La receta del Churrasco

En el Cuaderno de Bitácora de El Recopilador incluí un texto sobre elchurrasco argentino. Es que, a partir de la incitante lectura de Dereck Foster, descubrí un mundo detrás de la sencilla técnica de azar un trozo de carne sin hueso.⁽¹⁾ Realicé un recorrido por las distintas cuestiones en debate y recopilé las recetas que se expondrán a continuación.

He ensayado en distintas oportunidades cuáles debieran ser, en mi opinión, siempre más atrevida que solvente, las líneas de trabajo para consolidar el acervo de la cocina nacional. Señalo tres básicas: conservar las recetas con notas diferenciadoras que preparamos o consumimos diariamente, rescatar aquellas que se han perdido e inventar las que se nos vayan ocurriendo con los productos que tenemos a disposición y nunca hemos utilizado. En los tres casos, cuando hablo de recetas no sólo hablo de productos, hablo también de ideas gastronómicas, es decir, técnicas de cocción o preparación de los alimentos; combinaciones posibles, o imposibles, de ingrediente, colores y texturas, etc., etc., etc.

La receta del churrasco de Mercedes Torino de Pardo que publicó Juana Manuela Gorriti en su Cocina ecléctica, es el estandarte de las batallas de don Dereck y representa uno de sus aportes principales en relación con la recuperación de recetas que hemos olvidado.⁽²⁾ Yo encuentro en ella, además, una fuente refrescante de reflexiones. La transcribo a continuación, pero advierto que la cosa no se agota en la preceptiva que la receta impone. El texto posee riquezas adicionales que pueden provocar debates o sorprendernos con la fuerza de una revelación en la que nos deslumbra la gran claridad de la barbarie.

Vayamos por pasos... aquí la receta de doña Mercedes.

Churrasco histórico
Fuente (fecha)	Mercedes Torino de Pardo (en la segunda mitad de 2011, después de leer El gaucho gourmet de Dereck Foster)
Ingredientes	Tajadas de carne de lomo de 3 cm de grosor y sal
Preparación	1.- Se le corta cuadrilongo y con tres centímetros de grosor, en el solomo, o en el anca de buey o cordero. 2.- Se le limpia de pellejos, nervios y grasas; se le lava en agua fría, se le enjuga con esmero 3.- Se le da un ligerísimo sazonamiento de sal y se le golpea en la superficie con una mano de almirez 4.- y se le extiende sobre una cama de brasas vivas, bien sopladas. 5.- Al mismo tiempo de echar el churrasco al fuego, se hace al lado, otra cama de brasas vivas, en las que, cuando comiencen a palidecer los bordes del churrasco se le vuelve con presteza, y se le extiende del lado crudo, apresurándose a quitar del otro, las brasas a él adheridas: pues basta el corto tiempo de esta operación para que el churrasco esté a punto. 6.- Este asado se sirve sin salsas, la que la quitaría el apetitoso sabor que le da el contacto inmediato del fuego

Ahora bien, si uno la lee en el libro, la reseña registrada en el formulario de arriba, no es toda la receta. Se inicia con dos párrafos sabrosos (pido perdón por la metáfora fácil, pero su eficacia es indudable en este caso) que transcribo:

“Más de una vez he sonreído, oyendo dar este nombre a retazos de carne a medio asar en la plancha o en la parrilla, y servidos sangrientos, horripilantes.

“El verdadero churrasco, bocado exquisito para el paladar, nutritivo para los estómagos débiles y de calidades maravillosas para los niños en dentición, helo aquí, cual hasta hoy lo saborean con fruición sus inventores, los que poseen el secreto de la preparación de la carne: los gauchos.”⁽³⁾

Veo cierto orgullo nacionalista en el rescate de esta receta. La autora da por sentada la existencia del gaucho en 1890 y le asigna autoridad en la materia, como si fuera un personaje respetado en la sociedad y en la cultura nacional de su presente. Dentro de ella, rescata a su vez, la receta misma como un elemento valioso.

En segundo lugar, no es menor para la investigación histórica en temas gastronómicos, el testimonio de churrascos hechos en la parrilla o la plancha que ya en 1890. Claro está que, para la autora, tales preparaciones resultan casi heréticas. El testimonio sobre el uso de la parrilla es un dato a registrar. Ya he señalado que Víctor Ego Ducrot sostiene que la parrilla es un aporte de los ingleses de fines del siglo XIX.⁽⁴⁾

En síntesis, la señora Torino parece estar dispuesta a dar la pelea en favor del gaucho y de su manera de cocinar la carne y yo, a dar la pelea por la inclusión de su receta entre los elementos más valiosos de la tradición nacional de los argentinos.

Siempre he creído que las grandes creaciones humanas tienen un origen popular, una solución práctica que se desarrolla en el vivir la vida cotidiana. Siempre he creído también que son buenas las acciones de las élites dirigentes cuando pretenden que el refinamiento y el buen gusto manden en la vida. En ambos estadios, las cosas pueden desarrollarse y refinarse fronteras adentro o en el intercambio con otras realidades. Aquí es dónde el churrasco bifurca su camino. El churrasco nace del intercambio, de un tratamiento salvaje a una carne “civilizada”. Para su refinamiento, Mercedes Torino propone el perfeccionamiento de la técnica popular ya probada por más de tres años de existencia; pero la elite adoptará la parrilla, ese nuevo instrumento de la civilización para lograrlo.

Les propongo saborear la receta actual del churrasco que tomé de uno de los cocineros más importantes de La Argentina contemporánea:

Churrasco actual
Fuente (fecha)	Francis Mallman(5)
Ingredientes	Bifes de cuadril de 1,5 cm de espesor, 250 g. 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen. Sal gruesa. Chimichurri.
Preparación	1.- Calentar a fuego fuerte una chapa o bien una o dos sartenes grandes de hierro fundido. 2.- Untar los bifes con el aceite de oliva y espolvorearlos con sal gruesa. 3.- Cuando la superficie está muy caliente, poner los bifes y sellarlos, sin moverlos, durante por lo menos 90 segundos o hasta que estén bien dorados; levantar el borde el bife con tenazas para revisarlo. 4.- Darlos vuelta y cocinarlos un minuto más, o hasta que estén cocidos a gusto. 5.- Trasladarlos a una fuente y dejarlos reposar un minuto. 6.- Servir con chimichurri.
Comentarios	27 de diciembre de 2011: Paso 2: Aunque en la receta actual del churrasco puede prescindirse del aceite de oliva, su utilización es un detalle de refinamiento que no debe desdeñarse.

¡Ah, una perlita más! No voy a decir nada novedoso, si sostengo que la vitalidad de una tradición también se encuentra cuando el origen reprimido puja por hallar la superficie... y, si no, ¿qué tal esta receta que encontré, después de mucho buscar, en la Internet?:

Churrasco a las brasas
Fuente (fecha)	“laurita”(6)
Ingredientes	Bifes de cuadril de 300g cada uno Sal
Preparación	1.- Templar los bifes, limpiar de nervios y grasa y reservar, bien tapados, en una bandeja situada cerca de una fuente de calor. 2.- Sazonar ligeramente la carne, trabajarla, sin demasiado empeño, con la mano del mortero y reservar. 3.- Preparar dos lechos de brasas parejas, con 5 minutos de diferencia entre ambas. Extender los bifes sobre las brasas y dejar 2 ó 3 minutos, para que se vayan haciendo de un lado. 4.- Dar vuelta el bife y colocar sobre el segundo lecho de brasas (el calor será más intenso), esperar otros 2 ó 3 minutos. Mientras, ir quitando los restos de cenizas del lado ya hecho.”

Fuentes y bibliografía:

(1) 2001, Foster, Dereck, El gaucho gourmet, Buenos Aires, EMECÉ.

(2) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), leído el 27 de diciembre de 2011 en http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_16.htm.

(3) Idem.

(4) 1998, Ducrot, Víctor Ego, Los sabores de la patria, Buenos Aires, Grupo Editorial Norma, 2008, 2° edición corregida y aumentada, pp. 95 y ss.

(5) 2010, Mallman, Francis, Siete fuegos, mi cocina argentina, Buenos Aires, V&R, pp. 80. (2011)

(6) En http://recetas-online.com.ar/churrasco-a-la-parilla/ leído el 27 de diciembre de 2011.