadas que, ensartadas en un palito con punta en ambos extremos, se clavaba en el suelo y ocasionalmente se invertían las puntas, hasta que la carne se asaba, o, más propiamente, se quemaba. /.../.”(9)

Creo que ya tenemos una idea de cómo era el gusto socialmente constituido  de los gauchos por el asado jugoso, casi crudo, por dentro, a veces quemado por fuera. Gillespie, también da testimonio de la técnica del asado con cuero y de los asadores improvisados que estaban en las preferencias de estos paisanos argentinos.

Completemos este recorrido con el testimonio de Un Inglés (así firmó su libro) que vivió en Buenos Aires entre 1820 y 1825. Sus observaciones no hacen más que confirmar lo dicho en relación con el gusto de los gauchos. En contraste con esta visión agrega una crítica a cómo se comía la carne en la Ciudad de Buenos Aires. Veamos:

“La carne de vaca es buena, pero inferior a la nuestra, y la manera de prepararla le confiere un sabor semejante al del carbón y leña, bastante insípido por cierto. No les pasa por las mientes que pueda usarse un espetón. Mr. Booth, un inglés dueño de un almacén, es celebrado por los almuerzos al estilo inglés.

”La carne no se conserva en buen estado durante el verano y las reses deben ser carneadas el mismo día en que se consumen; en invierno se carnean la noche anterior. En Inglaterra se dejan pasar dos o tres días para que la carne se vuelva más tierna; aquí se emplea le procedimiento contrario (según me dicen) pues como no he sido dueño de casa no tengo experiencia en estas cosas.

”/.../.

”El “beef-steak es un plato tan inglés que conserva su nombre original en todos los idiomas. Se puede encargar en los cafés pero, como el “biftec” francés, no vale gran cosa.

”Los gauchos de la campaña se alimentan de carne: el pan es para ellos un lujo. Como no tienen hornos se ven obligados a asar la carne en estacas clavadas en el suelo. Me agradaría que hiciesen lo mismo en Buenos Aires: comería yo la carne entonces con más apetito. El verdadero “roast-beef” es el que aderezan los gauchos.

”La carne con cuero y el matambre son apreciados aquí por muchos (entre los cuales no me cuento).

”Me gustarían las salsas si no fuera por el horrendo ajo con que son aderezadas.”(10)

Hay más testimonios sobre el tema, pero creo que con lo expuesto es suficiente. ¿Hasta cuándo duró este gusto por la carne jugosa casi cruda? 

II La receta del churrasco

Los testimonios siguen, repitiendo los mismos tópicos. Head, el autor del epígrafe de este artículo, afirma en 1826 que los gauchos cuentan de asadores y que, en días de invierno, los llevaban al interior de sus ranchos(11). Lucio Mansilla, en 1867, da testimonio de otras técnicas, como del uso de rescoldos de leña para asar choclos que los indios ranqueles comían como guarnición de la carne asada(12). Georges Clemenceau insistía, en 1910, que hubiese querido “ensalzar sin restricciones el puchero y el asado, de los que ya he hablado anteriormente. Pero no podré hacerlo hasta que el argentino haya perdido la costumbre de entregar la carne al cocinero inmediatamente después de muerta, lo que exige un poder de masticación superior al que la debilidad europea puede facilitar”(13).

Pero hay un testimonio que no puede dejarnos ninguna duda acerca del punto en que los gauchos comían la carne asada, tópico central de estas reflexiones. En 1891, la escritora salteña Juana Manuela Gorriti publicó su célebre Cocina Ecléctica, se trata de una recopilación de recetas que solicitó a sus amigas, familiares y conocidas de toda la América del Sur. Una de ellas, Mercedes Torino de Pardo, de Buenos Aires, le envía la receta de churrascos. Vale la pena detenerse unos minutos y leerla:

“Más de una vez he sonreído, oyendo dar este nombre a retazos de carne a medio asar en la plancha o en la parrilla, y servidos sangrientos, horripilantes.

”El verdadero churrasco, bocado exquisito para el paladar, nutritivo para los estómagos débiles y de calidades maravillosas para los niños en dentición, helo aquí, cual hasta hoy lo saborean con fruición sus inventores, los que poseen el secreto de la preparación de la carne: los gauchos.

”Se le corta cuadrilongo y con tres centímetros de grosor, en el solomo, o en el anca de buey o cordero. Se le limpia de pellejos, nervios y grasas; se le lava en agua fría, se le enjuga con esmero, se le da un ligerísimo sazonamiento de sal, se le golpea en la superficie con una mano de almirez, y se le extiende sobre una cama de brasas vivas, bien sopladas.

”Al mismo tiempo de echar el churrasco al fuego, se hace al lado, otra cama de brasas vivas, en las que, cuando comiencen a palidecer los bordes del churrasco se le vuelve con presteza, y se le extiende del lado crudo, apresurándose a quitar del otro, las brasas a él adheridas: pues basta el corto tiempo de esta operación para que el churrasco esté a punto.

”Este asado se sirve sin salsas, la que la quitaría el apetitoso sabor que le da el contacto inmediato del fuego.

”Los niños en lactancia gustan con delicia la succión del sabroso jugo que con la lengua, los labios, y la presión de sus tiernos dientecitos, arrancan al churrasco.”(14)

He hecho la experiencia y estoy en condiciones de afirmar que asados de este modo, los churrascos quedan sellados, muy cocidos por fuera y extremadamente jugosos, casi crudos, por dentro.   

III Algunos registros del cambio

¿Cómo es, entonces, que ese gusto por la carne churrasqueada se transformó en el de la carne bien cocida? 

Ensayaré mis explicaciones en la segunda parte de estos escritos; pero ahora dejaré testimonio de un registro que encontré en donde parecen las primeras variaciones. Se trata de un relato que publicó Elías Carpena en 1982. Veamos el texto, que luego haremos una lectura  crítica sobre él:

“El cuidador les previno urgencia a los reseros:

”-Apuren, vamos, que en la cocina los aguarda el plato de locro y unos churrascos a la parrilla.

”El cuidador de la casa vieja, le pidió al resero Florindo.

”-Hágame el bien, resero, acérquese a lo de la china y vea si está necesitando algo; en tanto yo aso los churrascos y los choclos, porque me asusta esto de venir el perro de ella y pegar aquí los aullidos. Escuchen el aullar: ¿no parece un cristiano echando clamores? 

”Choclos y churrascos se asaban de a poco. Enseguida estuvo de vuelta el resero con la seguridad de que la china se encontraba feliz, envuelta en un manto de humo de chamico para no ser atacada por los mosquitos. /.../.”

”Se hacía de noche. En tanto los reseros y el cuidador cenaban unos churrascos y unos choclos asados. No había palabras, pero discurría en tristes soliloquios.”(15)        

Conocí a Elías Carpena en 1973 en la Escuela Normal de Profesores Nº 2 “Mariano Acosta”, era el bibliotecario. Luego, ya en el barrio de la ciudad que nos hacía paisanos, supe algo más de él. Por ejemplo, supe de su compromiso con el Museo Criollo de los Corrales y con la Junta de Estudios Históricos del Barrio de Mataderos. Su larga vida (1897-1986), dedicada a la literatura, culminó con su designación como académico de número de la Academia Argentina de Letras, ocupando el sillón “Juan Cruz Varela”, al que luego accedería mi maestro Ángel Mazei y, más recientemente, el gran estudioso Pedro Luis Barcia.

En 1972, escribió Cuentos de reseros que logró publicar 10 años más tarde. Sugiere, en el “Testimonio preliminar” de la obra, que los cuentos que conforman el volumen se basan en relatos que los mismos reseros proferían en momentos de descanso. Don Elías los habría recogido en sus andanzas juveniles como cantor y guitarrero en la Casa Vieja (Batlle y Ordóñez y Escalada, donde hoy se encuentra la Escuela de la Policía Federal) y en el bar Oviedo de Avenida de los Corrales y Lisandro de la Torre. Las referencias temporales son muy vagas; pero las circunstancias en que los reseros relataban sus cuentos, los ubican entre los años 1910 y 1940. 

Los textos trascritos refieren a las circunstancias en que los reseros se dedicaban al descanso en la Casa Vieja y eran alimentados por el cuidador (el negro Venancio Palomeque). Lo que no he podido dilucidar es cuánto habrá influido en la memoria del autor la experiencia personal acumulada a través de muchos años de vida. Don Elías centra su atención sobre el recuerdo de las anécdotas referidas cincuenta años atrás por aquellos esforzados trabajadores. En esos relatos, la comida que preparaba Palomeque aparece como un dato de color, como un simple adjetivo. De modo que no podemos afirmar la precisión de ese recuerdo.

Con todo, me parece que esa carne cocida con morosidad sobre una parrilla es un testimonio aceptable sobre los cambios operados obre la manera de hacer los asados; tanto como la diferencia que hay, en materia de vínculo laboral, entre los reseros de fines del siglo XIX y principios del XX y los gauderios que viera, en Montevideo, Concolorcorvo a fines del XVIII. De modo que los cambios parecen producirse entre el último tercio del siglo XIX y el primero del XX. Una reflexión adicional permitiría conjeturarlo. Bien puede explicarse el énfasis de Mercedes Torino por señalar la ortodoxia de la receta que publicará Juana Manuela Gorriti, por el hecho de estar dando testimonio de una práctica en franca retirada en la preferencia de los trabajadores rurales. 

¿Son el gaucho nómade que se ha transformado trabajador rural, el uso de la parrilla, la mejora en la calidad de las carnes y la racionalidad de los cortes, algunas de las variables que explican la transformación en el gusto socialmente constituido? ¿Qué lugar tuvo en este cambio la creación del Estado moderno a partir del pensamiento de la Generación del Ochenta y la presencia de grandes contingentes de inmigrantes europeos? Intentaré alguna explicación en la Segunda Parte de estas notas.

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Notas y Bibliografía: 

(1) 1926, Head, F. B., Las Pampas y Los Andes, Buenos Aires, Hyspamérica, 1986, pag. 39.

(2) 1729, Cataneo, Cayetano, Cartas publicadas en Moratori, Luis Antonio, Chistianesimo Felice, traducción al castellano por Estrada, José Manuel, por la Revista de Buenos Aires, Año IV, N° 43, t. XI. En 1959, Busaniche, José Luis, Estampas del pasado, lecturas de historia argentina, Buenos Aires, Hyspamérica, pp. 67-71.

(3) 1729, Carta del Padre Gervasoni al señor Angelino Gervasoni, su hermano, en Revista de Buenos Aires, Tomo X. En Busaniche, José Luis, Op. Cit., pp. 130.

(4) Leído en http://lema.rae.es/drae/?val=churrascado el 21 de junio de 2015.

(5) 1773, Concolorcorvo, El lazarillo de ciegos caminantes desde Buenos Aires hasta Lima, Editorial de la Junta de Historia y Numismática, Buenos Aires, 1908, en 1959, Busaniche, José Luis, Estampas del pasado, lecturas de historia argentina, Buenos Aires, Hyspamérica, pp. 138-139.

(6) Ídem.

(7) Hay alguna contradicción en el texto. Ubica los hechos en Montevideo en diciembre de 1806. El relato está a cargo de un soldado que participó de la toma de Montevideo en la retaguardia de las tropas británicas. Sin embargo, la toma de esa ciudad por los ingleses ocurrió en febrero de 1807. Precisamente, en ese momento, los integrantes del Regimiento 71 que habían tomado Buenos Aires en 1806, se encontraban prisioneros. Busaniche transcribe el texto, expone la cita; pero no aclara estos puntos. Especulo que los hechos que relata son de 1807 y que el autor no perteneció al Regimiento 71 de Glasgow. Con todo, estas inconsistencias no resultan significativas en la materia que aquí se trata.

(8) s/d, Anónimo, “Diario de un soldado del Regimiento 71, de Glasgow”, Traducción de Rubio Egusquiza, Carlos, en Revista de la Sociedad de Amigos de la Arqueología. t. III, Montevideo, 1929 en 1959, Busaniche, José Luis, Estampas del pasado, lecturas de historia argentina, Buenos Aires, Hyspamérica, pp. 111.

(9) 1818, Gillespie, Alexander, Buenos Aires y el interior, Hyspamérica, 1986, pp. 106, 122.

(10)  1825, Un Inglés, Cinco años en Buenos Aires, 1820-1825, Buenos Aires, Hyspamérica, 1986,  pp. 93-94, 95.

(11) 1926, Head, F. B., Las Pampas y Los Andes, Buenos Aires, Hyspamérica, 1986, pp. 18-19.

(12) Mansilla; Lucio V.; Una Excursión a los Indios Ranqueles; cap. XXXV, 3° edición, Juan A. Alsina editor, Buenos Aires, 1890, leído el 10 de setiembre de 2011 en Proyecto Biblioteca Digital Argentina, http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/cronicas/ranqueles/ranqueles_35.html)

(13) 1986, Clemenceau, Georges, Notas de Viaje por América del Sur, Buenos Aires, Hyspamérica, traducido por Miguel Ruiz, pag. 140.

(14) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. leído en  http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm, el 4 de noviembre de 2011

(15) 1982, Carpena, Elías, Cuentos de reseros, Buenos Aires, Plus Ultra pp. 39-40, 50, 115.