Después de “El punto del asado argentino”, la hora de la parrilla (revisión)

He realizado indagaciones sobre el punto del asado en La Argentina. me proponía saber cuándo se desarrolló el gusto socialmente constituido por las carnes sobre cocidas en el real saber entender de la codificación francesa que hoy se ha transformado en idea hegemónica en los asados de Occidente. El resultado fue la publicación de tres artículos en El Recopilador de sabores entrañables.

 

 Las imágenes pertenecen al autor

El uso de la parrilla fue una explicación para señalar el origen de este gusto. Sin embargo, como se verá abajo, abandoné esa idea; pero siempre me quedó la intriga, ahora tangencial, acerca de cuándo fue que los criollos adoptamos ese artefacto para hacer nuestros asados

I Sumario de los hallazgos sobre el origen de nuestras preferencias

Por supuesto que, con el rictus de rebeldía a las modas que me caracteriza, me propuse la defensa del gusto que caracteriza al colectivo social al que pertenezco, los argentinos, que va a contra mano de la codificación francesa. Claro que lo hice sin rechazar, por cierto, la riqueza que muchos acumulan con el cultivo de un capital cultural propio, basándose en búsquedas personales e intercambios fructíferos. Yo mismo he probado las carnes asadas de otra manera y la verdad es que no las rechazo ni me desagradan. Es más, me gusta bastante comer algunos cortes, por ejemplo las entrañas, hechos vuelta y vuelta que es como quedan sangrantes.

Me sumergí en los textos del pasado con la finalidad de encontrar indicios al respecto en las preferencias de los gauchos para encontrar allí el origen de nuestro gusto, sabiendo de antemano que la derrota era segura. Había leído bastante y sabía que estos paisanos errantes y sin conchabo permanente y los trabajadores rurales, básicamente lo carreros, preferían, por lo general, las carnes poco asadas.

El primer artículo de la serie lo dediqué a los textos que iban desde el siglo XVII hasta principio del XIX que daban testimonio homogéneo de esa preferencia. Luego los confronté con los escritos de finales de ese último siglo, donde ya se percibían síntomas de una ruptura. (1)

Una receta publicada en 1891 por Juana Manuela Gorriti, todavía refiere la preferencia por las carnes jugosas, casi crudas, y la asignación de este gusto a los gauchos. (2) Pero un relato de Elías Carpena que habla de los reseros que traían animales a Buenos Aires a principios del siglo XX, ya nos dice otra cosa. Los reseros comían, en la Casa Vieja, unos churrascos asados a fuego lento sobre una parrilla por el Negro Palomeque. (3) Obviamente, una cocción a fuego lento admite una morosidad que, en las prácticas de nuestros días, lleva a la sobre cocción. ¿Era el uso de la parrilla el responsable del cambio? La idea no vino sola, me la sugirió un texto de la Dra. Patricia Aguirre.

Los gauchos no usaban parrilla, usaban asadores, muchas veces improvisados, pero asadores al fin. La receta de churrasco que publica Gorriti, no requiere ni de asadores, el churrasco se cocina directamente apoyado sobre un colchón de brasas vivas. La Dra. Aguirre sostiene que los inmigrantes son los responsables de acostar el asado, de reemplazar los asadores por la parrilla. (4) Con la imagen del Negro Palomeque cocinando los churrascos a fuego lento sobre una parrilla, creí ver en esa transformación operada por los inmigrantes, el punto de inflexión en el gusto. Sin embargo, luego de tener esta hipótesis largo tiempo en consideración, me pareció insuficiente darle todo el crédito a tanos y gallegos, de modo que decidí seguir buscando por otros lados.

Así exploré otras hipótesis. Una de mis favoritas fue la de una prescripción sanitaria. El sistema de salud podría haber influido en sobre la cocción del asado de diversos modos: la prescripción médica, la bajada de línea a través del sistema educativo o de las recetas publicadas por las ecónomas de la primera mitad del siglo XX. De modo que dediqué mi segundo artículo a explorar estas hipótesis. (5)

La lectura entusiasta de manual de Higiene para la educación secundaria del profesor Adolfo Dembo, pronto me llevó a un nuevo desaliento, reconociendo alguna influencia del tema, pero abandonando la exclusividad de esta nueva hipótesis. Efectivamente, el autor incita a sobre cocer la carne de cerdo para evitar la triquinosis; pero informa que para evitar la taenia saginata, basta con cocinar las carnes de vaca de modo tal que el interior llegue a la temperatura de 50° C. El resultado de esta operación es que la carne llega al punto que los franceses denominan sangrante (extremadamente crudo para el paladar criollo actual). (6)

Llegué a la conclusión de que el gusto argentino por la sobre cocción de asado obedecía a múltiples factores: a la oportunidad de una cocción morosa en asadores con el gaucho transformado en peón rural sedentario, a la mejora de la calidad de las carnes, por supuesto también al gusto de los inmigrantes por el uso de la parrilla y a una exagerada adhesión a las ideas de una cocina saludable, exacerbando la interpretación en la prescripción médica y en la bajada de línea del sistema educativo. Esta respuesta no cierra definitivamente el tema, apenas si da una somera imagen de lo acaecido y, desde luego, abre algunas nuevas preguntas puntuales que habrá que seguir indagando.

Concluí mis artículos con una reivindicación del gusto argentino a partir de las reflexiones que escuché de un valenciano que había recorrido nuestro país a lo largo de 40 días. Su periplo había culminado en la casa de un amigo suyo en la ciudad de Córdoba de la Nueva Andalucía. El hombre no podía entender cómo era que una carne tan cocida, resultaba tan tierna. (7)

II Emilio Daireaux y su Vida y Costumbres del Plata.

Acabo de leer el libro de Emilio Daireaux mencionado en el epígrafe. El texto me devuelve a la primera hipótesis, aunque de manera tangencial. He descartado que fuera sólo el uso de la parrilla la causa de la sobre cocción de las carnes en el asado argentino; pero sigue pendiente la idea de qué tienen que ver los inmigrantes con el cambio tecnológico en nuestro asado. Esto significa preguntarme también por lo que hicieron mis abuelos, claro está.

Debo a una interpretación incorrecta de una referencia de Patricia Aguirre, mi acceso al libro de Emilio Daireaux. El texto que leí mal es el siguiente:

“Para 1888, el puchero (una mezcolanza “abundante y burguesa” de carne, legumbres y verdura) era el plato cotidiano debido a su costo. Pero el preferido en la escala de valoración era el asado, de carne vacuna y cuarto trasero (Daireaux, 1888: II, 75). Más atrás le siguen las empanadas y la carbonada (todos platos a base de carne, porque su precio conspiraba contra la adopción de otros patrones alimentarios). Los inmigrantes, acostumbrados a lo que hoy llamaríamos “dieta mediterránea” (que ellos consideraban dieta de la escasez) rápidamente la abandonaron a favor del régimen carnívoro de los porteños. Es más, fueron los inmigrantes los que “inventan” el asado horizontal (grillado) como se estila hoy día, a diferencia del asado gaucho, que era vertical “a la cruz”.” (8)

Dos errores hay en el texto. Uno de la Dra. Aguirre que equivoca la página de donde toma las referencias (la cita correcta es: Daireaux, 1888. I, 176-178) y el otro mío que interpreté que la mencionada referencia a la parrilla alcanzaba a todo el contenido del párrafo transcripto.

Leí íntegramente los dos volúmenes y, obviamente, no encontré una relación directa de lo que buscaba, es decir, que el autor describiera la escena en que los inmigrantes reemplazan el espetón por la parrilla… y sin embargo, algo hay en el libro que no nos deja con las manos vacías.

III Emilio Daireaux y la aparición de la parrillada

Tal vez tengamos que imaginarnos un proceso más complejo que el simple cambio de herramientas para asar, por ejemplo, que hubo un pasaje del costillar o del capón asado en espetón a la parrillada con tira de asado, embutidos y achuras.

Quiero rescatar tres fragmentos de la obra de Emilio Daireaux que me parecen de interés en este tema. El primero da cuenta de las costumbres alimentarias del paisanaje rural. Hacia fines del siglo XIX, el fogón y los asadores siguen siendo dominantes en los ranchos de los humildes de la provincia de Buenos Aires. En la escena que el autor nos pinta con precisión impresionista, vemos cómo se prepara un capón cuyo único aderezo es un poco de salmuera. Veamos:

“En el campo, en la cabaña del pastor, reúnense todos alrededor del hogar, cualquiera que sea la estación. Este hogar no es metafórico; es una hoguera siempre encendida ó siempre mantenida lo mismo en verano como en invierno. El brasero, hecho con estiércol de ovejas, humea en medio de la pieza que sirve á la vez de cocina y de lugar de reunión. Á la hora en que terminan los trabajos de los pastores, cuando llega la noche, todo el personal se reúne, todos se ponen en cuclillas alrededor del hogar junto al cual se alza pendiente de una barra de hierro un cuarto de buey ó de carnero ya lamido por la llama; cuando llega la hora de darle la última mano, se coloca el asador sobre la ardiente brasa; el encargado de este interesante trabajo toma, en un vaso, agua y sal y va vertiendo esta mezcla, gota a gota sobre la carne que chisporrotea. Es la extrema unción de este festín de pastores. Apenas dada, levántase el asador, se sirve el asado y cada uno va cortando su parte que con su pan se come si es que lo tiene. No hay más jerarquía que la del apetito en este festín más bien patriarcal que democrático. Jóvenes y viejos, extranjeros y criollos apagarán de este modo el hambre primitiva si no prefieren acostarse sin cenar. Por lo demás no debemos calumniar el asado de la pampa. El origen del combustible, que es preferible olvidar, el medio primitivo empleado para salarlo y cortarlo no le quita nada de su sabor, y no echan á perder su fino gusto de carne medio salvaje.”

Esta pintura incita a Daireaux a reflexionar sobre el uso de la mesa en la estancia familiar, asignándole un papel de civilizador de la agreste barbarie de los campesinos de las pampas argentinas.

“No es con este manjar (se refiere al asado con cuero) ni mucho menos con su hogar hospitalario, pero primitivo y digno de un país primitivo, que se civilizará la pampa, sino por medio de la mesa, cuyo valor no se comprende bien hasta que se ve á los hombres vivir sin ella. La mesa en torno de la cual se sienta la familia, y que se supone ha de estar rodeada de sillas, es incompatible con el brasero de humo acre; la luz que se colocará sobre dicha mesa, esparciendo sobre la familia su débil claridad, permitirá que se vean unos a otros los convivientes, gracias á ella, podrán leer algún día! Ella es la que arrancará al campesino de esa especie de amodorramiento en que le mantiene el humo de la cocina, que tiene que aspirar todo el año, que busca con interés, porque junto a la hoguera encuentra siempre dispuesto el mate, que le ayuda a pasar largas horas en ociosidad, con el estómago adormecido, y sostiene sus fuerzas sin alimentarlas ni desarrollarlas. La mesa, con todo lo que ella significa, cegará el ancho foso que la pobreza de la vida de la pampa ha abierto entre el habitante de las ciudades y el del campo.” (10)

A lo largo de todo el libro, sorprende el contraste de lo que el autor observa en las cocinas de la campaña, aún dominadas por la tradición cultural hispano criolla; con lo que ve en la ciudad en la que aparecen los nuevos signos de los tiempos en que los inmigrantes van haciendo sus aportes a los nuevos personajes de la cultura que, en homenaje a Xul Solar, propongo denominar neo criolla. Daireaux ya no se detendrá en describir al baqueano o al rastreador, sino que mostrará al tano verdulero y al vasco lechero; ya no pondrá la mira en el gaucho holgazán y guitarrero, sino el atorrante que duerme en los caños que se estivaban en el puerto, esperando a ser utilizados en la construcción del sistema de aguas corrientes.

En esta nueva ciudad se producen intercambios entre ambas tradiciones, la criolla de la llanura y la de los inmigrantes que llegaron a poblarla. En 1887, en el puerto, el lugar ideal para estos intercambios, el abogado francés comienza a dar cuenta de los primeros signos de la nueva realidad socio cultural.

En ese sentido, con los cambios a la vista, no debiera haber sorprendido a nadie, pues, la aparición, en los suburbios porteños, del asado a la parrilla que termina comiéndose sobre una mesa… y sin embargo, sorprendió. Esa aparición inesperada fue recibida con la sensación angustiante que atribuyó inestabilidad en los valores culturales de progreso indefinido y civilización, creando torpes mitologías acerca de la asombrosa costumbre de estos neo criollos de proveerse de leña para sus asados a partir del desmantelamiento de sus propias viviendas.

Una fotografía conservada por el Archivo General de la Nación, bastante difundida en las redes sociales en los últimos meses, pone encarnadura y anclaje temporal al asunto. En ella se ve a un grupo de hombres vestidos de cocineros de fonda en el interior de un rancho de chapas (no de barro, como lo construían los viejos paisanos de la llanura; sino de chapa, como construyeron su primeras viviendas los inmigrantes italianos). El piso es de tierra (¿habrían agotado la provisión de parquet haciendo asados antes de que llegara el fotógrafo?) y, apoyada en él, se ve una enorme parrilla sobre la que se cocinaban chorizos y achuras a las brasas (ni capones, ni costillares). ¡Guau! Pero, ¿a que no sabe de cuando es la foto?… No, se equivocó… es de 1942.

Parece obvio, pero las achuras y los chorizos no pueden cocinarse en un asador. De modo que esta nueva preferencia que nos da un repertorio de productos asados que hoy llamamos parrillada, debió exigir el nuevo instrumento que ya se usaba en los hogares porteños con otras finalidades. Hay un texto, una instantánea sobre un objeto intrascendente que Emilio Darieaux nos deja, que considero enlaza todos los elementos aislados:

“Aquellos de estos holgazanes con patente y renta (se refiere a la horda de mendigos formada por “negros, mulatos, indios, viejos soldados estropeados” que reciben ayuda de la caridad pública los días sábados) que durante la semana tienen que buscar algún suplemento de subsidios, van al mercado, después de la hora de la venta, á eso de las diez, y hacen amplia provisión de pedazos de carne de desecho y hachuras. En otro tiempo les pertenecían de hecho los despojos de los mataderos, pero estos despojos que los indígenas desdeñan, son buscados por los extranjeros y ahora se venden” (12)

Casi sin darse cuenta, el autor está dando testimonio del pasaje del asado criollo a la parrillada neo criolla. Ambos, el libro y la foto nos, permiten inferir que este milagro de horizontalizar el asado, de civilizarlo, se operó en los suburbios de la ciudad de Buenos Aires, en humildes rancheríos de chapa en donde el nuevo mestizaje cultural se estaba produciendo. Podemos imaginar esa fonda, en los barrios marginales poblados por italianos pobres, tal vez peones golondrina, que se hacinaban en los barrios que hoy conocemos como la Villa 31, cerca del puerto, o en la Villa 21-24, cerca de los arrabales del progresista barrio de Barracas, en La Boca misma, donde se multiplicaban los conventillos. Este arco de sesenta años entre ambas obras nos da el tiempo en que la trasformación se produjo.

La cocina de fusión emergente de la cultura neo criolla se expresó de manera contundente en la parrillada, atacada en ritmo de dos por cuatro por comensales que ingerías alimentos nutritivos y baratos… Debió ser en los suburbios cercanos al centro, porque a tres leguas de allí, en lo que luego sería el barrio de Mataderos, el Negro Palomeque había adoptado la parrilla, pero la usaba para asar churrascos, imagino que los gauchos devenidos en reseros aún no tenían las achuras entre sus preferencias. (13)

Notas y bibliografía:

(1) Leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2016/01/el-punto-del-asado-criollo-give-my.html, el 19 de octubre de 2017.

(2) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. leído en http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm, el 4 de noviembre de 2011.

(3) 1982, Carpena, Elías, Cuentos de resero, Buenos Aires, Plus Ultra, pp. 39-40, 50, 115.

(4) 2010, Aguirre, Patricia, “Comida, cocina y consecuencias: la alimentación en Buenos Aires”, Torrado, Susana (Comp.), Población y Bienestar. Una historia social del siglo XX, Buenos Aires, EDHASA, Tomo 2, pp. 468-503. Se puede acceder a una separata de este texto en la internet, leído el 19 de octubre de 2017 file:///C:/Users/Windows%2010/Google%20Drive/A%20recetas%20restaurantes%20y%20vinos/Recetas/005.-%20Crítica/002.-%20Libros%20gastronomía/2010.-%20Aguirre-bicentenario-comida-cocina-comensales.pdf, pag 6.

(5) Leído en http://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2016/03/el-punto-del-asado-criollo-la-culpa-la.html, el 19 de octubre de 2017.

(6) 1958, Dembo, Adolfo, Curso de Zoología, Buenos Aires, Cesarini Hnos. Editores, pag. 30.

(7) Leído en http://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2016/03/el-punto-del-asado-criollo-un-aguante.html, el 19 de octubre de 2017.

(8) 2010, Aguirre, Patricia, Cit.

(9) 1888, Daireaux, Emilio, Vida y Costumbres en el Plata, Buenos Aires, Feliz Lajouane, pag. 179.

(10) Ídem, pag. 180.

(11) Archivo General de la Nación, número de inventario 330443.

(12) 1888, Daireaux, Emilio, Op. Cit, pag. 164.

(13) 1982, Carpena, Elías, Cit.