El punto del asado criollo (un "aguante" para el gusto argentino) Parte III

He ofrecido una buena porción de rescoldos del pasado que nos permitieron reconocer la manera de cocinar y el punto en que comían la carne de vaca los gauchos. Puede verse su preferencia por los asadores y las carnes churrasqueadas (bien selladas, pero casi crudas en su interior). He desplegado una serie de hipótesis sobre cómo ese gusto fue variando a lo largo del siglo XIX a partir de que el gaucho dejó de ser seminómade y los ganados fueron encerrados en rodeos.

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Hemos llegado, entonces, a un gusto alejado a la vez de la ortodoxia gauchesca del siglo XVIII y de la academia francesa. ¿Qué hacemos con él? Se me ocurren dos caminos: aceptar la herejía criolla de fines del siglo XIX que ha llegado a nuestros días porque en ella nos reconocemos a nosotros mismos, o renegar de todo y empezar de cero tomando como modelo el pensamiento académico “universal”… Pero me pregunto si esta última opción es necesaria y si es posible.

En relación con el tema que vengo siguiendo en estos artículos, los críticos de la argentinidad culinaria y los amantes del consumo gourmet cuestionan el punto socialmente constituido, afirmando que las carnes asadas no se deben comer tan cocidas. Aducen percepciones sensoriales asociadas a convicciones académicas. No cuestiono el entrenamiento en esas percepciones, ni los fundamentos de esos desarrollos académicos; sólo aduzco dos cuestiones: 1) que el gusto del asado argentino socialmente constituido no es desagradable y 2) que esas percepciones deben ser acompañados por una adecuada “precepción cultural” de lo que verdaderamente somos (pido perdón por la reiteración). A veces necesitamos de lentes y espejos especiales para lograr esto último… 

Acabo de releer un texto de Jeff Tobin (cocinero profesional y antropólogo norteamericano(1)) quien reflexiona sobre el gusto siguiendo los desarrollos que el intelectual francés Pierre Bourdieu utilizó para desentrañar el sentido de la famosa frase de Brillat-Savarin que reza: “Dime que comes, y te diré quién eres”(2).

Bourdieu identifica el gusto socialmente constituido por la clase social a la que un individuo pertenece. Este condicionamiento es fundamental para entender el gusto diferente que tienen, por ejemplo, un camionero francés y un burgués de la misma nacionalidad. Sin embargo, si bien la voluntad de cambio está sumamente restringida por la formación de esa identificación de base, Bourdieu le presta especial atención a la existencia de verdaderos autodidactas, es decir, individuos que vocacionalmente se forman en el acceso al gusto de otra clase social, enriqueciendo su capital cultural(3).

En La Argentina, resulta más difícil discriminar el gusto socialmente constituido por clases definidas a partir de la ubicación de los individuos en las relaciones de producción, debido a que las múltiples confluencias culturales las distorsionan. Sin embargo, podemos usar la categoría como lo vengo haciendo desde el comienzo de estas reflexiones, admitiendo la existencia de un gusto social e históricamente constituido sobre el asado en el criollo argentino o el argentino medio (4).

Hay muchos críticos que están dispuestos a denostar ese gusto, como si una construcción social secular no tuviera ningún valor y fuera tan fácil de modificar. El debate que esta crítica desata puede llevarnos a una disputa bizantina en la que los prejuicios nacionalistas y antinacionalistas distorsionen nuestra percepción. Para evitarlo, la clave está en lograr una apreciación sensorial del gusto por el asado sin que estos prejuicios intervengan. Difícil, ¿no? Pero es condición necesaria para aceptar la un cambio imperioso en la construcción social o reducirlo a la vocación legítima de los autodidactas.    

En 2015, en España, recorría un yacimiento arqueológico celtíbero en La Rioja, cuando me ocurrió algo que puede ayudarnos a mirar las cosas como es debido.

Terminada la visita guiada, me puse a hablar con uno de mis circunstantes compañeros de aventura turística. Me dijo que era valenciano y, cuando revelé mi identidad de argentino, me comentó, sin ocultar su entusiasmo, que había estado un mes recorriendo nuestro país. “Terminé, me dijo, en la casa de un amigo en Córdoba, comiendo un asado… ¡Qué maravilla! ¿Cómo pueden hacer para que una carne tan cocida quede tan tierna y sabrosa?”.

La afirmación me produjo el impacto de una auténtica revelación. Me gusta el asado argentino y, si bien no me gusta seco, puedo comerlo desde muy jugoso (lo que los franceses llaman saignant) hasta bastante cocido (algo más que lo que los franceses llaman a point, sin llegar al cuit); pero nunca había tenido una referencia externa tan clara que me permitiera la comparación de la nuestra con otras tradiciones de carnes asadas. De modo que, me dije, hay alguien que, habituado a comer las carnes jugosas, disfrutó de un asado argentino. No pude explicarle, en la inmediatez de la charla, en qué consistía esa magia; pero me quedé impactado por un comentario que hacia una valoración tan ponderada por nuestro gusto proferida por alguien ajeno a él.

Quiero proponer aquí que abandonemos la disputa insensata y aceptemos lo que somos cuando nos enfrentamos a un plato de carnes asadas. ¿Otras gentes lo comen de manera diferente? ¿Podemos aprender otras maneras de disfrutar de un asado? Claro que sí, pero ese enriquecimiento de nuestro capital cultural no debe transformarse en debate estéril y dogmático basado en el desprecio de la propia identidad. ¿Cuál es el pecado de comer las carnes más cocidas que lo que indica el dogma, si de todas maneras las comemos tiernas y sabrosas? Nuestra apuesta debe ser al refinamiento, a poder distinguir cuándo las cualidades requeridas en un plato suponen armonía y disfrute de cuándo estamos frente a una preparación indigerible, asumiendo críticamente los dictados académicos.

Notas y Bibliografía: 

(1) 2005 Tobin, Jeff, “Patrimonializaciones gastronómicas: La construcción culinaria de la nacionalidad” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 26-46.    

(2) 1972, Brillat-Savarin, Jean Anthelme, The Physiology of Taste, or Metitations on Transcendental Gastronomy, Nueva York, Alfred A. Knopf.

(3) 1984, Bourdieu, Pierre, Distinction: A Social Critique of the Judgement of Taste, Cambridge, Massachusetts, Harvard University Press.

(4) Insisto que en La Argentina la descripción de las clases sociales a partir de la ubicación de los individuos en las relaciones de producción es una grosera abstracción. Acepto que conceptos como “argentino medio” o “criollo argentino” resultan igualmente abstractos para la categorización sociológica, pero resultan fáciles de intuir para la percepción historiográfica, sobre todo cuando la ensayamos nosotros mismos.